綠茶加工工藝(存儲(chǔ)版)
【正文】 ?鍋溫：鍋底溫度 200 0C左右。 ?嗅：青草氣消失，花果香顯露； 一、名綠茶加工的基本工藝與原理 第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù) 揉捻做形 1）定義： 用揉和捻的方法使茶葉面積縮小卷緊成條，起初步做形的作用。 ?塑造不同形狀的外形。 ?半烘炒：烘炒結(jié)合。 二、針形名茶加工技術(shù) 針形茶做形手法 ： 理?xiàng)l 搓條 第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù) 加工技術(shù)： 機(jī)械加工 ：在做形機(jī)內(nèi)完成，利用弧形槽水平來回震動(dòng)理直茶條以及加壓棒的重力作用揉緊茶條。 ? 加工技術(shù)：鮮葉、攤放同前。 ? 鮮葉：一芽一葉初展。 ? 機(jī)具：滾筒殺青機(jī)、 多功能機(jī) 、烘干機(jī)。 ?干燥：毛火：溫度 1100C，至七成干。 ?原則： 輕 —— 重 —— 輕 。 機(jī)具：殺青機(jī)、揉捻機(jī)、卷曲形名茶做形機(jī)， 烘干機(jī) 等。時(shí)間 10~12min，至九成干。時(shí)間15min左右，至茶不粘手，改為搓團(tuán)手法 。 ? 干燥：在炒茶鍋中放一干凈紙，上薄攤茶葉，溫度 600C左右，至足干。 ? 揉捻 ： 在炒茶鍋中熱揉。 三、扁形名茶加工技術(shù) 第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù) 例：敬亭綠雪 ? 加工技術(shù)（手工）： ? 鮮葉：一芽一葉初展，芽葉等長，不超過3cm。 ? 加工技術(shù)：殺青技術(shù)同龍井茶青鍋。 三、扁形名茶加工技術(shù) 第四章 名優(yōu)綠茶加工技術(shù) 例如：特級(jí)西湖龍井茶 品質(zhì)特征： 外形扁平光滑挺直，形如碗釘，色澤略呈糙米色，芽長葉短；香高持久；湯色綠明；滋味甘鮮，葉底嫩勻成朵。 三、扁形名茶加工技術(shù) 扁形茶 西湖 龍井 浙江盤安云毫 第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù) 2）手工制作 ? 工藝流程；鮮葉 —— 攤放 —— 青鍋 —— 輝鍋。 原則：輕、重、輕。 足火： 600C，至足干。 一、名綠茶加工的基本工藝與原理 第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù) 干燥 1）目的： ?蒸發(fā)水分，便于貯藏。 ?以滾筒殺青機(jī)為例：先開機(jī) —— 升溫至 2023C—— 投葉，殺青完后先降溫至 40~500C，再停機(jī)。 一、名綠茶加工的基本工藝與原理 第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù) ? 拋悶結(jié)合，多拋少悶 一、名綠茶加工的基本工藝與原理 拋 、抖 第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù) ?拋悶結(jié)合，多拋少悶 ?生產(chǎn)上： 嫩葉：多拋少悶，拋悶拋 老葉：多悶少拋 芽葉肥壯：多悶。 ?改變內(nèi)含成分的性質(zhì)，促進(jìn)綠茶品質(zhì)的形成。 嗅：青草氣基本消失，有花果香。 ?散發(fā)青草氣，增進(jìn)香味。 一、名綠茶加工的基本工藝與原理 第四章 名優(yōu)綠茶加工技術(shù) 2）方法： 場所：室內(nèi)篾墊，清潔、陰涼、通風(fēng)。即采取高溫措施鈍化酶的活性，破壞鮮葉的組織結(jié)構(gòu)，以改變鮮葉的性質(zhì)。 溫度對(duì)酶的雙重效應(yīng)， 茶葉中：15~550C，酶活性升高； 650C,酶活性開始下降； 700C，開始鈍化，800C，酶短時(shí)間內(nèi)變性。 判斷方法：用溫度計(jì)量；看鍋底白天成灰白色，晚上呈紅色；用手離鍋心30cm處有明顯刺熱感；涂抹潤滑油很快融化；鮮葉入鍋中有劈啪爆聲。 2）目的： 卷緊條索，為炒干成條打好基礎(chǔ)；適當(dāng)破壞葉組織，以利茶汁沖泡。
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