綠茶加工工藝(更新版)
【正文】 例：敬亭綠雪 ? 產(chǎn)地： 安徽宣城縣城北敬亭山。 2）手工制作 ? 工藝流程：鮮葉 —— 攤放 —— 殺青做形 —— 烘干。 ? 輝鍋：鍋溫 600C~800C，投葉量：~；手法：帶、甩 —— 捺、甩、拓、抓、扣、磨、壓 —— 蕩、輕磨、鉤、吐；程度：足干，手捏茶條成粉末狀。 ? 增香 : 溫度 1300C左右， 10秒鐘左右。 二、針形名茶加工技術(shù) 第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù) 加工技術(shù)： 2）做形： ?工具：做形臺(tái)、針形茶做形機(jī)。 ?分次干燥：一次干燥易造成茶葉外干內(nèi)濕，不利貯藏保鮮。 手法：推揉、團(tuán)揉 ?機(jī)械揉捻：機(jī)械有 2 3 40型等揉捻機(jī)。 ? 方法：鍋溫適宜時(shí) —— 搽少許制茶油 —— 倒入鮮葉 —— 先拋炒 1min——悶炒 1min—— 拋炒 1min，以后交替進(jìn)行至殺青適度。 一、名綠茶加工的基本工藝與原理 第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù) ? 拋悶結(jié)合，多拋少悶 ?拋炒： 優(yōu)點(diǎn)是散發(fā)水蒸氣、青草氣，降低葉溫，香氣好，葉色翠綠，但應(yīng)掌握度，否則，焦邊焦葉，短碎，殺青不勻，甚至紅梗紅葉。 ?徹底破壞酶的活性，制止多酚類的酶促氧化，形成綠茶綠湯綠葉品質(zhì)。 一、名綠茶加工的基本工藝與原理 第四章 名優(yōu)綠茶加工技術(shù) 2）方法： 一、名綠茶加工的基本工藝與原理 第四章 名優(yōu)綠茶加工技術(shù) 3）攤放程度： ?含水量 70%左右。一、名綠茶加工的基本工藝與原理 第四章 名優(yōu)綠茶加工技術(shù) 第四章 名優(yōu)綠茶加工技術(shù) 加工基本工藝流程： 鮮葉 —— 攤放 —— 殺青 —— 揉捻做形 —— 干燥 一、名綠茶加工的基本工藝與原理 第四章 名優(yōu)綠茶加工技術(shù) 攤放： 鮮葉采摘后到殺青前的管理。 時(shí)間： 5~8h，每 2~3h翻一次葉。 一、名綠茶加工的基本工藝與原理 第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù) 2）殺青目的。 ?生產(chǎn)上具體應(yīng)用：兩次殺青。 ?時(shí)間： 5min左右。 一、名綠茶加工的基本工藝與原理 第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù) 揉捻做形 4）揉捻方法： ?手工揉捻：在軟扁或畚箕上進(jìn)行。 第三階段：水分 20— 5%，定型及香味品質(zhì)形成階段。 二、針形名茶加工技術(shù) 針形名茶 南京雨花茶 第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù) 加工技術(shù)： 1）鮮葉、攤放、殺青、揉捻同前。 二、針形名茶加工技術(shù) 第四章 名優(yōu)綠茶加工技術(shù) ? 干燥： 初干：溫度 800C左右至九成干，攤涼； 足干：溫度 600C 左。程度：八成干。 ?中篩：鍋溫 500C左右，葉量 200g左右，手法：輕抓、輕推、輕捺 —— 抓、推、捺、磨、壓 ?篩底：鍋溫： 500C左右，葉量 200g 左右，手法：輕抓、輕推、輕捺 —— 抓、推、捺 . 三、扁形名茶加工技術(shù) 第四章 名優(yōu)綠茶加工技術(shù) ?西湖龍井加工 三、扁形名茶加工技術(shù) 第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù) 劍毫類名茶加工技術(shù) 1）品質(zhì)特征：外形扁平挺直，絨毛顯露。 ?烘干：溫度 600C左右。 基本工藝流程： 鮮葉 —— 攤放 —— 殺青 —— 揉捻 —— 搓團(tuán)做形 —— 干燥。 ?方法：將鍋中茶團(tuán)一分為二，按搓團(tuán) —— 定型 —— 解塊方式反復(fù)進(jìn)行。 四、卷曲形名茶加工技術(shù) 第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù) ? 加工技術(shù) ： ?殺青： 平鍋鍋溫： 1800C左右，葉量~，時(shí)間 2~3mi
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