食品的褐變ppt課件-展示頁
2025-01-14 21:38本頁面
【正文】 豆、蘋果、梨、桃子等； 三者缺一不可 ? 不易發(fā)生酶促褐變的食品： 檸檬、桔子、香瓜、西瓜等； 控制酶促褐變的方法 ? 酚類底物 ? 酶 ? 氧 ? 主要途徑： ? 鈍化酶的活性（熱燙、抑制劑等）； ? 改變酶作用的條件（ pH, 水分活度等）； ? 隔絕氧氣； ? 使用抗氧化劑（ Vc, SO2等） 控制酶促褐變的方法 （ 1）熱處理法 （ 2）二氧化硫或亞硫酸鹽處理 ? 抑制酚酶活性； ? 與糖類羰基加成，阻止美拉得反應(yīng)； ? 將有色物質(zhì)還原褪色。 酶促褐變的機(jī)制 ? 綠原酸的酶促褐變 鄰苯二酚氧化酶 1/2O2 聚合 褐色 黑色 實(shí)例： ? 梨心變黑 —— 貯存前經(jīng)兩次“發(fā)汗”； ? 香蕉心變黑，不能貯存在 12℃ 以下， 但也不能溫度過高，乙烯催熟； 酶促褐變發(fā)生的條件 植物組織中含有 酚類物質(zhì) ，在完整的細(xì)胞中作為呼吸鏈傳遞物質(zhì)，在酚 醌之間保持著動態(tài)的平衡。 引起酶促褐變的酶類 – 過氧化物酶類（以鐵卟啉為輔基） – 酚酶類（以銅為輔基） 酶促褐變的機(jī)制 第二節(jié) 食品的酶促褐變 酶促褐變的機(jī)制 植物中的 酚類物質(zhì) 在酚酶及過氧化物酶的催化下 氧化成醌 ，醌再進(jìn)行非酶促反應(yīng)生成褐色的色素。第八章 食 品 的 褐 變 第一節(jié) 食品褐變的概念 一、什么是褐變？ ? 褐變 (Browning)是指食品在加工、貯藏 過程中發(fā)生變色的現(xiàn)象。 ? 影響外觀、風(fēng)味與營養(yǎng)成分變化 第一節(jié) 食品褐變的概念 二、食品褐變的種類 ? 酶促褐變（生化褐變） ? 由過氧化物酶引起的褐變 ? 由酚酶引起的褐變 ? 非酶褐變（非生化褐變） ? 羰胺反應(yīng)（美拉得反應(yīng)） ? 焦糖化作用 ? 抗壞血酸氧化褐變 第二節(jié) 食品的酶促褐變 什么是酶促褐變？ – 酶促褐變（ Enzymic Browning)是直接由酶參與的褐變作用。 酶促褐變的機(jī)制 ? 過氧化物酶催化的酶促褐變 1. 2. 3. 4. 黑色素 黑色素 酶促褐變的機(jī)制 ? 酪氨酸的酶促褐變 酶促褐變的機(jī)制 ? 酪氨酸
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