食品的褐變ppt課件(已修改)
2025-01-17 21:38 本頁面
【正文】 第八章 食 品 的 褐 變 第一節(jié) 食品褐變的概念 一、什么是褐變？ ? 褐變 (Browning)是指食品在加工、貯藏 過程中發(fā)生變色的現(xiàn)象。 ? 影響外觀、風(fēng)味與營養(yǎng)成分變化 第一節(jié) 食品褐變的概念 二、食品褐變的種類 ? 酶促褐變（生化褐變） ? 由過氧化物酶引起的褐變 ? 由酚酶引起的褐變 ? 非酶褐變（非生化褐變） ? 羰胺反應(yīng)（美拉得反應(yīng)） ? 焦糖化作用 ? 抗壞血酸氧化褐變 第二節(jié) 食品的酶促褐變 什么是酶促褐變？ – 酶促褐變（ Enzymic Browning)是直接由酶參與的褐變作用。 引起酶促褐變的酶類 – 過氧化物酶類（以鐵卟啉為輔基） – 酚酶類（以銅為輔基） 酶促褐變的機(jī)制 第二節(jié) 食品的酶促褐變 酶促褐變的機(jī)制 植物中的 酚類物質(zhì) 在酚酶及過氧化物酶的催化下 氧化成醌 ，醌再進(jìn)行非酶促反應(yīng)生成褐色的色素。 酶促褐變的機(jī)制 ? 過氧化物酶催化的酶促褐變 1. 2. 3. 4. 黑色素 黑色素 酶促褐變的機(jī)制 ? 酪氨酸的酶促褐變 酶促褐變的機(jī)制 ? 酪氨酸的酶促褐變 ? 土豆褐變、毛發(fā)中黑色素形成機(jī)制； ? 目前發(fā)現(xiàn)的唯一一條動植物共有的褐 變途徑。 酶促褐變的機(jī)制 ? 綠原酸的酶促褐變 鄰苯二酚氧化酶 1/2O2 聚合 褐色 黑色 實(shí)例： ? 梨心變黑 —— 貯存前經(jīng)兩次“發(fā)汗”； ? 香蕉心變黑，不能貯存在 12℃ 以下， 但也不能溫度過高，乙烯催熟； 酶促褐變發(fā)生的條件 植物組織中含有 酚類物質(zhì) ，在完整的細(xì)胞中作為呼吸鏈傳遞物質(zhì)，在酚 醌之間保持著動態(tài)的平衡。當(dāng)細(xì)胞組織破壞后， 氧 大量侵入，酚在 酶 的催化作用下造成醌的形成，平衡受到破壞，于是發(fā)生醌的積累，醌再進(jìn)一步氧化聚合形成褐色色素稱為黑色素或類黑精，造成食品的褐變。 酶促褐變的機(jī)制： 酶促褐變發(fā)生的條件 ? 酚類底物 ? 酶 ? 氧 ? 易發(fā)生酶促褐變的食品： 藕、香蕉、洋蔥、茄子、土豆、蘋果、梨、桃子等； 三者缺一不可 ? 不易發(fā)生
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