【正文】 館)、學校食堂（含托幼機構食堂）、供餐人數(shù)500人以上的機關及企事業(yè)單位食堂、餐飲連鎖企業(yè)總部、集體用餐配送單位、中央廚房應設置食品安全管理機構并配備專職食品安全管理人員。（二十二）從業(yè)人員：指餐飲服務提供者中從事食品采購、保存、加工、供餐服務以及食品安全管理等工作的人員?！　。ㄊ耍├鋬觯褐笇⑹称坊蛟现糜诒c溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)貯存的過程，冷凍溫度的范圍應在－20℃～－1℃之間?！　?．非食品處理區(qū)：指辦公室、更衣場所、門廳、大堂休息廳、歌舞臺、非食品庫房、衛(wèi)生間等非直接處理食品的區(qū)域?！　。?）一般操作區(qū)：指其他處理食品和餐用具的場所，包括粗加工場所、切配場所、餐用具清洗消毒場所和食品庫房等。備餐場所：指成品的整理、分裝、分發(fā)、暫時放置的專用場所。　?。ㄊ澹┘庸そ洜I場所：指與食品制作供應直接或間接相關的場所，包括食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐場所。　?。ㄊ唬霾耍òɡ洳恕⒗淙?、熟食、鹵味等）:指對經過烹制成熟、腌漬入味或僅經清洗切配等處理后的食品進行簡單制作并裝盤，一般無需加熱即可食用的菜肴?！　。ㄊ┦称罚褐父鞣N供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但不包括以治療為目的的物品?！　√鹌氛荆褐覆惋嫹仗峁┱咴谄洳惋嬛鞯杲洜I場所內或附近開設，具有固定經營場所，直接銷售或經簡單加工制作后銷售由餐飲主店配送的以冰激凌、飲料、甜品為主的食品的附屬店面?！　⌒⌒筒宛^：指加工經營場所使用面積在150㎡以下（含150㎡），或者就餐座位數(shù)在75座以下（含75座）的餐館。（三）餐館（含酒家、酒樓、酒店、飯莊等）：指以飯菜（包括中餐、西餐、日餐、韓餐等）為主要經營項目的提供者，包括火鍋店、燒烤店等。第四條 鼓勵餐飲服務提供者建立和實施先進的食品安全管理體系，不斷提高餐飲服務食品安全管理水平。 餐飲服務食品安全操作規(guī)范第一章 總則 　　第一條 為加強餐飲服務食品安全管理，規(guī)范餐飲服務經營行為，保障消費者飲食安全，根據(jù)《食品安全法》、 《食品安全法實施條例》、《餐飲服務許可管理辦法》、《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》 等法律、法規(guī)、規(guī)章的規(guī)定，制定本規(guī)范。第五條 鼓勵餐飲服務提供者為消費者提供分餐等健康飲食的條件?！　√卮笮筒宛^：指加工經營場所使用面積在3000㎡以上（不含3000㎡），或者就餐座位數(shù)在1000座以上（不含1000座）的餐館。　?。ㄋ模┛觳偷辏褐敢约屑庸づ渌汀攬龇植褪秤貌⒖焖偬峁┚筒头諡橹饕庸す问降奶峁┱?。　?。ㄆ撸┦程茫褐冈O于機關、學校(含托幼機構)、企事業(yè)單位、建筑工地等地點（場所），供應內部職工、學生等就餐的提供者?！　≡?指供加工制作食品所用的一切可食用或者飲用的物質和材料?！　。ㄊ┥澈．a品:指不經過加熱處理即供食用的生長于海洋的魚類、貝殼類、頭足類等水產品?！　?．食品處理區(qū)：指食品的粗加工、切配、烹飪和備餐場所、專間、食品庫房、餐用具清洗消毒和保潔場所等區(qū)域，分為清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)。（2）準清潔操作區(qū)：指清潔要求次于清潔操作區(qū)的操作場所，包括烹飪場所、餐用具保潔場所?！　〈旨庸鏊褐笇κ称吩线M行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食用部分等加工處理的操作場所?！　?．就餐場所：指供消費者就餐的場所，但不包括供就餐者專用的衛(wèi)生間、門廳、大堂休息廳、歌舞臺等輔助就餐的場所。　?。ㄊ牛┣逑矗褐咐们逅宄蠆A帶的雜質和原料、餐用具、設備和設施等表面的污物的操作過程。　　第七條 本規(guī)范中應的要求是必須執(zhí)行。（二）其他餐飲服務提供者應配備專職或兼職食品安全管理人員?！　。ㄈ┙M織從業(yè)人員進行健康檢查，依法將患有有礙食品安全疾病的人員調整到不影響食品安全的工作崗位。（七）承擔法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范、標準規(guī)定的其他職責。（四）食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定的其他條件。（四）餐飲服務提供者應建立每日晨檢制度?！　。ǘ┎僮髑皯磧羰植?，操作過程中應保持手部清潔，手部受到污染后應及時洗手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內操作無關的工作?！　〉谑龡l 從業(yè)人員工作服管理要求　　（一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。（四）待清洗的工作服應遠離食品處理區(qū)。　?。ㄈ┦称钒踩芾砣藛T原則上每年應接受不少于40小時的餐飲服務食品安全集中培訓。　　第十六條 建筑結構、布局、場所設置、分隔、面積要求　?。ㄒ唬┙ㄖY構應堅固耐用、易于維修、易于保持清潔，能避免有害動物的侵入和棲息?！　。ㄈ┦称诽幚韰^(qū)應設置專用的粗加工（全部使用半成品的可不設置）、烹飪（單純經營火鍋、燒烤的可不設置）、餐用具清洗消毒的場所，并應設 置原料和（或）半成品貯存、切配及備餐（飲品店可不設置）的場所。中央廚房配制涼 菜以及待配送食品貯存的，應分別設置食品加工專間；食品冷卻、包裝應設置食品加工專間或專用設施。應設專用于清潔工具的清洗水池，其位置應不會污染食品及其加工制作過程?！　。ò耍┣鍧嵐ぞ叩拇娣艌鏊鶓c食品處理區(qū)分開，大型以上餐館（含大型餐館）、加工經營場所面積500㎡以上的食堂、集體用餐配送單位和中央廚房宜設置獨立存放隔間?！　?．粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等需經常沖洗的場所及易潮濕的場所，其地面應易于清洗、防滑，并應有一定的排水坡度及排水系統(tǒng)?！　?．清潔操作區(qū)內不得設置明溝，地漏應能防止廢棄物流入及濁氣逸出。　　3．粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等場所及各類專間的門應采用易清洗、不吸水的堅固材料制作。　?。ㄈ┪蓓斉c天花板要求　　1．加工經營場所天花板的設計應易于清掃，能防止害蟲隱匿和灰塵積聚，避免長霉或建筑材料脫落等情形發(fā)生。　?。ㄋ模┬l(wèi)生間要求　　1．衛(wèi)生間不得設在食品處理區(qū)。外門應能自動關閉。（六）庫房要求　　1．食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開設置。　　5．庫房內應設置足夠數(shù)量的存放架，其結構及位置應能使貯存的食品和物品距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品搬運。中型以上 餐館（含中型餐館）、快餐店、學校食堂（含托幼機構食堂）、供餐人數(shù)50人以上的機關和企事業(yè)單位食堂、集體用餐配送單位、中央廚房的專間入口處應設置有 洗手、消毒、更衣設施的通過式預進間。專間內紫外線燈應分布均勻，懸掛于距離地面2m以內高度?！　?．專間應設一個門，如有窗戶應為封閉式（傳遞食品用的除外）?！　?．洗手消毒設施附近應設有相應的清洗、消毒用品和干手用品或設施?！　?．水龍頭宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手觸動式開關，并宜提供溫水?！　?．不與食品接觸的非飲用水（如冷卻水、污水或廢水等）的管道系統(tǒng)和食品加工用水的管道系統(tǒng)，可見部分應以不同顏色明顯區(qū)分，并應以完全分離的管路輸送，不得有逆流或相互交接現(xiàn)象。產生油煙的設備上方應加設附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置，過濾器應便于清洗和更換。2．用于清掃、清洗和消毒的設備、用具應放置在專用場所妥善保管。采用人工清洗熱力消毒的，至少設有2個專用水池。　　6．洗滌劑、消毒劑應存放在專用的設施內。使用滅蠅燈的，應懸掛于距地面2m左右高度，且應與食品加工操作場所保持一定距離?！　?．加工經營場所內如發(fā)現(xiàn)有害動物存在，應追查和杜絕其來源，撲滅時應不污染食品、食品接觸面及包裝材料等。　　8．各種有毒有害物品的采購及使用應有詳細記錄，包括使用人、使用目的、使用區(qū)域、使用量、使用及購買時間、配制濃度等?！　?．安裝在暴露食品正上方的照明設施應使用防護罩，以防止破裂時玻璃碎片污染食品。　　2．廢棄物容器應配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，能防止污染食品、食品接觸面、水