【正文】 國微生物性食物中毒事件中常見的重要致病菌和食物為：沙門氏菌（禽、畜肉）、副溶血性弧菌（水產(chǎn)品）、蠟樣芽孢桿菌和金黃色葡萄球菌（剩飯）、肉毒梭菌（發(fā)酵制品、肉制品）、李斯特單核細(xì)胞增生菌（乳制品）、椰酵假單細(xì)胞菌（銀耳）和大腸桿菌 O157:H7（肉制品）等。根據(jù) WHO 估計(jì)，發(fā)達(dá)國家食源性疾病 的漏報(bào)率在 90%以上，而發(fā)展中國家則為95%以上。以此推論，我國目前掌握的食物中毒數(shù)據(jù)僅為我國實(shí)際發(fā)生的食源性疾病的 “ 冰山一角 ” 。而如此高的漏報(bào) 11 率，除管理上的問題外，致病性微生物性的檢測和溯源手段的限制也是一個(gè)重要因素。 造成我國食物污染的直接原因系源頭污染 化肥、農(nóng)藥、獸藥、生長調(diào)節(jié)劑等農(nóng)用化學(xué)品的大量使用，在我國農(nóng)業(yè)的持續(xù)高速發(fā)展中起到重要作用。我國是世界上化肥、農(nóng)藥施用量最大的國家。氮肥（純氮）年使用量2500 多萬噸，農(nóng)藥超過 130 萬噸，兩者單位面積用量分別為世界平均水平的３倍和２倍。我國與歐美等 發(fā)達(dá)國家相比，農(nóng)藥生產(chǎn)使用存在較大的差距。使用的農(nóng)藥仍以殺蟲劑為主，占總用量的 68％，其中有機(jī)磷殺蟲劑占整個(gè)殺蟲劑用量的 70％以上；殺菌劑和除草劑占總用量的 ％和 ％，它們會(huì)造成食品污染，從而使蔬菜、糧食中農(nóng)藥殘留超標(biāo)。用于 “ 催熟 ” 水果等的植物生長調(diào)節(jié)劑可能具有雌激素樣活性，通過食物鏈進(jìn)入人體后，會(huì)造成女性性早熟，男性性特征不明顯等人體身體發(fā)育不正?，F(xiàn)象（稱為內(nèi)分泌干擾效應(yīng)）；不少復(fù)配農(nóng)藥以商業(yè)名稱流通，農(nóng)民誤用也造成多起蔬菜農(nóng)藥殘留超標(biāo)事件。 江河、湖泊、近海等水源的污染是導(dǎo)致食品不安全的又一 個(gè)重要因素。目前，在我國 1200 條河流中， 850 條江河受到不同程度的污染， 130 多個(gè)湖泊和近海區(qū)域都不同程度地存在富營養(yǎng)化問題，處于富營養(yǎng)狀態(tài)下的湖泊有 51 個(gè)，藻類污染日益突出，我國海域的 “ 赤潮 ” 也不斷發(fā)生。利用這 12 樣的水源生產(chǎn)的水產(chǎn)品常常會(huì)受到工業(yè)化學(xué)品和藻類毒素（貝類毒素）的污染。在工業(yè)污染物中尤以持久性有機(jī)污染物（ POPs）和重金屬污染最為嚴(yán)重，將會(huì)危害人民的身體健康。工業(yè)廢水、城市污水與垃圾未處理，就用于農(nóng)田灌溉和施肥，也影響到了農(nóng)產(chǎn)品的安全性。 飼料中非法添加的激素和生長促進(jìn)劑等，引起人們對養(yǎng)殖動(dòng) 物產(chǎn)品的畏懼；而抗微生物制劑的使用已經(jīng)使人們對食品中廣泛存在的細(xì)菌耐藥性產(chǎn)生了畏懼；這些問題需要從源頭開始治理。畜禽養(yǎng)殖業(yè)環(huán)境污染嚴(yán)重。目前我國有集約化大中型奶牛、豬、雞養(yǎng)殖場 6000 多家，日排出糞尿及沖洗污水 80 多萬噸，年排放近 3 億噸，目前糞便污水凈化處理量不足 20%，由此造成的包括動(dòng)物疫病和人獸共患性疾病等生物性危害日益突出。 我國 “ 菜籃子 ” 的化學(xué)安全性問題 我國 “ 菜籃子 ” 的化學(xué)安全性問題以農(nóng)藥和獸藥殘留、環(huán)境污染物和真菌毒素等的污染較為突出。在日常市場監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)蔬菜水果農(nóng)藥殘留超標(biāo)的問題仍然十 分廣泛和嚴(yán)重。如農(nóng)業(yè)部 20xx 年底對我國 14 個(gè)經(jīng)濟(jì)較發(fā)達(dá)的省會(huì)城市 2110 個(gè)樣品檢測，蔬菜中農(nóng)藥、重金屬和亞硝酸鹽分別超標(biāo) %、 %和 %，其中尤以有機(jī)磷農(nóng)藥殘留最為突出。在每年上報(bào)的食物中毒死亡者中有相當(dāng)一部分是由于使用了國家明令禁止生產(chǎn)和使用的甲胺磷、雙氟磷、氟乙酰 13 胺、毒鼠強(qiáng)和克倫特羅（ “ 瘦肉精 ” ）等農(nóng)、獸藥殘留引起的。前些年由于甲胺磷污染所致的 “ 大陸輸港毒菜 ” 事件現(xiàn)在雖然已有緩解，但有機(jī)磷農(nóng)藥污染蔬菜而造成大陸居民中毒事件仍不斷發(fā)生；如 20xx 年 6 月 13 日發(fā)生在廣東省中山市的 78 人食 物中毒就是食用了含有大量有機(jī)磷農(nóng)藥殘留的通心菜引起的。在家畜飼料中非法使用 b興奮劑克侖特羅 (瘦肉精 ) 而造成消費(fèi)者食物中毒事件也在不止一個(gè)地方 (廣東、浙江等 ) 發(fā)生。最近（ 20xx 年 11 月）在廣東省河源市又發(fā)生豬肉中克侖特羅引起近 800 人的食物中毒。 據(jù)估計(jì)，人類腫瘤的 8590％為環(huán)境因素所致。通過食物鏈的富集，人類從食品中攝取了種類繁多且濃度高于環(huán)境濃度的有毒、有害物質(zhì)，而這些有害物的化學(xué)結(jié)構(gòu)與性質(zhì)經(jīng)動(dòng)植物的作用后變得更為復(fù)雜。隨著科學(xué)的發(fā)展與社會(huì)的進(jìn)步，越來越多的化合物進(jìn)入人類的生產(chǎn)和生活環(huán)境， 按美國毒物控制法登記的化學(xué)物質(zhì)，大約有 66,000 種，且每年有300700 種新化合物引入經(jīng)濟(jì)用途 (包括食品添加劑、食品包裝材料等食品加工中直接使用和農(nóng)藥、獸藥、化肥、飼料添加劑等農(nóng)業(yè)投入品 )。而這些化學(xué)品的安全性評價(jià)與在動(dòng)、植物體內(nèi)殘留規(guī)律及其對健康的危害尚有待深入研究。 食品中的不安全因素，嚴(yán)重影響了我國貿(mào)易 近年來我國食品被進(jìn)口國拒絕、扣留、退貨、索賠和終止合同的事件時(shí)有發(fā)生， 1999 年 8 月至 20xx 年 1 月，我國 14 共有 634 批出口食品，因不符合美國政府的技術(shù)法規(guī)，遭到美國食品和藥物管理局（ FAD） 扣留。更加突出的問題為：我國畜禽肉（特別是凍雞）長期因獸藥殘留問題而出口歐盟受阻；茶葉由于農(nóng)藥殘留問題而出口多國受阻；輸韓鴨肉因含有禽流感病毒而受阻；以及最近的醬油由于氯丙醇污染問題而影響了向歐盟和其他國家出口。為了解決出口食品受阻和嚴(yán)格控制有害進(jìn)口食品進(jìn)入國門，除了檢測技術(shù)的不足外，目前主要的差距是缺乏一套科學(xué)化的監(jiān)督、檢驗(yàn)工作程序和系統(tǒng)，而此類程序和系統(tǒng)的建立必須基于一套目前我國尚缺乏的關(guān)鍵控制技術(shù)，包括進(jìn)出口食品危害監(jiān)測與預(yù)警系統(tǒng)以及進(jìn)出口食品風(fēng)險(xiǎn)控制技術(shù)等。 建立合理的技術(shù)措施是各國實(shí)行貿(mào)易保護(hù)的基 本手段。發(fā)達(dá)國家在國際貿(mào)易中最常用的技術(shù)措施是技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)和技術(shù)法規(guī)，憑借其經(jīng)濟(jì)實(shí)力和食品安全研究水平，所設(shè)置的技術(shù)法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)自己很容易達(dá)到，但使得出口國望之興嘆。這些技術(shù)措施具有名義上的合理性、提法上的巧妙性、形式上的合法性和手段上的隱蔽性。其主要表現(xiàn)為，一是技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、法規(guī)繁多，讓出口國防不勝防；二是技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)要求嚴(yán)格，讓發(fā)展中國家很難達(dá)到；三是有些標(biāo)準(zhǔn)經(jīng)過精心設(shè)計(jì)和研究，可以專門用來對某些國家的產(chǎn)品形成技術(shù)措施。從長遠(yuǎn)看，入世有利于中國農(nóng)業(yè)和食品工業(yè)比較優(yōu)勢的充分發(fā)揮和資源的合理配置；有利于改善食品（包括農(nóng)產(chǎn) 品）出口的國際 15 環(huán)境，擴(kuò)大優(yōu)勢產(chǎn)品的出口；有利于調(diào)整農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)，從整體上提高中國農(nóng)業(yè)的國際競爭力；有利于吸引國外資金、技術(shù)和管理經(jīng)驗(yàn)，推進(jìn)農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化；有利于加快建立健全農(nóng)產(chǎn)品市場體系和國家對農(nóng)業(yè)的支持保護(hù)體系，帶動(dòng)農(nóng)業(yè)和農(nóng)村經(jīng)濟(jì)管理體制以及外貿(mào)體制的改革和完善。但我國食品（特別是農(nóng)產(chǎn)品）對發(fā)達(dá)國家出口時(shí)，發(fā)達(dá)國家依據(jù)嚴(yán)格的食品安全標(biāo)準(zhǔn)，設(shè)置了許多貿(mào)易障礙，特別是對我國的畜產(chǎn)品、水產(chǎn)養(yǎng)殖產(chǎn)品等農(nóng)產(chǎn)品中獸藥殘留的檢驗(yàn)指標(biāo)和衛(wèi)生要求十分嚴(yán)格，無疑增加了我國應(yīng)對國外技術(shù)措施的難度。甚至有一些安全指標(biāo)是特別針對中國農(nóng)產(chǎn)品 的，如 20xx 年日本對我國香菇提出了嚴(yán)格的甲醛限制，而甲醛是香菇的代謝產(chǎn)物。為此，開展技術(shù)措施的對策研究十分必要。 新技術(shù)、新工藝、新資源食品的安全性是制約其發(fā)展的關(guān)鍵因素 食品加工、包裝與保藏技術(shù)的發(fā)展使得人們能夠安全、合理的利用農(nóng)產(chǎn)品，而食品添加劑的使用使得我國的食品豐富多彩。但人們對食品添加劑、包裝材料與防霉保鮮劑等化學(xué)品的安全性十分擔(dān)心，乃至恐懼。而食品加工中如果沒有使用這些化學(xué)品，食品工業(yè)不可能發(fā)展到今天的水平，關(guān)鍵在于這些化學(xué)品在被批準(zhǔn)使用前，必須進(jìn)行嚴(yán)格的安全性評價(jià)。 隨著食品加工技術(shù)的不 斷發(fā)展，將會(huì)使用一系列的新工 16 藝和新技術(shù)，如食品發(fā)酵工業(yè)中使用新的菌種、使用輻照技術(shù)來防腐、納米鈣與螯合鈣等的出現(xiàn)，也帶來了一系列新的食品安全問題。在新技術(shù)方面，由于轉(zhuǎn)基因食品安全性的不確定性（如油料含有致心血管疾病的反式脂肪酸）和輻照食品副解產(chǎn)物的安全性問題，也是人們一直關(guān)心的問題。食品工業(yè)用菌的應(yīng)用近年來在我國有很大的發(fā)展。除了傳統(tǒng)的發(fā)酵食品外，還廣泛用于醬油、白酒、味精、酶制劑、保健食品、益生菌制劑、奶酪、酸奶等的生產(chǎn)，已成為國民經(jīng)濟(jì)的一個(gè)新的增長點(diǎn)。然而，食品工業(yè)用菌的安全性（在生產(chǎn)加工中的產(chǎn)毒污染問 題）亦是一個(gè)國際上倍受關(guān)注的問題。食品新資源的開發(fā)利用導(dǎo)致了新的菌種不斷涌現(xiàn)。國外大量用新菌種生產(chǎn)的食品也已或即將進(jìn)入我國市場。而目前我國在食品工業(yè)用菌的食用安全方面，從管理到技術(shù)支持均存在大片空白。即使是一些投產(chǎn)時(shí)認(rèn)為安全的菌種，在長期的傳代使用過程中也可能發(fā)生變異，而突變?yōu)楫a(chǎn)毒菌種，導(dǎo)致有毒代謝產(chǎn)物對食品的污染。特別是我國這一行業(yè)的企業(yè)以中小型企業(yè)居多，技術(shù)水平較低。加上管理部門由于缺乏相應(yīng)的安全檢測方法，致使食品生產(chǎn)用菌種產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)事件屢屢發(fā)生。八十年代初期，中科院微生物所與北京市衛(wèi)生防疫站曾對 我國醬油生產(chǎn)用菌種進(jìn)行了黃曲霉毒素產(chǎn)毒能力的研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)了 4 株能產(chǎn)生黃曲霉毒素的菌種。食品工業(yè)使用的黑曲霉、米曲霉等有產(chǎn)生赭曲霉毒素、 b硝基丙酸、 17 圓弧偶氮酸、曲酸等（具有急 /慢性毒性）毒素的可能。紅曲是我國傳統(tǒng)的食品發(fā)酵用菌，已有上千年的使用歷史，但現(xiàn)在發(fā)現(xiàn)有些紅曲菌株可產(chǎn)生桔青霉素。這不但構(gòu)成了對消費(fèi)者健康的危害，而且已經(jīng)影響了紅曲及其制品的出口。 保健食品的安全性在國際上得到廣泛關(guān)注。保健食品行業(yè)異軍突起，止 20xx 年底，衛(wèi)生部已經(jīng)批準(zhǔn) 4000 多種保健食品產(chǎn)品。保健食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展不僅為國民經(jīng)濟(jì)帶來新 的增長點(diǎn)，而且在出口食品中占有一定比例，是食品出口創(chuàng)匯的重要渠道之一。不少原料成分作為藥物可以應(yīng)用，但作為保健食品長期和廣泛食用，其安全性是值得關(guān)注的。因?yàn)?，其中不少傳統(tǒng)藥用成分并未經(jīng)過系統(tǒng)的毒理學(xué)評價(jià)，如蘆薈甙、銀杏酸、葛根素、甘草酸、姜黃素等。我國在膳食結(jié)構(gòu)上尚存在許多缺陷，如鈣和鐵的嚴(yán)重不足，需要通過營養(yǎng)強(qiáng)化或膳食補(bǔ)充劑的方式來滿足人體需要。而新技術(shù)生產(chǎn)的甘氨酸鈣（螯合鈣）和 EDTA 鐵（絡(luò)合鐵）與傳統(tǒng)的鈣、鐵原吸收利用率明顯不同，如螯合鈣僅在推薦攝入量的 1/5 就可能造成中毒，需要對這些新技術(shù)帶來的產(chǎn)品 進(jìn)行有針對的安全性評價(jià)。此外，由于環(huán)境污染進(jìn)而造成淡水湖泊中藻類的微囊藻毒素（致肝癌作用）污染問題也已引起了廣泛關(guān)注，而藻類作為保健食品原料被廣泛應(yīng)用，對保健食品的安全性提出了挑戰(zhàn)。因此，保健食品主要原料的安全性已成為十分重要的食品安全問題。其中的關(guān)鍵技術(shù)是提出適用于我國的 18 保健食品原料成分的安全性評價(jià)原則、策略、程序和方法。而在這方面國際上并無現(xiàn)成經(jīng)驗(yàn)可用。 對我國食品中的許多污染情況目前 “ 家底不清 ” 我國食品中農(nóng)藥和獸藥殘留以及生物毒素等的污染狀況尚缺乏系統(tǒng)監(jiān)測資料，這不僅影響我國人民的健康，也嚴(yán)重影 響我國食品出口創(chuàng)匯。目前，對出口大米、茶葉，國外要求檢測 100 多種農(nóng)藥，要求的限量為非常靈敏的檢測方法的檢測低限，由于缺乏相應(yīng)的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)和快速靈敏的檢測技術(shù)，已嚴(yán)重影響我國大米和茶葉出口。更令人擔(dān)心的是一些對健康危害大而貿(mào)易中又十分敏感的污染物，如二噁英及其類似物（包括多氯聯(lián)苯）、氯丙醇和某些真菌毒素的污染。二噁英類似物中有的化合物的急性毒性遠(yuǎn)強(qiáng)于氰化鉀，而且此類化合物的毒性作用廣泛，具有致癌性、免疫毒性和生殖毒性。盡管我國在二噁英超痕量檢測方法的設(shè)備方面已有一定的投入，但檢測費(fèi)用昂貴（檢測一個(gè)樣品需上千美 元），難以在我國廣泛開展我國食品（包括出口食品）中二噁英污染狀況的調(diào)查，以致至今仍然 “ 家底不清 ” 。 我國因部分醬油生產(chǎn)中添加了植物水解蛋白造成氯丙醇（具有腎毒性和致癌性）污染已引起歐盟的進(jìn)口限制和我國公眾的關(guān)注，但我國各種醬油中氯丙醇的污染水平及其對健康危害也是“ 家底不清 ” 。在真菌毒素污染方面，國際上特別關(guān)注的玉米與糧食中伏馬菌素（致癌和其他毒性）的污染在我國相當(dāng) 19 普遍。盡管在我國尚無急性中毒事件發(fā)生，但長期攝入被伏馬菌素污染糧食對我 國消費(fèi)者健康的影響是一個(gè)亟待弄清的問題。在河豚魚的問題上，一方面中毒人數(shù)逐 年上升，中毒死亡人數(shù)（占食物中毒總死亡數(shù)的 33%）居我國食物中毒死亡人數(shù)之首；而另一方面則要求開放河豚魚市場的呼聲日益增加。然而，無論政府決定采取何種政策，都必須建立測定河豚魚毒素 TTX 的快速檢測方法，才能摸清我國河豚魚的有毒品種和無毒品種。還有，瘋牛病與人的克 雅氏病的關(guān)系在歐洲已經(jīng)確定。我國每年都有克 雅氏病發(fā)生，而我國牛中是否有瘋牛病、羊中是否有瘙癢病發(fā)生，是否傳染給人而發(fā)生克 雅氏病，也是不清楚。 （四）我國食品安全中的科技 “ 瓶頸 ” 制約 客觀地講，食品安全問題除了作為重大公共衛(wèi)生問題外，更是一個(gè)社會(huì) 問題，涉及到法律法規(guī)建設(shè)、管理監(jiān)督水平、食品生產(chǎn)經(jīng)營者的素質(zhì)、全社會(huì)消費(fèi)觀念等。然而，長期存在的科技 “ 瓶頸 ” 是影響我國食品安全的重要因素。近年來，隨著國際上食品安全事件的頻繁發(fā)生，推動(dòng)了許多國家采取技術(shù)措施，重組科研力量，并加大了對食品安全研究的投入。而我國食品安全研究工作目前缺乏系統(tǒng)規(guī)劃和組織，研究隊(duì)伍、設(shè)備和經(jīng)費(fèi)都十分缺乏，科技成果和技術(shù)儲(chǔ)備嚴(yán)重不足。鑒于此，無法對與食品安全技術(shù)有關(guān)的法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)制（修）訂提供科學(xué)依據(jù)，缺乏監(jiān)測網(wǎng)絡(luò)和實(shí)驗(yàn)室分析 20 手段，對我國食品安全現(xiàn)狀本底不清，無法開展有效的暴露評估，缺少 指導(dǎo)生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)運(yùn)、流通的安全技術(shù)規(guī)范；主要表現(xiàn)為以下幾個(gè)方面： 關(guān)鍵檢測技術(shù)：對于目前一些公認(rèn)的重要食源性危害，在檢測技術(shù)方面，不少尚屬空白或不能夠完善，不能滿足食品安全控