【正文】 在烤制時受熱膨脹，加上油酥的起酥效果，而形成特別酥松的成品質(zhì)地和具有清晰的層次結(jié)構(gòu)的斷面的。 第 四章 餅干的生產(chǎn)工藝 （三）影響面團發(fā)酵的幾個因素 面團溫度； 加水量； 用糖量； 用油量； 用鹽量。 發(fā)酵餅干的烘烤溫度 ，入爐初期底火需旺盛，面火可以低一些；在烘烤的中間區(qū)域，要求面火漸增而底火漸減；最后階段上色時的爐溫度通常低于前面各區(qū)域，以防成品色澤過深。 第 四章 餅干的生產(chǎn)工藝 第 四章 餅干的生產(chǎn)工藝 （二）工藝流程 華夫餅干生產(chǎn)工藝流程 第 四章 餅干的生產(chǎn)工藝 （三）面醬及夾心餡料的調(diào)制 面漿的調(diào)制 是指將配好的小麥面粉、淀粉、疏松劑置于攪拌機容器中，加入適量的水，經(jīng)過充分攪拌混合，使?jié){料中均勻地混有較大量空氣，以便通過烘烤，得到結(jié)構(gòu)疏松的制品。夾心后，必須按一定規(guī)格進行切片，方可進行包裝。 第 四章 餅干的生產(chǎn)工藝 （二）工藝流程 蛋卷生產(chǎn)工藝流程 第 四章 餅干的生產(chǎn)工藝 四、曲奇餅干 曲奇餅干是一種近似于點心類食品的餅干，亦稱甜酥餅干。 在 240～ 350℃ 下焙烤 15min至華夫餅干脹到厚度 ～ 4mm止。 成型 ：應采用沖印成型機生產(chǎn)，模型可不帶花紋但帶陽文圖案。 （二）制作方法 第 四章 餅干的生產(chǎn)工藝 四、膨化餅干 （一）原料配方 精面粉 48kg，淀粉 2kg，糖 ，糖精 ，雞蛋 2kg，奶粉 ，油 2～ ，碳酸氫銨 800g，泡打粉 500g，鹽 400g，蘇打 300g，香精 33g，焦亞硫酸鈉 27g。 第 四章 餅干的生產(chǎn)工藝 小麥纖維餅干 甘蔗纖維燕麥餅干 巧克力纖維餅干 椰子燕麥曲奇餅干 花生奶油曲奇餅干 燕麥餅干 纖維餅干 第 四章 餅干的生產(chǎn)工藝 功能餅干生產(chǎn)線 第 四章 餅干的生產(chǎn)工藝 六、保健餅干 （一）富含鐵、鋅、鈣兒童保健餅干 原料配方 面粉 100kg，奶油 10kg，精煉油 8kg，白砂糖 15kg，飴糖 2kg，奶粉 3kg， 乳酸鈣 2kg，雞蛋 5kg，磷脂1kg，精鹽 800g，香蘭素 500g， 葡萄糖酸鋅 10g， 乳酸亞鐵 50g，小蘇打 800g，碳酸氫銨 500g，香精適量。 （ 2）將 原輔料充分攪拌均勻 ，再倒入混合好的苦蕎麥粉、南瓜粉等，攪拌 15～ 30min。 （ 4） 粉碎 ：粉碎機粉碎。 :53:0600:53:06February 11, 2023 1他鄉(xiāng)生白發(fā)，舊國見青山。 :53:0600:53Feb2311Feb23 1世間成事，不求其絕對圓滿，留一份不足，可得無限完美。 , February 11, 2023 閱讀一切好書如同和過去最杰出的人談話。 2023年 2月 11日星期六 12時 53分 6秒 00:53:0611 February 2023 1一個人即使已登上頂峰，也仍要自強不息。勝人者有力，自勝者強。 。 2023年 2月 11日星期六 12時 53分 6秒 00:53:0611 February 2023 1做前，能夠環(huán)視四周；做時，你只能或者最好沿著以腳為起點的射線向前。 , February 11, 2023 雨中黃葉樹，燈下白頭人。 第 四章 餅干的生產(chǎn)工藝 （三）骨泥餅干 原料配方 面粉 50kg， 骨泥 6kg，植物油 10kg，奶油 10kg，白糖 12kg，飴糖 2kg，小蘇打 350g，碳酸氫銨 200g，香蘭素 200g，檸檬酸 150g。 （ 4） 烘烤 溫度為 230～ 250℃ ，時間約 10min，注意冷卻溫度與時間。 滾軋 成型 ：采用成型機加工成餅干坯。產(chǎn)品的形式有圓凸形、條形、梅花形、桔片形等。 （二）制作方法 第 四章 餅干的生產(chǎn)工藝 二、粗餅干 （一）原料配方 小麥粉（弱） 100 kg，鮮酵母 2 kg，白砂糖 10～ 15 kg，食鹽 kg，全脂奶粉 6～ 10 kg，小蘇打 ～ kg，碳酸氫銨 ～ kg。 夾心餅干除具有焙烤制品的特有風味外，還具有甜香酥松、細膩爽口、營養(yǎng)豐富的特色，所以深受消費者歡迎，尤為兒童們所喜愛。 第 四章 餅干的生產(chǎn)工藝 （四）杏元餅干的成型 目前杏元餅干的生產(chǎn)設備主要有兩種形式：一是以烘盤為載體的 間歇擠出滴加式成型機 ；二是以鋼帶為載體的 連續(xù)擠出滴加式生產(chǎn)流水線 ，它由擠漿部分、烤爐部分和冷卻部分組成。 第 四章 餅干的生產(chǎn)工藝 （四）成型與烘烤 華夫餅干的成型有 半機械化 和 連續(xù)化 的兩種方式。 第 四章 餅干的生產(chǎn)工藝 蘇打（發(fā)酵）餅干的烘烤熱曲線圖 第 四章 餅干的生產(chǎn)工藝 第五節(jié) 其他類型餅干生產(chǎn)工藝 華夫餅干，又稱威化餅干或松化餅干，是由餅干單片與夾心組成的夾心餅干。 （一）面團的輥壓 第 四章 餅干的生產(chǎn)工藝 （二）沖印成型 發(fā)酵餅干的印模與韌性餅干不同 ， 韌性餅干采用凹花有針孔的印模 ， 發(fā)酵餅干不使用有花紋的針孔印模 。 發(fā)酵完畢時，面團的 pH值有所降低，約為～ 5左右，發(fā)酵時間約為 6～ 10個小時。 第 四章 餅干的生產(chǎn)工藝 第四節(jié) 發(fā)酵（蘇打）餅干生產(chǎn)工藝 蘇打餅干是采用酵母發(fā)酵與化學疏松劑相結(jié)合的發(fā)酵性餅干，具有酵母發(fā)酵食品固有的香味，內(nèi)部結(jié)構(gòu)層次分明，表面有較均勻的起泡點，由于含糖量極少，所以呈乳白色略帶微黃色澤，口感松脆。 第 四章 餅干的生產(chǎn)工藝 輥印餅干機構(gòu)結(jié)構(gòu)圖 第 四章 餅干的生產(chǎn)工藝 輥印成型機工作示意圖 第 四章 餅干的生產(chǎn)工藝 第 四章 餅干的生產(chǎn)工藝 第 四章 餅干的生產(chǎn)工藝 （二）連續(xù)壓面機 連續(xù)壓面機是一種比較先進的壓面機，連續(xù)式的 5～ 6道輥筒的連續(xù)壓面機組，銜接在成型機前，它的動作包括折迭和轉(zhuǎn)向 90176。為了使部分砂糖轉(zhuǎn)化為轉(zhuǎn)化糖漿，可以在砂糖