【正文】 奧運會在我國的召開，我國政府已做出 “ 綠色奧運、科技奧運 ” 的承諾。最近，我國出口蔬菜和茶葉中農(nóng)藥殘留超標、 醬油中氯丙醇、花生中黃曲霉毒素的污染和動物性食品含氯霉素殘留等又引起了一場國際食品安全風波。英國自 1986 年公布發(fā)生瘋牛病以后，1987 年至 1999 年間證實的瘋牛病病牛達 17 萬頭之多，英國 9 的養(yǎng)牛業(yè)、飼料業(yè)、屠宰業(yè)、牛肉加工業(yè)、奶制品工業(yè)、肉類零售業(yè)無不受 到嚴重打擊。比利時發(fā)生的二噁英污染事件不僅造成了比利時的動物性食品被禁止上市并大量銷毀，而且導致世界各國禁止其動物性產(chǎn)品的進口，據(jù)估計其經(jīng)濟損失達 13 億歐元。從國際上的教訓來看，食品安全問題的發(fā)生不僅使其經(jīng)濟上受到嚴重損害，還可以影響到消費者對政府的信任，乃至威脅社會穩(wěn)定和國家安全。 （三）我國食品安全問題不容忽視 盡管我國建立了一系列的法律、法規(guī)和專業(yè)隊伍使 食品 10 安全取得長足的進步，但隨著市場經(jīng)濟的發(fā)展和食物鏈中新的危害不斷涌現(xiàn)，存在著不少亟待解決的不安全因素以及潛在的食源性危害。 20xx 年在江蘇、安徽等地暴發(fā)的腸出血性大腸桿菌 O157:H7 食物中毒，造成177 人死亡，中毒人數(shù)超過 2 萬人； 1999 年在寧夏發(fā)生的沙門氏菌污染肉品引起的食物中毒暴發(fā)，發(fā)病人數(shù)上千人。而如此高的漏報 11 率，除管理上的問題外，致病性微生物性的檢測和溯源手段的限制也是一個重要因素。我國與歐美等 發(fā)達國家相比，農(nóng)藥生產(chǎn)使用存在較大的差距。目前，在我國 1200 條河流中， 850 條江河受到不同程度的污染， 130 多個湖泊和近海區(qū)域都不同程度地存在富營養(yǎng)化問題，處于富營養(yǎng)狀態(tài)下的湖泊有 51 個，藻類污染日益突出，我國海域的 “ 赤潮 ” 也不斷發(fā)生。 飼料中非法添加的激素和生長促進劑等，引起人們對養(yǎng)殖動 物產(chǎn)品的畏懼；而抗微生物制劑的使用已經(jīng)使人們對食品中廣泛存在的細菌耐藥性產(chǎn)生了畏懼；這些問題需要從源頭開始治理。在日常市場監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)蔬菜水果農(nóng)藥殘留超標的問題仍然十 分廣泛和嚴重。在家畜飼料中非法使用 b興奮劑克侖特羅 (瘦肉精 ) 而造成消費者食物中毒事件也在不止一個地方 (廣東、浙江等 ) 發(fā)生。隨著科學的發(fā)展與社會的進步，越來越多的化合物進入人類的生產(chǎn)和生活環(huán)境， 按美國毒物控制法登記的化學物質(zhì)，大約有 66,000 種，且每年有300700 種新化合物引入經(jīng)濟用途 (包括食品添加劑、食品包裝材料等食品加工中直接使用和農(nóng)藥、獸藥、化肥、飼料添加劑等農(nóng)業(yè)投入品 )。為了解決出口食品受阻和嚴格控制有害進口食品進入國門，除了檢測技術(shù)的不足外，目前主要的差距是缺乏一套科學化的監(jiān)督、檢驗工作程序和系統(tǒng)，而此類程序和系統(tǒng)的建立必須基于一套目前我國尚缺乏的關鍵控制技術(shù)，包括進出口食品危害監(jiān)測與預警系統(tǒng)以及進出口食品風險控制技術(shù)等。其主要表現(xiàn)為，一是技術(shù)標準、法規(guī)繁多，讓出口國防不勝防；二是技術(shù)標準要求嚴格，讓發(fā)展中國家很難達到；三是有些標準經(jīng)過精心設計和研究，可以專門用來對某些國家的產(chǎn)品形成技術(shù)措施。為此，開展技術(shù)措施的對策研究十分必要。 隨著食品加工技術(shù)的不 斷發(fā)展，將會使用一系列的新工 16 藝和新技術(shù)，如食品發(fā)酵工業(yè)中使用新的菌種、使用輻照技術(shù)來防腐、納米鈣與螯合鈣等的出現(xiàn)，也帶來了一系列新的食品安全問題。然而，食品工業(yè)用菌的安全性（在生產(chǎn)加工中的產(chǎn)毒污染問 題）亦是一個國際上倍受關注的問題。即使是一些投產(chǎn)時認為安全的菌種，在長期的傳代使用過程中也可能發(fā)生變異，而突變?yōu)楫a(chǎn)毒菌種，導致有毒代謝產(chǎn)物對食品的污染。食品工業(yè)使用的黑曲霉、米曲霉等有產(chǎn)生赭曲霉毒素、 b硝基丙酸、 17 圓弧偶氮酸、曲酸等（具有急 /慢性毒性）毒素的可能。保健食品行業(yè)異軍突起，止 20xx 年底，衛(wèi)生部已經(jīng)批準 4000 多種保健食品產(chǎn)品。我國在膳食結(jié)構(gòu)上尚存在許多缺陷，如鈣和鐵的嚴重不足，需要通過營養(yǎng)強化或膳食補充劑的方式來滿足人體需要。其中的關鍵技術(shù)是提出適用于我國的 18 保健食品原料成分的安全性評價原則、策略、程序和方法。更令人擔心的是一些對健康危害大而貿(mào)易中又十分敏感的污染物，如二噁英及其類似物（包括多氯聯(lián)苯）、氯丙醇和某些真菌毒素的污染。在真菌毒素污染方面，國際上特別關注的玉米與糧食中伏馬菌素（致癌和其他毒性）的污染在我國相當 19 普遍。還有，瘋牛病與人的克 雅氏病的關系在歐洲已經(jīng)確定。近年來，隨著國際上食品安全事件的頻繁發(fā)生，推動了許多國家采取技術(shù)措施，重組科研力量，并加大了對食品安全研究的投入。在一些利用檢測手段設置的技術(shù)措施中缺乏有效應對手段。我國現(xiàn)有的食品安全技術(shù)措施與國際水平不一致的原因之一，就是沒有廣泛地應用危險性評估技術(shù)，特別是對化學性和生物性危害的暴露評估和定量危險性評估。而在實施 GAP 和 GVP 的源頭治理方面，我國科學數(shù)據(jù)尚 不充分，需要開展基礎研究。具體表現(xiàn)為現(xiàn)行標準存在著標準體系與國際不接軌、內(nèi)容不完善、 技術(shù)內(nèi)容落后、實用性不強、缺少科學依據(jù)等問題，特別是在有毒有害物質(zhì)限量標準方面缺乏基礎性研究、在創(chuàng)新性方面差距更加明顯。鑒于此，需要將危險性評估技術(shù)引進我國食品安全標準領域開展基 礎研究（包括食品安全的戰(zhàn)略研究和技術(shù)措施研究），以有利于我國農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)和食品工業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整并促進市場競爭力。如農(nóng)藥和獸藥在動、植物體內(nèi)殘留規(guī)律的闡明，是制定合理的殘留限量等食品安全標準和安全間隔期（停、修藥期）等種、養(yǎng)殖過程中良好生產(chǎn)規(guī)范的必要依據(jù)；食品安全關鍵檢測技 24 術(shù)的突破，可以為制定食品安全控制措施作出貢獻；致病微生物定量危險性評估和以生物學標志物為手段建立的化學污染物暴露水平與健康效應間的定量危險性評估的進展，可以顯著加強所制定的食品安全標準的科學性。 20xx 年 6 月 FAO/WHO 召開的 “ 保證食品的安全和質(zhì)量：強化國家食品控制體系 ” 會議上進一步修訂了 “ 建立有效的 國家食品控制體系導則 ” ，更加明確地強調(diào)：各國需建立國家食品安全體系，其框架包括立法（法規(guī)體系和食品衛(wèi)生標準）、管理（包括危險性評價與監(jiān)督管理）、監(jiān)測（包括食品污染與食源性疾病）與實驗室建設等項內(nèi)容，其目的是要更為有效地提高全球范圍內(nèi)的食品安全水平。前者對檢測技術(shù)提出了更高的要求，后者為前者的實現(xiàn)提供了保證。此種檢驗程序不僅避免了人力、物力的浪費，也適應于實際生產(chǎn)中的工作流程，避免了生產(chǎn)上的損失。而能夠達到同等性能、并具有我國知識產(chǎn)權(quán)的試劑盒目前很少或技術(shù)水平不符合要求，這十分不利于我國廣大地區(qū)的篩檢工作的開展。 27 農(nóng)藥殘留的檢測已從單個化合物的 檢測發(fā)展到可以同時檢測幾百種化合物的多殘留系統(tǒng)分析，獸藥殘留的檢測也向多組分方向發(fā)展。其中 3 種為二噁英及其類似物（包括共平面多氯聯(lián)苯），檢測方法靈敏度的要求為超痕量水平（ 101215），需要用高分辨質(zhì)譜分析和采用穩(wěn)定性同位素稀釋技術(shù)的嚴格質(zhì)量控制手 段。絕大多數(shù)實驗室未經(jīng)過國際實驗室認證。而后者則是 FAO/WHO 積極倡導的控制 微生物食源性危害的重要手段。而我國食源性疾病的病原檢測、鑒定手段仍停留在傳統(tǒng)的病原菌培養(yǎng)、血清抗體檢測和生化特征比較水平，在相當大的程度上限制了對引起食源性疾病的食品中致病微生物的溯源及鑒定能力。 食源性疾病與危害的監(jiān)測、溯源和預警技術(shù)研究 利用所設置的哨點 (sentinelpoint)對食源性疾病開展主動監(jiān)測，以及在發(fā)生食源性疾病后，對病原菌的攝入量與健康效應進行劑量 反應 關系的分析與危險性評估是一些發(fā)達國家掌握食源性疾病的變化趨勢和制定食源性疾病控制對策的重要依據(jù)。然而，由于膳食模式、體質(zhì)等因素的不同，我國必需有自己的危險性評價資料，不能簡單地搬用西方的結(jié)果。如美國有近 20 多年的動物性食品中農(nóng)藥（如 DDT 等）的殘留量資料。此外，二噁英、氯丙醇和伏馬菌毒素等限量標準， CAC已開始討論，而我國至今家底不清，迫切需要監(jiān)測數(shù)據(jù)。因此，必須采用生物學標志物（包括接觸性和效應性）。這套評估技術(shù)是一 些發(fā)達國家近 20 年來工作經(jīng)驗的總結(jié)，并已納入 FAO/WHO 和 WTO/CAC 的諸多文件；同時，這也 32 是制定食品安全標準和仲裁貿(mào)易糾紛的重要手段和依據(jù)。因此，與國際水平和食品安全控制的需要有很大差距。此外，在日常膳食中存在的植物雌激素（如大豆異黃酮等）對兒童的性激素作用也引起國際學術(shù)界對嬰兒配方食品中是否允許加大豆制品的爭論。國外的產(chǎn)品多以營養(yǎng)素或單一植物成分為原料，而且純度很高，質(zhì)量也有保證。國外植物成分出現(xiàn)了許多食品安全問題，如麻黃等；我國對保健食品的原料成分還缺乏一套安全性評價方法，急需建立。在歐、美、日等許多國家，對食品發(fā)酵用菌種的管理、審批非常嚴格，對菌種 的使用歷史、分類鑒定、耐藥性、遺傳穩(wěn)定性、有效性都有明確的要求和數(shù)據(jù)庫，生產(chǎn)用的菌株要求必須在國際公認的菌種保存中心保存。由于問題多而資源和技術(shù)不足，我國目前這方面的技術(shù)支撐（包括檢驗方法，標準制定以及允許使用名單）十分薄弱，安全情況令人擔憂。 HACCP 概念的普遍原則是使人財物力用于最需要和最有用之處，使得 HACCP 在通常缺乏人財物力的許多發(fā)展中國家成為極為理想的工具，促使一個不發(fā)達的企業(yè)能生產(chǎn)可出口的安全食品是 HACCP 在生產(chǎn)程序或新布局上進行的變革。1997 年 6 月， CAC 大會通過了《 HACCP 應用系統(tǒng)及其應用準則》，并號召各國應積極推廣應用。他們或之直接引用美國的 HACCP模式，或之根據(jù) HACCP 原理，建立符合本國實際的食品加工安全控制模式。澳大利亞和新西蘭食品管理局（ ANZFA）認為，未來的食品管理體系應當是一 37 個以風險分析為基礎的預防性體系；在食品安全方面，企業(yè)應當承擔更多的責任。 CFIA 還考慮對 在 FSEP 下生產(chǎn)的產(chǎn)品使用特殊標識或標志，以推動其的市場銷售。衛(wèi)生部系統(tǒng)從 1980 年代開始在有關國際機構(gòu)的幫助下開展 HACCP的宣傳、培養(yǎng)工作，并于 1990年代初開展了乳制品行業(yè)和餐飲業(yè)的 HACCP 應用試點。 2）現(xiàn)有引進的 HACCP 模式不適應于中國食品原料的生產(chǎn)方式。國外的消費者偏愛生食或半熟食，在對肉食的選擇方面多喜歡 冰鮮肉或肉制品；中國消費者喜愛熱食，凡食物多習慣于下鍋煮熟后食用；而在肉食選擇方面，又偏愛食用新鮮肉。由于 CAC 標準作為 WTO 的 SPS 協(xié)定唯一規(guī)定的食品安全仲裁標準，在國際 貿(mào)易中具有特殊地位和作用，多年來，以英、法、德為主的西歐國家和美國，一直將很多精力和時間放在國際和區(qū)域標準化活動上，企圖長期控制國際標準化的技術(shù)大權(quán)，并且不遺余力地把本國標準變成國際標準。 我國現(xiàn)已制定并發(fā)布了各類食品衛(wèi)生標準及其檢驗方法六百余項，包括食品污染物和農(nóng)藥與獸藥殘留限量標準、食品、食品包裝材料、食品添加劑等。 41 開展食品標準基礎的研究，是完善和建立食品安全標準體系、解決食品安全問題的技術(shù)依據(jù)；而制定合理、科學的食品安全標準是應對 WTO 對農(nóng)產(chǎn)品的沖擊，增強我國食品貿(mào)易市場競爭力的有效途徑。盡管世界各國對進口食品監(jiān)督管理的策略和具體措施不盡相同，但是都是基于大量歷史資料的分析和運用危險性評價作為制定技術(shù)措施的科學基礎。進出口食品預警系統(tǒng)尚未完全建立在以科學為基礎上，目前所制定和實施的進口食品監(jiān)督檢驗辦 42 法也沒有完全以危險性評價的科學基礎為依 據(jù)。質(zhì)檢總局在進出口食品和內(nèi)銷食品（各地技監(jiān)局對食品加工企業(yè)實施的監(jiān)督）的把關、服務中積累了豐富的食品加工安全控制、食品風險分析、食品安全預警機制、食品安全衛(wèi)生檢測技術(shù)及其相關研究經(jīng)驗，并擁有一支相應的專業(yè)基礎深厚、技術(shù)能力強大的理論研究和實踐應用隊伍。由此，我國食品安全工作進入了 43 法制化管理階段。農(nóng)業(yè)部建立了農(nóng)藥和獸藥監(jiān)察體系，負責種植和養(yǎng)殖階段的食品安全工作，并承擔動物性食品中人畜共患疾病的獸醫(yī)檢驗。 在食源性疾病方面，衛(wèi)生部有一個食物中毒的調(diào)查、診斷、處理系統(tǒng)，包括病原微生物的檢測。該所近十幾年來一直承擔 WHO、 FAO 及 IAEA（國際原子能機構(gòu)）的國際協(xié)作項目、國家自然科學基金、科技部、衛(wèi)生部及輕工部重點科研項目。 在質(zhì)檢系統(tǒng)，下屬出入境檢驗檢疫系統(tǒng)和質(zhì)量監(jiān)督系統(tǒng)，都具有完善的科研管理體系，由各種層次專業(yè)人員組成的技術(shù)隊伍，相當先進的儀器設備配置和相應科研資金投入，以及對國際先進技術(shù)和信息的掌握保證了較強的科研實力，尤其是以條條管理為特點的完整的組織結(jié)構(gòu)保證了分布于全國各地的具有相當規(guī)模的實驗室之間有緊密的合作和信息交換關系以及技術(shù)設備共享優(yōu)勢。 同時，農(nóng)業(yè)部組織編制了《全國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督體系建設規(guī)劃》，將從完善監(jiān)測手段和條件等方面加大對農(nóng)業(yè)監(jiān)測體系的投入 ，提高監(jiān)測能力和水平。農(nóng)業(yè)部、財政部從1999 年起共同組織實施了農(nóng)業(yè)行業(yè)標準制修訂專項計劃，每年安排 3000 萬元的專項資金支持 350 項農(nóng)業(yè)標準的制定和修訂。此外，衛(wèi)生部除了制定一系列農(nóng)藥殘留限量（大約 136 種）和相應的 123 種農(nóng)藥檢驗方法外，還頒布了農(nóng)藥多殘留檢測方法（包括有機氯、有機磷、擬除蟲菊酯和氨基甲酸酯類近 50 種農(nóng)藥）。但對于某些禁用獸藥（主要是 b興奮劑和激素），其分析方法的靈敏度尚不能滿足需要或大量監(jiān)控的價格難以承受。制備真菌毒素單克隆抗體 ELISA檢測方法和發(fā)展親和層析柱的經(jīng)驗，可借鑒于親和層析與ELISA、 HPLC、 GCMS、 MSMS 串聯(lián)使用測定克侖特羅，因此，本研究可以在較高起點上