【正文】 。 一、凡在本單位從事直接為顧客服務的所有餐飲工作人員（包括廚師、服務員、洗碗工、采購員 、庫管員、管理員、餐廳領班等）均應遵守本管理制度。并由專人負責管理此體系文件。當監(jiān)督人員來檢查時， 應 出具此體系文件。 二、新參加或臨時參加工作的人員，應經(jīng)健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。 五、食品安全管理員要及時對在本單 位餐飲從業(yè)人員進行登記造冊，建立從業(yè)人員健康檔案，組織從業(yè)人員每年定期到指定查體機構(gòu)進行健康檢查。 一、餐飲服務從業(yè)人員包括新參 加工作和臨時參加工作的餐飲服務從業(yè)人員必須經(jīng)過培訓、考核合格后，方可從事餐飲服務工作。 五、建立餐飲服務從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。 二、從業(yè)人員操作前手部應洗凈，操作時應保持清潔。 五、專間操作人員進入專間時應再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴 口罩，操作前雙手嚴格進行清洗消毒，操作中應適時地消毒雙手。 八、進入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。 二、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。 五、待清洗的工作服應遠離食品處理區(qū)。 三、如檢查中發(fā)現(xiàn)個別工作人員不符合衛(wèi)生要求或患有傳染性疾病，按以下方法處理： 工作人員 帶戒指、項鏈等違規(guī)飾品，要求工作前脫下； 對指甲過長，個人衛(wèi)生不符合要求的，責令其搞好個人衛(wèi)生后上班； 對患有凡患痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病，活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作； 工作人員及管理負責人在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品安全的疾病時，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品安全的病癥或治愈后，方可重新上崗。主要設施應易于維修和清潔。宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關或可自動關閉的開關。 13 七、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具，應分開定位存放使用，并有明顯標識。 十、用于食品加工操作的設備、設施不得用作與食品加工無關的用途。 二、采購食品、食品添加劑及食品相關產(chǎn)品，應當?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購，并應當索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。 四、從流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）批量或長期采購時，應當查驗并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。 八、采購乳制品的，應當查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件復印件。采購記錄應當如實記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供應單位名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。 （二）采購時應索取購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購的，還應索取許可證、檢驗（檢疫）合格證明等。 運輸需冷藏或熱藏條件的食品時應分別配備符合條件的冷藏或保溫設施。 1． 冷藏、冷凍貯 存應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同 室內(nèi)存放。 4． 冷藏、冷凍柜（庫）應定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛(wèi)生。 （四）切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據(jù)性質(zhì)分類存放。生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標志。采用化學消毒的，至少設有 3 個專用水池。 4． 采用自動清洗消毒設備的，設備上應有溫度 、時間 顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。 （三）需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于 70℃。 （六）用于烹飪的調(diào)料器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，并不得與地面或污垢接觸。每餐次使用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內(nèi)存放。 （三）操作時 應避免食 品受到污染。 涼菜配制 操作規(guī)程 要求 （一）加工前應認真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。 （四）專間每餐 (或 每次 )使用前應進行空氣和操作臺的消毒。 （七）制作好的涼菜 應盡量 當餐用完。 3 需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。 （三）飲品制作的設備、工具 、容器等 應專用。 （六）除含酒精的飲料外，飲品宜現(xiàn)制現(xiàn)飲。 21 （三）用于現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤的 蔬菜、 瓜果應新鮮，未經(jīng)清洗處理的不得使用。有國際或發(fā)達國家標準足以證明加工某種食品中心溫度略低于 70℃，能保證食品安全，也可允許該種操作方式。 裱花操作 操作 規(guī)程 要求 （一）專間內(nèi)操作應符合下列 要求 ： 1 操作人員進入專間前應更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時應戴口罩。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟 30分鐘以上 ，并做好記錄。 （四）植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在 3177。 （三）燒烤時宜避免食品直接接觸火焰和食品中油脂滴落到火焰上。用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內(nèi)存放。 （七）放置在食用冰中保存時，加工后至食用的間隔時間不得超過 1 小時。 （三）加熱時中心溫度應 符合下列規(guī)定，不符合加熱標準 的食品不得食用 。 食品添加劑存放應有固定的場所（或櫥柜），應標示 “食品添加劑” 字樣，并有專人保管。 （二）餐飲 器 具使用前應 按《 餐飲 器 具清洗消毒 推薦 方法 》的規(guī)定 洗凈并消毒（ 詳見本規(guī)范 附件 ２ ）。 （五）不得重復使用一次性餐飲具。 24 留樣 管理操作規(guī)程 要求 （一） 學校 （含托幼機構(gòu)）食堂、集體用餐 配送單位 、重大活動餐飲服務和超過 100人聚餐，餐飲服務提供者提供的食品應留樣。 （三）各崗位負責人應督促相關人員按要求進行記錄，并每天檢查記錄的有關內(nèi)容。 （二）餐飲服務提供者接顧客投訴感官 異?；蚩梢勺冑|(zhì)食品時，應及時撤換該食品，并同時告知備餐人員作出相應處理，并對同類食品進行檢查。食品留樣冰箱為專用設備，嚴禁存放與留樣食品無關的物品。 六、留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標簽，待留樣食品冷卻后，放入專用冷藏箱內(nèi)，并做好留樣記錄，包括留樣日期、時間、品 名、餐次、留樣人。 餐廚廢棄物和廢棄油脂應有專門標有“餐廚廢棄物或廢棄油脂 字樣的密閉容器存放，集中處理。 五 、不得隨便處理餐廚廢棄物和廢棄油脂。 自事故發(fā)生之時起 2 小時內(nèi)向 XXXXXXX 局 （聯(lián)系電話： XXXXXX）和XXXXXXXXX（聯(lián)系電話： XXXXXXXXXX）報告，報告內(nèi)容有：發(fā)生食品安全事故的單位、地址、時間、中毒人數(shù)及死亡人數(shù)，主要臨床表現(xiàn)，可能引起中毒的食物等。 （四）配合調(diào)查 負責人及有關工作人員，要配合食品安全監(jiān)督管理部門進行食品安全事故調(diào)查處理如實反映食品安全事故情況。應懷著同情心聆聽顧客訴說， 但切忌打斷顧客的講話。 （ 5） 充分意識顧客的自尊心。 （ 4） 調(diào)查認真細致 ， 對待顧客投訴要保持冷靜 ， 不推諉、不爭辯、不怠 告訴顧 客處理問題的辦法。 （ 4） 如屬無效投訴應耐心向顧客解釋 ， 需要時作出相應的處理 。 一旦顧客選擇了解決方法便即刻開始工作 ， 同時關注處理的進展情況并作追蹤檢查。 公司成立消費者投訴領導小組 。同時接待好投訴人員 。 嚴 禁消費者投訴事件 。 公司辦公室要加強食品消費、投訴等方面法律法規(guī)的掌 握。督促領導小組成員各司其職，搞好食品安全管理工作，杜絕食物中毒及食源性疾病的發(fā)生，確保本單位就餐的每一位顧客的飲食安全。 **********單位 年 月 日 34 2－ 3 食品安全管理員有效培訓合格證書復印件 2－ 4 食品安全管理員餐飲服務食品安全工作履歷表 35 食品安全管理員餐飲服務食品安全工作履歷表 姓 名 籍 貫 性 別 年 齡 學歷學位 職 稱 專 業(yè) 畢業(yè)院校 聯(lián)系電話 身份證號 時 間 學習或 培訓經(jīng)歷 時 間 個人工作經(jīng)歷 企業(yè)意見 本企業(yè)證明該食品安全負責人的資料屬實 ，同意聘任為本企業(yè)的食品安全負責人。 （三）成 員：每日檢查廚房及餐廳的衛(wèi)生；檢查廚師及服務員的個人衛(wèi)生（頭發(fā)、胡子、指甲、首 飾及工作衣帽）是否符合食品要求；詢問廚師、服務員的食品安全知識掌握情況，對食品安