【正文】 第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù) 4）殺青機(jī)具及技術(shù) ? 手工殺青： 一、名綠茶加工的基本工藝與原理 第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù) 4）殺青機(jī)具及技術(shù) ? 手工殺青： ?投葉量： 1kg以下。是形成和提高綠茶品質(zhì)的關(guān)鍵技術(shù)措施。 1）目的： ?蒸發(fā)鮮葉中部分水分，減小細(xì)胞張力，使葉子柔軟，利于殺青。 ?散發(fā)青草氣，發(fā)展茶香。 一、名綠茶加工的基本工藝與原理 第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù) 4）殺青機(jī)具及技術(shù) ? 機(jī)械殺青： ?機(jī)具：鍋式殺青機(jī)、滾筒殺青機(jī)、瓶式殺青機(jī)、蒸氣殺青機(jī)等。 一、名綠茶加工的基本工藝與原理 干燥 第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù) 3）干燥方法 ?烘干：烘籠烘干、機(jī)械烘干 毛火： 1000C，厚度： 2~5cm，至7~8成干。 二、針形名茶加工技術(shù) 第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù) 扁形茶： 龍井 扁形茶類 劍毫類 龍井類名茶加工技術(shù) 1）品質(zhì)特征：外形扁平光滑挺直，內(nèi)質(zhì)香高味濃，葉底嫩勻。 ? 機(jī)具：龍井鍋、制茶油、畚箕、烘籠或烘干機(jī)。 四、卷曲形名茶加工技術(shù) 第四章 名優(yōu)綠茶加工技術(shù) 加工技術(shù)： ? 攤放、殺青同前。 ?揉捻： 鍋溫 800C左右，手法：手握葉團(tuán)沿鍋壁同一方向翻滾，每 3~4周 解塊一次，用力輕、重、輕。 四、卷曲形名茶加工技術(shù) 第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù) 例：洞庭 碧螺春 ? 產(chǎn)地： 江蘇吳縣太湖洞庭山。 足火：溫度 600C，至足干。 ? 青鍋：鍋溫： 70~800C； ?投葉量： 75~200g； ?手法：抖、帶、拓 —— 搭、捺； ?程度：七成干。 ? 3）干燥：平臺上或烘干機(jī)上進(jìn)行，溫度 600C左右。 一、名綠茶加工的基本工藝與原理 第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù) 2）干燥特性 ? 階段性： 第一節(jié)階段（初干）：水分 60— 40%，以蒸發(fā)水分，破壞殘余酶活性為主。 判斷方法：用溫度計(jì)量；看鍋底白天成灰白色，晚上呈紅色；用手離鍋心30cm處有明顯刺熱感；涂抹潤滑油很快融化；鮮葉入鍋中有劈啪爆聲。即采取高溫措施鈍化酶的活性，破壞鮮葉的組織結(jié)構(gòu)，以改變鮮葉的性質(zhì)。 ?散發(fā)青草氣，增進(jìn)香味。 ?改變內(nèi)含成分的性質(zhì)，促進(jìn)綠茶品質(zhì)的形成。 ?以滾筒殺青機(jī)為例：先開機(jī) —— 升溫至 2023C—— 投葉，殺青完后先降溫至 40~500C，再停機(jī)。 足火： 600C，至足干。 三、扁形名茶加工技術(shù) 扁形茶 西湖 龍井 浙江盤安云毫 第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù) 2）手工制作 ? 工藝流程；鮮葉 —— 攤放 —— 青鍋 —— 輝鍋。 ? 加工技術(shù)：殺青技術(shù)同龍井茶青鍋。 ? 揉捻 ： 在炒茶鍋中熱揉。時(shí)間15min左右，至茶不粘手，改為搓團(tuán)手法 。 機(jī)具：殺青機(jī)、揉捻機(jī)、卷曲形名茶做形機(jī)， 烘干機(jī) 等。 ?干燥：毛火：溫度 1100C，至七成干。 ? 鮮葉：一芽一葉初展。 二、針形名茶加工技術(shù) 針形茶做形手法 ： 理?xiàng)l 搓條 第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù) 加工技術(shù)： 機(jī)械加工 ：在做形機(jī)內(nèi)完成，利用弧形槽水平來回震動(dòng)理直茶條以及加壓棒的重力作用