【正文】 第三章 食品的低溫保藏 主要內(nèi)容 ?低溫防腐的基本原理 ? 低溫對酶活性的影響 ? 低溫對微生物的影響 ? 低溫對其他的變質(zhì)因素的影響 ?食品的冷藏 ? 冷藏食品物料的選擇和前處理 ? 預(yù)冷或冷卻 ? 食品冷藏工藝 ? 食品在冷藏過程中的質(zhì)量變化 ? 冷藏食品的回?zé)? ?食品的冷凍保藏 低溫防腐的基本原理 ?低溫對酶活性的影響 ?酶的活性和溫度有密切的關(guān)系。 ?低溫能降低酶的活性，但不能使酶完全失活，在長期的冷藏過程中，酶的作用仍可引起食品的變質(zhì)。 ?基質(zhì)濃度和酶濃度對催化反應(yīng)速度影響大。 酶的活性與溫度的關(guān)系常用溫度系數(shù) Q10來衡量： Q10＝ K2/K1 Q10—— 溫度增加 10℃ ，因酶活性變化所增加的化學(xué)反應(yīng)率； K1—— 溫度 t℃ 時(shí)，酶活性所導(dǎo)致的化學(xué)反應(yīng)率； K2—— 溫度增加到 t+10℃ 時(shí)，酶活性所導(dǎo)致的化學(xué)反應(yīng)率。 低溫防腐的基本原理 ?低溫對微生物的影響 ?任何微生物都有其適宜的生長活動溫度范圍。 ?溫度越低，它們的生長與繁殖速率也越低。 ?當(dāng)溫度處于其最低生長溫度時(shí)，絕大多數(shù)微生物的新陳代謝已減弱到極低的程度，呈休眠狀態(tài)。 ?微生物對低溫有較強(qiáng)的抵抗力，孢子對低溫的抵抗力更強(qiáng)。 ?低溫下死亡速度比在高溫下緩慢得多。 ?微生物對低溫的抵抗力因菌種、菌齡、培養(yǎng)基、污染量和凍結(jié)等條件而有所不同。 ?長期處于低溫中的微生物能產(chǎn)生新的適應(yīng)性， 低溫防腐的基本原理 ?低溫對其它的變質(zhì)因素的影響 ?引起食品變質(zhì)的原因 :油脂的酸敗，油脂本身黏度增加，出現(xiàn) “哈喇”味。維生素 C被氧化；番茄色素氧化；胡蘿卜色素類氧化等 . ?無論是細(xì)菌、霉菌、酵母菌等微生物引起的食品變質(zhì)，還是由酶引起的變質(zhì)以及其他因素引起的變質(zhì)，在低溫的環(huán)境下，可以延緩、減弱它們的作用。 ?低溫并不能完全抑制它們的作用，即使在凍結(jié)點(diǎn)以下的低溫，食品進(jìn)行長期儲藏，其質(zhì)量仍然有所下降。 食品的冷藏 ?食品的 冷藏 :將經(jīng)過 冷卻 的食品放在 高于食品凍結(jié)點(diǎn) 的某一合適溫度下貯藏 . ?食品的 凍藏 :將經(jīng)過 凍結(jié) 的食品放在 低于食品凍結(jié)點(diǎn) 的某一合適溫度下貯藏 . ?在貯藏期間仍然保持生命力的食品 ,如已采摘或收獲下的新鮮水果和蔬菜 ,屬于活體 .這類食品一方面具有一定免疫力 ,能抵抗外界微生物的侵襲 。另一方面要進(jìn)行呼吸 ,要消耗積貯于組織內(nèi)的營養(yǎng)物質(zhì)以維持其生命活動 .貯藏這類食品 ,一方面要保持其活體狀態(tài) ,另一方面要晝減弱其呼吸強(qiáng)度以減少其組織內(nèi)的物質(zhì)的消耗 .適當(dāng)?shù)牡蜏?(高于食品的凍結(jié)點(diǎn) )可以達(dá)到以上的要求 ,同時(shí)又能在一定程度上抑制微生物的生長繁殖和食品組織內(nèi)的酶的活性 . ?在貯藏期間已失去生命的食品 ,如已屠宰的牲畜 ,屬于死體 .這類食品已失去免疫力 ,無法抵抗外界微生物的侵襲 。同時(shí)由于機(jī)體死亡 ,組織內(nèi)的自溶分解酶發(fā)揮作用 ,很容易導(dǎo)致這類食品在短期內(nèi)分解變質(zhì) .對于這類食品 ,冷卻冷藏只是短期貯藏的手段 .要達(dá)到長期貯藏的目的 ,就必須對這類食品進(jìn)行凍結(jié)凍藏 .只有足夠的低溫 (低于食品的凍結(jié)點(diǎn) )才能長期保藏這類食品 . 食品的冷藏 ?冷藏食品物料的 選擇和前處理 ?預(yù)冷或冷卻 ?食品 冷藏工藝 ?食品在冷藏過程中的 質(zhì)量變化 ?冷藏食品的 回?zé)? 食品的冷藏 ?冷藏食品物料的選擇和前處理 ?對于冷藏的植物性食品物料的選擇應(yīng)特別注意原料的成熟度和新鮮度。成熟度愈低，貯藏壽命愈長；原料越新鮮，貯藏時(shí)間愈長。此外，冷藏的植物性食品物料還應(yīng)無機(jī)械傷、無病蟲害。同一批冷藏的食品物料的成熟度、個(gè)體大小等應(yīng)盡量均勻一致。 ?動物性食品物料一般應(yīng)選擇動物屠宰或捕獲后的新鮮狀態(tài)進(jìn)行冷藏。 ?植物性食品的前處理包括：挑選、去雜、分級和包裝等。 ?動物性食品物料在冷藏前需要清洗去除血污以及其他一些在捕獲和屠宰過程中帶來的污染物，同時(shí)降低原料中初始微生物數(shù)量，以延長貯藏期。 食品的冷藏 ?預(yù)冷或冷卻 ?預(yù)冷是指在貯藏運(yùn)輸之前將食品冷卻到冷藏溫度，從而能及時(shí)地抑制食品中的微生物的生長繁殖和生化反應(yīng)速度，以較好地保持原有產(chǎn)品品質(zhì)，延長食品貯藏期的一種措施。 ?冷卻可以通過傳導(dǎo)、對流、輻射或蒸發(fā)冷卻來達(dá)到目的。冷卻方式的選擇主要取決于產(chǎn)品的類型，即液體食品、固體食品或半干半濕食品。 ?固體食品的冷卻 ?空氣冷卻法 ?冷水冷卻法 ?冰冷法 ?真空冷卻法 ?液體食品的冷卻 固體食品的冷卻 ?空氣冷卻法 ?自然通風(fēng)冷卻：將采收后的果蔬放在陰涼通風(fēng)的地方，使產(chǎn)品所帶的田間熱散去。這種方法冷卻的時(shí)間較長，而且難以達(dá)到產(chǎn)品所需要的預(yù)冷溫度。 ?強(qiáng)制通風(fēng)冷卻：讓低溫空氣流經(jīng)包裝食品或未包裝食品的表面，將產(chǎn)品散發(fā)的熱量帶走，達(dá)到冷卻的目的。強(qiáng)制通風(fēng)冷卻可先用冰塊或機(jī)械制冷使空氣降溫，然后冷風(fēng)機(jī)將被冷卻的空氣從風(fēng)道吹出，在冷卻間或冷藏間中循環(huán)，吸收食品中的熱量，促使其降溫。 ?空氣冷卻法的使用范圍很廣，常用于冷卻果蔬、鮮蛋、乳品以及畜禽肉等冷藏、凍藏食品的預(yù)冷處理。 ? 冷水冷卻法 ?冷水冷卻法：用冷水噴淋產(chǎn)品或?qū)a(chǎn)品浸泡在冷卻水（淡水或海水）中，使產(chǎn)品降溫的一種冷卻方式。冷卻水的溫度一般在 0℃ 左右，冷卻水的降溫可采用機(jī)械制冷或碎冰降溫。 ?噴水冷卻多用于魚類、家禽，有時(shí)也用于水果、蔬菜和包裝食品的冷卻。冷卻水可循環(huán)使用，必須加入少量次氯酸鹽消毒。 ?鹽水用做冷卻介質(zhì)不宜和一般食品直接接觸。用海水冷卻魚類，冷卻速度快，魚體冷卻均勻，成本也可降低。 ?冷水和冷空氣相比有較高的傳熱系數(shù)，可以大大縮短冷卻時(shí)間，而不會產(chǎn)生干耗，費(fèi)用也低。適合采用水冷法冷卻的蔬菜有甜瓜、甜玉米、胡蘿卜 ?冰冷法 ?冰冷法：在裝有蔬菜、水果、魚、畜禽肉等的包裝容器中直接放入冰塊使產(chǎn)品降溫的冷卻方法。 ?冰是比冷水更好的預(yù)冷介質(zhì)。冰塊冷卻時(shí)食品溫度不可能低于 0℃ 。碎冰冷卻法特別適宜于魚類的冷卻，它不僅能使魚冷卻、濕潤、有光澤，而且不會發(fā)生干耗現(xiàn)象。 ?①碎冰冷卻 (干式冷卻 )：該法要求在船艙底部和四周先添加碎冰，然后再一層冰一層魚裝艙，這樣魚體溫度可降至 1℃ ，一般可保鮮 710天不變質(zhì)。 ?②水冰冷卻 (濕式冷卻 )：先將海水預(yù)冷到 ℃ ，送入船艙或泡沫塑料箱中，再加入魚和冰，要求冰完全將魚浸沒，用冰量一般是魚與冰之比為 2： l或 3： 1。水冰冷卻法易于操作、用冰量少，冷卻效果好，但魚在冰水中浸泡時(shí)間過長，易引起色肉變軟、變白，因此該法主要用于魚類的臨時(shí)保鮮。 ?真空冷卻法 ?定義： 真空冷卻也叫減壓冷卻是把食品物料放在可以調(diào)節(jié)空氣壓力的密閉容器中，使產(chǎn)品表面的水分在真空負(fù)壓下迅速蒸發(fā)，帶走大量汽化潛熱，從而使食品冷卻。 ?特點(diǎn)： 降溫冷卻速度快、冷卻均勻， 30分鐘內(nèi)可以使蔬菜的溫度從30℃ 左右降至 0~5℃ ，而其他方法需要約 30小時(shí)。 ?適用范圍： 真空冷卻法適用于葉菜類，對蔥蒜類、花菜類、豆類和蘑菇類等也可應(yīng)用，某些水果和甜玉米也可用此方法預(yù)冷。葉菜具有較大的表面積，實(shí)際操作中，只要減少產(chǎn)品總質(zhì)量的 1％，就能使葉菜溫度下降 6℃ 。 ?作法： 先將食品原料濕潤，為蒸發(fā)提供較多的水分，再進(jìn)行抽空冷卻操作。 ?缺點(diǎn)： 食品干耗大、能耗大，設(shè)備投資和操作費(fèi)用都較高。 液體食品的冷卻 ?原理：大多數(shù)液體冷卻系統(tǒng)采用熱交換器，熱量的傳遞通過熱交換器兩面的液體對流和金屬壁的傳導(dǎo)作用進(jìn)行。熱傳遞系數(shù)取決于對流和傳導(dǎo)的大小。 ?設(shè)備：應(yīng)用于液體食品冷卻的熱交換器可以是板式的、套管式的、降膜 (或表面 )式的、刮板式的，或者是夾層式的盤管冷卻器。 ?最常見的類型是板框式的。在板框式熱交換器的設(shè)計(jì)中，許多板片被堆集在框架上，板片之間保留一定的空間，由橡膠墊片進(jìn)行流體的導(dǎo)流。被冷卻的液體和冷媒分別流經(jīng)相隔的板片，這類換熱器熱交換面積大和占地面積小，具有能量守恒或能量回收的特點(diǎn)，通過對冷、熱流體不同流動過程的安排可以達(dá)到節(jié)省能量的目的 食品冷藏工藝 ?傳統(tǒng)冷藏法是用空氣作為冷卻介質(zhì)來維持冷藏庫的低溫，在食品冷藏的過程中，冷空氣以自然對流或強(qiáng)制對流的方式與食品接觸。 ?食品冷藏的工藝效果主要決定于 儲藏溫度、空氣濕度和空氣流速 等。 ?儲藏溫度 ?食品的儲藏期是儲藏溫度的函數(shù)，在保證食品不至于凍結(jié)的情況下，冷藏溫度越接近凍結(jié)溫度則儲藏期越長。 ?有些食品對儲藏溫度持別敏感，如果溫度高于或低于某一臨界溫度，常會有冷藏病害出現(xiàn)。 ?冷藏室內(nèi)溫波動，會引起空氣水分在食品表面凝結(jié)，并導(dǎo)致發(fā)霉。 ?空氣相對濕度及其流速 ?冷藏室內(nèi)空氣既不宜過干也不宜過于潮濕。如果空氣過于潮濕，低溫的食品表面與高濕空氣相遇，就會有水分冷凝在其表面上，導(dǎo)致食品容易發(fā)霉、腐爛。如空氣的相對濕度過低，食品中水分又會迅速蒸發(fā)并出現(xiàn)萎縮。 ?空氣流速的確定原則是及時(shí)將食品所產(chǎn)生的熱量帶走，保證室內(nèi)溫度均勻分布，同時(shí)將冷藏食品脫水干耗現(xiàn)象降到最低程度。 ?冷藏食品若覆有保護(hù)層，室內(nèi)的相對濕度和空氣流速則不再成為影響因素。 食品在冷藏過程中的質(zhì)量變化 ?水分蒸發(fā) ?冷害