【正文】 ????????? 105 （十六）銀器管理制度 ??????????????????? 106 （十七）餐飲部考核制度 ?????????????????? 106 七、餐飲部工作溝通與協(xié)作 （一）部門內(nèi)部溝通與協(xié)作 ????????????????? 107 （二）與酒店其他部室溝通與協(xié)作 ?????????????? 108 八、附錄：業(yè)務(wù)報(bào)表 請(qǐng)購單 ????????????????????????? 111 每日采購請(qǐng)購 單 ????????????????????? 112 提貨單 ????????????????????????? 113 物品收貨記錄 ?????????????????????? 114 送餐服務(wù)記錄 ?????????????????????? 115 咖啡廳鑰匙領(lǐng)用記錄表 ?????????????????? 116 餐飲部餐具盤點(diǎn)明細(xì)表 ?????????????????? 117 多余酒水盤點(diǎn)單 ???????????????????? 118 1廚房菜點(diǎn)定額成本卡 ???????????? ?????? 119 1廚房?jī)?nèi)部菜譜成本控制表 ???????????????? 120 1廚房菜點(diǎn)處理記錄表 ?????????????????? 121 1廚師業(yè)務(wù)考核統(tǒng)計(jì)表 ?????????????????? 122 1金海灣酒店服務(wù)員業(yè)務(wù)考核統(tǒng)計(jì)表 ???????????? 123 1餐飲部經(jīng)理對(duì)各廚師長(zhǎng)考核表 ?????????????? 124 1餐飲部經(jīng)理對(duì)各餐廳經(jīng)理考核表 ????????????? 125 廚師業(yè)務(wù)檔案 ????????????????????? 126 2 服務(wù)員業(yè)務(wù)檔案 ???????????????????? 127 2金海灣酒店廚師安全檢查表 ??????????????? 128 2金海灣酒店食品衛(wèi)生檢查月報(bào) ?????????????? 129 urban tficsehploym,(/)kRM03694EWD7USFNYz8A%Oj:。B目 錄 餐飲部概述 ??????????????????????????? 8 一、餐飲部組織機(jī)構(gòu)和崗位設(shè)置圖 （一）組織機(jī)構(gòu)圖 ?????????????????????? 9 （二）崗位設(shè)置圖 ?????????????????????? 10 二、餐飲部崗位職責(zé) （一）餐飲部經(jīng)理 ?????????????????????? 11 （二）華苑廳、御園、合園經(jīng)理 ???????????????? 12 （三）西餐經(jīng)理 ??????????????????????? 13 （四）餅房廚師長(zhǎng) ?????????????????????? 14 （五）管事部領(lǐng)班 ?????????????????????? 14 （六）華苑廳、御園、合園領(lǐng)班 ???????????????? 15 （七）西餐廳主管 ?????????????????????? 15 （八）華苑、御園、合園廚房領(lǐng)班 ??????????????? 16 （九）西餐廚房領(lǐng)班 ????????????????????? 17 （十）華苑廳、御園宴會(huì)領(lǐng)班 ????????????????? 18 （十一）華苑、御園零點(diǎn)領(lǐng)班 ????????????????? 18 （十二）咖啡廳領(lǐng)班 ????????????????????? 19 （十三）大堂吧領(lǐng)班 ????????????????????? 20 （十四）扒房領(lǐng)班 ?????????????????????? 20 （十五）西餐廚房領(lǐng)班 ???????????????????? 21 （十六）點(diǎn)心制作領(lǐng)班 ???????????????????? 21 （十七）外賣領(lǐng)班 ?????????????????????? 21 （十八）中西餐迎賓 ????????????????????? 22 （十九）中餐零點(diǎn)服務(wù)員 ??????????????????? 22 （二十）中餐宴會(huì)服務(wù)員 ??????????????????? 22 （二十一）中西餐傳菜員 ??????????????????? 23 （二十二）咖啡廳服務(wù)員 ??????????????????? 23 （二十三）大堂吧服務(wù)員 ??????????????????? 24 （二十四）調(diào)酒員 ??????????????????? ??? 24 （二十五）扒房服務(wù)員 ???????????????????? 24 （二十六）會(huì)議室服務(wù)員 ??????????????????? 25 （二十七）爐灶廚師 ????????????????????? 25 urban tficsehploym,(/)kRM03694EWD7USFNYz8A%Oj:。B （二十八）切配廚師 ????????????????????? 26 （二十九）打荷廚師 ????????????????????? 26 （三十）蒸灶廚師 ?????????????????????? 27 （三十一）冷盆廚師 ??????????????? ?????? 27 （三十二）餅房外賣服務(wù)員 ?????????????????? 28 （三十三）成本核算員 ???????????????????? 28 （三十四）保管洗碗工 ???????????????????? 28 三、餐飲部工作人員素質(zhì)要求 （一）餐飲部經(jīng)理 ?????????????????????? 29 （二）中西餐廳經(jīng)理 ????????????????????? 29 （三）餅房廚師長(zhǎng) ?????????????????????? 30 （四）西餐 廳主管 ?????????????????????? 30 （五）管事部領(lǐng)班 ?????????????????????? 30 （六）中西廚房領(lǐng)班 ????????????????????? 31 （七）點(diǎn)心外賣領(lǐng)班 ????????????????????? 31 （八）中西餐廳領(lǐng)班 ????????????????????? 31 （九）中西餐廳迎賓員 ???????????????????? 32 （十）中西餐廳服務(wù)員 ???????????????????? 32 （十 一）中西餐廳傳菜員 ??????????????????? 32 （十二）酒吧咖啡廳服務(wù)員 ?????????????????? 32 （十三）重西餐爐灶廚師 ??????????????????? 33 （十四）中西切配廚師 ???????????????????? 33 （十五）中西打荷廚師 ???????????????????? 33 （十六）中西蒸灶廚師 ???????????????????? 33 （十七）中西冷盤廚師 ???????????????????? 33 （十八）中西劃 菜圍邊廚師 ?????????????????? 33 （十九）餅房外賣服務(wù)員 ??????????????????? 34 （二十）保管員 ??????????????????????? 34 （二十一）成本核算員 ???????????????????? 34 （二十二）洗碗工 ?????????????????????? 34 四、餐飲部服務(wù)工作規(guī)范 （一）餐飲服務(wù)規(guī)范 ????????????????????? 35 餐飲領(lǐng)位服務(wù)流程 ????????????????? 35 中餐點(diǎn)菜鋪臺(tái)操作流程 ??????????????? 37 斟酒服務(wù)流程 ??????????????????? 38 urban tficsehploym,(/)kRM03694EWD7USFNYz8A%Oj:。B2餐飲部各部門每月營業(yè)分析報(bào)告 ????????????? 130 2使用音像設(shè)備通知單 ?????????????????? 131 2餐廳服務(wù)質(zhì)量檢查表 ?????????????????? 132 2餐廳服務(wù)規(guī)格檢查表 ?????????????????? 132 2員工儀容儀表檢查 ?? ????????????????? 133 3工作紀(jì)律檢查表 ???????????????????? 134 3就餐環(huán)境檢查表 ???????????????????? 135 3餐飲部各部位經(jīng)理當(dāng)月百分考核評(píng)分表 ?????????? 136 3金海灣酒店餐飲部餐廳主管、領(lǐng)班考核表 ????????? 137 3廚師長(zhǎng)每月百分考核評(píng)分表 ??????????????? 140 3廚師每月百分比考核評(píng)分表 ??????????????? 142 3餐飲部服務(wù)員考核表 ?????????????? ???? 143 金海灣酒店餐飲部保管品考核表 ????????????? 146 4金海灣酒店餐飲部洗碗工考核表 ????????????? 148 餐飲部概述 餐飲部是負(fù)責(zé)向客人提供餐飲產(chǎn)品和餐飲服務(wù)的職能部門，是酒店的一個(gè)重要且具有較大潛力的增收創(chuàng)利部門，餐飲的特色和質(zhì)量是酒店總體管理水平和特色的重要組成部分。 urban tficsehploym,(/)kRM03694EWD7USFNYz8A%Oj:。 負(fù)責(zé)制定餐飲部各項(xiàng)業(yè)務(wù) 計(jì)劃、組織、協(xié)調(diào)、指揮和控制各管轄部門準(zhǔn)確貫徹實(shí)施。 負(fù)責(zé)按月進(jìn)行經(jīng)營活動(dòng)分析，研究當(dāng)月經(jīng)營情況和預(yù)算控制情況，分析原因，提出措施，改進(jìn)管理，開拓市場(chǎng)，厲行節(jié)約，提高經(jīng)濟(jì)效益。 負(fù)責(zé)督促有關(guān)人員搞好食品衛(wèi)生、成本核算、食品價(jià)格、供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)等工作，積極支持對(duì)菜點(diǎn)的研究，不斷推陳出新。 1控制食品和飲品的標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格和要求，正確掌握毛利率，抓好成本核 算，加強(qiáng)食品原料及物品管理，降低費(fèi)用，增加盈利。 1抓好衛(wèi)生工作和安全工作，組織檢查個(gè)人、環(huán)境、操作等方面的衛(wèi)生 評(píng)比，貫徹執(zhí)行飲品衛(wèi)生制度，開展經(jīng)常性的安全保衛(wèi)、防火教育， 確保餐廳、廚房、庫房的安全。 主持制定餐廳及廚房的各項(xiàng)規(guī)章制度，加強(qiáng)餐廳領(lǐng)班、廚房廚師長(zhǎng)及其他管理人員的檢查和考核，不斷完善餐廳服務(wù)及廚房菜點(diǎn)的質(zhì)量管理。 負(fù)責(zé)餐廳及廚房系統(tǒng)清潔衛(wèi)生和安全消防工作。 參加餐飲部例會(huì)，匯報(bào)本部門運(yùn)作狀況，結(jié)合每天的任務(wù)與其它部門協(xié)商，召開本部位例會(huì)，安排每日任務(wù)，完成上傳下達(dá)。 1了解食品原料的進(jìn)貨渠道及價(jià)格，并核對(duì)進(jìn)貨及庫存情況，采取降低 urban tficsehploym,(/)kRM03694EWD7USFNYz8A%Oj:。 主持制定西餐廳及西廚房的各項(xiàng)規(guī)章制度，加強(qiáng)西餐主管、西餐廚師長(zhǎng)及其他管理人員的檢查 和考核，不斷完善西式服務(wù)、酒吧服務(wù)及西菜的質(zhì)量管理。 定期組織人員學(xué)習(xí)，以“走出去，請(qǐng)進(jìn)來”的方式開闊員工視野。 了解各國的風(fēng)俗習(xí)慣，生活忌諱，建立良好的賓客檔案。 嚴(yán)格按照上崗制度，負(fù)責(zé)餅房力量的調(diào)配，掌握每個(gè)員工的技術(shù)專長(zhǎng)，合理安排工作崗位，調(diào)動(dòng)每位員工的積極性。 負(fù)責(zé)餅房的業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn)，堅(jiān)持讓客人完全滿意的宗旨，組織對(duì)中西點(diǎn)心的研究、改良和創(chuàng)新。 做好思想政治工作，關(guān)心員工生活，抓好廚房文明建設(shè)。 定期呈交餐飲部餐具損耗給餐 飲部經(jīng)理，以作成本控制之參考依據(jù)。 每天到各工作崗位檢查，對(duì)各工作細(xì)節(jié)必須做好記錄。 1做好員工思想政治工作，關(guān)心員工生活，抓好班組文明建設(shè)。 負(fù)責(zé)向經(jīng)理和廚師長(zhǎng)反饋客人對(duì)食品、服務(wù)方面的信息。 協(xié)助經(jīng)理做好對(duì)服務(wù)員的培訓(xùn)工作及對(duì)員工進(jìn)行考核。 （七）西 餐廳主管 [管理層級(jí)關(guān)系 ] 直接上級(jí)：西餐廳經(jīng)理 直接下級(jí)：咖啡廳、大堂吧、扒房領(lǐng)班 [崗位職責(zé) ] 協(xié)助經(jīng)理不斷改進(jìn)完善工作標(biāo)準(zhǔn)和服務(wù)程序，并督導(dǎo)實(shí)施。 了解西廚房貨源情況及供餐菜單，組織和布置西餐廳服務(wù)員積極做好各 種菜點(diǎn)及酒水的推銷。B 負(fù)責(zé)處理客人對(duì)西餐廳服務(wù)工作的意見、建議和投訴，認(rèn)真改進(jìn)工作。 1了解和掌握員工的思 想狀況，做好思想政治工作，抓好班組文明建設(shè)。 嚴(yán)格按照工作規(guī)章和質(zhì)量要求，把好菜點(diǎn)質(zhì)量關(guān)，保證每天制作 的菜品達(dá)到規(guī)格，質(zhì)量和數(shù)量要求，符合出菜速度。 建立與餐廳的聯(lián)系制度，密切相互的配合與協(xié)作，收集和聽取客人的意見和反映，隨時(shí)了解市場(chǎng)動(dòng)態(tài)和客人口味變化，適時(shí)更換菜