食品的腐敗變質(zhì)ppt課件(已修改)
2025-01-17 21:39 本頁(yè)面
【正文】 第一章 食品的腐敗變質(zhì) 第一節(jié) 腐敗變質(zhì)與發(fā)酵 ? 一、腐敗變質(zhì) ? 二、發(fā)酵 ? 三、腐敗變質(zhì)與發(fā)酵的比較 一、腐敗變質(zhì) ? （一）腐敗 ? 腐敗的本質(zhì) ? 狹義的腐敗：腐敗菌分解蛋白質(zhì) ? 廣義的腐?。何⑸锓纸鈩?dòng)植物組織 ? （二）變質(zhì) ? 物理、化學(xué)或生物因子使食品品質(zhì)變化 ? （三）腐敗變質(zhì) ? 由微生物等多種因素使食品失去或降低食用價(jià)值 二、發(fā)酵 ? 狹義 ? 微生物無(wú)氧條件下分解碳水化合物產(chǎn)生有機(jī)酸和乙醇。 ? 廣義 ? 利用微生物或微生物的成分（如酶）產(chǎn)生各種產(chǎn)品的有益過(guò)程。 三、腐敗變質(zhì)與發(fā)酵的比較 ? 區(qū)別 ? 腐?。河泻? ? 發(fā)酵：有益 ? 聯(lián)系 ? 都利用微生物物質(zhì)代謝 第二節(jié) 影響食品腐敗變質(zhì)的因素 ? 食品腐敗變質(zhì)的主要原因： ? （一）微生物的作用 ? （二）食品本身的組成和性質(zhì) ? （三）環(huán)境因素 食品腐敗變質(zhì)的主要原因 ? （一）微生物的作用 ? 引起食品腐敗變質(zhì)的重要原因。 ? 微生物 是指所有形體微小、單細(xì)胞或個(gè)體結(jié)構(gòu)較簡(jiǎn)單的多細(xì)胞，甚至沒(méi)有細(xì)胞結(jié)構(gòu)的低等生物的通稱(chēng)。微生物包括細(xì)菌、霉菌和酵母。 食品腐敗變質(zhì)的主要原因 ? （二）食品本身的組成和性質(zhì) ? ①理化性質(zhì)：包括食品本身的成分、所含水分、 pH值高低和滲透壓的大小。 ? ②食品種類(lèi)：易保存的食品和易腐敗變質(zhì)的食品。 食品腐敗變質(zhì)的主要原因 ? （三）環(huán)境因素 ? 溫度、濕度、空氣等自然條件，對(duì)微生物的生長(zhǎng)繁殖有著重要的影響，在促進(jìn)食品本身發(fā)生各種變化上起著重要作用，從而成為影響食品變質(zhì)的重要條件 . 第三節(jié) 食品變質(zhì)的化學(xué)過(guò)程 ? 一、食品中蛋白質(zhì)的腐敗變質(zhì) ? 二、脂肪類(lèi)食品的酸敗變質(zhì) ? 三、碳水化合物類(lèi)食品的變質(zhì) ? 四、腐敗變質(zhì)的衛(wèi)生學(xué)意義 一、食品中蛋白質(zhì)的腐敗變質(zhì) ? 蛋白質(zhì) ? 富含蛋白質(zhì)的食品如肉、魚(yú)、蛋和大豆制品等的腐敗變質(zhì)，主要以 蛋白質(zhì)的分解 為其特征。 ? 蛋白質(zhì)在微生物的作用下，首先分解為肽，再分解為氨基酸。氨基酸在酶的作用下，進(jìn)一步分解成有機(jī)胺、硫化氛、硫醇、 吲哚、糞臭素和醛等物質(zhì)，具有惡臭味。蛋白質(zhì)分解后所產(chǎn)生的胺類(lèi)是堿性含氮化合物，具有揮發(fā)性。 二、脂肪類(lèi)食品的酸敗變質(zhì) ?脂肪 ?脂肪的變質(zhì)主要是 酸敗 。 ?酸敗是由于動(dòng)植物組織中或微生物所產(chǎn)生的酶或由于紫外線(xiàn)和氧、水分所引起的，使食品中的中性脂肪分解為甘油和脂肪酸。脂肪酸進(jìn)一步分解生成過(guò)氧化物和氧化物，隨之產(chǎn)生具有特殊刺激氣味的酮和醛等酸敗產(chǎn)物，即所謂哈喇味。 三、碳水化合物類(lèi)食品的變質(zhì) ?碳水化合物分解通常稱(chēng)為 酸發(fā)酵 和 酵解 。 ?糧食、蔬菜、水果和糖類(lèi)及其制品，含有較多的碳水化合物。這類(lèi)食品腐敗變質(zhì)時(shí)，主要以碳水化合物在微生物或動(dòng)植物組織中酶的作用下，經(jīng)過(guò)產(chǎn)生雙糖、單糖、有機(jī)酸、醇、醛等一系列變化，最后分解成二氧化碳和水。這個(gè)過(guò)程的主要變化是酸度升高，也可伴有其它產(chǎn)物所特有的氣味。 四、腐敗
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