餐飲服務食品安全規(guī)章制度-wenkub
2022-11-01 08:09:42 本頁面
【正文】 、貨牌對應 ”。保證食品外觀清潔，如發(fā)現(xiàn)食品超過保質期、破損、鼠咬、受潮、生霉、生銹等現(xiàn)象要及時處理。 食品銷售衛(wèi)生管理制度 4 經(jīng)營場所與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離，并設置密閉的垃圾容器，及時清除垃圾，搞好防塵、防蠅、防鼠工作，確保環(huán)境整潔。 加工前應認真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工；供加工用的蔬菜、水果等食原料，必須洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜制作間。 并在涼菜制作間入口處設預進間，供工作人員二次更衣、洗手消毒使用。 加工帶餡食品時，未用完的餡料應冷藏存放，并在規(guī)定存放期內使用。 在操作間盛放食品的容器不得直接落地。 盛裝調料的容器要保持清潔衛(wèi)生，調料內無異物、無油垢，并定期消毒。 食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止里生外熟，加工時食品中心溫度應不低于 70℃ 。 加工場所垃圾要及時清理，不得隨意亂扔或堆積，要設專用箱（桶）并加蓋。 各種食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、 植物性食品應分池清洗，水產(chǎn)品應在專用水池清洗，禽蛋在使用前應將外殼洗凈，必要時應進行消毒處理。 采購食品要認真嚴格地進行質量檢查；不得采購無食品標識、標識不清及無檢驗(檢疫 )合格證的食品。定期開展質量教育和培訓工作，每年組織一次全員身體檢查。 管理人員崗位職責 ：對食品安全管理工作負直接責任；按時做好營業(yè)場所和倉庫的清潔衛(wèi)生工作，確保食品的經(jīng)營條件和存放設施安全、無害、無污染；建立并管理員工健康檔案，每年負責安排從業(yè)人員的 健康檢查 ,監(jiān)督檢查員工保持日常個人衛(wèi)生；負責監(jiān)督營業(yè)場所和倉庫的溫濕度在規(guī)定的范圍內 ,確保經(jīng)營食品的質量；發(fā)現(xiàn)可能影響食品安全的問題應立即解決，或向負責人報告。 所購食品執(zhí)行入庫交接驗收登記制度，登記后由采購員和管庫員雙方簽字確認。 清洗后的食品應保持清潔，放在清潔的容器內，并放置于專用貨架（臺面），不得直接置于地面，以防食品污染。 要保持加工場所衛(wèi)生整潔。 烹調后的食品要保潔存放，不得與半成品、原料混放。烹調過程中應保持操作臺面清潔。 調味品貯存的容器要符合衛(wèi)生標準，容器要加蓋，防止鼠、害蟲污染食品。 各種設備用具用后應保持清潔，加蓋清潔的防塵布罩。 涼菜制作間內必須安裝空調設施，保證室溫低于 25℃ 。 涼菜制作要有計劃，當日加工 當日使用。 《 餐飲服務 許可證》和《營業(yè)執(zhí)照》應懸掛于經(jīng)營場所內醒目位置。 散裝食品銷售必須按 “生熟分離 ”原則，分類設置散裝食品銷售區(qū)。銷售直接入口的散裝食品必須由專人負責，為消費者提供分揀和包 裝服務，提供給消費者符合衛(wèi)生要求的小包裝。配備有效的空氣消毒設施、食品冷藏設施和專用工具，食品要有防塵材料遮蓋。 設置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域 (或專間 )及設備，餐飲具清洗消毒水池應專用，不得與清洗食品原料、拖布等混用。嚴格按照“除殘渣、洗滌劑洗、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。 清洗消毒后的餐飲具，應及時放入專用密閉式餐飲具保潔柜（間）保存，避免再次受到污染。洗刷消毒結束，應及時清理衛(wèi)生，做到內外清潔。應設專人負責管理并建立健全出入庫登記制度。貯存生鮮食品應配置必要的低溫貯存設備，包括冷藏庫（柜）和冷凍庫（柜）。 除蟲滅害 管理 制度 食品銷售場所內不得使用 鼠藥，配備一定數(shù)量的滅蠅燈，并保證能正常工作。除蟲滅害工作不能在營業(yè)時間進行，實施時，對各種食品應有保護措施。 凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。 應定期組織從業(yè)人員學習食品衛(wèi)生法律法規(guī)及相關衛(wèi)生知識，使從業(yè)人員了解熟悉有關應知應會內容，每次學習要有學習記錄。 衛(wèi)生管理人員負責各 項衛(wèi)生管理制度的落實，做到每天在營業(yè)前后有檢查，檢查
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