【正文】 題和追蹤變化趨勢的關(guān)鍵技術(shù)。 食源性危害的人群暴露評估和健康效應(yīng)的研究 31 建立檢測方法和開展監(jiān)測研究的重要目的之一是為了對各種消 費者人群進行暴露評估，以得出危險性評價的最終結(jié)果。我國在這方面的起步較晚，自 1990 年代以后開始的中國總膳食研究為建立中國標(biāo)準(zhǔn)人的某些污染物的攝入量研究提供了有意義的資料，如發(fā)現(xiàn)我國兒童的膳食鉛攝入量已超過FAO/WHO 的 PTWI(25mg/kg bw/周 )的 18%；而隨后在某些城市進行的相對大樣本量調(diào)查也證實此結(jié)果，如果按照美國 CDC設(shè)定的出現(xiàn)認(rèn)知能力減低時血負(fù)荷干預(yù)水平（ 100mg/L），我國有 40%兒童的血 鉛超過此水平。在新技術(shù)方面，由轉(zhuǎn)基因技術(shù)生產(chǎn)的油料含有反式脂肪酸（致心血管疾?。┖洼椪帐称犯苯猱a(chǎn)物的安全性問 題（特別是輻照食品最低有效劑量與副解產(chǎn)物關(guān)系）也是人們一直關(guān)心的問題。我國在糧食儲備方面花費了大量才力，這在保障糧食供應(yīng)和農(nóng)民收入穩(wěn)定方面起到了重要 34 作用。 食品安全控制技術(shù)的研究 因為食品原料的產(chǎn)地環(huán)境、食品加工、貯藏及其流通過程中的安全保障體系的研究是實施食品安全控制技術(shù)的基礎(chǔ)，農(nóng)產(chǎn)品安全生產(chǎn)與加工的技術(shù)規(guī)范成為現(xiàn)代農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的 35 準(zhǔn)則。實際上，在國際食品貿(mào)易中，許多進口國已將 HACCP 作為對出口國的一項必需的要求。為此，他們研究制定了全國統(tǒng)一的“ 食品安全計劃（ Food Safety Programs,FSP） ” ； FSP 正是根據(jù) HACCP 原理建立的食品加工安全控制模式。我國 38 與發(fā)達(dá)國家在這方面的差距在于：（ 1）缺乏一套適合于我國的、按行業(yè)區(qū)分的 HACCP 實施指南；（ 2）缺乏評價和認(rèn)證個別企業(yè) HACCP 系統(tǒng)的技術(shù)準(zhǔn)則；（ 3）實施 HACCP 的企業(yè)數(shù)量很少。我國有必要建立一種 39 基于 HACCP 原理，符合國際食品加工過程安全控制潮流，符合中國實際，具有中國自身特點，并且可用于指導(dǎo)中國食品生產(chǎn)企業(yè)進行科學(xué)、安全加工的重要工具和手段，建立具有中國特色的 “ 食品加工的安全評估和危害控制（ Safety Assessment on Food Processing and Hazard Control ，SAFPHC） ” 模式、規(guī)范、體系及其法規(guī)。但由于我國的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)化工作始于六十年代，其制標(biāo)原則、方法及其所形成的標(biāo)準(zhǔn)體系與技術(shù)內(nèi)容都與 WTO 有關(guān)協(xié)定和 CAC 標(biāo)準(zhǔn)存在較大差別。特別是一些發(fā)達(dá)國家在資料收集、統(tǒng)計方法、危險性評價中數(shù)學(xué)模型應(yīng)用等方面都已積累了豐富的經(jīng)驗。農(nóng)業(yè)系統(tǒng)也已經(jīng)從以對數(shù)量的追求向數(shù)量與質(zhì)量并重的方向發(fā)展，建立了從無到有的農(nóng)產(chǎn)品安全監(jiān)督檢驗隊伍。目前，農(nóng)業(yè)部已經(jīng)從對農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)量的關(guān)注轉(zhuǎn)移到以質(zhì)量（特別是安全性）為中心，將建立覆蓋全國的農(nóng)產(chǎn)品安全監(jiān)督檢驗體系。在研究制備多種大分子蛋白（細(xì)菌菌體）或小分子半抗原（真菌毒素等）的單克隆抗體的基礎(chǔ)上，建立了一系列特異、靈敏的免疫化學(xué)檢測方法；有豐富的菌種分離、鑒定及用 HPLC、 ELISA 及 GC/MS 技術(shù)檢測并確證化學(xué)污染物的經(jīng)驗；掌握了 DNA 序列分析、 DNA 雜交、指紋圖譜及 PCR 等分子生物學(xué)技術(shù)；具有組織全國性食品污染物調(diào)查和檢驗工作的豐 富經(jīng)驗，在 30 多個省、市、自治區(qū)建立了食品衛(wèi)生工作的協(xié)作網(wǎng)和全國污染物監(jiān)測系統(tǒng)。同時，與衛(wèi)生部合作， 46 審查農(nóng)藥的安全性和研究安全使用規(guī)范；研究獸藥殘留規(guī)律、制定殘留限量和測定方法，建立了養(yǎng)殖過程中的監(jiān)控體系。國家質(zhì)檢總局建立了的一系列 SN 行業(yè)的農(nóng)藥殘留檢驗方法（如有機氯和多氯聯(lián)苯20 種、有機磷 22 種、氨基甲酸酯 15 種、擬除蟲菊酯類 15種 /AOAC 方法等），但還缺乏多殘留、系統(tǒng)的、快速檢測方法。 對于二噁英，科技部于 “ 九五 ” 期間投入一定經(jīng)費，營養(yǎng)與食品安全所開展了生物篩選技術(shù)和串聯(lián)質(zhì)譜技術(shù)的研究，現(xiàn)擁有美國食品藥物管理局 LIB4084 方法所要求的串聯(lián)質(zhì)譜（ GC/MS/MS）的條件。營養(yǎng)與食品安全所、南京農(nóng)業(yè)大學(xué)、華中農(nóng)業(yè)大學(xué)和河南農(nóng)業(yè)科學(xué)院均投入ELISA 試劑盒國產(chǎn)化的研究。 在農(nóng)藥殘留測定方面，衛(wèi)生部、農(nóng)業(yè)部和國家質(zhì)檢總局都有相應(yīng)的檢驗方法。特別是在在 HACCP 技術(shù)的應(yīng)用方面，國家質(zhì)檢總局已在某些出口食品生產(chǎn)企業(yè)開展了一系列的認(rèn)證工作。中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所作為WHO 食品污染物監(jiān)測合作中心（中國），多次通過有關(guān)農(nóng)藥、重金屬和黃曲霉毒素的國際 AQA 考核，獲得優(yōu)秀成績。國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局在各口岸都設(shè)立了專業(yè)機構(gòu)（原國家出入境檢驗檢疫局），負(fù)責(zé)出入境食品安全的檢 驗監(jiān)督和檢測方法研究工作。 我國政府在建國之初就開始重視食品安全問題，衛(wèi)生系統(tǒng)在各級衛(wèi)生防疫站均設(shè)立了食品衛(wèi)生科或食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗所，有一支人數(shù) 眾多的從事食品衛(wèi)生的監(jiān)督檢驗工作的專業(yè)隊伍。有了這些技術(shù)支撐，政府部門就有可能掌握進出口食品中的主要不安全因素，并制定符合本國利益的進出口食品監(jiān)督檢 驗的策略和措施。美國和日本等發(fā)達(dá)國家也均把確保標(biāo)準(zhǔn)的市場適應(yīng)性、國際標(biāo)準(zhǔn)化戰(zhàn)略作為標(biāo)準(zhǔn)化戰(zhàn)略的重點；而基于健康保護為目的的食品安全成為標(biāo)準(zhǔn)化戰(zhàn)略的重點領(lǐng)域；強調(diào)科技研究與標(biāo)準(zhǔn)化政策協(xié)調(diào)統(tǒng)一，促進科研人員參加標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)研究。 3）現(xiàn)有引進的 HACCP模式不適應(yīng)于中國消費者的消費方式。質(zhì)檢系統(tǒng)（原出入境檢驗檢疫局）多年來對水產(chǎn)品、禽肉、畜肉、果蔬汁等行業(yè)的出口企業(yè)推行了 HACCP，并取得了初步成效，促進了我國食品的出口貿(mào)易。新西蘭農(nóng)業(yè)部食品法規(guī)機構(gòu)（ MAFRA） 1997 年向該國食品加工企業(yè)提供了基于 HACCP 原理的生產(chǎn)和檢驗體系基礎(chǔ)。美國 FDA 和農(nóng)業(yè)部等有關(guān)機構(gòu)分別先后對 HACCP 的推廣應(yīng)用做出了一系列強制性規(guī)定，并要求建立一個以 HACCP 為基礎(chǔ)的食品安全監(jiān)督體系（ Food Safety Inspection Model Based upon HACCP）；1995年 FDA頒布了 “ 水產(chǎn)品 HACCP法規(guī) ” （ 21CFR Part 123）；1996 年美國農(nóng)業(yè)部食品安全監(jiān)督局（ FSIS）頒布了 “ 致病性微生物的控制與 HACCP 法規(guī) ” （ 61FR38805），要求 國內(nèi)和進口肉類食品加工企業(yè)必須實施 HACCP 管理； 1998 年 FDA 提出 36 了 “ 應(yīng)用 HACCP 對果蔬汁飲料進行監(jiān)督管理法規(guī) ” 草案（ 63FR20486），并于今年正式頒布 (21CFR123)，開始實施。而食品儲藏使用的防霉保鮮劑和防蟲劑、食品加工中使用的食品添加劑與加工助劑以及食品包裝材料中使用的各種化學(xué)材料中可遷移的有害物質(zhì)（如具有內(nèi)分泌干擾活性的雙酚 A 等）， 其安全性問題也日漸突出。我國對 中藥復(fù)方制劑已經(jīng)建立了一些安全性評價的原則和方法，但在配伍、劑量、使用時間等方面又與保健食品不盡相同。而對于蔬菜、水果等“ 膨大 ” 、 “ 催熟 ” 用的這些化合物是否具有性激素活性，成為人們關(guān)注的焦點。如果外暴露指標(biāo)不超過 FAO/WHO 提出的安全攝入量水平（每日允許攝入量，即 ADI；或暫定每周允許攝入量，即 PTWI），內(nèi)暴露不超過正常值，生物學(xué)標(biāo)志物沒有變化（不顯著高于非暴露人群），則可以相當(dāng)有把握地認(rèn)為此攝入量是安全的；反之，則是不安全的，需要采取控制措施。如，目前 CAC 正在討論水產(chǎn)品中鉛的限量標(biāo)準(zhǔn)，而我國的有限數(shù)據(jù)大多數(shù)還停留在 198090 年代，因此在討論中發(fā)言權(quán)很少。而我國尚缺乏定點主動監(jiān)測網(wǎng)絡(luò)，還沒有起步開展食品中致病菌的定量危險性 30 評價工作。這些技術(shù)已成為當(dāng)前各國食源性疾病監(jiān)控領(lǐng)域技術(shù)發(fā)展的方向。在一些需要高、精、尖技術(shù)和設(shè)備的檢測技術(shù)方面，我國目前的總體技術(shù)水平較國際先進水平尚有很大差距，主要表現(xiàn)為檢測項目少、不能滿足食品檢測工作要求，以及分析 質(zhì)量保證體系比較薄弱。為了追求靈敏度和效率，檢測方法的更新和提高十分迅速，如固相微萃取 (SPME)技術(shù)也正在從環(huán)境水、氣樣品分析應(yīng)用向在食品安全檢測領(lǐng)域過度，醬油中致癌物 2， 3二氯丙醇的分析技術(shù)就是一例。當(dāng)需要確切知道所檢測項目的確實存在和定量結(jié)果時（如國內(nèi)外貿(mào)易糾紛及仲裁、政府行為的監(jiān)督檢查），再把陽性樣品送到實驗室內(nèi)，用大型精密（甚至超精密儀器），進行進一步的確證和 26 定量分析。 三、項目的主要技術(shù)領(lǐng)域國內(nèi)外發(fā)展趨勢及技術(shù)水平分析和市場前景及經(jīng)濟效益預(yù)測 近年來， WHO、 FAO、 OECD、 IEO 和 WTO 等有關(guān)國際組織十分重視并特別強調(diào)各國應(yīng)加強食品安全管理體系的建立和不斷提高完善。這種被動的局面已經(jīng)給我國農(nóng)產(chǎn)品在國際市場上的形象和產(chǎn)品競爭力帶來了很大的負(fù)面影響。在食品中應(yīng)用 “ 良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（ GAP） ” 、 “ 良好獸醫(yī)規(guī)范（ GVP） ” 、 “ 良好生產(chǎn)規(guī)范（ GMP） ” 、 “ 良好衛(wèi)生規(guī)范（ GHP） ” 和 “ 危害關(guān)鍵控制點分析 (HACCP) ” 等先進的食品安全控制技術(shù)，對提高食品企業(yè)素質(zhì)和產(chǎn)品安全質(zhì)量十分有效。在這方面不僅缺乏市場監(jiān)督急需的和適應(yīng)我國生產(chǎn)特點（靈敏、快速）的現(xiàn)場檢測技術(shù)。然而，無論政府決定采取何種政策，都必須建立測定河豚魚毒素 TTX 的快速檢測方法，才能摸清我國河豚魚的有毒品種和無毒品種。目前，對出口大米、茶葉，國外要求檢測 100 多種農(nóng)藥，要求的限量為非常靈敏的檢測方法的檢測低限，由于缺乏相應(yīng)的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)和快速靈敏的檢測技術(shù)，已嚴(yán)重影響我國大米和茶葉出口。因為，其中不少傳統(tǒng)藥用成分并未經(jīng)過系統(tǒng)的毒理學(xué)評價，如蘆薈甙、銀杏酸、葛根素、甘草酸、姜黃素等。八十年代初期，中科院微生物所與北京市衛(wèi)生防疫站曾對 我國醬油生產(chǎn)用菌種進行了黃曲霉毒素產(chǎn)毒能力的研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)了 4 株能產(chǎn)生黃曲霉毒素的菌種。除了傳統(tǒng)的發(fā)酵食品外，還廣泛用于醬油、白酒、味精、酶制劑、保健食品、益生菌制劑、奶酪、酸奶等的生產(chǎn)，已成為國民經(jīng)濟的一個新的增長點。甚至有一些安全指標(biāo)是特別針對中國農(nóng)產(chǎn)品 的，如 20xx 年日本對我國香菇提出了嚴(yán)格的甲醛限制，而甲醛是香菇的代謝產(chǎn)物。更加突出的問題為：我國畜禽肉（特別是凍雞）長期因獸藥殘留問題而出口歐盟受阻；茶葉由于農(nóng)藥殘留問題而出口多國受阻；輸韓鴨肉因含有禽流感病毒而受阻；以及最近的醬油由于氯丙醇污染問題而影響了向歐盟和其他國家出口。前些年由于甲胺磷污染所致的 “ 大陸輸港毒菜 ” 事件現(xiàn)在雖然已有緩解，但有機磷農(nóng)藥污染蔬菜而造成大陸居民中毒事件仍不斷發(fā)生；如 20xx 年 6 月 13 日發(fā)生在廣東省中山市的 78 人食 物中毒就是食用了含有大量有機磷農(nóng)藥殘留的通心菜引起的。工業(yè)廢水、城市污水與垃圾未處理，就用于農(nóng)田灌溉和施肥，也影響到了農(nóng)產(chǎn)品的安全性。氮肥（純氮）年使用量2500 多萬噸，農(nóng)藥超過 130 萬噸，兩者單位面積用量分別為世界平均水平的３倍和２倍。如， 1980 年代在上海因食用毛蚶引起食 源性甲型肝炎的大爆發(fā)，累及 30 萬人。澳大利亞與加拿大的鮭魚爭端案也是曠日持久，兩敗俱傷。如，美國每年約有 7200 萬人（占總?cè)丝诘?30%左右）發(fā)生食源性疾病，造成 3500 億美元的損失。另一方面，近年來， “ 生態(tài)農(nóng)業(yè) ” 、 “ 無公害食品 ” 、 “ 有機食品 ” 等計劃的出臺，更進一步反映了社會對食品安全、環(huán)境質(zhì)量和人體健康的關(guān)注與迫切要求。西方發(fā)達(dá)國家還以食品安全作為貿(mào)易壁壘，在進出口貿(mào)易中維護本國經(jīng)濟利益。隨著我國經(jīng)濟和社會的持續(xù)較高速度的發(fā)展，在基本解決食物供應(yīng)（ food security）問題的同時，食物的安 6 全衛(wèi)生（ food safety）問題越來越引起全社會的關(guān)注，尤其是我國作為 WTO 的新成員，與世界各國間的貿(mào)易往來會日益增加，食品安全已變得沒有國界，世界某一地區(qū)的食品問題很可能會波及全球，從而對我國食品安全帶來巨大影響。按照 “ 點線面 ” 的模式 推進食品安全的專項行動的實施，具體來說，從源頭監(jiān)控入手布 “ 點 ” ，建立產(chǎn)地溯源制度；沿 “ 農(nóng)田到餐桌 ” 這條 “ 線 ” ，在生產(chǎn)和流通領(lǐng)域選擇有基礎(chǔ)和實力的大中型食品企業(yè)集團、物流配送系統(tǒng)開展 “ 安全示范工程 ” ，在國內(nèi)選擇有條件的區(qū)域這個 “ 面 ” 進行食品安全的整體推進。 —— 開展食品安全監(jiān)測與分析評價。尤其是我國作為 WTO 的新成員，與世界各國間的貿(mào)易往來會日益增加，食品安全已經(jīng)成為影響農(nóng)業(yè)和食品工業(yè)競爭力的關(guān)鍵因素，并在某種程度上約束了我國農(nóng)業(yè)和農(nóng)村經(jīng)濟產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的戰(zhàn)略性調(diào)整。將從四個方面開展行動，包括研究開發(fā)食品安全檢測技術(shù)與相關(guān)設(shè)備（把關(guān)）、建立食品安全監(jiān)測與評價體系（溯源）、積累食品安全標(biāo)準(zhǔn)的技術(shù)基礎(chǔ)數(shù)據(jù)（設(shè)限）和發(fā)展生產(chǎn)與流通過程中的控制技術(shù)（布控）。 —— 加強食品安全控制技術(shù)研究，提高食品安全質(zhì)量。貫徹落實科技部提出的 “ 專利戰(zhàn)略 ” 、“ 標(biāo)準(zhǔn)戰(zhàn)略 ” 和 “ 人才戰(zhàn)略 ” 的原則，積極開展多邊國際合作和雙邊合作，選派優(yōu)秀專業(yè)人員參加國際食品安全標(biāo)準(zhǔn)的制定，維護國家利益，舉辦各類國際會 議，開展合作研究項目，吸引國外專家和學(xué)者來華交流，共同促進我國食品安全研究工作的進展，為全球食品安全做出貢獻。這些問題已成為影響各國經(jīng)濟發(fā)展、國際貿(mào)易以及國家聲譽的重要因素。 我國政府領(lǐng)導(dǎo)人也十分重視食品安全問題，先后對國內(nèi)及國際食品貿(mào)易中出現(xiàn)的食品安全問題多次作出重要批示。 （二）國際上食品安全惡性事件不斷 發(fā)生 國際上發(fā)生的重