餐飲服務(wù)食品安全規(guī)章制度-文庫吧資料
2024-10-29 08:09本頁面
【正文】 打噴嚏或擤鼻子后； ? 觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)或身體其他部位后； ? 從事任何可能會污染雙手活動后。 非工作人員不得隨意進(jìn)出食品處理區(qū)。 不得穿戴工作衣帽進(jìn)入廁所及與食品加工無關(guān)的場所。檢查中發(fā)現(xiàn)問題仍未改進(jìn)的，按有關(guān)獎(jiǎng)懲制度嚴(yán)格處理。 衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)各 項(xiàng)衛(wèi)生管理制度的落實(shí)，做到每天在營業(yè)前后有檢查，檢查記錄完備。 對不參加培訓(xùn)學(xué)習(xí)或考核不合格者要從嚴(yán)考核直至辭退。 應(yīng)定期組織從業(yè)人員學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生法律法規(guī)及相關(guān)衛(wèi)生知識，使從業(yè)人員了解熟悉有關(guān)應(yīng)知應(yīng)會內(nèi)容，每次學(xué)習(xí)要有學(xué)習(xí)記錄。 （二）、 從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度 應(yīng)按《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定，每年接受食品衛(wèi)生法律法規(guī)及相關(guān)衛(wèi)生知識的培訓(xùn)學(xué)習(xí)，經(jīng)考核合格后方可上崗。 凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。 從業(yè)人員 衛(wèi)生管理 制度 7 （一）、 從業(yè)人員健康檢查制度 食品從業(yè)人員應(yīng)按《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，每年進(jìn)行一次健康檢查，如遇特殊情況還應(yīng)接受臨時(shí)檢查。除蟲滅害工作不能在營業(yè)時(shí)間進(jìn)行，實(shí)施時(shí)，對各種食品應(yīng)有保護(hù)措施。 應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。 除蟲滅害 管理 制度 食品銷售場所內(nèi)不得使用 鼠藥，配備一定數(shù)量的滅蠅燈，并保證能正常工作。 食品存放設(shè)隔離地面的平臺和層架，離墻 30 厘米以上，最底層隔離地面 40 厘米以上。貯存生鮮食品應(yīng)配置必要的低溫貯存設(shè)備，包括冷藏庫（柜）和冷凍庫（柜）。設(shè)有不安全食品暫存專柜，并有記錄本。應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)管理并建立健全出入庫登記制度。每次記錄《餐飲具消毒及檢查記錄表》。洗刷消毒結(jié)束，應(yīng)及時(shí)清理衛(wèi)生，做到內(nèi)外清潔。已消 毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開定位存放。 清洗消毒后的餐飲具，應(yīng)及時(shí)放入專用密閉式餐飲具保潔柜（間）保存，避免再次受到污染。清洗消毒時(shí)應(yīng)注意防止污染食品。嚴(yán)格按照“除殘?jiān)?、洗滌劑洗、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。 設(shè)置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域 (或?qū)ｉg )及設(shè)備，餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專用，不得與清洗食品原料、拖布等混用。 不得重復(fù)使用一次性使用的餐飲具，不得使用國家明令淘汰使用的一次性發(fā)泡餐飲具等不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的餐飲具。配備有效的空氣消毒設(shè)施、食品冷藏設(shè)施和專用工具，食品要有防塵材料遮蓋。 生鮮食品銷售應(yīng)配備貨架、保溫柜、冷藏柜和冷凍柜等陳列設(shè)施，配備符合要求的檢測設(shè)備。銷售直接入口的散裝食品必須由專人負(fù)責(zé)，為消費(fèi)者提供分揀和包 裝服務(wù)，提供給消費(fèi)者符合衛(wèi)生要求的小包裝。直接入口的散裝食品應(yīng)有防塵材料遮蓋。 散裝食品銷售必須按 “生熟分離 ”原則，分類設(shè)置散裝食品銷售區(qū)。 食品陳列設(shè)施合理，劃定食品經(jīng)營區(qū)域，食品與非食品分開存放；不出售有毒有害、 “三無 ”和未經(jīng)檢驗(yàn)或檢驗(yàn)不合格的食品。 《 餐飲服務(wù) 許可證》和《營業(yè)執(zhí)照》應(yīng)懸掛于經(jīng)營場所內(nèi)醒目位置。 非專業(yè)間操作人員不得擅自進(jìn)入，不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動。 涼菜制作要有計(jì)劃，當(dāng)日加工 當(dāng)日使用。 涼菜制作前要將刀、砧板、臺面、手進(jìn)行消毒并有消素養(yǎng)記錄。 涼菜制作間內(nèi)必須安裝空調(diào)設(shè)施，保證室溫低于 25℃ 。 （ 四 ）、 涼萊加工管理制 度 涼菜制作必須做到 “五專 ”：即專人、專室、專工具、專冷藏、專消毒。 各種設(shè)備用具用后應(yīng)保持清潔，加蓋清潔的防塵布罩。 食品應(yīng)蒸熟煮透，在加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于 70℃ 。 調(diào)味品貯存的容器要符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，容器要加蓋，防止鼠、害蟲污染食品。 3 （ 三 ）、 面食加工管理制度 加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原輔料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。烹調(diào)過
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