糖果加工工藝-文庫吧
2025-01-27 01:09 本頁面
【正文】 、 香味的組成 物態(tài)和質(zhì)構(gòu) ? 硬糖的質(zhì)構(gòu)隨工藝條件變化可形成以下不同的物理狀態(tài)： ? ① 透明狀態(tài) ? ② 絲光狀態(tài) ? ③ 結(jié)晶狀態(tài) ? ④ 膨松狀態(tài) 發(fā)烊和返砂 ? 發(fā)烊和返砂是糖果質(zhì)量變化的主要問題，尤其是硬糖，當(dāng)發(fā)烊、返砂后，其商品價(jià)值就要降低?？刂飘a(chǎn)品的發(fā)烊和返砂速度也是衡量工藝技術(shù)水平的重要內(nèi)容 發(fā)烊 ? 當(dāng)硬糖透明似玻璃狀的無定形基體無保護(hù)地暴露在濕度較高的空氣中時(shí)，由于其本身的吸水汽性，開始吸收周圍的水汽分子，在 一定時(shí)間后，糖體表面逐漸發(fā)粘和混濁，這種現(xiàn)象稱為輕微發(fā)烊。如空氣的濕度不再變化，開始發(fā)粘的硬糖就繼續(xù)吸收周圍的水汽分子，硬糖表面粘度迅速降低，表面呈溶化狀態(tài)并失去其固有的外形，這種現(xiàn)象就稱為發(fā)烊。持續(xù)發(fā)烊的過程實(shí)質(zhì)上就是硬糖從原來過飽和溶液狀態(tài)變?yōu)轱柡团c不飽和的溶液狀態(tài)，至此，硬糖完全熔化，即為嚴(yán)重發(fā)烊。 返砂 ? 硬糖的返砂是指其組成中糖類從無定形狀態(tài)重新恢復(fù)為結(jié)晶狀態(tài)的現(xiàn)象。一般的規(guī)律是，既經(jīng)吸收水汽并呈發(fā)烊的硬糖表面，在周圍相對濕度降低時(shí)，其表面的水分子獲得重新擴(kuò)散到空氣中去的機(jī)會，水分?jǐn)U散導(dǎo)致表面熔化的糖類分子重新排列形成結(jié)晶體。這是一層；細(xì)小而堅(jiān)實(shí)的白色晶粒，硬糖原有的透明性完全消失，這種現(xiàn)象就稱為返砂。 平衡相對濕度 ? 每種糖果都有自己的平衡相對濕度，簡稱ERH值。包含一定水分的糖果暴露在大氣下或把不同吸水汽性的糖果放在一起，都會有釋放或吸收水分的傾向。 ? 糖果處于平衡相對濕度時(shí)，周圍空氣中水汽的分壓與糖果表面的蒸汽壓之間建立著平衡關(guān)系?？諝獾南鄬穸仍酱?，水汽的分壓也越大，糖果的平衡相對濕度也越大，直到糖果本身與外界大氣或糖果與糖果相互間的蒸汽壓相等為止。當(dāng)達(dá)到平衡相對濕度時(shí)，糖果就不再吸收或釋放水分了。 影響糖果的平衡相對濕度的因素有 ? ① 糖果基本組成中結(jié)晶蔗糖、非結(jié)晶糖和水分的百分比 ? ② 糖類以外其他物質(zhì) (如酸、鹽等 )的存在 ? ③ 各種可溶性干固物相對分子質(zhì)量大小 甜體糖類的組成 ? 所有硬糖基本上是由兩部分組成，即甜體和香味體。甜體包含砂糖和各種糖漿，由次此產(chǎn)生一個(gè)甜的基體。香味料包含香料、調(diào)味料和輔料，由此產(chǎn)生不同的色香味個(gè)性。兩種 基體組合 形成具有不同特色的熬煮糖果即硬糖 甜體的多種糖類 ? 蔗糖 50％ ~ 80％ ? 麥芽糖、葡萄糖，果糖、轉(zhuǎn)化糖 10％ ~25％ ? ? 高糖、糊精 10％ ~25％ 硬糖的制作特點(diǎn) ? 硬糖的制作基礎(chǔ)材料是砂糖 ， 占硬糖的60%—75%。 硬糖制造要解決的是 ， 怎樣將結(jié)晶的砂糖變?yōu)闊o定形的固體 。 砂糖在水中溶解后從晶體狀態(tài)變成無定形狀態(tài) ， 需經(jīng)脫水濃縮 ， 當(dāng)純砂糖溶液經(jīng)脫水濃縮后最終得到的還是結(jié)晶體 。 為了獲得無定形即非晶體物質(zhì) ， 必須加入某種能抑制結(jié)晶的物質(zhì) 。 這種物質(zhì)能提高砂糖溶液的溶解度 ， 使砂糖溶液在過飽和時(shí)不出現(xiàn)結(jié)晶 。 另一方面 ， 通過提高糖溶液的粘度 ， 也能減緩砂糖溶液重新排列成晶體時(shí)的分子
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