綠茶加工工藝-全文預(yù)覽
【正文】 ：在做形機(jī)內(nèi)完成，利用弧形槽水平來回震動(dòng)理直茶條以及加壓棒的重力作用揉緊茶條。 二、針形名茶加工技術(shù) 第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù) 加工技術(shù)： 2）做形： ?工具：做形臺(tái)、針形茶做形機(jī)。 ?半烘炒：烘炒結(jié)合。 ?分次干燥：一次干燥易造成茶葉外干內(nèi)濕，不利貯藏保鮮。 ?塑造不同形狀的外形。 手法：推揉、團(tuán)揉 ?機(jī)械揉捻：機(jī)械有 2 3 40型等揉捻機(jī)。 ?嗅：青草氣消失，花果香顯露； 一、名綠茶加工的基本工藝與原理 第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù) 揉捻做形 1）定義： 用揉和捻的方法使茶葉面積縮小卷緊成條，起初步做形的作用。 ? 方法：鍋溫適宜時(shí) —— 搽少許制茶油 —— 倒入鮮葉 —— 先拋炒 1min——悶炒 1min—— 拋炒 1min，以后交替進(jìn)行至殺青適度。 ?鍋溫：鍋底溫度 200 0C左右。 一、名綠茶加工的基本工藝與原理 第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù) ? 拋悶結(jié)合，多拋少悶 ?拋炒： 優(yōu)點(diǎn)是散發(fā)水蒸氣、青草氣，降低葉溫，香氣好，葉色翠綠，但應(yīng)掌握度，否則，焦邊焦葉，短碎，殺青不勻，甚至紅梗紅葉。 一、名綠茶加工的基本工藝與原理 第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù) 3）殺青三原則 ? 高溫殺青，先高后低 綠葉 紅梗紅葉 茶多酚 多酚氧化酶 鄰醌 聚合 聯(lián)苯酚醌 氧化 茶黃素（橙黃色） …… 茶湯 氧化 茶紅素（棕紅色） …… 茶湯 和蛋白質(zhì)結(jié)合沉淀 水不溶性物質(zhì) …… 葉底 一、名綠茶加工的基本工藝與原理 第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù) ? 先高 氧化酶：多酚氧化酶、過氧化氫酶、過氧化物酶等，各酶對(duì)溫度反應(yīng)不一。 ?徹底破壞酶的活性，制止多酚類的酶促氧化，形成綠茶綠湯綠葉品質(zhì)。 一、名綠茶加工的基本工藝與原理 第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù) 殺青 1）殺青的定義： ?青，指鮮葉。 一、名綠茶加工的基本工藝與原理 第四章 名優(yōu)綠茶加工技術(shù) 2）方法： 一、名綠茶加工的基本工藝與原理 第四章 名優(yōu)綠茶加工技術(shù) 3）攤放程度： ?含水量 70%左右。如：多酚類、氨基酸、糖、香氣等。一、名綠茶加工的基本工藝與原理 第四章 名優(yōu)綠茶加工技術(shù) 第四章 名優(yōu)綠茶加工技術(shù) 加工基本工藝流程： 鮮葉 —— 攤放 —— 殺青 —— 揉捻做形 —— 干燥 一、名綠茶加工的基本工藝與原理 第四章 名優(yōu)綠茶加工技術(shù) 攤放： 鮮葉采摘后到殺青前的管理。 ?促使部分化學(xué)成分的生化變化，提高茶葉品質(zhì)。 時(shí)間： 5~8h，每 2~3h翻一次葉。 捏：葉質(zhì)較柔軟。 一、名綠茶加工的基本工藝與原理 第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù) 2）殺青目的。 ?蒸發(fā)部分水分，使葉質(zhì)變?nèi)彳?，便于揉捻做形? ?生產(chǎn)上具體應(yīng)用：兩次殺青。 一、名綠茶加工的基本工藝與原理 第四
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