【正文】 但對于某些禁用獸藥（主要是 b興奮劑和激素），其分析方法的靈敏度尚不能滿足需要或大量監(jiān)控的價格難以承受。 在質(zhì)檢系統(tǒng)，下屬出入境檢驗檢疫系統(tǒng)和質(zhì)量監(jiān)督系統(tǒng)，都具有完善的科研管理體系，由各種層次專業(yè)人員組成的技術(shù)隊伍，相當(dāng)先進(jìn)的儀器設(shè)備配置和相應(yīng)科研資金投入，以及對國際先進(jìn)技術(shù)和信息的掌握保證了較強的科研實力，尤其是以條條管理為特點的完整的組織結(jié)構(gòu)保證了分布于全國各地的具有相當(dāng)規(guī)模的實驗室之間有緊密的合作和信息交換關(guān)系以及技術(shù)設(shè)備共享優(yōu)勢。由此，我國食品安全工作進(jìn)入了 43 法制化管理階段。 41 開展食品標(biāo)準(zhǔn)基礎(chǔ)的研究，是完善和建立食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系、解決食品安全問題的技術(shù)依據(jù)；而制定合理、科學(xué)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)是應(yīng)對 WTO 對農(nóng)產(chǎn)品的沖擊，增強我國食品貿(mào)易市場競爭力的有效途徑。 2）現(xiàn)有引進(jìn)的 HACCP 模式不適應(yīng)于中國食品原料的生產(chǎn)方式。他們或之直接引用美國的 HACCP模式，或之根據(jù) HACCP 原理，建立符合本國實際的食品加工安全控制模式。在歐、美、日等許多國家，對食品發(fā)酵用菌種的管理、審批非常嚴(yán)格，對菌種 的使用歷史、分類鑒定、耐藥性、遺傳穩(wěn)定性、有效性都有明確的要求和數(shù)據(jù)庫，生產(chǎn)用的菌株要求必須在國際公認(rèn)的菌種保存中心保存。因此，與國際水平和食品安全控制的需要有很大差距。如美國有近 20 多年的動物性食品中農(nóng)藥（如 DDT 等）的殘留量資料。而后者則是 FAO/WHO 積極倡導(dǎo)的控制 微生物食源性危害的重要手段。而能夠達(dá)到同等性能、并具有我國知識產(chǎn)權(quán)的試劑盒目前很少或技術(shù)水平不符合要求，這十分不利于我國廣大地區(qū)的篩檢工作的開展。如農(nóng)藥和獸藥在動、植物體內(nèi)殘留規(guī)律的闡明，是制定合理的殘留限量等食品安全標(biāo)準(zhǔn)和安全間隔期（停、修藥期）等種、養(yǎng)殖過程中良好生產(chǎn)規(guī)范的必要依據(jù)；食品安全關(guān)鍵檢測技 24 術(shù)的突破，可以為制定食品安全控制措施作出貢獻(xiàn)；致病微生物定量危險性評估和以生物學(xué)標(biāo)志物為手段建立的化學(xué)污染物暴露水平與健康效應(yīng)間的定量危險性評估的進(jìn)展，可以顯著加強所制定的食品安全標(biāo)準(zhǔn)的科學(xué)性。我國現(xiàn)有的食品安全技術(shù)措施與國際水平不一致的原因之一，就是沒有廣泛地應(yīng)用危險性評估技術(shù)，特別是對化學(xué)性和生物性危害的暴露評估和定量危險性評估。在真菌毒素污染方面，國際上特別關(guān)注的玉米與糧食中伏馬菌素（致癌和其他毒性）的污染在我國相當(dāng) 19 普遍。保健食品行業(yè)異軍突起，止 20xx 年底，衛(wèi)生部已經(jīng)批準(zhǔn) 4000 多種保健食品產(chǎn)品。 隨著食品加工技術(shù)的不 斷發(fā)展，將會使用一系列的新工 16 藝和新技術(shù)，如食品發(fā)酵工業(yè)中使用新的菌種、使用輻照技術(shù)來防腐、納米鈣與螯合鈣等的出現(xiàn)，也帶來了一系列新的食品安全問題。隨著科學(xué)的發(fā)展與社會的進(jìn)步，越來越多的化合物進(jìn)入人類的生產(chǎn)和生活環(huán)境， 按美國毒物控制法登記的化學(xué)物質(zhì)，大約有 66,000 種，且每年有300700 種新化合物引入經(jīng)濟用途 (包括食品添加劑、食品包裝材料等食品加工中直接使用和農(nóng)藥、獸藥、化肥、飼料添加劑等農(nóng)業(yè)投入品 )。目前，在我國 1200 條河流中， 850 條江河受到不同程度的污染， 130 多個湖泊和近海區(qū)域都不同程度地存在富營養(yǎng)化問題，處于富營養(yǎng)狀態(tài)下的湖泊有 51 個，藻類污染日益突出，我國海域的 “ 赤潮 ” 也不斷發(fā)生。 （三）我國食品安全問題不容忽視 盡管我國建立了一系列的法律、法規(guī)和專業(yè)隊伍使 食品 10 安全取得長足的進(jìn)步，但隨著市場經(jīng)濟的發(fā)展和食物鏈中新的危害不斷涌現(xiàn)，存在著不少亟待解決的不安全因素以及潛在的食源性危害。最近，我國出口蔬菜和茶葉中農(nóng)藥殘留超標(biāo)、 醬油中氯丙醇、花生中黃曲霉毒素的污染和動物性食品含氯霉素殘留等又引起了一場國際食品安全風(fēng)波。 20xx年 WHO 第 53 屆世界衛(wèi)生大會首次通過了有關(guān)加強食品安全的決 議，將食品安全列為 WHO 的工作重點和最優(yōu)先解決的領(lǐng)域。 —— 結(jié)合我國國情 ,應(yīng)對加入 WTO 后面臨的挑戰(zhàn) ,研究建 4 立我國的技術(shù)措施體系。 1 食品安全 監(jiān)測系統(tǒng)建設(shè)研究報告 一、項目概要 食品安全問題是關(guān)系到人民健康和國計民生的重大問題。通過對國內(nèi)外涉及食品安全的技術(shù)法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、合格評定等的比較研究，針對我國農(nóng)業(yè)生產(chǎn)、食品加工、消費習(xí)慣、環(huán)保要求以及經(jīng)濟發(fā)展?fàn)顩r，制定對策，建立符合 WTO 原則，適合我國國情的技術(shù)措施體系，包括為法律法規(guī)的建立與完善提供強有力的技術(shù)支持，為技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)制修訂提供科學(xué)依據(jù)，增強我國優(yōu)勢產(chǎn)品在國際市場上的競爭力。近年來，各國政府紛紛采取措施，建立和完善管理機構(gòu)體系和法規(guī)制度。這些事件雖然發(fā)生于某一國家或地區(qū)，但由于食品貿(mào)易的廣泛性，迅速波及其他國家和地區(qū)。 微生物污染造成的食源性疾病問題十分突出 據(jù)衛(wèi)生部統(tǒng)計： 1998 年衛(wèi)生部共收到食物中毒報告 55起，中毒人數(shù)為 5836 人，死亡 88 人； 1999 年共報告 97 起中事件，中毒 4999 人， 103 人死亡； 20xx 年收到的中毒報告增至 150 起，中毒人數(shù) 6273 人，死亡人數(shù) 150 人。利用這 12 樣的水源生產(chǎn)的水產(chǎn)品常常會受到工業(yè)化學(xué)品和藻類毒素（貝類毒素）的污染。而這些化學(xué)品的安全性評價與在動、植物體內(nèi)殘留規(guī)律及其對健康的危害尚有待深入研究。在新技術(shù)方面，由于轉(zhuǎn)基因食品安全性的不確定性（如油料含有致心血管疾病的反式脂肪酸）和輻照食品副解產(chǎn)物的安全性問題，也是人們一直關(guān)心的問題。保健食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展不僅為國民經(jīng)濟帶來新 的增長點，而且在出口食品中占有一定比例，是食品出口創(chuàng)匯的重要渠道之一。盡管在我國尚無急性中毒事件發(fā)生，但長期攝入被伏馬菌素污染糧食對我 國消費者健康的影響是一個亟待弄清的問題。如，沙門氏菌、大腸桿菌 O157:H7 等致病菌對不同人群和個體的致病劑量尚不清楚；瘋牛病與人的克 雅氏病之間的確切關(guān)系尚待闡明；國際上所報導(dǎo)的男性精子 減少是否確與二噁英和氯丙醇等環(huán)境內(nèi)分泌干擾物的暴露增加有關(guān)；以及轉(zhuǎn)基因食品安全性中存在的不確定因素。我國農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)特點呼喚快速和現(xiàn)場檢測技術(shù)，對食源性疾病和危害開展主動監(jiān)測和危險 性評估不僅在最后防線上保證食品安全，而且還可驗證我國食品安全標(biāo)準(zhǔn)的合理性和可行性。 近年來在使用大型精密儀器的測定方法方面也有明顯地進(jìn)步，減少了檢測周期。美國已在全國范圍內(nèi)建立了細(xì)菌分子分型國家電子網(wǎng)絡(luò)（ Pulse） ,并已成功地應(yīng)用于沙門氏菌食物中毒爆發(fā)原因食品的溯源及控制。我國雖是 GEMS/Food 計劃的參加國，在一些 重要污染物（重金屬、農(nóng)藥、獸藥、真菌毒素等）方面開展了一些零星的檢測工作，但缺乏系統(tǒng)的監(jiān)測數(shù)據(jù)。 新技術(shù)、新工藝、新資源加工食品的安全性評價的研究 發(fā)達(dá)國家已經(jīng)投入巨資開展環(huán)境內(nèi)分泌干擾物的篩選計劃，美國已經(jīng)開始對所批準(zhǔn)登記的農(nóng)藥進(jìn)行內(nèi)分泌干擾活性 的篩選，并將于 20xx 年公布根據(jù)內(nèi)分泌干擾活性重新確定的農(nóng)藥的最高殘留限量（ MRL）。許多國家還制訂出食品工業(yè)中允許使用的菌種名單，建立了完善的菌種安全性評價的檢驗和方法。如，歐盟 “94/356/EC 指令要求水產(chǎn)品加工企業(yè)必須實施 “ 自我檢查（ Own– checks）程序 ” ，以確?；蜃C實水產(chǎn)品的安全；并明確提出必須進(jìn)行危害分析、風(fēng)險評估，制定預(yù)防措施，確定關(guān)鍵控制點，確定關(guān)鍵限值，監(jiān)測和檢查關(guān)鍵控制點，制定關(guān)鍵控制點失控時的糾偏措施，驗證和復(fù)核等 HACCP 體系的要求；與 FDA 的 HACCP 法規(guī)類似，該指令 也要求企業(yè)必須實施 GMP。中國食品生產(chǎn)企業(yè)用于加工的原料，其生產(chǎn)的產(chǎn)業(yè)化程度較低，大量來源于千家萬戶粗放型的操作，即便現(xiàn)在時髦的 “ 公司加農(nóng)戶 ” 形式，也難以完全避免粗放型原料生產(chǎn)帶來的各種弊病。 在進(jìn)出口食品的監(jiān)督檢驗和食品安全質(zhì)量保證工作中，需要有強大的技術(shù)支撐。衛(wèi)生部制定并修訂了近 500 個食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)的食品衛(wèi)生法規(guī)，以及相應(yīng)的檢驗方法。中國進(jìn)出口商品檢驗技術(shù)研究所設(shè)有中國進(jìn)出口食品檢驗研究中心及國家標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)研 究中心在食品檢測、方法研究、安全控制領(lǐng)域有較強的研究背景。對于克侖特羅（瘦肉精），農(nóng)業(yè)部已經(jīng)頒布了采用高效液相色譜篩選和氣 質(zhì)聯(lián)機驗證的飼料測定方法（ NY43820xx），但未使用國際認(rèn)可的確證方法（穩(wěn) 定性同位素稀釋技術(shù)）。國家質(zhì)檢總局每年也投入大量資金針對出口需要和歐盟檢控需要建立了一些獸藥殘留檢測方法。 45 如《食品中有機氯農(nóng)藥殘留及其毒性》、《輻照食品安全性評價》 、《硒需要量和安全攝入量研究》、《中國總膳食研究》等近 20 項國家科技進(jìn)步獎和一大批衛(wèi)生部科技進(jìn)步獎。我國先后頒布了《 食品衛(wèi)生法 》、《動植物檢疫法》和《商品檢驗法》。我國現(xiàn)行登記的可用于食品作物的 136 種農(nóng)藥，尚沒有全面的危險性評估數(shù)據(jù)；對國際上關(guān)注的新污染物限量指標(biāo)缺乏研究，如二惡英、多氯聯(lián)苯、致瀉性貝類毒素、麻痹性貝類毒素、展青霉素、 DON、棕曲霉毒素、 T2 等。如，中國的水產(chǎn)品和蔬、果類罐頭的加工，往往依賴于大量的人工操作，類似漂洗、分級、分選、修剪這樣的工序時常就是這個情況；大量人工操作的結(jié)果，有可能帶來加工中比自動化生產(chǎn)更多的生物學(xué)、化學(xué)和物理性危害。 歐盟、加拿大、澳大利亞、新西蘭、日本、韓國等國也正式認(rèn)可采用 HACCP 體系。 食品工業(yè)用菌安全性的檢測與評價在世界各國均受到很大程度的關(guān)注。盡管如此，我國現(xiàn)有的暴露評估數(shù)據(jù)，一是項目少，特別是缺乏一些危害性大而目前急需應(yīng)對的項目，如伏馬菌素、二噁英和氯丙醇等；二是數(shù)據(jù)不連續(xù)；三是覆蓋的地區(qū)較少；四是生物學(xué)標(biāo)志物的研究薄弱。一些發(fā)達(dá)國家都有比較固定的監(jiān)測網(wǎng)絡(luò)和比較齊全的污染物與食品監(jiān)測數(shù)據(jù)。而且這些檢測技術(shù)也為開展食源性致病菌的定量危險性評價，提供了必不可少的技術(shù)支撐。但是，由于其價格相對昂貴，并需要外匯，不適合我國大規(guī)模監(jiān)測的應(yīng)用。 這些科學(xué)問題的解決對于制定控制措施十分重要。 21 危險性評估技術(shù)：危險性評估是 WTO 和國際食品法典委員會 (CAC)強調(diào)的用于制定食品安全技術(shù)措施（法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)及進(jìn)出口食品的監(jiān)督管理措施）的必要技術(shù)手段，也是評估食品安全技術(shù)措施有效性的重要手段。 我國因部分醬油生產(chǎn)中添加了植物水解蛋白造成氯丙醇（具有腎毒性和致癌性）污染已引起歐盟的進(jìn)口限制和我國公眾的關(guān)注，但我國各種醬油中氯丙醇的污染水平及其對健康危害也是“ 家底不清 ” 。 保健食品的安全性在國際上得到廣泛關(guān)注。而食品加工中如果沒有使用這些化學(xué)品，食品工業(yè)不可能發(fā)展到今天的水平，關(guān)鍵在于這些化學(xué)品在被批準(zhǔn)使用前，必須進(jìn)行嚴(yán)格的安全性評價。通過食物鏈的富集，人類從食品中攝取了種類繁多且濃度高于環(huán)境濃度的有毒、有害物質(zhì)，而這些有害物的化學(xué)結(jié)構(gòu)與性質(zhì)經(jīng)動植物的作用后變得更為復(fù)雜。 江河、湖泊、近海等水源的污染是導(dǎo)致食品不安全的又一 個重要因素。歐洲消費者劇烈反對轉(zhuǎn)基因食品在很大程度上是反映了對政府的不信任。其中有的引起眾多消費者急性發(fā)病乃至死亡，如大腸桿菌 O157： H7 引起近萬人食物中毒；有的引起的病例雖然不多，但病死率高、社會影響大，如瘋牛病引起人克 雅氏?。灰灿械幕瘜W(xué)污染物造成廣泛的食品污染，對人體健康具有長期和嚴(yán)重的潛在健康危害，如二噁英、農(nóng)藥和獸藥殘留的污染等。有鑒于此，世界衛(wèi)生組織 (WHO) 和聯(lián)合國糧食與農(nóng)業(yè)組織（ FAO）以及世界各國近年來均加強了食品安全工作，包括機構(gòu)設(shè)置、強化或調(diào)整政策法規(guī)、監(jiān)督管理和科技投入。建立適合我國國情的 HACCP 實施指南，積極引導(dǎo)無毒、低毒農(nóng)獸藥的開發(fā)生產(chǎn)，促進(jìn) HACCP 在我國更多食品行業(yè)的生產(chǎn)、加工中的實施，并建立具有我國特色的中國 “ 食品加工安全評估與危害控制（ SAFPHC） ” 技術(shù)；食品工業(yè)用菌安全性的檢測 與評價的研究；開展流通、包裝和儲輸領(lǐng)域中食品安全控制技術(shù)的研究和進(jìn)出口食品安全風(fēng)險控制技術(shù)的研究。我國在基本解決食物量的安全（ Food security）的同時，食物質(zhì)的安全（ Food safety）越來越引起全社會的關(guān)注。 —— 綜合示范。美國、歐洲等發(fā)達(dá)國家不僅對食品原料、加工品有較為完善的標(biāo)準(zhǔn)與檢測體系，而且對食品生產(chǎn)的環(huán)境，以及食物生產(chǎn)對環(huán)境的影響都有相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)、檢測體系 7 及有關(guān)法規(guī)、法律。 食品安全問題造成巨大經(jīng)濟損失和社會影響 食品安全事件造成的經(jīng)濟損失十分可觀。每年向衛(wèi)生部上報的數(shù)千人食物中毒中，除意外事故外，大部分均是致病微生物引起的。在工業(yè)污染物中尤以持久性有機污染物（ POPs）和重金屬污染最為嚴(yán)重，將會危害人民的身體健康。 食品中的不安全因素，嚴(yán)重影響了我國貿(mào)易 近年來我國食品被進(jìn)口國拒絕、扣留、退貨、索賠和終止合同的事件時有發(fā)生， 1999 年 8 月至 20xx 年 1 月，我國 14 共有 634 批出口食品，因不符合美國政府的技術(shù)法規(guī)，遭到美國食品和藥物管理局（ FAD） 扣留。食品工業(yè)用菌的應(yīng)用近年來在我國有很大的發(fā)展。不少原料成分作為藥物可以應(yīng)用，但作為保健食品長期和廣泛食用，其安全性是值得關(guān)注的。在河豚魚的問題上，一方面中毒人數(shù)逐 年上升，中毒死亡人數(shù)（占食物中毒總死亡數(shù)的 33%）居我國食物中毒死亡人數(shù)之首；而另一方面則要求開放河豚魚市場的呼聲日益增加。 關(guān)鍵控制技術(shù)：國際經(jīng)驗表明，實現(xiàn)從 “ 農(nóng)田到餐桌 ” 的全過程管理，建立從源頭治理到最終消費的監(jiān)控體系對于保障食品安全十分重要。因