綠茶加工工藝-文庫吧
2025-01-16 22:34 本頁面
【正文】 甚至紅梗紅葉。 ?悶炒： 利用高溫蒸汽的穿透力，迅速提高葉溫，殺勻殺透，但時間過長，易產(chǎn)生水悶 氣，葉色黃變。 一、名綠茶加工的基本工藝與原理 第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù) ? 拋悶結(jié)合，多拋少悶 一、名綠茶加工的基本工藝與原理 拋 、抖 第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù) ?拋悶結(jié)合，多拋少悶 ?生產(chǎn)上： 嫩葉：多拋少悶，拋悶拋 老葉：多悶少拋 芽葉肥壯：多悶。 一、名綠茶加工的基本工藝與原理 第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù) ? 嫩葉老殺，老葉嫩殺 ? 嫩葉：水分多，酶活力高 ? 老葉：水分少，纖維素含量高 一、名綠茶加工的基本工藝與原理 第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù) 4）殺青機具及技術(shù) ? 手工殺青： ? 機具：炒茶鍋、畚箕、簸箕、抹布、棕掃帚、制茶專用油等。 ?鍋溫：鍋底溫度 200 0C左右。 判斷方法：用溫度計量；看鍋底白天成灰白色，晚上呈紅色；用手離鍋心30cm處有明顯刺熱感；涂抹潤滑油很快融化；鮮葉入鍋中有劈啪爆聲。 一、名綠茶加工的基本工藝與原理 第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù) 4）殺青機具及技術(shù) ? 手工殺青： 一、名綠茶加工的基本工藝與原理 第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù) 4）殺青機具及技術(shù) ? 手工殺青： ?投葉量： 1kg以下。 ?時間： 5min左右。 ? 方法：鍋溫適宜時 —— 搽少許制茶油 —— 倒入鮮葉 —— 先拋炒 1min——悶炒 1min—— 拋炒 1min，以后交替進(jìn)行至殺青適度。 一、名綠茶加工的基本工藝與原理 第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù) 4）殺青機具及技術(shù) ? 機械殺青： ?機具：鍋式殺青機、滾筒殺青機、瓶式殺青機、蒸氣殺青機等。 ?以滾筒殺青機為例：先開機 —— 升溫至 2023C—— 投葉，殺青完后先降溫至 40~500C，再停機。 一、名綠茶加工的基本工藝與原理 第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù) 4）殺青機具及技術(shù) ? 機械殺青： 一、名綠茶加工的基本工藝與原理 瓶式殺青 滾筒殺青 蒸青機 第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù) 5）殺青程度 ?殺青葉含水量 58%左右； ?感官：看：葉色變暗綠，失去光澤； ?手感：折梗不斷，揉軟有粘性，緊捏葉子能成團(tuán)，稍有彈性。 ?嗅：青草氣消失，花果香顯露； 一、名綠茶加工的基本工藝與原理 第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù) 揉捻做形 1）定義： 用揉和捻的方法使茶葉面積縮小卷緊成條，起初步做形的作用。 2）目的： 卷緊條索，為炒干成條打好基礎(chǔ)；適當(dāng)破壞葉組織，以利茶汁沖泡。 一、名綠茶加工的基本工藝與原理 第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù) 揉捻做形 3）揉捻原則： 冷揉原則：嫩葉纖維素含量低，蛋白質(zhì)果膠豐富，冷揉利色澤； 加壓輕 — 重 — 輕原則：先輕后重，逐步加壓，輕重交替，最后不加壓。 一、名綠茶加工的基本工藝與原理 第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù) 揉捻做形 4）揉捻方法： ?手工揉捻：在軟扁或畚箕上進(jìn)行。 手法：推揉、團(tuán)揉 ?機械揉捻：機械有 2 3 40型等揉捻機。 一、名綠茶加工的基本工藝與原理 第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù) 揉捻做形 4）揉捻方法： 一、名綠茶加工的基本工藝與原理 第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù) 揉捻做形 5）揉捻程度：
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1