食品的冷卻ppt課件(已修改)
2025-01-17 21:36 本頁面
【正文】 第三節(jié)食品的冷卻 ? 食品冷卻：單獨作為食品保鮮的方法 凍結(jié)加工的預(yù)處理手段 ? 冷卻的對象：動物性 /植物性食品均適用 ? 動物性食品：冷卻可以抑制動物宰后體內(nèi)的生化變化及微生物作用，保持品質(zhì) ? 植物性食品：冷卻是為了維持其生命活動 一、影響食品冷卻過程的因素 ? 一、影響食品冷卻過程的因素 ? ? ? ? ? ? 二、冷卻方法 ? ? 冷卻概念、 ? 影響因素 ? ? 要求：控制在食品所允許的最低溫度。 ? 食品所允許的溫度 ? 食品不發(fā)生凍結(jié)，不出現(xiàn)冷害時的最低溫度。 ? 冷害 部分果蔬的冷害界限溫度和癥狀 ? 濕度越大，對熱傳導(dǎo)有利， ? 濕度過高，微生物容易污染食品； ? 濕度過低，則又會造成食品中水分的大量蒸發(fā)而促使食品干縮。 ? 合理的空氣濕度確定依據(jù) ? 冷卻溫度等其它工藝參數(shù)、食品本身的性質(zhì)與狀況 ? 部分食品空氣冷卻工藝條件 ? 加快空氣的流動速度，可以加速冷卻過程，縮短冷卻時間。 ? 結(jié)論：一般空氣流速控制在 /秒， ? 又以 2米 /秒的流速為最佳。 ? 部分食品空氣冷卻工藝條件 ?： 碎冰冷卻 ? 影響冷卻效果的主要因素： ? ? ? 例： ? 魚體從 20℃ 冷卻到 1℃ 時需要的時間和魚 ? 體厚度的關(guān)系表（用冰量為魚重的 200%） ? ? 初溫與冷卻時間的關(guān)系（表） 魚體初溫越高，冷卻所需要的時間越長； 結(jié)論： 魚體終溫越高，冷卻所需要的時間越短。見下例 ? ： ? 魚體冷卻
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