【正文】 上海旅游高等?？茖W(xué)校 國家示范性高等職業(yè)院校建設(shè)項目 中央財政重點支持建設(shè)專業(yè) 酒店管理專業(yè)人才培養(yǎng)方案 二○一一年三月 — 1— 目 錄 一、專業(yè)介紹 ................................................1 二、招生對象 ................................................2 三、人才培養(yǎng)的指導(dǎo)思想 ......................................2 四、人才培養(yǎng)目標與培養(yǎng)規(guī)格 ...................................3 五、職業(yè)能力分解與課程設(shè)置 ...................................5 六、學(xué)制 ...................................................10 七、學(xué)時和學(xué)分要求 .........................................10 八、職業(yè)資格證書要求 .......................................11 九、課程結(jié)構(gòu) ...............................................11 十、實訓(xùn)和實習(xí) .............................................11 十一、畢業(yè)條件 .............................................12 十二、專業(yè)教學(xué)計劃表 .......................................13 十三、專業(yè)核心課程簡介 .....................................16 附 佐證材料 附件一： 專業(yè)調(diào)研報告 .................................... 21 附件二：專任專業(yè)師資隊伍 ................................ 35 附件三：實驗實訓(xùn)室配置 .................................. 36 附件四：主要核心課程標準 ................................ 37 — 2— — 1— 酒店管理專業(yè)人才培養(yǎng)方案 一、專業(yè)介紹 上海旅游高等?？茖W(xué)校飯店管理系酒店管理專業(yè)創(chuàng)辦于 1979 年，早在 2020 年就被評為國家級示范專業(yè)。創(chuàng)辦 30 多年來，為全國旅游飯店行業(yè)培養(yǎng)了大批優(yōu)秀的畢業(yè)生，許多畢 業(yè)生已經(jīng)成為各大國際國內(nèi)酒店集團、著名飯店企業(yè)的高層管理人員和中層骨干管理人員，在當(dāng)前酒店業(yè)人員流失率高居不下的背景下，本專業(yè)近十年來的畢業(yè)生行業(yè)就業(yè)率仍然保持在 90%左右，充分顯示了行業(yè)對本專業(yè)畢業(yè)生綜合素質(zhì)的認可。 酒店管理專業(yè)緊貼社會需求， 至今已為社會培養(yǎng) 4000 多名全日制畢業(yè)生，酒店行業(yè)就業(yè)率達 90%。畢業(yè)生的整體質(zhì)量水平在上海市酒店管理專業(yè)同類畢業(yè)生中表現(xiàn)突出，畢業(yè)生在就業(yè)崗位受到用人單位的好評和重用， 1980 年代的畢業(yè)生從事酒店管理工作的基本上都是總經(jīng)理級別， 1990 年代的畢業(yè)生從事酒店業(yè)的基本 上都是大部門總監(jiān)以上的級別， 2020 年后的畢業(yè)生從事酒店業(yè)的基本上都是部門經(jīng)理的級別。 本專業(yè)在上海旅游高等?？茖W(xué)校有著 30 年的發(fā)展歷史，已經(jīng)具備比較扎實的專業(yè)建設(shè)基礎(chǔ)，具體表現(xiàn)在以下幾個方面： （一）科學(xué)、有效的課程體系 經(jīng)過多年的探索，本專業(yè)已經(jīng)建立了以職業(yè)能力分解為起點的模塊式專業(yè)課程體系，即酒店職業(yè)認知模塊、酒店職業(yè)實踐模塊、酒店管理運行模塊、酒店職業(yè)發(fā)展模塊，實踐證明，該課程體系對學(xué)生職業(yè)能力的培養(yǎng)效果明顯。 （二）結(jié)構(gòu)合理的專業(yè)師資隊伍 目前擁有專職教師及教輔共 26 名，專職教師中具有中級職稱 16名、高級職稱 8名，教輔 2 名，均為大學(xué)本科及以上學(xué)歷。兼職教師基本形成了一支學(xué)歷、職稱、年齡等結(jié)構(gòu)合理、德才兼?zhèn)涞慕虒W(xué)團隊。其中，專業(yè)教師均具有行業(yè)工作、見習(xí)背景，并且長期保持定期循環(huán)到高星級酒店進行掛職鍛煉，其中有 80%以上教師為“雙師型”， — 2— 參與專業(yè)實訓(xùn)課程教學(xué)和校內(nèi)實踐指導(dǎo)。 （三）功能完備的實驗實訓(xùn)大樓 酒店管理專業(yè)具備完善的實驗實訓(xùn)和實習(xí)條件，目前擁有開放型公共實訓(xùn)中心 1個、實訓(xùn)室 10 個。整個實訓(xùn)中心作為上海市酒店管理專業(yè)公共實訓(xùn)基地，為本校學(xué)生的職業(yè)能力培養(yǎng)、生產(chǎn)性實訓(xùn)和外校學(xué)生進行的職業(yè)技能鑒定 發(fā)揮了積極的作用。 （四）合作緊密的實習(xí)基地 目前可供專業(yè)教學(xué)見習(xí)和畢業(yè)實習(xí)的酒店共有 50 余家，其中錦江酒店集團、萬豪酒店集團、香格里拉酒店集團、洲際酒店集團等為長期合作的教學(xué)實習(xí)基地。 （五）良好的畢業(yè)生社會聲譽 至今已為社會培養(yǎng) 4000 多名畢業(yè)生，酒店行業(yè)就業(yè)率達 90%。 畢業(yè)生在就業(yè)崗位受到用人單位的好評和重用，大量畢業(yè)生已成為酒店企業(yè)的精英、骨干。 （六）較強的社會服務(wù)和輻射能力 目前，酒店管理專業(yè)已成為上海市教育委員會高職高專開放式實踐教學(xué)基地、上海市勞動局酒店管理人員準高級職業(yè)技能鑒定站和校企合作 技師學(xué)院、國家旅游局定點培訓(xùn)單位、金鑰匙酒店集團中國區(qū)培訓(xùn)基地、萬豪酒店集團中國區(qū)培訓(xùn)基地、麗嘉卡爾頓酒店集團中國區(qū)培訓(xùn)基地、海南航空學(xué)院等酒店管理專業(yè)師資培訓(xùn)基地、瑞士里諾士酒店管理學(xué)院實訓(xùn)基地。先后接待國內(nèi)外旅游院校教學(xué)觀摩團 140 多個，培養(yǎng)酒店總經(jīng)理 2020 多人，培養(yǎng)部門經(jīng)理 6000 多人，培養(yǎng)酒店管理專業(yè)師資 1000 多人，培養(yǎng)培訓(xùn)各類酒店服務(wù)人員 10000 多人。 二、招生對象 本專業(yè)的招生對象為全日制 普通 高中畢業(yè)生。 三、人才培養(yǎng)的指導(dǎo)思想 堅持以科學(xué)發(fā)展觀為指導(dǎo)，深刻認識高等職業(yè)教育全面提高 教學(xué)質(zhì)量的重要性和緊迫性；加強素質(zhì)教育，強化職業(yè)道德，明確培養(yǎng)目標；服務(wù)區(qū)域經(jīng)濟和社會發(fā)展，以就業(yè)為導(dǎo)向，加快專業(yè)改革與建設(shè)；大力推行工學(xué)結(jié)合，突出實踐能力培養(yǎng)，改革 — 3— 人才培養(yǎng)模式；加大課程建設(shè)與改革的力度，增強學(xué)生的職業(yè)能力。充分尊重行業(yè)用人單位對生產(chǎn)與服務(wù)一線應(yīng)用型人才的客觀要求，結(jié)合本專業(yè)畢業(yè)生從業(yè)現(xiàn)狀和職業(yè)生涯發(fā)展的需求， 以服務(wù)為宗旨， 以就業(yè)為導(dǎo)向，以能力為本位，以崗位群的需要和職業(yè)標準為依據(jù)，把握用人單位對本專業(yè)的需求，明確專業(yè)培養(yǎng)目標，探索 酒店管理專業(yè)的課程改革新思路和新方案 . 四、人才培養(yǎng)目標與 培養(yǎng)規(guī)格 （一）人才培養(yǎng)目標 結(jié)合酒店行業(yè)對本專業(yè)的人才需求，對應(yīng)本專業(yè)主要就業(yè)崗位群及崗位能力要求，將本專業(yè)人才培養(yǎng)目標界定為：具備人文社會科學(xué)與管理學(xué)科的基礎(chǔ)知識，具備良好的職業(yè)道德和現(xiàn)代酒店業(yè)經(jīng)營理念及服務(wù)意識，適應(yīng)我國社會主義現(xiàn)代化建設(shè)和現(xiàn)代服務(wù)業(yè)及酒店業(yè)發(fā)展需要的，掌握現(xiàn)代酒店管理運營基本理論、專業(yè)知識和服務(wù)技能， 主要培養(yǎng)面向全國高星級商務(wù)酒店（四、五星級、白金五星）、國家級度假區(qū)內(nèi)的高檔度假酒店、高級會所、高檔餐飲連鎖集團、豪華郵輪等現(xiàn)代旅游接待業(yè)和餐飲企業(yè)，在上述機構(gòu)中的一線對客服務(wù) 部門和部分二線職能部門從事基層服務(wù)接待和服務(wù)管理、并涉及人力資源、財務(wù)管理、市場營銷等部門的初級職能管理工作，具有向上述崗位中高級管理職業(yè)生涯發(fā)展基礎(chǔ)的高等技術(shù)應(yīng)用型人才。 酒店管理專業(yè)學(xué)生在上述相關(guān)旅游接待業(yè)中一線對客服務(wù)部門所覆蓋的職業(yè)崗位群包括：前廳對客服務(wù)接待與客房產(chǎn)品銷售、客房對客服務(wù)與清潔保養(yǎng)、專職管家、中西餐廳餐飲服務(wù)、酒吧服務(wù)、客戶關(guān)系服務(wù)、宴會與會議服務(wù) 工作 等，同時經(jīng)過二到三年時間的實踐鍛煉，本專業(yè)學(xué)生可以勝任上述工作崗位的領(lǐng)班與主管等基層管理工作。 酒店管理專業(yè)學(xué)生在上述相關(guān)旅 游接待業(yè)中二線職能部門所覆蓋的職業(yè)崗位群包括：酒店市場營銷部酒店產(chǎn)品策劃銷售人員、酒店人力資源部人事、招聘、培訓(xùn)、薪酬福利等崗位的初級職員、酒店財務(wù)部在酒店各營業(yè)點的收銀人員、出納、成本控制、夜審計、采購部等崗位的初級職員等，同時經(jīng)過三年以上的工作實踐鍛煉，本專業(yè)學(xué)生可以勝任上述工作崗位的基層管理工作 。 考慮到目前我國酒店從業(yè)人員職業(yè)資格準入制度還未建立的現(xiàn)狀，同時也考慮到一個高職專科畢業(yè)生成長為酒店中高層管理者對其基層服務(wù)與管理工作經(jīng)驗的 — 4— 積累有很高的要求，本專業(yè)的職業(yè)崗位定位暫不包括酒店中高層管理崗位 ，但這并不妨礙我們在人才培養(yǎng)的過程中設(shè)計相應(yīng)的中高級管理能力訓(xùn)練的知識與技能，以使本專業(yè)的畢業(yè)生具備向酒店業(yè)中高級管理職業(yè)崗位發(fā)展的基礎(chǔ)。 （二）人才培養(yǎng)規(guī)格 為達到上述培養(yǎng)目標，需要學(xué)生具備相應(yīng)的知識、能力與素質(zhì)。 ● 知識結(jié)構(gòu) 具備人文社會科學(xué)與管理學(xué)科的基礎(chǔ)知識，具備良好的職業(yè)道德和現(xiàn)代酒店業(yè)經(jīng)營理念及服務(wù)意識，適應(yīng)我國社會主義現(xiàn)代化建設(shè)和現(xiàn)代服務(wù)業(yè)及酒店業(yè)發(fā)展需要的，掌握現(xiàn)代酒店管理運營基本理論、專業(yè)知識和服務(wù)技能。同時，要求學(xué)生擁有學(xué)習(xí)現(xiàn)代酒店經(jīng)營管理新觀念、新理論、新技術(shù)的敏銳洞察力與探索精神 。會應(yīng)用現(xiàn)代信息技術(shù)及英語獲取新知識、新技術(shù)的能力。 ● 能力結(jié)構(gòu) 本專業(yè)學(xué)生主要習(xí)酒店餐廳運行管理、酒吧運行管理、酒店前廳運行管理、酒店客房運行管理、酒店營銷業(yè)務(wù)管理、酒店專業(yè)外語運用、社交與職業(yè)禮儀、管理溝通技巧、基層督導(dǎo)技巧等專業(yè)技能，通過學(xué)習(xí)，學(xué)生生應(yīng)獲得以下方面的能力： 1) 具備必需夠用的 酒店 基礎(chǔ)知識和專業(yè)知識； 2) 具備熟練 酒店各一線服務(wù)崗位 基本技術(shù) 的操作能力 ； 3) 具備初步的人際溝通能力 、解決問題能力、基層 管理能力； 4) 具備計算機 應(yīng)用 能力 、 外語應(yīng)用能力、 熟練運用辦公軟件 等； 5) 具備良好心理素質(zhì)及健康的體質(zhì)； 6) 具備良好的 服務(wù) 職業(yè)道德 ； 創(chuàng)新能力、觀察分析能力。 ● 素質(zhì)結(jié)構(gòu) 要求學(xué)生具有： 1）政治思想素質(zhì) 要求學(xué)生熱愛社會主義祖國，擁護黨的路線、方針和政策。 2）敬業(yè)精神與工作態(tài)度 熱愛專業(yè)，有較強的事業(yè)心和奉獻精神。 3）職業(yè)道德與社會責(zé)任 遵守社會公共道德和與專業(yè)相關(guān)的職業(yè)道德。 4）遵守行業(yè)法規(guī)和職業(yè)紀律 能以規(guī)章制度規(guī)范自己的職業(yè)行為。 5）文化修養(yǎng) 具有較好的中華民族優(yōu)良文化底蘊、文化禮儀和倫理道德修養(yǎng)。 6）體質(zhì)狀況及體育技能 身體狀況達到國家《大學(xué)生體育合格標 準》。 7）心理素質(zhì)及社會適應(yīng)性 具有健康的心理狀態(tài)，有較強的意志和毅力。 8）勤奮進取精神 勤奮刻苦，進取心強，具有切實的理想和奮斗目標。 — 5— 五、職業(yè)能力分解與課程設(shè)置 （一） 酒店職業(yè)與崗位群分析 2020 年，我校承擔(dān)了教育部“高職高專教育旅游專業(yè)人才培養(yǎng)規(guī)格和課程體系改革、建設(shè)的研究與實踐”項目的子項目五：旅游專業(yè)人才培養(yǎng)方案研究，在該項目中我們曾對上海數(shù)十家酒店的崗位設(shè)置及部門與崗位人才需求狀況進行了市場調(diào)查，結(jié)果顯示：酒店的崗位職級比較明顯，基本上設(shè)有七級管理崗位（按由低到高排列）：領(lǐng)班、主管、部門副 經(jīng)理（經(jīng)理助理）、部門經(jīng)理、部門總監(jiān)、執(zhí)行總經(jīng)理（副總經(jīng)理）和總經(jīng)理。其中，領(lǐng)班和主管屬于飯店基層管理人員，部門副經(jīng)理（經(jīng)理助理）和部門經(jīng)理屬于飯店中層管理人員，部門總監(jiān)、執(zhí)行總經(jīng)理（副總經(jīng)理）和總經(jīng)理屬于飯店高層管理人員。 在對飯店各個部門最急需旅游高校畢業(yè)生的調(diào)查中，按需求程度高低排列，依次為餐飲部、前廳部、客房部、康樂部、營銷部、財務(wù)部、人力資源部和總經(jīng)理辦公室；在對目前酒店員工隊伍中最需充實哪一層次的管理人員調(diào)查中，五分之四的酒店選擇了基層管理人員（主管、領(lǐng)班）；近一半的酒店選擇了中層管理人員（部門 副經(jīng)理、部門經(jīng)理）。 在對旅游高職院校畢業(yè)生需要經(jīng)過多少時間的工作實踐鍛煉才能勝任不同管理崗位的調(diào)查中發(fā)現(xiàn)：基層管理人員需要 23 年，中層管理人員需要 45年，高層管理人員需要 10 年以上。這說明，酒店管理職業(yè)重視實踐經(jīng)驗的積累，酒店管理專業(yè)畢業(yè)生想要勝任相應(yīng)的管理崗位，必須經(jīng)過相當(dāng)長時間的基層服務(wù)與管理崗位的鍛煉。 酒店職業(yè)崗位群及職業(yè)能力分析見下表： — 6— 表 1 酒店 職業(yè)崗位群及職業(yè)能力分析 職業(yè)崗位群 綜合職業(yè)能力 構(gòu)成綜合職業(yè)能力的理論知識與服務(wù)管理技能 專項能力分解 擬開設(shè)課程 1 2 3 4 5 6 7 8 前廳服務(wù)員 客房服務(wù)員 中餐服務(wù)員 西餐服務(wù)員 初級調(diào)酒師 現(xiàn)代飯店服務(wù)操作能力 中西餐知識 酒水知識 飯店前廳服務(wù) 飯店客房服務(wù) 飯店餐飲服務(wù) 熟知中西菜肴知識，掌握主要中西名菜名點的特點、主要烹調(diào)方法。具備簡單的烹調(diào)技巧。 熟知中外名酒知識，熟悉主要中外名酒的產(chǎn)地口味特點。會使用恰當(dāng)?shù)姆椒ㄕ{(diào)制一定數(shù)量的雞尾酒。 熟悉飯店前廳禮賓部的服務(wù)流程，會提供門口迎送服務(wù)、行李服務(wù)、專職管家?guī)Х糠?wù)、介紹房間設(shè)施服務(wù)。 熟悉客人預(yù)訂房間的主要渠道，會處理電話、傳真、網(wǎng)絡(luò)訂房，熟練掌握電話服務(wù) 技巧。 熟悉飯店客房種類前臺接待