綠茶加工工藝(已修改)
2025-02-03 22:34 本頁面
【正文】 一、名綠茶加工的基本工藝與原理 第四章 名優(yōu)綠茶加工技術(shù) 第四章 名優(yōu)綠茶加工技術(shù) 加工基本工藝流程： 鮮葉 —— 攤放 —— 殺青 —— 揉捻做形 —— 干燥 一、名綠茶加工的基本工藝與原理 第四章 名優(yōu)綠茶加工技術(shù) 攤放： 鮮葉采摘后到殺青前的管理。 1）目的： ?蒸發(fā)鮮葉中部分水分，減小細(xì)胞張力，使葉子柔軟，利于殺青。 ?散發(fā)青草氣，增進(jìn)香味。 ?促使部分化學(xué)成分的生化變化，提高茶葉品質(zhì)。如：多酚類、氨基酸、糖、香氣等。 一、名綠茶加工的基本工藝與原理 第四章 名優(yōu)綠茶加工技術(shù) 2）方法： 場所：室內(nèi)篾墊，清潔、陰涼、通風(fēng)。 厚度： 10cm，具體而定。 時(shí)間： 5~8h，每 2~3h翻一次葉。 一、名綠茶加工的基本工藝與原理 第四章 名優(yōu)綠茶加工技術(shù) 2）方法： 一、名綠茶加工的基本工藝與原理 第四章 名優(yōu)綠茶加工技術(shù) 3）攤放程度： ?含水量 70%左右。 ?感官：看：葉色由翠綠轉(zhuǎn)為暗綠，表面光澤消失。 嗅：青草氣基本消失，有花果香。 捏：葉質(zhì)較柔軟。 一、名綠茶加工的基本工藝與原理 第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù) 殺青 1）殺青的定義： ?青，指鮮葉。即采取高溫措施鈍化酶的活性，破壞鮮葉的組織結(jié)構(gòu)，以改變鮮葉的性質(zhì)。是形成和提高綠茶品質(zhì)的關(guān)鍵技術(shù)措施。 一、名綠茶加工的基本工藝與原理 第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù) 2）殺青目的。 ?徹底破壞酶的活性，制止多酚類的酶促氧化，形成綠茶綠湯綠葉品質(zhì)。 ?散發(fā)青草氣，發(fā)展茶香。 ?改變內(nèi)含成分的性質(zhì)，促進(jìn)綠茶品質(zhì)的形成。 ?蒸發(fā)部分水分，使葉質(zhì)變?nèi)彳洠阌谌嗄碜鲂巍? 一、名綠茶加工的基本工藝與原理 第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù) 3）殺青三原則 ? 高溫殺青，先高后低 綠葉 紅梗紅葉 茶多酚 多酚氧化酶 鄰醌 聚合 聯(lián)苯酚醌 氧化 茶黃素（橙黃色） …… 茶湯 氧化 茶紅素（棕紅色） …… 茶湯 和蛋白質(zhì)結(jié)合沉淀 水不溶性物質(zhì) …… 葉底 一、名綠茶加工的基本工藝與原理 第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù) ? 先高 氧化酶：多酚氧化酶、過氧化氫酶、過氧化物酶等，各酶對(duì)溫度反應(yīng)不一。 溫度對(duì)酶的雙重效應(yīng)， 茶葉中：15~550C，酶活性升高； 650C,酶活性開始下降； 700C，開始鈍化，800C，酶短時(shí)間內(nèi)變性。 一、名綠茶加工的基本工藝與原理 第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù) ?后低： 水分減少，葉易焦邊焦葉；葉綠素破壞，色黃； ?對(duì)高溫的理解：在不產(chǎn)生紅梗紅葉的情況下，以低溫為好，有利于品質(zhì)的形成（色澤、香氣、滋味）。 ?生產(chǎn)上具體應(yīng)用：兩次殺青。 一、名綠茶加工的基本工藝與原理 第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù) ? 拋悶結(jié)合，多拋少悶 ?拋炒： 優(yōu)點(diǎn)是散發(fā)水蒸氣、青草氣，降低葉溫，香氣好，葉色翠綠，但應(yīng)掌握度，否則，焦邊焦葉，短碎，殺青不勻，
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