【正文】 1 健康人群營養(yǎng) 膳食與營養(yǎng) 嬰幼兒營養(yǎng) 兒童營養(yǎng) 青少年營養(yǎng) 成年人營養(yǎng) 老年人營養(yǎng) 孕婦營養(yǎng) 膳食與營養(yǎng) 谷類 及薯類 豆類 制品 蔬菜 水果 純能 量類 動物 性食品 食物的分類 4 各類食物的營養(yǎng)特點 5 谷類 谷類食物主要是淀粉，還有纖維素、半纖維素 小麥 玉米 稻米 蕎麥 6 谷粒的縱切面示意圖 7 谷類 蛋白質(zhì)含量為 10％ 12％。燕麥含量最高，約為 15. 6％，蕎麥約為 11％，小麥約為 10％，玉米約為 8％。谷物中氨基酸組成不佳，不屬于優(yōu)質(zhì)蛋白。 8 谷類 脂肪含量僅 1％～ 2％，玉米和小米為 4％。多為不飽和脂肪酸，其油脂屬于優(yōu)質(zhì)食用油 。 含有大量的食物纖維 B族維生素豐富，谷類是膳食 B族維生素的重要來源，不含VA和 VD、 VC。鈣、磷、鐵主要在谷皮和糊粉層中，由于多以植酸鹽的形式存在，消化吸收較差。 9 豆類 黃豆、青豆、黑豆、綠豆、豌豆、蠶豆、紅豆 蛋白質(zhì)：大豆含蛋白質(zhì) 35％～ 40％，是糧谷的 3倍～ 5倍，也高于牛肉的含量，氨基酸的組成和比例較適合人體需要，與牛奶、雞蛋相近。而且富含賴氨酸但蛋氨酸較低，是糧谷蛋白質(zhì)互補的理想食物。 10 豆類 脂肪：大豆含脂肪甚為豐富，平均為 18％，其中不飽和脂肪酸為 85％，飽和脂肪酸為 ％，脂肪酸中 55％為亞油酸，此外含 21％的油酸、6％的棕櫚酸、 6％的硬脂酸以及少量其它的脂肪酸。磷脂約占 ％，其中主要是大豆磷脂 (植物性油脂，約含 15%20%，是不飽和脂肪酸，易于消化吸收 )，含量高于雞蛋。 11 ? 碳水化合物：大豆碳水化合物含量約為 25％，其中約一半為淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖等，另一半是一類能形成粘質(zhì)纖維素的物質(zhì)，如棉籽糖、水蘇糖等，不能被消化吸收， 促進雙歧桿菌生長 豆類 12 ? 維生素：大豆含有一定量 B族維生素，其含量比糧谷類多數(shù)倍，不含維生素 C，含有一定量的胡蘿卜素和維生素 E。 ? 礦物質(zhì)：大豆含有豐富的鈣、磷、鐵，每100g中分別含有 367mg、 571mg和 11mg， 大豆中存在的植酸可與鋅、鈣、鎂、鐵等鰲合而影響它們的吸收利用。 豆類 13 堅果類 ? 共同特點：低水分、高脂肪， ? 高蛋白、高維生素和礦物質(zhì) 14 堅果類 “世界四大堅果”：榛子、核桃、杏仁、腰果，含有亞麻酸、亞油酸等豐富的不飽和脂肪酸、膳食纖維以及維生素 B、維生素 E和磷、鈣、鋅、鐵等微量元素。 15 蔬菜、水果 蔬菜和水果在我國居民膳食中的食物構(gòu)成比例分別為 % 和 %，同樣為膳食的主要組成成分。 16 特 點 維 生 素 微 量 元 素 有 機 酸 芳 香 物 質(zhì) 水 分 17 蔬菜類 ? 蔬菜的含水量大多在 90%以上，其蛋白質(zhì)含量低于3%、脂肪的含量低于 1%。 ? 除薯類和藕等少數(shù)蔬菜之外，大多數(shù)蔬菜中的淀粉含量都很低，屬低能量食品。 ? 蔬菜中含有除維生素 D和維生素 B12之外的幾乎所有維生素，特別富含維生素 C和胡蘿卜素，但 B族維生素的含量不高；綠葉蔬菜中的維生素 C含量很高，其含量與綠色的深淺呈正相關(guān)。 ? 蔬菜中富含各種礦物質(zhì)，包括鉀、鎂、鈣、鐵等，是礦物質(zhì)的重要膳食來源 。 18 水果類 ? 供給維生素 C； ? 含有容易消化吸收的糖：水果里的糖主要是葡萄糖、果糖，還有些蔗糖。沒有成熟的水果，含淀粉較多，較難消化。在水果成熟過程中淀粉逐漸變成糖，所以成熟的水果是容易消化的。 唯有香蕉中含有一定量的淀粉，碳水化合物含量高達 20%； ? 供給膳食纖維； ? 是“成堿性食物”：水果含鉀、鈉、鎂等元素居多，但低于蔬菜，在體內(nèi)經(jīng)代謝后產(chǎn)生堿性物質(zhì)，和蔬菜相同，有利于協(xié)助維持體液的酸堿平衡； ? 含有機酸：如檸檬酸、蘋果酸等，這些有機酸能刺激消化液的分泌。 19 有人認(rèn)為水果和蔬菜一樣 ， 含有維生素 、 礦物質(zhì)和纖維素 ， 有的人不愿吃蔬菜 ， 尤其小孩子 ，所以認(rèn)為多吃水果就不要吃蔬菜 。 那么水果和蔬菜在營養(yǎng)成分上是否相同 ， 水果究竟是否可以替代蔬菜 ？ 20 水果雖然可以提供維生素 C，但不是所有的水果都含有豐富的維生素 C。水果中其他維生素如維生素 B B尼克酸、胡蘿卜素的含量也絕大多數(shù)低于綠色蔬菜，只與淺色蔬菜相似。其他礦物質(zhì)如鐵、鈣含量也不如綠色蔬菜。 21 ? 水果中含有纖維素和果膠，有促使腸蠕動、防止便秘的作用，但纖維素和果膠不能被人體消化吸收，也不能提供能量。 22 蔬菜中還有一些成分是水果中所沒有的，如大蒜中的植物殺菌素對許多致病菌都有較強的殺滅作用；再如芹菜中含有芹菜素和尼克酸，具有降低毛細(xì)血管通透性的作用，用芹菜搗汁加白糖食用，對高血壓有明顯的防治作用等，這些都是水果所不及的。因此，蔬菜和水果各有特點，不能完全相互替代。 23 畜、禽及魚類 24 畜類 蛋白質(zhì)：含量為 10%~20%。 含有充足的必需氨基酸， 且與人體氨基酸模式很接近， 屬于優(yōu)質(zhì)蛋白。 25 畜類 碳水化合物：畜肉中碳水化合物含量很低， 一般為 %~%， 以糖原形式存在，主要分布在肌肉和肝 脂肪：含量為 10%~30%， 以飽和脂肪酸為主，豬肥肉 90%， 膽固醇以動物內(nèi)臟含量最高 。 26 畜類 ? 礦物質(zhì)：畜肉礦物質(zhì)含量為%~%，主要有鐵、磷等，鈣含量低，其中鐵以血紅素形式存在，生物利用率高，是飲食鐵的良好來源。 ? 維生素：畜肉肌肉組織和內(nèi)臟中的維生素種類和含量差異較大，肌肉組織中 B族維生素較高，內(nèi)臟中脂溶性維生素較高，如維生素 A、維生素 D。 27 禽類 ? 禽肉包括雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉等的肌肉、內(nèi)臟及其制品。禽肉營養(yǎng)價值與畜肉相似，其氨基酸組成也與人體氨基酸模式很接近，脂肪含量相對較低，其中 20%為亞油酸。 28 魚 類 蛋白質(zhì)：魚類中蛋白質(zhì)含量為 15%~25%。賴氨酸、蘇氨酸、蛋氨酸含量較高，色氨酸含量較低。其營養(yǎng)價值與畜、禽肉 近似 29 魚 類 脂肪：魚類的脂肪含量隨魚的種類不同差別很大，通常為 1%~3%，多為不飽和脂肪酸 80% 礦物質(zhì)：魚類礦物質(zhì)含量比畜肉高，為 1%~2%，尤其是鈣、鋅、鎂、硒含量豐富，如蝦皮中鈣含量高達 1000mg/100g。海產(chǎn)魚類還含有豐富的碘 碳水化合物：含量較低，約 %左右 30 魚 類 維生素：魚肝中含有豐富的維生素 A和維生素 D，魚類肌肉中含有較高的維生素 B2，但某些生魚中含有維生素 B1酶，可破壞維生素 B1，所以應(yīng)避免生食并徹底加熱破壞此酶。 31 乳類及其制品 ? 奶類的營養(yǎng)豐富，含有動物必需的營養(yǎng)成分，如蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物（主要是乳糖）、維生素和無機鹽等，而且容易消化吸收 32 乳類及其制品 牛乳中的蛋白質(zhì)含量較高，其中酪蛋白占 80％，乳清蛋白占 15％。人乳中酪蛋白只占 30％，乳清蛋白占 48％。在胃酸中牛乳的凝塊較大，嬰兒不易消化，而人乳的凝塊較??；牛乳中的乳糖含量較人乳低，因而在給較小嬰兒制備的乳液應(yīng)適當(dāng)加水稀釋并添加少量糖 。 33 乳類及其制品 ? 牛乳蛋白質(zhì)的氨基酸組成中必需氨基酸所占的比例較大，且接近人體蛋白質(zhì)中氨基酸的構(gòu)成比。賴氨酸和蛋氨酸含量多，含色氨酸 ? 谷類蛋白質(zhì)的氨基酸組成中必需氨基酸比例欠佳，特別是賴氨酸和蛋氨酸較少，而在奶類蛋白質(zhì)中這兩種氨基酸較多，乳類與谷類同時食用，其蛋白質(zhì)的氨基酸互補，可以提高谷類食物中蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。 34 乳類及其制品 乳制品礦物質(zhì)豐富，鈣、鉀、磷，但鐵含量較少 ；富含維生素A、 D 35 蛋類品 ? 蛋白質(zhì)含量高，約 13％ ~15％，屬于完全蛋白質(zhì)，消化率達到了 98％。 ? 蛋類含脂肪為 11％ ~15％，集中在蛋黃里，易消化吸收，含有必需氨基酸和豐富的磷脂、 卵磷脂及膽固醇 。 ? 蛋類含有人體所需磷、鎂、鈣、銅、鋅等礦物質(zhì)，存在于蛋黃中。蛋黃中鐵的含量非常豐富，高達 6％ ? 尚含有豐富的維生素 A、維生素 D和 B族維生素，多存在于蛋黃中 36 為何禽蛋不宜生吃？ 禽蛋中的某些蛋白質(zhì)具有抗原活性，生吃蛋類可使人體發(fā)生超敏反應(yīng)。禽蛋中含有 %的抗生物素蛋白，能結(jié)合生物素，使腸道不能消化吸