【正文】 ?后熟作用 ?移臭和串味 ?肉的成熟 ?寒冷收縮 ?脂肪的氧化 ?微生物的增殖 ?食品在冷卻冷藏中的其他變化 ?水分蒸發(fā) ?食品在冷卻冷藏過程中，食品表面的水分向外蒸發(fā)，使食品失水干燥。失水干燥會導(dǎo)致食品質(zhì)量損失 (俗稱 干耗 )，而且使果實失去新鮮飽滿的外觀，影響其柔嫩性和抗病性。 ?干耗與食品的種類、食品和冷卻介質(zhì)空氣的溫差、空氣介質(zhì)的濕度和流速及冷卻冷藏的時間有著密切的關(guān)系。 ?水果、蔬菜類食品在冷藏過程中，由于表皮成分、厚度及內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)不同，水分蒸發(fā)情況存在很大差別。 ?在冷卻冷藏的初期食品水分蒸發(fā)的速度較大。 冷害 ?有些水果、蔬菜在冷卻冷藏過程中的溫度雖未低于其凍結(jié)點，但當(dāng)儲溫低于某一溫度界限時，這些水果、蔬菜的正常的生理機能就會因受到障礙而失去平衡，引起一系列生理病害。這種由于低溫造成的生理病害現(xiàn)象稱為 冷害 。 ?冷害有各種現(xiàn)象，最明顯的癥狀是組織內(nèi)部變褐和表皮出現(xiàn)干縮、凹陷斑紋。 ?引起冷害發(fā)生的因素很多，主要有果蔬的種類、儲藏溫度和時間。 ?冷害現(xiàn)象出現(xiàn)最早的品種是香蕉，像黃瓜、茄子這類品種一般需要l0～ 14天 后熟作用 ?為了獲得較長的貯藏期，水果和蔬菜在尚未完全成熟時就進行采收，然后在低溫下貯藏或運輸，使它在貯藏和運輸?shù)倪^程中逐漸成熟。這種果蔬在采收后向成熟轉(zhuǎn)化的過程稱為 后熟 。 ?在低溫冷藏期間，果蔬在呼吸作用下逐漸轉(zhuǎn)向成熟，其組織成分和組織形態(tài)會發(fā)生一系列的變化，表現(xiàn)為可溶性糖含量升高、糖酸比例趨于協(xié)調(diào)、可溶性果膠含量增加、果實香味變得濃郁、顏色變紅或變艷、硬度下降等一系列成熟特征。為了較長時間地貯藏果蔬，應(yīng)當(dāng)控制其后熟能力。 ?溫度會直接影響果蔬的后熟，掌握適宜的貯藏溫度可以將其推遲。選擇最佳貯藏溫度的原則，既要防止冷害，又不能產(chǎn)生高溫病害，否則就失去后熟能力。 移臭和串味 ?各種食品的氣味不盡相同，在混合儲藏過程就有一個串味的問題。 ?對于那些在冷藏中容易放出或吸收氣味的食品，即使儲藏期很短，也不宜將它們一起存放。 ?大蒜的臭味非常強烈，如將其與蘋果等水果一起存放，則蘋果會帶上大蒜的臭味；梨和蘋果與土豆冷藏在一起，會使梨或蘋果產(chǎn)生土腥味；柑桔或蘋果不能與肉、蛋、牛奶冷藏在一起，否則將互相串味。 ?凡是氣味相互影響的食品應(yīng)分開儲藏，或包裝后進行儲藏。 ?冷藏庫長期使用后會有一種特有的冷藏臭，也會轉(zhuǎn)移給冷藏食品。 肉的成熟 ?剛屠宰后動物的肉是柔軟的，并已具有很高的持水性，經(jīng)過一段時間的放置，肉質(zhì)會變得粗硬，持水性大大降低。繼續(xù)延長放置時間，尸僵開始緩解，肉的硬度降低，保水性有所恢復(fù)，使肉變得柔軟、多汁，風(fēng)味得到改善，這個變化過程稱為肉的 成熟 。 ?肉成熟的速度與溫度有關(guān)。溫度低（ 04℃ ），肉成熟的時間長，但肉質(zhì)好，耐貯藏； ?高溫 (20℃ 以上 )，肉成熟時間雖短，但肉質(zhì)差，易腐敗。 寒冷收縮 ?畜禽屠宰后在末出現(xiàn)僵直前如果進行快速冷卻，其肌肉會發(fā)生顯著收縮，以后即使經(jīng)過成熟過程，肉質(zhì)也不會十分軟化，這種現(xiàn)象叫 寒冷收縮 。 ?肉類在冷卻時若發(fā)生寒冷收縮，其肉質(zhì)變硬、嫩度差，如果再經(jīng)凍結(jié)，在解凍后會出現(xiàn)大量的汁液流失。一般來說，牛肉在宰后 10小時內(nèi)， pH降到 ，肉溫降到 8℃ 以下，就容易發(fā)生寒冷收縮。 脂肪的氧化 ?冷卻冷藏過程中，食品中所含油脂會發(fā)生水解、脂肪酸的氧化、聚合等復(fù)雜變化，導(dǎo)致食品風(fēng)味變差，味道惡化，出現(xiàn)變色、酸敗、發(fā)黏等現(xiàn)象。 微生物的增殖 ?在冷卻貯藏的溫度下，微生物特別是低溫細菌，它的繁殖和分解作用并沒有充分被抑制，只是速度變得緩慢些，長時間后，由于低溫細菌的增殖，就會使食品發(fā)生腐敗。 ?低溫細菌的繁殖在 0℃ 以下變得緩慢，但如果要停止繁殖，一般來說溫度要降到 10℃ 以下，對于個別低溫細菌在 40℃ 的低溫下仍有繁殖。 食品在冷卻冷藏中的其他變化 ?食品在冷卻冷藏中還可能發(fā)生淀粉的老化、風(fēng)味物質(zhì)的喪失、紅肉色澤的變化、魚組織軟化和出現(xiàn)淌液、營養(yǎng)成分的損耗、變色等其他一些不良變化。 冷藏食品的回?zé)? ?出冷藏庫后不立即食用的冷藏食品在出冷藏庫前均要經(jīng)過回?zé)?，即在保證空氣中的水分不會在冷藏食品表面上冷凝的前提下，逐漸提高冷藏食品的溫度，使其最終與外界空氣溫度一致。 ?如果冷藏食品不經(jīng)回?zé)峋椭苯映隼洳貛?，?dāng)所遇外界空氣的露點溫度高于其表面溫度時，就會有帶灰塵和微生物的水分在冷藏食品的冷表面上凝結(jié)，使冷藏食品受到污染。 ?回?zé)岬募夹g(shù)關(guān)鍵是必須使與冷藏食品的冷表面接觸的空氣的露點溫度始終低于冷藏食品的表面溫度。否則，食品表面就會有冷凝水出現(xiàn)。 ?暖空氣的相對濕度不宜過高，也不宜過低。相對濕度過高，空氣中的水分容易出現(xiàn)冷凝現(xiàn)象；相對濕度過低，容易引起回?zé)徇^程中食品的干縮。 食品的冷凍保藏 ?食品凍藏 就是采用緩凍或速凍方法將食品凍結(jié) ， 而后在能保持食品凍結(jié)狀態(tài)的溫度下貯藏的保藏方法 。 ?常用的 貯藏溫度為 12～ 23℃ ， 以 18℃ 為最適用 。 貯藏凍藏食品的冷庫常稱之為低溫冷庫或凍庫 。 凍藏適用于長期貯藏 ， 短的可達數(shù)日 ， 長的可以年計 。 ?凍藏是易腐食品長期貯藏的重要保藏方法 。 食品的冷凍保藏 ?冷凍食品物料的選擇和前處理 ?食品的凍結(jié) ?食品的凍結(jié)規(guī)律和水分凍結(jié)量 ?影響凍結(jié)速率的因素 ?凍結(jié)對食品品質(zhì)的影響 ?速凍與緩凍 ?凍制食品的儲藏和解凍 冷凍食品物料的選擇和前處理 ?冷凍食品物料的選擇：只有新鮮優(yōu)質(zhì)原材料才能供凍制之用 。 ?冷凍食品物料的前處理 ?蔬菜原料 ?水果 ?肉制品 ?家禽 ?液態(tài)食品 ?蔬菜原料 ?進行清洗、除雜，以清除表面上的塵土、昆蟲、汁液等雜質(zhì)，減少微生物的污染。 ?在 100℃ 熱水或蒸汽中進行預(yù)煮。 ?預(yù)煮后應(yīng)立即將原料冷卻到 10℃ 以下。 ?水果 ?水果也要進行清理和清洗； ?水果不宜預(yù)煮； ?低濃度糖漿 ， 添加檸檬酸 、 抗壞血酸和二氧化硫等添加劑以延緩氧化作用 。 ?加糖處理也可用于一些蛋品 。 ?肉制品 ?一般不需特殊加工處理 ， 屠宰清理后直接預(yù)冷 、 凍制而成 。 ?采用加鹽處理 ， 類似于鹽腌 。 ?加水溶性或脂溶性的抗氧化劑 。 ?對于家禽 ， 屠宰后 12～ 24h內(nèi)凍結(jié) ， 肉質(zhì)嫩度好 ， 貯藏期長 。 ?液態(tài)食品濃縮后凍結(jié)效果好 。 ?在凍結(jié)前可采用不透氣的包裝材料對食品物料進行包裝 。 食品的凍結(jié) 食品的凍結(jié)或凍制 就是運用現(xiàn)代冷凍技術(shù) ， 在盡可能短的時間內(nèi)將食品溫度降低到其凍結(jié)點以下預(yù)期的凍藏溫度 ， 使食品所含的全部或大部分水分隨著食品內(nèi)部熱量的外散形成冰晶體 ， 以減少生命活動和生化變化所必需的液態(tài)水分 ， 并便于運用更低的貯藏溫度抑制微生物活動和高度減緩食品的生化變化 ， 從而保證食品在冷藏過程中的穩(wěn)定性 。 ?水的 冰點 就是水和冰之間處于兩相平衡時的溫度。 ?水冰處于平衡時若在水中溶入像糖一類非揮發(fā)性溶質(zhì)，則糖液的蒸汽壓就會下降，冰的蒸汽壓將大于水的蒸汽壓，如果溫度維持不變，冰塊就會消失即轉(zhuǎn)化為水。如果降低溫度促使冰的蒸汽壓下降，直至再次建立溶液和冰間的相互平衡，那末冰即不再消失，即它的溫度達到了和溶液濃度相適應(yīng)的新的凍結(jié)點。 ?食品內(nèi)水分不是純水而是含有有機物及無機物的溶液。食品要降到 0℃ 以下才產(chǎn)生冰晶，此冰晶開始出現(xiàn)的溫度即所謂的 凍結(jié)點 。 ?水溶液冰點降低與溶質(zhì)的濃度成正比，每增加 1mol?L1溶質(zhì)，溶液冰點下降℃ 。 ?一般食品的凍結(jié)點為 3~ ℃ 品種 凍結(jié)點 /℃ 含水量 /% 品種 凍結(jié)點 /℃ 含水量 /% 牛肉 豬肉 魚肉 蛋白 蛋黃 牛奶 白脫 ～ ～ 2 1～ 60 70～ 85 89 15 干酪 葡萄 蘋果 青豆 橘子 香蕉 8 2 55 食品的凍結(jié)規(guī)律和水分凍結(jié)量 ?凍結(jié)規(guī)律 不論是固體還是液體 ， 凍結(jié)時水分不會同時立即從液態(tài)轉(zhuǎn)變成為固態(tài) 。 如將一杯液體食品放入凍結(jié)室內(nèi) ， 杯壁附近的液體就首先凍結(jié) ， 而且最初完全是自由水分形成冰晶體 。 隨著冰晶體的不斷形成 ， 未凍結(jié)食品中的無機鹽類 、 蛋白質(zhì) 、 乳糖和脂肪等含量相應(yīng)地增加 ， 隨著凍結(jié)不斷進行 ， 凍結(jié)溫度不斷下降 ， 含有溶質(zhì)的溶液也就隨之不斷凍結(jié) ， 未凍結(jié)溶液的濃度亦隨之增濃 ， 此現(xiàn)象叫凍結(jié)濃縮現(xiàn)象 。 影響凍結(jié)速度的因素 ?凍結(jié)速度常用下列兩種方式表達： 冰晶體形成速度 和 界面位移速度 。 ?冰晶體的形成速度：就是在物體任何單位容積內(nèi)或任意點上單位時間內(nèi)的水分凍結(jié)量。 ?界面位移速度：就是食品內(nèi)未凍結(jié)層和凍結(jié)層間的分界面在單位時間內(nèi)從物體表面向中心位移的距離。 ?食品凍結(jié)速度取決于傳熱推動力（ T凍 － T０ ）和熱阻總值兩個可變因數(shù)。傳熱推動