【正文】 奧運(yùn)會(huì)在我國(guó)的召開，我國(guó)政府已做出 “ 綠色奧運(yùn)、科技奧運(yùn) ” 的承諾。最近，我國(guó)出口蔬菜和茶葉中農(nóng)藥殘留超標(biāo)、 醬油中氯丙醇、花生中黃曲霉毒素的污染和動(dòng)物性食品含氯霉素殘留等又引起了一場(chǎng)國(guó)際食品安全風(fēng)波。英國(guó)自 1986 年公布發(fā)生瘋牛病以后，1987 年至 1999 年間證實(shí)的瘋牛病病牛達(dá) 17 萬頭之多，英國(guó) 9 的養(yǎng)牛業(yè)、飼料業(yè)、屠宰業(yè)、牛肉加工業(yè)、奶制品工業(yè)、肉類零售業(yè)無不受 到嚴(yán)重打擊。比利時(shí)發(fā)生的二噁英污染事件不僅造成了比利時(shí)的動(dòng)物性食品被禁止上市并大量銷毀，而且導(dǎo)致世界各國(guó)禁止其動(dòng)物性產(chǎn)品的進(jìn)口，據(jù)估計(jì)其經(jīng)濟(jì)損失達(dá) 13 億歐元。從國(guó)際上的教訓(xùn)來看，食品安全問題的發(fā)生不僅使其經(jīng)濟(jì)上受到嚴(yán)重?fù)p害，還可以影響到消費(fèi)者對(duì)政府的信任，乃至威脅社會(huì)穩(wěn)定和國(guó)家安全。 （三）我國(guó)食品安全問題不容忽視 盡管我國(guó)建立了一系列的法律、法規(guī)和專業(yè)隊(duì)伍使 食品 10 安全取得長(zhǎng)足的進(jìn)步，但隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和食物鏈中新的危害不斷涌現(xiàn)，存在著不少亟待解決的不安全因素以及潛在的食源性危害。 20xx 年在江蘇、安徽等地暴發(fā)的腸出血性大腸桿菌 O157:H7 食物中毒，造成177 人死亡，中毒人數(shù)超過 2 萬人； 1999 年在寧夏發(fā)生的沙門氏菌污染肉品引起的食物中毒暴發(fā)，發(fā)病人數(shù)上千人。而如此高的漏報(bào) 11 率，除管理上的問題外，致病性微生物性的檢測(cè)和溯源手段的限制也是一個(gè)重要因素。我國(guó)與歐美等 發(fā)達(dá)國(guó)家相比，農(nóng)藥生產(chǎn)使用存在較大的差距。目前，在我國(guó) 1200 條河流中， 850 條江河受到不同程度的污染， 130 多個(gè)湖泊和近海區(qū)域都不同程度地存在富營(yíng)養(yǎng)化問題，處于富營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)下的湖泊有 51 個(gè)，藻類污染日益突出，我國(guó)海域的 “ 赤潮 ” 也不斷發(fā)生。 飼料中非法添加的激素和生長(zhǎng)促進(jìn)劑等，引起人們對(duì)養(yǎng)殖動(dòng) 物產(chǎn)品的畏懼；而抗微生物制劑的使用已經(jīng)使人們對(duì)食品中廣泛存在的細(xì)菌耐藥性產(chǎn)生了畏懼；這些問題需要從源頭開始治理。在日常市場(chǎng)監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)蔬菜水果農(nóng)藥殘留超標(biāo)的問題仍然十 分廣泛和嚴(yán)重。在家畜飼料中非法使用 b興奮劑克侖特羅 (瘦肉精 ) 而造成消費(fèi)者食物中毒事件也在不止一個(gè)地方 (廣東、浙江等 ) 發(fā)生。隨著科學(xué)的發(fā)展與社會(huì)的進(jìn)步，越來越多的化合物進(jìn)入人類的生產(chǎn)和生活環(huán)境， 按美國(guó)毒物控制法登記的化學(xué)物質(zhì)，大約有 66,000 種，且每年有300700 種新化合物引入經(jīng)濟(jì)用途 (包括食品添加劑、食品包裝材料等食品加工中直接使用和農(nóng)藥、獸藥、化肥、飼料添加劑等農(nóng)業(yè)投入品 )。為了解決出口食品受阻和嚴(yán)格控制有害進(jìn)口食品進(jìn)入國(guó)門，除了檢測(cè)技術(shù)的不足外，目前主要的差距是缺乏一套科學(xué)化的監(jiān)督、檢驗(yàn)工作程序和系統(tǒng)，而此類程序和系統(tǒng)的建立必須基于一套目前我國(guó)尚缺乏的關(guān)鍵控制技術(shù)，包括進(jìn)出口食品危害監(jiān)測(cè)與預(yù)警系統(tǒng)以及進(jìn)出口食品風(fēng)險(xiǎn)控制技術(shù)等。其主要表現(xiàn)為，一是技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、法規(guī)繁多，讓出口國(guó)防不勝防；二是技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)要求嚴(yán)格，讓發(fā)展中國(guó)家很難達(dá)到；三是有些標(biāo)準(zhǔn)經(jīng)過精心設(shè)計(jì)和研究，可以專門用來對(duì)某些國(guó)家的產(chǎn)品形成技術(shù)措施。為此，開展技術(shù)措施的對(duì)策研究十分必要。 隨著食品加工技術(shù)的不 斷發(fā)展，將會(huì)使用一系列的新工 16 藝和新技術(shù)，如食品發(fā)酵工業(yè)中使用新的菌種、使用輻照技術(shù)來防腐、納米鈣與螯合鈣等的出現(xiàn)，也帶來了一系列新的食品安全問題。然而，食品工業(yè)用菌的安全性（在生產(chǎn)加工中的產(chǎn)毒污染問 題）亦是一個(gè)國(guó)際上倍受關(guān)注的問題。即使是一些投產(chǎn)時(shí)認(rèn)為安全的菌種，在長(zhǎng)期的傳代使用過程中也可能發(fā)生變異，而突變?yōu)楫a(chǎn)毒菌種，導(dǎo)致有毒代謝產(chǎn)物對(duì)食品的污染。食品工業(yè)使用的黑曲霉、米曲霉等有產(chǎn)生赭曲霉毒素、 b硝基丙酸、 17 圓弧偶氮酸、曲酸等（具有急 /慢性毒性）毒素的可能。保健食品行業(yè)異軍突起，止 20xx 年底，衛(wèi)生部已經(jīng)批準(zhǔn) 4000 多種保健食品產(chǎn)品。我國(guó)在膳食結(jié)構(gòu)上尚存在許多缺陷，如鈣和鐵的嚴(yán)重不足，需要通過營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化或膳食補(bǔ)充劑的方式來滿足人體需要。其中的關(guān)鍵技術(shù)是提出適用于我國(guó)的 18 保健食品原料成分的安全性評(píng)價(jià)原則、策略、程序和方法。更令人擔(dān)心的是一些對(duì)健康危害大而貿(mào)易中又十分敏感的污染物，如二噁英及其類似物（包括多氯聯(lián)苯）、氯丙醇和某些真菌毒素的污染。在真菌毒素污染方面，國(guó)際上特別關(guān)注的玉米與糧食中伏馬菌素（致癌和其他毒性）的污染在我國(guó)相當(dāng) 19 普遍。還有，瘋牛病與人的克 雅氏病的關(guān)系在歐洲已經(jīng)確定。近年來，隨著國(guó)際上食品安全事件的頻繁發(fā)生，推動(dòng)了許多國(guó)家采取技術(shù)措施，重組科研力量，并加大了對(duì)食品安全研究的投入。在一些利用檢測(cè)手段設(shè)置的技術(shù)措施中缺乏有效應(yīng)對(duì)手段。我國(guó)現(xiàn)有的食品安全技術(shù)措施與國(guó)際水平不一致的原因之一，就是沒有廣泛地應(yīng)用危險(xiǎn)性評(píng)估技術(shù)，特別是對(duì)化學(xué)性和生物性危害的暴露評(píng)估和定量危險(xiǎn)性評(píng)估。而在實(shí)施 GAP 和 GVP 的源頭治理方面，我國(guó)科學(xué)數(shù)據(jù)尚 不充分，需要開展基礎(chǔ)研究。具體表現(xiàn)為現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)存在著標(biāo)準(zhǔn)體系與國(guó)際不接軌、內(nèi)容不完善、 技術(shù)內(nèi)容落后、實(shí)用性不強(qiáng)、缺少科學(xué)依據(jù)等問題，特別是在有毒有害物質(zhì)限量標(biāo)準(zhǔn)方面缺乏基礎(chǔ)性研究、在創(chuàng)新性方面差距更加明顯。鑒于此，需要將危險(xiǎn)性評(píng)估技術(shù)引進(jìn)我國(guó)食品安全標(biāo)準(zhǔn)領(lǐng)域開展基 礎(chǔ)研究（包括食品安全的戰(zhàn)略研究和技術(shù)措施研究），以有利于我國(guó)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)和食品工業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整并促進(jìn)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。如農(nóng)藥和獸藥在動(dòng)、植物體內(nèi)殘留規(guī)律的闡明，是制定合理的殘留限量等食品安全標(biāo)準(zhǔn)和安全間隔期（停、修藥期）等種、養(yǎng)殖過程中良好生產(chǎn)規(guī)范的必要依據(jù)；食品安全關(guān)鍵檢測(cè)技 24 術(shù)的突破，可以為制定食品安全控制措施作出貢獻(xiàn)；致病微生物定量危險(xiǎn)性評(píng)估和以生物學(xué)標(biāo)志物為手段建立的化學(xué)污染物暴露水平與健康效應(yīng)間的定量危險(xiǎn)性評(píng)估的進(jìn)展，可以顯著加強(qiáng)所制定的食品安全標(biāo)準(zhǔn)的科學(xué)性。 20xx 年 6 月 FAO/WHO 召開的 “ 保證食品的安全和質(zhì)量：強(qiáng)化國(guó)家食品控制體系 ” 會(huì)議上進(jìn)一步修訂了 “ 建立有效的 國(guó)家食品控制體系導(dǎo)則 ” ，更加明確地強(qiáng)調(diào)：各國(guó)需建立國(guó)家食品安全體系，其框架包括立法（法規(guī)體系和食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)）、管理（包括危險(xiǎn)性評(píng)價(jià)與監(jiān)督管理）、監(jiān)測(cè)（包括食品污染與食源性疾?。┡c實(shí)驗(yàn)室建設(shè)等項(xiàng)內(nèi)容，其目的是要更為有效地提高全球范圍內(nèi)的食品安全水平。前者對(duì)檢測(cè)技術(shù)提出了更高的要求，后者為前者的實(shí)現(xiàn)提供了保證。此種檢驗(yàn)程序不僅避免了人力、物力的浪費(fèi)，也適應(yīng)于實(shí)際生產(chǎn)中的工作流程，避免了生產(chǎn)上的損失。而能夠達(dá)到同等性能、并具有我國(guó)知識(shí)產(chǎn)權(quán)的試劑盒目前很少或技術(shù)水平不符合要求，這十分不利于我國(guó)廣大地區(qū)的篩檢工作的開展。 27 農(nóng)藥殘留的檢測(cè)已從單個(gè)化合物的 檢測(cè)發(fā)展到可以同時(shí)檢測(cè)幾百種化合物的多殘留系統(tǒng)分析，獸藥殘留的檢測(cè)也向多組分方向發(fā)展。其中 3 種為二噁英及其類似物（包括共平面多氯聯(lián)苯），檢測(cè)方法靈敏度的要求為超痕量水平（ 101215），需要用高分辨質(zhì)譜分析和采用穩(wěn)定性同位素稀釋技術(shù)的嚴(yán)格質(zhì)量控制手 段。絕大多數(shù)實(shí)驗(yàn)室未經(jīng)過國(guó)際實(shí)驗(yàn)室認(rèn)證。而后者則是 FAO/WHO 積極倡導(dǎo)的控制 微生物食源性危害的重要手段。而我國(guó)食源性疾病的病原檢測(cè)、鑒定手段仍停留在傳統(tǒng)的病原菌培養(yǎng)、血清抗體檢測(cè)和生化特征比較水平，在相當(dāng)大的程度上限制了對(duì)引起食源性疾病的食品中致病微生物的溯源及鑒定能力。 食源性疾病與危害的監(jiān)測(cè)、溯源和預(yù)警技術(shù)研究 利用所設(shè)置的哨點(diǎn) (sentinelpoint)對(duì)食源性疾病開展主動(dòng)監(jiān)測(cè)，以及在發(fā)生食源性疾病后，對(duì)病原菌的攝入量與健康效應(yīng)進(jìn)行劑量 反應(yīng) 關(guān)系的分析與危險(xiǎn)性評(píng)估是一些發(fā)達(dá)國(guó)家掌握食源性疾病的變化趨勢(shì)和制定食源性疾病控制對(duì)策的重要依據(jù)。然而，由于膳食模式、體質(zhì)等因素的不同，我國(guó)必需有自己的危險(xiǎn)性評(píng)價(jià)資料，不能簡(jiǎn)單地搬用西方的結(jié)果。如美國(guó)有近 20 多年的動(dòng)物性食品中農(nóng)藥（如 DDT 等）的殘留量資料。此外，二噁英、氯丙醇和伏馬菌毒素等限量標(biāo)準(zhǔn)， CAC已開始討論，而我國(guó)至今家底不清，迫切需要監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)。因此，必須采用生物學(xué)標(biāo)志物（包括接觸性和效應(yīng)性）。這套評(píng)估技術(shù)是一 些發(fā)達(dá)國(guó)家近 20 年來工作經(jīng)驗(yàn)的總結(jié)，并已納入 FAO/WHO 和 WTO/CAC 的諸多文件；同時(shí)，這也 32 是制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)和仲裁貿(mào)易糾紛的重要手段和依據(jù)。因此，與國(guó)際水平和食品安全控制的需要有很大差距。此外，在日常膳食中存在的植物雌激素（如大豆異黃酮等）對(duì)兒童的性激素作用也引起國(guó)際學(xué)術(shù)界對(duì)嬰兒配方食品中是否允許加大豆制品的爭(zhēng)論。國(guó)外的產(chǎn)品多以營(yíng)養(yǎng)素或單一植物成分為原料，而且純度很高，質(zhì)量也有保證。國(guó)外植物成分出現(xiàn)了許多食品安全問題，如麻黃等；我國(guó)對(duì)保健食品的原料成分還缺乏一套安全性評(píng)價(jià)方法，急需建立。在歐、美、日等許多國(guó)家，對(duì)食品發(fā)酵用菌種的管理、審批非常嚴(yán)格，對(duì)菌種 的使用歷史、分類鑒定、耐藥性、遺傳穩(wěn)定性、有效性都有明確的要求和數(shù)據(jù)庫(kù)，生產(chǎn)用的菌株要求必須在國(guó)際公認(rèn)的菌種保存中心保存。由于問題多而資源和技術(shù)不足，我國(guó)目前這方面的技術(shù)支撐（包括檢驗(yàn)方法，標(biāo)準(zhǔn)制定以及允許使用名單）十分薄弱，安全情況令人擔(dān)憂。 HACCP 概念的普遍原則是使人財(cái)物力用于最需要和最有用之處，使得 HACCP 在通常缺乏人財(cái)物力的許多發(fā)展中國(guó)家成為極為理想的工具，促使一個(gè)不發(fā)達(dá)的企業(yè)能生產(chǎn)可出口的安全食品是 HACCP 在生產(chǎn)程序或新布局上進(jìn)行的變革。1997 年 6 月， CAC 大會(huì)通過了《 HACCP 應(yīng)用系統(tǒng)及其應(yīng)用準(zhǔn)則》，并號(hào)召各國(guó)應(yīng)積極推廣應(yīng)用。他們或之直接引用美國(guó)的 HACCP模式，或之根據(jù) HACCP 原理，建立符合本國(guó)實(shí)際的食品加工安全控制模式。澳大利亞和新西蘭食品管理局（ ANZFA）認(rèn)為，未來的食品管理體系應(yīng)當(dāng)是一 37 個(gè)以風(fēng)險(xiǎn)分析為基礎(chǔ)的預(yù)防性體系；在食品安全方面，企業(yè)應(yīng)當(dāng)承擔(dān)更多的責(zé)任。 CFIA 還考慮對(duì) 在 FSEP 下生產(chǎn)的產(chǎn)品使用特殊標(biāo)識(shí)或標(biāo)志，以推動(dòng)其的市場(chǎng)銷售。衛(wèi)生部系統(tǒng)從 1980 年代開始在有關(guān)國(guó)際機(jī)構(gòu)的幫助下開展 HACCP的宣傳、培養(yǎng)工作，并于 1990年代初開展了乳制品行業(yè)和餐飲業(yè)的 HACCP 應(yīng)用試點(diǎn)。 2）現(xiàn)有引進(jìn)的 HACCP 模式不適應(yīng)于中國(guó)食品原料的生產(chǎn)方式。國(guó)外的消費(fèi)者偏愛生食或半熟食，在對(duì)肉食的選擇方面多喜歡 冰鮮肉或肉制品；中國(guó)消費(fèi)者喜愛熱食，凡食物多習(xí)慣于下鍋煮熟后食用；而在肉食選擇方面，又偏愛食用新鮮肉。由于 CAC 標(biāo)準(zhǔn)作為 WTO 的 SPS 協(xié)定唯一規(guī)定的食品安全仲裁標(biāo)準(zhǔn)，在國(guó)際 貿(mào)易中具有特殊地位和作用，多年來，以英、法、德為主的西歐國(guó)家和美國(guó)，一直將很多精力和時(shí)間放在國(guó)際和區(qū)域標(biāo)準(zhǔn)化活動(dòng)上，企圖長(zhǎng)期控制國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化的技術(shù)大權(quán)，并且不遺余力地把本國(guó)標(biāo)準(zhǔn)變成國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)。 我國(guó)現(xiàn)已制定并發(fā)布了各類食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及其檢驗(yàn)方法六百余項(xiàng)，包括食品污染物和農(nóng)藥與獸藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)、食品、食品包裝材料、食品添加劑等。 41 開展食品標(biāo)準(zhǔn)基礎(chǔ)的研究，是完善和建立食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系、解決食品安全問題的技術(shù)依據(jù)；而制定合理、科學(xué)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)是應(yīng)對(duì) WTO 對(duì)農(nóng)產(chǎn)品的沖擊，增強(qiáng)我國(guó)食品貿(mào)易市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力的有效途徑。盡管世界各國(guó)對(duì)進(jìn)口食品監(jiān)督管理的策略和具體措施不盡相同，但是都是基于大量歷史資料的分析和運(yùn)用危險(xiǎn)性評(píng)價(jià)作為制定技術(shù)措施的科學(xué)基礎(chǔ)。進(jìn)出口食品預(yù)警系統(tǒng)尚未完全建立在以科學(xué)為基礎(chǔ)上，目前所制定和實(shí)施的進(jìn)口食品監(jiān)督檢驗(yàn)辦 42 法也沒有完全以危險(xiǎn)性評(píng)價(jià)的科學(xué)基礎(chǔ)為依 據(jù)。質(zhì)檢總局在進(jìn)出口食品和內(nèi)銷食品（各地技監(jiān)局對(duì)食品加工企業(yè)實(shí)施的監(jiān)督）的把關(guān)、服務(wù)中積累了豐富的食品加工安全控制、食品風(fēng)險(xiǎn)分析、食品安全預(yù)警機(jī)制、食品安全衛(wèi)生檢測(cè)技術(shù)及其相關(guān)研究經(jīng)驗(yàn)，并擁有一支相應(yīng)的專業(yè)基礎(chǔ)深厚、技術(shù)能力強(qiáng)大的理論研究和實(shí)踐應(yīng)用隊(duì)伍。由此，我國(guó)食品安全工作進(jìn)入了 43 法制化管理階段。農(nóng)業(yè)部建立了農(nóng)藥和獸藥監(jiān)察體系，負(fù)責(zé)種植和養(yǎng)殖階段的食品安全工作，并承擔(dān)動(dòng)物性食品中人畜共患疾病的獸醫(yī)檢驗(yàn)。 在食源性疾病方面，衛(wèi)生部有一個(gè)食物中毒的調(diào)查、診斷、處理系統(tǒng)，包括病原微生物的檢測(cè)。該所近十幾年來一直承擔(dān) WHO、 FAO 及 IAEA（國(guó)際原子能機(jī)構(gòu)）的國(guó)際協(xié)作項(xiàng)目、國(guó)家自然科學(xué)基金、科技部、衛(wèi)生部及輕工部重點(diǎn)科研項(xiàng)目。 在質(zhì)檢系統(tǒng)，下屬出入境檢驗(yàn)檢疫系統(tǒng)和質(zhì)量監(jiān)督系統(tǒng)，都具有完善的科研管理體系，由各種層次專業(yè)人員組成的技術(shù)隊(duì)伍，相當(dāng)先進(jìn)的儀器設(shè)備配置和相應(yīng)科研資金投入，以及對(duì)國(guó)際先進(jìn)技術(shù)和信息的掌握保證了較強(qiáng)的科研實(shí)力，尤其是以條條管理為特點(diǎn)的完整的組織結(jié)構(gòu)保證了分布于全國(guó)各地的具有相當(dāng)規(guī)模的實(shí)驗(yàn)室之間有緊密的合作和信息交換關(guān)系以及技術(shù)設(shè)備共享優(yōu)勢(shì)。 同時(shí)，農(nóng)業(yè)部組織編制了《全國(guó)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督體系建設(shè)規(guī)劃》，將從完善監(jiān)測(cè)手段和條件等方面加大對(duì)農(nóng)業(yè)監(jiān)測(cè)體系的投入 ，提高監(jiān)測(cè)能力和水平。農(nóng)業(yè)部、財(cái)政部從1999 年起共同組織實(shí)施了農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制修訂專項(xiàng)計(jì)劃，每年安排 3000 萬元的專項(xiàng)資金支持 350 項(xiàng)農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的制定和修訂。此外，衛(wèi)生部除了制定一系列農(nóng)藥殘留限量（大約 136 種）和相應(yīng)的 123 種農(nóng)藥檢驗(yàn)方法外，還頒布了農(nóng)藥多殘留檢測(cè)方法（包括有機(jī)氯、有機(jī)磷、擬除蟲菊酯和氨基甲酸酯類近 50 種農(nóng)藥）。但對(duì)于某些禁用獸藥（主要是 b興奮劑和激素），其分析方法的靈敏度尚不能滿足需要或大量監(jiān)控的價(jià)格難以承受。制備真菌毒素單克隆抗體 ELISA檢測(cè)方法和發(fā)展親和層析柱的經(jīng)驗(yàn)，可借鑒于親和層析與ELISA、 HPLC、 GCMS、 MSMS 串聯(lián)使用測(cè)定克侖特羅，因此，本研究可以在較高起點(diǎn)上