綠茶加工工藝-免費(fèi)閱讀
【正文】 四、卷曲形名茶加工技術(shù) 第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù) ? 加工技術(shù) ： ?搓團(tuán)： 鍋溫 60~700C，方法：茶葉分為兩團(tuán)，分別進(jìn)行搓團(tuán) —— 定型 ——解塊，反復(fù)進(jìn)行。 四、卷曲形名茶加工技術(shù) 第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù) 2）機(jī)械加工： 流程：鮮葉 —— 殺青 —— 揉捻 —— 做形 —— 干燥。 ? 鍋溫： 700C~800C ?方法：手握葉子沿鍋壁單方向盤旋滾動(dòng)，每 3~4周解塊一次。 ? 殺青做形：鍋溫 1340C~1400C，投葉量~， 做形手法：搭攏、理?xiàng)l，至四成干。 三、扁形名茶加工技術(shù) 第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù) 3)機(jī)械加工 ? 工藝流程：鮮葉 —— 殺青 —— 做形 —— 烘干。具有“色綠、香郁、味甘、形美”四絕 三、扁形名茶加工技術(shù) 第四章 名優(yōu)綠茶加工技術(shù) 特級(jí)西湖龍井茶 三、扁形名茶加工技術(shù) 第四章 名優(yōu)綠茶加工技術(shù) 例如：特級(jí)西湖龍井茶 加工技術(shù)： 流程：鮮葉 —— 攤放 —— 青鍋 —— 分篩 —— 輝鍋。 ? 機(jī)具：龍井鍋、制茶油、畚箕等。 程度：含水量 15%左右。 ?炒干：據(jù)不同類型名茶而不同。 ?進(jìn)一步形成茶葉的色香味。 一、名綠茶加工的基本工藝與原理 第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù) 4）殺青機(jī)具及技術(shù) ? 機(jī)械殺青： 一、名綠茶加工的基本工藝與原理 瓶式殺青 滾筒殺青 蒸青機(jī) 第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù) 5）殺青程度 ?殺青葉含水量 58%左右； ?感官：看：葉色變暗綠，失去光澤； ?手感：折梗不斷，揉軟有粘性，緊捏葉子能成團(tuán)，稍有彈性。 一、名綠茶加工的基本工藝與原理 第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù) ? 嫩葉老殺，老葉嫩殺 ? 嫩葉：水分多，酶活力高 ? 老葉：水分少，纖維素含量高 一、名綠茶加工的基本工藝與原理 第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù) 4）殺青機(jī)具及技術(shù) ? 手工殺青： ? 機(jī)具：炒茶鍋、畚箕、簸箕、抹布、棕掃帚、制茶專用油等。 ?蒸發(fā)部分水分，使葉質(zhì)變?nèi)彳?，便于揉捻做形? 捏：葉質(zhì)較柔軟。 ?促使部分化學(xué)成分的生化變化，提高茶葉品質(zhì)。如：多酚類、氨基酸、糖、香氣等。 一、名綠茶加工的基本工藝與原理 第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù) 殺青 1）殺青的定義： ?青，指鮮葉。 一、名綠茶加工的基本工藝與原理 第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù) 3）殺青三原則 ? 高溫殺青，先高后低 綠葉 紅梗紅葉 茶多酚 多酚氧化酶 鄰醌 聚合 聯(lián)苯酚醌 氧化 茶黃素（橙黃色） …… 茶湯 氧化 茶紅素（棕紅色） …… 茶湯 和蛋白質(zhì)結(jié)合沉淀 水不溶性物質(zhì) …… 葉底 一、名綠茶加工的基本工藝與原理 第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù) ? 先高 氧化酶：多酚氧化酶、過氧化氫酶、過氧化物酶等，各酶對(duì)溫度反應(yīng)不一。
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