綠茶加工工藝-wenkub
2023-02-14 22:34:26 本頁面
【正文】 明顯刺熱感；涂抹潤滑油很快融化；鮮葉入鍋中有劈啪爆聲。 ?悶炒： 利用高溫蒸汽的穿透力，迅速提高葉溫，殺勻殺透，但時間過長，易產(chǎn)生水悶 氣，葉色黃變。 溫度對酶的雙重效應(yīng)， 茶葉中：15~550C，酶活性升高； 650C,酶活性開始下降； 700C，開始鈍化，800C，酶短時間內(nèi)變性。 ?散發(fā)青草氣，發(fā)展茶香。即采取高溫措施鈍化酶的活性，破壞鮮葉的組織結(jié)構(gòu)，以改變鮮葉的性質(zhì)。 ?感官：看：葉色由翠綠轉(zhuǎn)為暗綠，表面光澤消失。 一、名綠茶加工的基本工藝與原理 第四章 名優(yōu)綠茶加工技術(shù) 2）方法： 場所：室內(nèi)篾墊，清潔、陰涼、通風(fēng)。 1）目的： ?蒸發(fā)鮮葉中部分水分，減小細(xì)胞張力，使葉子柔軟，利于殺青。 ?散發(fā)青草氣，增進(jìn)香味。 厚度： 10cm，具體而定。 嗅：青草氣基本消失，有花果香。是形成和提高綠茶品質(zhì)的關(guān)鍵技術(shù)措施。 ?改變內(nèi)含成分的性質(zhì)，促進(jìn)綠茶品質(zhì)的形成。 一、名綠茶加工的基本工藝與原理 第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù) ?后低： 水分減少，葉易焦邊焦葉；葉綠素破壞，色黃； ?對高溫的理解：在不產(chǎn)生紅梗紅葉的情況下，以低溫為好，有利于品質(zhì)的形成（色澤、香氣、滋味）。 一、名綠茶加工的基本工藝與原理 第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù) ? 拋悶結(jié)合，多拋少悶 一、名綠茶加工的基本工藝與原理 拋 、抖 第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù) ?拋悶結(jié)合，多拋少悶 ?生產(chǎn)上： 嫩葉：多拋少悶，拋悶拋 老葉：多悶少拋 芽葉肥壯：多悶。 一、名綠茶加工的基本工藝與原理 第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù) 4）殺青機(jī)具及技術(shù) ? 手工殺青： 一、名綠茶加工的基本工藝與原理 第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù) 4）殺青機(jī)具及技術(shù) ? 手工殺青： ?投葉量： 1kg以下。 ?以滾筒殺青機(jī)為例：先開機(jī) —— 升溫至 2023C—— 投葉，殺青完后先降溫至 40~500C，再停機(jī)。 一、名綠茶加工的基本工藝與原理 第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù) 揉捻做形 3）揉捻原則： 冷揉原則：嫩葉纖維素含量低，蛋白質(zhì)果膠豐富，冷揉利色澤； 加壓輕 — 重 — 輕原則：先輕后重，逐步加壓，輕重交替，最后不加壓。 一、名綠茶加工的基本工藝與原理 第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù) 干燥 1）目的： ?蒸發(fā)水分，便于貯藏。 第二階段：水分 40— 20%，塑形階段。 足火： 600C，至足干。 工藝流程： 鮮葉 —— 攤放 —— 殺青 —— 揉捻 —— 初干 —— 做形 —— 干燥。 原則：輕、重、輕。 二、針形名茶加工技術(shù) 針形茶做形 第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù) 如：華農(nóng)綠針： ? 鮮葉要求：芽頭、一芽一葉初展 ? 加工工藝： 工藝流程：鮮葉 —— 攤放 —— 殺青 —— 揉捻 —— 做形 —— 初干 —— 足干 —— 增香 二、針形名茶加工技術(shù) 第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù) ? 做形方法： ?機(jī)械：槽溫 800C左右，每槽中加入100g左右初烘葉， 2min后加入輕棒，茶條不粘手時，加入重棒，降溫至600C，并逐漸降低速度以能翻動茶條為度，至茶葉含水量 20%左右為止 . ?手工：整形平臺溫度 800C左右；手法：理條、搓條，反復(fù)進(jìn)行，至茶葉含水量 15%左右；用力原則：輕、重、輕。 三、扁形名茶加工技術(shù) 扁形茶
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