綠茶加工工藝-預(yù)覽頁
【正文】 章名優(yōu)綠茶加工技術(shù) ? 嫩葉老殺，老葉嫩殺 ? 嫩葉：水分多，酶活力高 ? 老葉：水分少，纖維素含量高 一、名綠茶加工的基本工藝與原理 第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù) 4）殺青機(jī)具及技術(shù) ? 手工殺青： ? 機(jī)具：炒茶鍋、畚箕、簸箕、抹布、棕掃帚、制茶專用油等。 ?時間： 5min左右。 一、名綠茶加工的基本工藝與原理 第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù) 4）殺青機(jī)具及技術(shù) ? 機(jī)械殺青： 一、名綠茶加工的基本工藝與原理 瓶式殺青 滾筒殺青 蒸青機(jī) 第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù) 5）殺青程度 ?殺青葉含水量 58%左右； ?感官：看：葉色變暗綠，失去光澤； ?手感：折梗不斷，揉軟有粘性，緊捏葉子能成團(tuán)，稍有彈性。 一、名綠茶加工的基本工藝與原理 第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù) 揉捻做形 4）揉捻方法： ?手工揉捻：在軟扁或畚箕上進(jìn)行。 ?進(jìn)一步形成茶葉的色香味。 第三階段：水分 20— 5%，定型及香味品質(zhì)形成階段。 ?炒干：據(jù)不同類型名茶而不同。 二、針形名茶加工技術(shù) 針形名茶 南京雨花茶 第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù) 加工技術(shù)： 1）鮮葉、攤放、殺青、揉捻同前。 程度：含水量 15%左右。 二、針形名茶加工技術(shù) 第四章 名優(yōu)綠茶加工技術(shù) ? 干燥： 初干：溫度 800C左右至九成干，攤涼； 足干：溫度 600C 左。 ? 機(jī)具：龍井鍋、制茶油、畚箕等。程度：八成干。具有“色綠、香郁、味甘、形美”四絕 三、扁形名茶加工技術(shù) 第四章 名優(yōu)綠茶加工技術(shù) 特級西湖龍井茶 三、扁形名茶加工技術(shù) 第四章 名優(yōu)綠茶加工技術(shù) 例如：特級西湖龍井茶 加工技術(shù)： 流程：鮮葉 —— 攤放 —— 青鍋 —— 分篩 —— 輝鍋。 ?中篩：鍋溫 500C左右，葉量 200g左右，手法：輕抓、輕推、輕捺 —— 抓、推、捺、磨、壓 ?篩底：鍋溫： 500C左右，葉量 200g 左右，手法：輕抓、輕推、輕捺 —— 抓、推、捺 . 三、扁形名茶加工技術(shù) 第四章 名優(yōu)綠茶加工技術(shù) ?西湖龍井加工 三、扁形名茶加工技術(shù) 第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù) 劍毫類名茶加工技術(shù) 1）品質(zhì)特征：外形扁平挺直，絨毛顯露。 三、扁形名茶加工技術(shù) 第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù) 3)機(jī)械加工 ? 工藝流程：鮮葉 —— 殺青 —— 做形 —— 烘干。 ?烘干：溫度 600C左右。 ? 殺青做形：鍋溫 1340C~1400C，投葉量~， 做形手法：搭攏、理條，至四成干。 基本工藝流程： 鮮葉 —— 攤放 —— 殺青 —— 揉捻 —— 搓團(tuán)做形 —— 干燥。 ? 鍋溫： 700C~800C ?方法：手握葉子沿鍋壁單方向盤旋滾動，每 3~4周解塊一次。 ?方法：將鍋中茶團(tuán)一分為二，按搓團(tuán) —— 定型 —— 解塊方式反復(fù)進(jìn)行。 四、卷曲形名茶加工技術(shù) 第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù) 2）機(jī)械加工： 流程：鮮葉 —— 殺青 —— 揉捻 —— 做形 —— 干燥。 四、卷曲形名茶加工技術(shù) 第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù) ? 加工技術(shù) ： ?殺青： 平鍋鍋溫： 1800C左右，葉量~，時間 2~3min。 四、卷曲形名茶加工技術(shù) 第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù) ? 加工技術(shù) ： ?搓團(tuán)： 鍋溫 60~700C，方法：茶葉分為兩團(tuán)，分別進(jìn)行搓團(tuán) —— 定型 ——解塊，反復(fù)進(jìn)
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