綠茶加工工藝-文庫(kù)吧在線文庫(kù)
【正文】 一、名綠茶加工的基本工藝與原理 第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù) 2）干燥特性 ? 階段性： 第一節(jié)階段（初干）：水分 60— 40%，以蒸發(fā)水分，破壞殘余酶活性為主。 一、名綠茶加工的基本工藝與原理 干燥 第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù) 3）干燥方法 一、名綠茶加工的基本工藝與原理 干燥 烘籠 第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù) 針形名茶 品質(zhì)特征： 外形條索緊細(xì)圓直，似松針，色澤翠綠，香氣清高，湯色清澈明亮；滋味濃醇；葉底嫩綠明亮。 ? 3）干燥：平臺(tái)上或烘干機(jī)上進(jìn)行，溫度 600C左右。 ? 手法：帶、抖（甩）、搭（捺、）、撳（挺）、抓（扣）、吐、蕩、鉤、磨、壓。 ? 青鍋：鍋溫： 70~800C； ?投葉量： 75~200g； ?手法：抖、帶、拓 —— 搭、捺； ?程度：七成干。 ? 加工技術(shù)： ?鮮葉、殺青同前。 足火：溫度 600C，至足干。 ?含水量： 50%左右。 四、卷曲形名茶加工技術(shù) 第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù) 例：洞庭 碧螺春 ? 產(chǎn)地： 江蘇吳縣太湖洞庭山。 ? 干燥： 鍋溫： 600C，烘至足干。 ?揉捻： 鍋溫 800C左右，手法：手握葉團(tuán)沿鍋壁同一方向翻滾，每 3~4周 解塊一次，用力輕、重、輕。 ?含水量 15%左右。 四、卷曲形名茶加工技術(shù) 第四章 名優(yōu)綠茶加工技術(shù) 加工技術(shù)： ? 攤放、殺青同前。 ? 品質(zhì)特點(diǎn)： 形如雀舌，扁平挺直，色澤翠綠，滿披白毫，香氣青鮮，滋味濃醇爽口，湯色綠明，葉底呈朵。 ? 機(jī)具：龍井鍋、制茶油、畚箕、烘籠或烘干機(jī)。 三、扁形名茶加工技術(shù) 扁形名茶加工手法 拓 抖 龍井茶做形手法 理?xiàng)l 挺 龍井茶做形手法 抓 壓 龍井茶做形手法 蕩 鉤 第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù) 3）機(jī)械加工 ? 流程：鮮葉 —— 攤放 —— 殺青 —— 理?xiàng)l —— 做形干燥 ? 機(jī)具：滾筒殺青機(jī)、扁茶整形機(jī)或多功能機(jī)。 二、針形名茶加工技術(shù) 第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù) 扁形茶： 龍井 扁形茶類 劍毫類 龍井類名茶加工技術(shù) 1）品質(zhì)特征：外形扁平光滑挺直，內(nèi)質(zhì)香高味濃，葉底嫩勻。 ?手工做形：手法： 理?xiàng)l 、搓條。 一、名綠茶加工的基本工藝與原理 干燥 第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù) 3）干燥方法 ?烘干：烘籠烘干、機(jī)械烘干 毛火： 1000C，厚度： 2~5cm，至7~8成干。 一、名綠茶加工的基本工藝與原理 第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù) 揉捻做形 4）揉捻方法： 一、名綠茶加工的基本工藝與原理 第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù) 揉捻做形 5）揉捻程度： ?成條率在 80%以上，細(xì)胞破壞率45~55%； ?手摸茶葉有潤(rùn)濕粘手感，芽葉緊卷成條。 一、名綠茶加工的基本工藝與原理 第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù) 4）殺青機(jī)具及技術(shù) ? 機(jī)械殺青： ?機(jī)具：鍋式殺青機(jī)、滾筒殺青機(jī)、瓶式殺青機(jī)、蒸氣殺青機(jī)等。 ?悶炒： 利用高溫蒸汽的穿透力，迅速提高葉溫，殺勻殺透，但時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，易產(chǎn)生水悶 氣，葉色黃變。 ?散發(fā)青草氣，發(fā)展茶香。 ?感官：看：葉色由翠綠轉(zhuǎn)為暗綠，表面光澤消失。
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