【正文】 1 食品安全 監(jiān)測(cè)系統(tǒng)建設(shè)研究報(bào)告 一、項(xiàng)目概要 食品安全問(wèn)題是關(guān)系到人民健康和國(guó)計(jì)民生的重大問(wèn)題。我國(guó)在基本解決食物量的安全（ Food security）的同時(shí)，食物質(zhì)的安全（ Food safety）越來(lái)越引起全社會(huì)的關(guān)注。尤其是我國(guó)作為 WTO 的新成員，與世界各國(guó)間的貿(mào)易往來(lái)會(huì)日益增加，食品安全已經(jīng)成為影響農(nóng)業(yè)和食品工業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力的關(guān)鍵因素，并在某種程度上約束了我國(guó)農(nóng)業(yè)和農(nóng)村經(jīng)濟(jì)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的戰(zhàn)略性調(diào)整。 本專(zhuān)項(xiàng)行動(dòng)以提高食品質(zhì)量水平，保障人民身體健康，提高我國(guó)農(nóng)業(yè)和食品工業(yè)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力為最終目標(biāo)，從我國(guó)食 品安全存在的關(guān)鍵問(wèn)題和入世后所面臨的挑戰(zhàn)入手，采取自主創(chuàng)新和積極引進(jìn)并重的原則，重點(diǎn)解決我國(guó)食品安全中的關(guān)鍵檢測(cè)、控制和監(jiān)測(cè)技術(shù)，建立符合我國(guó)國(guó)情的食品安全科技支撐創(chuàng)新體系。 本專(zhuān)項(xiàng)行動(dòng)主要研究重點(diǎn)為我國(guó)食品生產(chǎn)、加工和流通過(guò)程中影響食品安全的關(guān)鍵控制技術(shù)，食品安全檢測(cè)技術(shù)與相關(guān)設(shè)備，多部門(mén)的有機(jī)配合和共享的監(jiān)測(cè)網(wǎng)絡(luò)體系。將從四個(gè)方面開(kāi)展行動(dòng)，包括研究開(kāi)發(fā)食品安全檢測(cè)技術(shù)與相關(guān)設(shè)備（把關(guān)）、建立食品安全監(jiān)測(cè)與評(píng)價(jià)體系（溯源）、積累食品安全標(biāo)準(zhǔn)的技術(shù)基礎(chǔ)數(shù)據(jù)（設(shè)限）和發(fā)展生產(chǎn)與流通過(guò)程中的控制技術(shù)（布控）。即 ，特別針對(duì)一些我國(guó)迫切需要 2 控制的食源性危害（化學(xué)性、生物性）及其檢測(cè)技術(shù)進(jìn)行系統(tǒng)攻關(guān)，建立關(guān)鍵檢測(cè)技術(shù)；實(shí)施食源性疾病和污染監(jiān)測(cè)與暴露評(píng)估及其健康效應(yīng)的研究，一方面用于制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)和加工過(guò)程技術(shù)規(guī)程、有關(guān)檢測(cè)技術(shù)和方法等標(biāo)準(zhǔn)文本草案，另一方面對(duì)食品安全控制效果進(jìn)行評(píng)價(jià)；通過(guò)對(duì)我國(guó)食品安全的現(xiàn)狀、問(wèn)題和對(duì)策進(jìn)行系統(tǒng)和有針對(duì)性的研究，積累科學(xué)數(shù)據(jù)，構(gòu)建我國(guó)食品安全科技支撐體系框架，滿(mǎn)足對(duì)食品安全保障、入世后我國(guó)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整和食品進(jìn)出口貿(mào)易應(yīng)對(duì)政策制定的主要需求。通過(guò)綜合示范，引導(dǎo)和帶動(dòng)地方的積極參 與使我國(guó)食品安全狀況得到極大改善；并通過(guò)協(xié)調(diào)統(tǒng)一的國(guó)際交流與合作，充分發(fā)揮我國(guó)食品安全在國(guó)際上的影響力。 重大專(zhuān)項(xiàng)行動(dòng)具體內(nèi)容為： —— 以食品安全監(jiān)控技術(shù)研究為突破口。大力加強(qiáng)檢測(cè)技術(shù)和方法的研究，針對(duì)我國(guó)目前檢測(cè)方法不完善 ,不成體系，食品安全檢測(cè)技術(shù)能力比較落后的現(xiàn)狀，通過(guò)食品安全檢測(cè)方法體系、食品安全檢測(cè)資源配置與優(yōu)化、食品安全檢測(cè)技術(shù)能力評(píng)估體系等的研究，建立和完善適合我國(guó)國(guó)情 ,符合國(guó)際慣例的檢測(cè)技術(shù)體系；引進(jìn)國(guó)際上先進(jìn)的檢驗(yàn)檢疫和檢測(cè)技術(shù)，建立一批我國(guó)監(jiān)督執(zhí)法工作中迫切需要、并擁有部分自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)的 快速篩選方法；加強(qiáng)農(nóng)藥和獸藥多殘留系統(tǒng)檢測(cè)方法和快速檢測(cè)方法的研究；加強(qiáng)食品添加劑、 3 飼料添加劑及食品中環(huán)境持久性有毒污染物、生物毒素和違禁化學(xué)品監(jiān)控技術(shù)的研究；開(kāi)展食源性疾病和人獸共患病病原體（細(xì)菌、病毒、寄生蟲(chóng)等）的監(jiān)測(cè)與溯源技術(shù)及設(shè)備的研究。 —— 開(kāi)展食品安全監(jiān)測(cè)與分析評(píng)價(jià)。針對(duì)目前存在的對(duì)食品安全情況不明、本底不清的狀態(tài)，建立健全食品安全檢驗(yàn)檢疫監(jiān)測(cè)體系，通過(guò)監(jiān)測(cè)和暴露評(píng)估研究，掌握我國(guó)的食品安全實(shí)際狀態(tài)，對(duì)食品安全狀態(tài)有一個(gè)科學(xué)的、量化的了解和描述，以風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估（ WTO 的 SPS 協(xié)定要求的）為基礎(chǔ)，建立 我國(guó)有害生物和有毒有害物質(zhì)食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系。在研究食品中危害因素污染水平的基礎(chǔ)上了解暴露水平及相應(yīng)的生物標(biāo)志物的變化；找出食源性疾病的閾值；建立進(jìn)出口食品監(jiān)督管理的預(yù)警和快速反應(yīng)系統(tǒng)；根據(jù)國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)需求狀況，提出我國(guó)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整建議。 —— 加強(qiáng)食品安全控制技術(shù)研究，提高食品安全質(zhì)量。建立適合我國(guó)國(guó)情的 HACCP 實(shí)施指南，積極引導(dǎo)無(wú)毒、低毒農(nóng)獸藥的開(kāi)發(fā)生產(chǎn)，促進(jìn) HACCP 在我國(guó)更多食品行業(yè)的生產(chǎn)、加工中的實(shí)施，并建立具有我國(guó)特色的中國(guó) “ 食品加工安全評(píng)估與危害控制（ SAFPHC） ” 技術(shù)；食品工業(yè)用菌安全性的檢測(cè) 與評(píng)價(jià)的研究；開(kāi)展流通、包裝和儲(chǔ)輸領(lǐng)域中食品安全控制技術(shù)的研究和進(jìn)出口食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制技術(shù)的研究。 —— 結(jié)合我國(guó)國(guó)情 ,應(yīng)對(duì)加入 WTO 后面臨的挑戰(zhàn) ,研究建 4 立我國(guó)的技術(shù)措施體系。通過(guò)對(duì)國(guó)內(nèi)外涉及食品安全的技術(shù)法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、合格評(píng)定等的比較研究，針對(duì)我國(guó)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)、食品加工、消費(fèi)習(xí)慣、環(huán)保要求以及經(jīng)濟(jì)發(fā)展?fàn)顩r，制定對(duì)策，建立符合 WTO 原則，適合我國(guó)國(guó)情的技術(shù)措施體系，包括為法律法規(guī)的建立與完善提供強(qiáng)有力的技術(shù)支持，為技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)制修訂提供科學(xué)依據(jù)，增強(qiáng)我國(guó)優(yōu)勢(shì)產(chǎn)品在國(guó)際市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)力。 —— 綜合示范。按照 “ 點(diǎn)線面 ” 的模式 推進(jìn)食品安全的專(zhuān)項(xiàng)行動(dòng)的實(shí)施，具體來(lái)說(shuō)，從源頭監(jiān)控入手布 “ 點(diǎn) ” ，建立產(chǎn)地溯源制度；沿 “ 農(nóng)田到餐桌 ” 這條 “ 線 ” ，在生產(chǎn)和流通領(lǐng)域選擇有基礎(chǔ)和實(shí)力的大中型食品企業(yè)集團(tuán)、物流配送系統(tǒng)開(kāi)展 “ 安全示范工程 ” ，在國(guó)內(nèi)選擇有條件的區(qū)域這個(gè) “ 面 ” 進(jìn)行食品安全的整體推進(jìn)。在綜合示范點(diǎn)中全面應(yīng)用本項(xiàng)目的成果，探索經(jīng)驗(yàn)以便在更大范圍內(nèi)推廣應(yīng)用。 —— 國(guó)際合作。貫徹落實(shí)科技部提出的 “ 專(zhuān)利戰(zhàn)略 ” 、“ 標(biāo)準(zhǔn)戰(zhàn)略 ” 和 “ 人才戰(zhàn)略 ” 的原則，積極開(kāi)展多邊國(guó)際合作和雙邊合作，選派優(yōu)秀專(zhuān)業(yè)人員參加國(guó)際食品安全標(biāo)準(zhǔn)的制定，維護(hù)國(guó)家利益，舉辦各類(lèi)國(guó)際會(huì) 議，開(kāi)展合作研究項(xiàng)目，吸引國(guó)外專(zhuān)家和學(xué)者來(lái)華交流，共同促進(jìn)我國(guó)食品安全研究工作的進(jìn)展，為全球食品安全做出貢獻(xiàn)。 通過(guò)本專(zhuān)項(xiàng)行動(dòng)主題研究，將達(dá)到以下具體目標(biāo)： —— 力爭(zhēng)在 “ 十五 ” 末期，構(gòu)建共享的食品安全監(jiān)控 5 網(wǎng)絡(luò)系統(tǒng)，包括環(huán)境和食源性疾病與危害的監(jiān)測(cè)、危險(xiǎn)性分析和評(píng)估等； —— 初步建成食品安全檢測(cè)體系，建立 400－ 500 項(xiàng)實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)方法，研制出 30－ 40 個(gè)檢測(cè)技術(shù)相關(guān)試劑（盒）、現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)技術(shù)。建立 23 個(gè)符合國(guó)際良好實(shí)驗(yàn)室規(guī)范（ GLP）的國(guó)家食品安全中心（基地），有 30－ 50 個(gè)檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室得到國(guó)際相關(guān)實(shí)驗(yàn) 室的互認(rèn)或參與國(guó)際有關(guān)實(shí)驗(yàn)室組織之間的檢測(cè)比對(duì)試驗(yàn)； —— 提出 400－ 500 個(gè)食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量指標(biāo)的建議值， 30－ 40 個(gè)（套）生產(chǎn)、加工和流通領(lǐng)域的食品安全技術(shù)規(guī)范（標(biāo)準(zhǔn)）； —— 形成 510 個(gè)食品安全示范區(qū)（城市和地區(qū)）； —— 培育 1020 個(gè)食品安全示范企業(yè)； —— 獲得 15－ 20 項(xiàng)國(guó)家專(zhuān)利； —— 培養(yǎng)和建立一支食品安全研究的科技骨干隊(duì)伍，吸引和培養(yǎng)食品安全研究高級(jí)專(zhuān)業(yè)人才 500－ 650 人。 二、項(xiàng)目的目的意義和必要性 食品是人類(lèi)賴(lài)以生存和發(fā)展的物質(zhì)基礎(chǔ)，而食品安全問(wèn)題是關(guān)系到人體健康和國(guó)計(jì)民生 的重大問(wèn)題。近年來(lái)，國(guó)際上一些地區(qū)和國(guó)家頻發(fā)惡性事件，我國(guó)的食品安全問(wèn)題也相當(dāng)突出。隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)和社會(huì)的持續(xù)較高速度的發(fā)展，在基本解決食物供應(yīng)（ food security）問(wèn)題的同時(shí)，食物的安 6 全衛(wèi)生（ food safety）問(wèn)題越來(lái)越引起全社會(huì)的關(guān)注，尤其是我國(guó)作為 WTO 的新成員，與世界各國(guó)間的貿(mào)易往來(lái)會(huì)日益增加，食品安全已變得沒(méi)有國(guó)界，世界某一地區(qū)的食品問(wèn)題很可能會(huì)波及全球，從而對(duì)我國(guó)食品安全帶來(lái)巨大影響。食品安全問(wèn)題在某種程度上也影響著我國(guó)農(nóng)業(yè)產(chǎn)品和產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的戰(zhàn)略性調(diào)整。 （一）食品安全的總趨勢(shì) 國(guó) 際社會(huì)和我國(guó)政府領(lǐng)導(dǎo)高度重視 目前，全球食品安全形勢(shì)不容樂(lè)觀，主要表現(xiàn)為食源性疾病不斷上升、惡性食品污染事件接二連三、以及食品生產(chǎn)/加工新技術(shù)與新工藝帶來(lái)新的危害和世界范圍內(nèi)由于食品安全衛(wèi)生質(zhì)量而引起的食品貿(mào)易糾紛不斷。這些問(wèn)題已成為影響各國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展、國(guó)際貿(mào)易以及國(guó)家聲譽(yù)的重要因素。有鑒于此，世界衛(wèi)生組織 (WHO) 和聯(lián)合國(guó)糧食與農(nóng)業(yè)組織（ FAO）以及世界各國(guó)近年來(lái)均加強(qiáng)了食品安全工作，包括機(jī)構(gòu)設(shè)置、強(qiáng)化或調(diào)整政策法規(guī)、監(jiān)督管理和科技投入。 20xx年 WHO 第 53 屆世界衛(wèi)生大會(huì)首次通過(guò)了有關(guān)加強(qiáng)食品安全的決 議，將食品安全列為 WHO 的工作重點(diǎn)和最優(yōu)先解決的領(lǐng)域。近年來(lái)，各國(guó)政府紛紛采取措施，建立和完善管理機(jī)構(gòu)體系和法規(guī)制度。美國(guó)、歐洲等發(fā)達(dá)國(guó)家不僅對(duì)食品原料、加工品有較為完善的標(biāo)準(zhǔn)與檢測(cè)體系，而且對(duì)食品生產(chǎn)的環(huán)境，以及食物生產(chǎn)對(duì)環(huán)境的影響都有相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)、檢測(cè)體系 7 及有關(guān)法規(guī)、法律。西方發(fā)達(dá)國(guó)家還以食品安全作為貿(mào)易壁壘，在進(jìn)出口貿(mào)易中維護(hù)本國(guó)經(jīng)濟(jì)利益。如美國(guó)于 1997 年決定增加撥款 1 億美元的年度預(yù)算，設(shè)立總統(tǒng)食品安全啟動(dòng)計(jì)劃， 1998 年組成了多部門(mén)的總統(tǒng)食品安全委員會(huì)。歐盟于20xx 年發(fā)布了長(zhǎng)達(dá) 52 頁(yè)的食品安全白皮 書(shū)，就應(yīng)優(yōu)先開(kāi)展的食品安全問(wèn)題提出建議。 我國(guó)政府領(lǐng)導(dǎo)人也十分重視食品安全問(wèn)題，先后對(duì)國(guó)內(nèi)及國(guó)際食品貿(mào)易中出現(xiàn)的食品安全問(wèn)題多次作出重要批示。 食品安全問(wèn)題不僅是公共衛(wèi)生問(wèn)題，還影響農(nóng)業(yè)與食品工業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整。 食品的安全性問(wèn)題已制約了我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品的出口創(chuàng)匯能力以及加入 WTO 后的國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力。 WTO 貿(mào)易技術(shù)壁壘（ TBT）協(xié)定規(guī)定 “ 在涉及國(guó)家安全問(wèn)題、防止欺騙行為、保護(hù)人類(lèi)健康和安全、保護(hù)生命和健康以及保護(hù)環(huán)境等情況下，允許各成員方實(shí)施與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)、導(dǎo)則或建議不盡一致的技術(shù)法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和合格評(píng)定程序 ” 。因此，世界 各國(guó)無(wú)不加大對(duì)食品安全的研究，在保障消費(fèi)者的前提下，尋求保護(hù)本國(guó)經(jīng)濟(jì)利益的 “ 合法 ” 技術(shù)措施。另一方面，近年來(lái)， “ 生態(tài)農(nóng)業(yè) ” 、 “ 無(wú)公害食品 ” 、 “ 有機(jī)食品 ” 等計(jì)劃的出臺(tái)，更進(jìn)一步反映了社會(huì)對(duì)食品安全、環(huán)境質(zhì)量和人體健康的關(guān)注與迫切要求。為了迎接20xx年奧運(yùn)會(huì)在我國(guó)的召開(kāi)，我國(guó)政府已做出 “ 綠色奧運(yùn)、科技奧運(yùn) ” 的承諾。因此，加強(qiáng) 8 食品安全控制的研究工作，不僅有利于保護(hù)人民健康、也有利于保證我國(guó)農(nóng)業(yè)和食品工業(yè)的發(fā)展，提高其競(jìng)爭(zhēng)力、促進(jìn)我國(guó)的食品貿(mào)易，是實(shí)踐 “ 三個(gè)代表 ” 的重要體現(xiàn)。 （二）國(guó)際上食品安全惡性事件不斷 發(fā)生 國(guó)際上發(fā)生的重大食品安全問(wèn)題及對(duì)我國(guó)的影響 繼二噁英 (歐洲 )和大腸桿菌 O157:H7(日本、歐洲、美國(guó) )后，又出現(xiàn)了牛海綿狀腦病（ BSE，俗稱(chēng)瘋牛病；歐洲和日本）等影響食品安全的全球性惡性事件。其中有的引起眾多消費(fèi)者急性發(fā)病乃至死亡，如大腸桿菌 O157： H7 引起近萬(wàn)人食物中毒；有的引起的病例雖然不多，但病死率高、社會(huì)影響大，如瘋牛病引起人克 雅氏??；也有的化學(xué)污染物造成廣泛的食品污染，對(duì)人體健康具有長(zhǎng)期和嚴(yán)重的潛在健康危害，如二噁英、農(nóng)藥和獸藥殘留的污染等。最近，我國(guó)出口蔬菜和茶葉中農(nóng)藥殘留超標(biāo)、 醬油中氯丙醇、花生中黃曲霉毒素的污染和動(dòng)物性食品含氯霉素殘留等又引起了一場(chǎng)國(guó)際食品安全風(fēng)波。這些事件雖然發(fā)生于某一國(guó)家或地區(qū)，但由于食品貿(mào)易的廣泛性，迅速波及其他國(guó)家和地區(qū)。 食品安全問(wèn)題造成巨大經(jīng)濟(jì)損失和社會(huì)影響 食品安全事件造成的經(jīng)濟(jì)損失十分可觀。如，美國(guó)每年約有 7200 萬(wàn)人（占總?cè)丝诘?30%左右）發(fā)生食源性疾病，造成 3500 億美元的損失。英國(guó)自 1986 年公布發(fā)生瘋牛病以后，1987 年至 1999 年間證實(shí)的瘋牛病病牛達(dá) 17 萬(wàn)頭之多，英國(guó) 9 的養(yǎng)牛業(yè)、飼料業(yè)、屠宰業(yè)、牛肉加工業(yè)、奶制品工業(yè)、肉類(lèi)零售業(yè)無(wú)不受 到嚴(yán)重打擊。僅禁止進(jìn)出口一項(xiàng)，英國(guó)每年就損失 52 億美元。為徹底杜絕 “ 瘋牛病 ” 而不得以采取的宰殺行動(dòng)更是一個(gè)致命的打擊。據(jù)估計(jì)，英國(guó)為此次災(zāi)難要損失 300 億美元。比利時(shí)發(fā)生的二噁英污染事件不僅造成了比利時(shí)的動(dòng)物性食品被禁止上市并大量銷(xiāo)毀，而且導(dǎo)致世界各國(guó)禁止其動(dòng)物性產(chǎn)品的進(jìn)口，據(jù)估計(jì)其經(jīng)濟(jì)損失達(dá) 13 億歐元。曾在 WTO 對(duì)簿公堂長(zhǎng)達(dá) 4 年之久的歐盟與美國(guó)、加拿大的牛肉激素案，雙方僅僅在打官司上的費(fèi)用就高達(dá)數(shù)十萬(wàn)美元。盡管美、加勝訴，但這兩個(gè)國(guó)家由于若干年出口限制造成的經(jīng)濟(jì)損失每年分別達(dá)到 億美元和 1130 萬(wàn)加 元；而歐盟敗訴后，美、加就歐盟向其出口增加了 100%的懲罰性關(guān)稅。澳大利亞與加拿大的鮭魚(yú)爭(zhēng)端案也是曠日持久，兩敗俱傷。從國(guó)際上的教訓(xùn)來(lái)看，食品安全問(wèn)題的發(fā)生不僅使其經(jīng)濟(jì)上受到嚴(yán)重?fù)p害，還可以影響到消費(fèi)者對(duì)政府的信任，乃至威脅社會(huì)穩(wěn)定和國(guó)家安全。如比利時(shí)的二噁英污染事件使執(zhí)政長(zhǎng)達(dá) 40 年之久的社會(huì)黨政府內(nèi)閣垮臺(tái)。 20xx 年德國(guó)出現(xiàn)瘋牛病后，衛(wèi)生部長(zhǎng)和農(nóng)業(yè)部長(zhǎng)被迫引咎辭職。歐洲消費(fèi)者劇烈反對(duì)轉(zhuǎn)基因食品在很大程度上是反映了對(duì)政府的不信任。 （三）我國(guó)食品安全問(wèn)題不容忽視 盡管我國(guó)建立了一系列的法律、法規(guī)和專(zhuān)業(yè)隊(duì)伍使 食品 10 安全取得長(zhǎng)足的進(jìn)步，但隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和食物鏈中新的危害不斷涌現(xiàn)，存在著不少亟待解決的不安全因素以及潛在的食源性危害。 微生物污染造成的食源性疾病問(wèn)題十分突出 據(jù)衛(wèi)生部統(tǒng)計(jì)： 1998 年衛(wèi)生部共收到食物中毒報(bào)告 55起，中毒人數(shù)為 5836 人，死亡 88 人； 1999 年共報(bào)告 97 起中事件，中毒 4999 人， 103 人死亡； 20xx 年收到的中毒報(bào)告增至 150 起，中毒人數(shù) 6273 人，死亡人數(shù) 150 人。每年向衛(wèi)生部上報(bào)的數(shù)千人食物中毒中，除意外事故外，大部分均是致病微生物引起的。如， 1980 年代在上海因食用毛蚶引起食 源性甲型肝炎的大爆發(fā)，累及 30 萬(wàn)人。 20xx 年在江蘇、安徽等地暴發(fā)的腸出血性大腸桿菌 O157:H7 食物中毒，造成177 人死亡，中毒人數(shù)超過(guò) 2 萬(wàn)人； 1999 年在寧夏發(fā)生的沙門(mén)氏菌污染肉品引起的食物中毒暴發(fā)，發(fā)病人數(shù)上千人。我