【正文】 。 一、凡在本單位從事直接為顧客服務(wù)的所有餐飲工作人員（包括廚師、服務(wù)員、洗碗工、采購(gòu)員 、庫(kù)管員、管理員、餐廳領(lǐng)班等）均應(yīng)遵守本管理制度。并由專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理此體系文件。當(dāng)監(jiān)督人員來(lái)檢查時(shí)， 應(yīng) 出具此體系文件。 二、新參加或臨時(shí)參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。 五、食品安全管理員要及時(shí)對(duì)在本單 位餐飲從業(yè)人員進(jìn)行登記造冊(cè)，建立從業(yè)人員健康檔案，組織從業(yè)人員每年定期到指定查體機(jī)構(gòu)進(jìn)行健康檢查。 一、餐飲服務(wù)從業(yè)人員包括新參 加工作和臨時(shí)參加工作的餐飲服務(wù)從業(yè)人員必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn)、考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。 五、建立餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。 二、從業(yè)人員操作前手部應(yīng)洗凈，操作時(shí)應(yīng)保持清潔。 五、專(zhuān)間操作人員進(jìn)入專(zhuān)間時(shí)應(yīng)再次更換專(zhuān)間內(nèi)專(zhuān)用工作衣帽并佩戴 口罩，操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)地消毒雙手。 八、進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)操作人員衛(wèi)生要求。 二、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作，專(zhuān)間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。 五、待清洗的工作服應(yīng)遠(yuǎn)離食品處理區(qū)。 三、如檢查中發(fā)現(xiàn)個(gè)別工作人員不符合衛(wèi)生要求或患有傳染性疾病，按以下方法處理： 工作人員 帶戒指、項(xiàng)鏈等違規(guī)飾品，要求工作前脫下； 對(duì)指甲過(guò)長(zhǎng)，個(gè)人衛(wèi)生不符合要求的，責(zé)令其搞好個(gè)人衛(wèi)生后上班； 對(duì)患有凡患痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病，活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作； 工作人員及管理負(fù)責(zé)人在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品安全的疾病時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品安全的病癥或治愈后，方可重新上崗。主要設(shè)施應(yīng)易于維修和清潔。宜采用腳踏式、肘動(dòng)式或感應(yīng)式等非手動(dòng)式開(kāi)關(guān)或可自動(dòng)關(guān)閉的開(kāi)關(guān)。 13 七、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺(tái)、刀具、砧板等工用具，應(yīng)分開(kāi)定位存放使用，并有明顯標(biāo)識(shí)。 十、用于食品加工操作的設(shè)備、設(shè)施不得用作與食品加工無(wú)關(guān)的用途。 二、采購(gòu)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)，并應(yīng)當(dāng)索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購(gòu)物憑證。 四、從流通經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）批量或長(zhǎng)期采購(gòu)時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存加蓋有公章的營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。 八、采購(gòu)乳制品的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件。采購(gòu)記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。 （二）采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取購(gòu)貨憑據(jù)，并做好采購(gòu)記錄，便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等批量采購(gòu)的，還應(yīng)索取許可證、檢驗(yàn)（檢疫）合格證明等。 運(yùn)輸需冷藏或熱藏條件的食品時(shí)應(yīng)分別配備符合條件的冷藏或保溫設(shè)施。 1． 冷藏、冷凍貯 存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi)，不得在同 室內(nèi)存放。 4． 冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。 （四）切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開(kāi)存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類(lèi)存放。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開(kāi)使用并有明顯標(biāo)志。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有 3 個(gè)專(zhuān)用水池。 4． 采用自動(dòng)清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)有溫度 、時(shí)間 顯示和清洗消毒劑自動(dòng)添加裝置。 （三）需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于 70℃。 （六）用于烹飪的調(diào)料器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，并不得與地面或污垢接觸。每餐次使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專(zhuān)用保潔設(shè)施內(nèi)存放。 （三）操作時(shí) 應(yīng)避免食 品受到污染。 涼菜配制 操作規(guī)程 要求 （一）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。 （四）專(zhuān)間每餐 (或 每次 )使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。 （七）制作好的涼菜 應(yīng)盡量 當(dāng)餐用完。 3 需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。 （三）飲品制作的設(shè)備、工具 、容器等 應(yīng)專(zhuān)用。 （六）除含酒精的飲料外，飲品宜現(xiàn)制現(xiàn)飲。 21 （三）用于現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤(pán)的 蔬菜、 瓜果應(yīng)新鮮，未經(jīng)清洗處理的不得使用。有國(guó)際或發(fā)達(dá)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)足以證明加工某種食品中心溫度略低于 70℃，能保證食品安全，也可允許該種操作方式。 裱花操作 操作 規(guī)程 要求 （一）專(zhuān)間內(nèi)操作應(yīng)符合下列 要求 ： 1 操作人員進(jìn)入專(zhuān)間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時(shí)應(yīng)戴口罩。使用紫外線(xiàn)燈消毒的，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟 30分鐘以上 ，并做好記錄。 （四）植脂奶油裱花蛋糕儲(chǔ)藏溫度在 3177。 （三）燒烤時(shí)宜避免食品直接接觸火焰和食品中油脂滴落到火焰上。用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專(zhuān)用保潔設(shè)施內(nèi)存放。 （七）放置在食用冰中保存時(shí)，加工后至食用的間隔時(shí)間不得超過(guò) 1 小時(shí)。 （三）加熱時(shí)中心溫度應(yīng) 符合下列規(guī)定，不符合加熱標(biāo)準(zhǔn) 的食品不得食用 。 食品添加劑存放應(yīng)有固定的場(chǎng)所（或櫥柜），應(yīng)標(biāo)示 “食品添加劑” 字樣，并有專(zhuān)人保管。 （二）餐飲 器 具使用前應(yīng) 按《 餐飲 器 具清洗消毒 推薦 方法 》的規(guī)定 洗凈并消毒（ 詳見(jiàn)本規(guī)范 附件 ２ ）。 （五）不得重復(fù)使用一次性餐飲具。 24 留樣 管理操作規(guī)程 要求 （一） 學(xué)校 （含托幼機(jī)構(gòu)）食堂、集體用餐 配送單位 、重大活動(dòng)餐飲服務(wù)和超過(guò) 100人聚餐，餐飲服務(wù)提供者提供的食品應(yīng)留樣。 （三）各崗位負(fù)責(zé)人應(yīng)督促相關(guān)人員按要求進(jìn)行記錄，并每天檢查記錄的有關(guān)內(nèi)容。 （二）餐飲服務(wù)提供者接顧客投訴感官 異?；蚩梢勺冑|(zhì)食品時(shí)，應(yīng)及時(shí)撤換該食品，并同時(shí)告知備餐人員作出相應(yīng)處理，并對(duì)同類(lèi)食品進(jìn)行檢查。食品留樣冰箱為專(zhuān)用設(shè)備，嚴(yán)禁存放與留樣食品無(wú)關(guān)的物品。 六、留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標(biāo)簽，待留樣食品冷卻后，放入專(zhuān)用冷藏箱內(nèi)，并做好留樣記錄，包括留樣日期、時(shí)間、品 名、餐次、留樣人。 餐廚廢棄物和廢棄油脂應(yīng)有專(zhuān)門(mén)標(biāo)有“餐廚廢棄物或廢棄油脂 字樣的密閉容器存放，集中處理。 五 、不得隨便處理餐廚廢棄物和廢棄油脂。 自事故發(fā)生之時(shí)起 2 小時(shí)內(nèi)向 XXXXXXX 局 （聯(lián)系電話(huà)： XXXXXX）和XXXXXXXXX（聯(lián)系電話(huà)： XXXXXXXXXX）報(bào)告，報(bào)告內(nèi)容有：發(fā)生食品安全事故的單位、地址、時(shí)間、中毒人數(shù)及死亡人數(shù)，主要臨床表現(xiàn)，可能引起中毒的食物等。 （四）配合調(diào)查 負(fù)責(zé)人及有關(guān)工作人員，要配合食品安全監(jiān)督管理部門(mén)進(jìn)行食品安全事故調(diào)查處理如實(shí)反映食品安全事故情況。應(yīng)懷著同情心聆聽(tīng)顧客訴說(shuō)， 但切忌打斷顧客的講話(huà)。 （ 5） 充分意識(shí)顧客的自尊心。 （ 4） 調(diào)查認(rèn)真細(xì)致 ， 對(duì)待顧客投訴要保持冷靜 ， 不推諉、不爭(zhēng)辯、不怠 告訴顧 客處理問(wèn)題的辦法。 （ 4） 如屬無(wú)效投訴應(yīng)耐心向顧客解釋 ， 需要時(shí)作出相應(yīng)的處理 。 一旦顧客選擇了解決方法便即刻開(kāi)始工作 ， 同時(shí)關(guān)注處理的進(jìn)展情況并作追蹤檢查。 公司成立消費(fèi)者投訴領(lǐng)導(dǎo)小組 。同時(shí)接待好投訴人員 。 嚴(yán) 禁消費(fèi)者投訴事件 。 公司辦公室要加強(qiáng)食品消費(fèi)、投訴等方面法律法規(guī)的掌 握。督促領(lǐng)導(dǎo)小組成員各司其職，搞好食品安全管理工作，杜絕食物中毒及食源性疾病的發(fā)生，確保本單位就餐的每一位顧客的飲食安全。 **********單位 年 月 日 34 2－ 3 食品安全管理員有效培訓(xùn)合格證書(shū)復(fù)印件 2－ 4 食品安全管理員餐飲服務(wù)食品安全工作履歷表 35 食品安全管理員餐飲服務(wù)食品安全工作履歷表 姓 名 籍 貫 性 別 年 齡 學(xué)歷學(xué)位 職 稱(chēng) 專(zhuān) 業(yè) 畢業(yè)院校 聯(lián)系電話(huà) 身份證號(hào) 時(shí) 間 學(xué)習(xí)或 培訓(xùn)經(jīng)歷 時(shí) 間 個(gè)人工作經(jīng)歷 企業(yè)意見(jiàn) 本企業(yè)證明該食品安全負(fù)責(zé)人的資料屬實(shí) ，同意聘任為本企業(yè)的食品安全負(fù)責(zé)人。 （三）成 員：每日檢查廚房及餐廳的衛(wèi)生；檢查廚師及服務(wù)員的個(gè)人衛(wèi)生（頭發(fā)、胡子、指甲、首 飾及工作衣帽）是否符合食品要求；詢(xún)問(wèn)廚師、服務(wù)員的食品安全知識(shí)掌握情況，對(duì)食品安