【正文】 康效應(yīng)的研究 31 建立檢測(cè)方法和開展監(jiān)測(cè)研究的重要目的之一是為了對(duì)各種消 費(fèi)者人群進(jìn)行暴露評(píng)估，以得出危險(xiǎn)性評(píng)價(jià)的最終結(jié)果。我國(guó)雖是 GEMS/Food 計(jì)劃的參加國(guó)，在一些 重要污染物（重金屬、農(nóng)藥、獸藥、真菌毒素等）方面開展了一些零星的檢測(cè)工作，但缺乏系統(tǒng)的監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)。 食品中化學(xué)污染物的監(jiān)測(cè)不但是摸清家底的重要環(huán)節(jié)，而且是確定優(yōu)先 控制問(wèn)題和追蹤變化趨勢(shì)的關(guān)鍵技術(shù)。目前，美國(guó)疾病預(yù)防控制中心（ CDC）的主動(dòng)監(jiān)測(cè)網(wǎng)絡(luò)在改善食源性疾病的漏報(bào)率方面，已取得顯著成績(jī)。此外，一些 發(fā)達(dá)國(guó)家投入了大量人力和物力研究食品中瘋牛病朊蛋白和禽流感病毒的檢測(cè)方法，而我國(guó)尚未有可供監(jiān)督檢驗(yàn)用的實(shí)用方法。美國(guó)已在全國(guó)范圍內(nèi)建立了細(xì)菌分子分型國(guó)家電子網(wǎng)絡(luò)（ Pulse） ,并已成功地應(yīng)用于沙門氏菌食物中毒爆發(fā)原因食品的溯源及控制。盡管我國(guó)的財(cái)力還不可能裝備很多合乎要求的實(shí)驗(yàn)室；但是，對(duì)于國(guó)際認(rèn)可的確證方法或 “ 金標(biāo)準(zhǔn) ” 方法，我國(guó)必需有少數(shù)實(shí)驗(yàn)室具有與國(guó)際水平接軌的檢測(cè)水平。由于色質(zhì)聯(lián)機(jī)結(jié)合穩(wěn)定性同位素稀釋技術(shù)具有靈敏、特異、可靠的特點(diǎn)，不僅用于二噁英及多氯聯(lián)苯等超痕量分析，在醬油中氯丙醇的痕量檢測(cè)方 28 面已成為歐盟唯一認(rèn)可的方法；而在激素和克倫特羅等 b興奮劑檢測(cè)也從奧運(yùn)會(huì)興奮劑檢測(cè)領(lǐng)域向食品禁用獸藥監(jiān)控的確證技術(shù)發(fā)展。目前國(guó)際上最具代表性的多殘留分析方法主要有美國(guó) FDA 的多殘留方法（可檢測(cè) 360 多種農(nóng)藥）、德國(guó)DFG 的方法（可檢測(cè) 325 種農(nóng)藥）、荷蘭衛(wèi)生部的多殘留分析方法（可檢測(cè) 200 種農(nóng)藥）、加拿大多殘留檢測(cè)方法（可檢測(cè) 251 種農(nóng)藥，其中 GCMS 檢測(cè) 239 種， HPLCFluor 檢測(cè)12 種）。 近年來(lái)在使用大型精密儀器的測(cè)定方法方面也有明顯地進(jìn)步，減少了檢測(cè)周期。國(guó)際上運(yùn)用免疫學(xué)、生物工程技術(shù)針對(duì)食品安全建立的快速檢測(cè)方法，有以下幾個(gè)方面的特點(diǎn) ：第一，靈敏度高，可達(dá)到 10億萬(wàn)分之一，甚至更低；第二，方法的特異性高、假陽(yáng)性相對(duì)較低；第三，適用范圍較寬，可測(cè)定各類食品；第四，檢測(cè)的費(fèi)用低。 在化學(xué)性危害的檢測(cè)方面，國(guó)際上特別是美國(guó)、歐盟等發(fā)達(dá)國(guó)家通行的做法是，按一定的規(guī)范對(duì)受檢產(chǎn)品取樣進(jìn)行快速檢驗(yàn)。現(xiàn)將本專項(xiàng)行動(dòng)主題擬包括的六個(gè)方面攻關(guān)內(nèi)容的國(guó)內(nèi)外現(xiàn) 25 狀和技術(shù)發(fā)展趨勢(shì)陳述如下： 食源性（化學(xué)性與生物性）危害關(guān)鍵檢測(cè)技術(shù)的研究 實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)能力是左右一個(gè)國(guó)家（地區(qū)）食品安全工作水平關(guān)鍵中的關(guān)鍵。我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)特點(diǎn)呼喚快速和現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)技術(shù)，對(duì)食源性疾病和危害開展主動(dòng)監(jiān)測(cè)和危險(xiǎn) 性評(píng)估不僅在最后防線上保證食品安全，而且還可驗(yàn)證我國(guó)食品安全標(biāo)準(zhǔn)的合理性和可行性。 （五）急待解決的科學(xué)問(wèn)題 本專項(xiàng)行動(dòng)擬針對(duì)上述的主要食品安全 “ 科技瓶頸 ” ， 23 從以下幾個(gè)相互關(guān)聯(lián)的部分進(jìn)行攻關(guān)，為提高我國(guó)食品安全的總體水平提供技術(shù)支撐： 1）食源性（化學(xué)性和生物性）危害關(guān)鍵檢測(cè)技術(shù)的研究； 2） 3）食源性疾病與危害的監(jiān)測(cè)、溯源和預(yù)警技術(shù)的研究； 4）食源性危害人群暴露評(píng)估與危險(xiǎn)性分析的研究； 5）新技術(shù)、新工藝、新材料加工食品的安全性評(píng)價(jià)技術(shù)研究； 6）食品安全控制技術(shù)的研究，特別是食品加工、貯藏 及其流通過(guò)程中的安全保障體系的研究；7）食品安全標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)研究（包括食品安全戰(zhàn)略和技術(shù)措施研究）； 8）以及設(shè)立食品安全控制示范區(qū)，在原料生產(chǎn)和食品生產(chǎn)流通過(guò)程中全面推行 “ 良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（ GAP） ” 和HACCP。許多產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)沒(méi)有充分利用 “ 危險(xiǎn)性評(píng)估 ” 原則考慮總暴露量在各食品中的分配狀況，對(duì)橫向標(biāo)準(zhǔn)（非產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)）的研究和建設(shè)不夠，現(xiàn)行食品產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的覆蓋面不廣。我國(guó)部分出口食品企業(yè)已應(yīng)用了 HACCP 技術(shù)，但缺少覆蓋各行業(yè)的 HACCP 指導(dǎo)原則和評(píng)價(jià)準(zhǔn)則，從而需要制定這一先進(jìn) 22 技術(shù)的指導(dǎo)原則和評(píng)價(jià)準(zhǔn)則，以便在我國(guó)廣泛應(yīng)用。如，沙門氏菌、大腸桿菌 O157:H7 等致病菌對(duì)不同人群和個(gè)體的致病劑量尚不清楚；瘋牛病與人的克 雅氏病之間的確切關(guān)系尚待闡明；國(guó)際上所報(bào)導(dǎo)的男性精子 減少是否確與二噁英和氯丙醇等環(huán)境內(nèi)分泌干擾物的暴露增加有關(guān)；以及轉(zhuǎn)基因食品安全性中存在的不確定因素。如，二噁英及其類似物的檢測(cè)技術(shù)屬于超痕量（ 101215）水平，而 “ 瘦肉精 ” 和激素等農(nóng)獸藥殘留、氯丙醇的分析技術(shù)為痕量（ 109）水平，需要大型精密儀器的準(zhǔn)確定量和現(xiàn)代生物手段的快速篩選技術(shù) ；如果沒(méi)有這些技術(shù)，則無(wú)法開展污染調(diào)查和掌握人體暴露情況；對(duì)我輸日大米和輸歐茶葉，國(guó)外要求檢測(cè) 100 多種農(nóng)藥殘留（要求的最高殘留限量為目前先進(jìn)檢測(cè)方法的檢測(cè)低限），在農(nóng)藥殘留的檢測(cè)中要求一次能進(jìn)行上百種農(nóng)藥的多殘留分析技術(shù)就成為技術(shù)關(guān)鍵；瘋牛病朊蛋白、禽流感病毒等的檢測(cè)方法對(duì)于我國(guó)在進(jìn)出口食品的監(jiān)督管理至關(guān)重要。而我國(guó)食品安全研究工作目前缺乏系統(tǒng)規(guī)劃和組織，研究隊(duì)伍、設(shè)備和經(jīng)費(fèi)都十分缺乏，科技成果和技術(shù)儲(chǔ)備嚴(yán)重不足。我國(guó)每年都有克 雅氏病發(fā)生，而我國(guó)牛中是否有瘋牛病、羊中是否有瘙癢病發(fā)生，是否傳染給人而發(fā)生克 雅氏病，也是不清楚。盡管在我國(guó)尚無(wú)急性中毒事件發(fā)生，但長(zhǎng)期攝入被伏馬菌素污染糧食對(duì)我 國(guó)消費(fèi)者健康的影響是一個(gè)亟待弄清的問(wèn)題。二噁英類似物中有的化合物的急性毒性遠(yuǎn)強(qiáng)于氰化鉀，而且此類化合物的毒性作用廣泛，具有致癌性、免疫毒性和生殖毒性。而在這方面國(guó)際上并無(wú)現(xiàn)成經(jīng)驗(yàn)可用。而新技術(shù)生產(chǎn)的甘氨酸鈣（螯合鈣）和 EDTA 鐵（絡(luò)合鐵）與傳統(tǒng)的鈣、鐵原吸收利用率明顯不同，如螯合鈣僅在推薦攝入量的 1/5 就可能造成中毒，需要對(duì)這些新技術(shù)帶來(lái)的產(chǎn)品 進(jìn)行有針對(duì)的安全性評(píng)價(jià)。保健食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展不僅為國(guó)民經(jīng)濟(jì)帶來(lái)新 的增長(zhǎng)點(diǎn)，而且在出口食品中占有一定比例，是食品出口創(chuàng)匯的重要渠道之一。紅曲是我國(guó)傳統(tǒng)的食品發(fā)酵用菌，已有上千年的使用歷史，但現(xiàn)在發(fā)現(xiàn)有些紅曲菌株可產(chǎn)生桔青霉素。特別是我國(guó)這一行業(yè)的企業(yè)以中小型企業(yè)居多，技術(shù)水平較低。食品新資源的開發(fā)利用導(dǎo)致了新的菌種不斷涌現(xiàn)。在新技術(shù)方面，由于轉(zhuǎn)基因食品安全性的不確定性（如油料含有致心血管疾病的反式脂肪酸）和輻照食品副解產(chǎn)物的安全性問(wèn)題，也是人們一直關(guān)心的問(wèn)題。 新技術(shù)、新工藝、新資源食品的安全性是制約其發(fā)展的關(guān)鍵因素 食品加工、包裝與保藏技術(shù)的發(fā)展使得人們能夠安全、合理的利用農(nóng)產(chǎn)品，而食品添加劑的使用使得我國(guó)的食品豐富多彩。從長(zhǎng)遠(yuǎn)看，入世有利于中國(guó)農(nóng)業(yè)和食品工業(yè)比較優(yōu)勢(shì)的充分發(fā)揮和資源的合理配置；有利于改善食品（包括農(nóng)產(chǎn) 品）出口的國(guó)際 15 環(huán)境，擴(kuò)大優(yōu)勢(shì)產(chǎn)品的出口；有利于調(diào)整農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)，從整體上提高中國(guó)農(nóng)業(yè)的國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力；有利于吸引國(guó)外資金、技術(shù)和管理經(jīng)驗(yàn)，推進(jìn)農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化；有利于加快建立健全農(nóng)產(chǎn)品市場(chǎng)體系和國(guó)家對(duì)農(nóng)業(yè)的支持保護(hù)體系，帶動(dòng)農(nóng)業(yè)和農(nóng)村經(jīng)濟(jì)管理體制以及外貿(mào)體制的改革和完善。 建立合理的技術(shù)措施是各國(guó)實(shí)行貿(mào)易保護(hù)的基 本手段。而這些化學(xué)品的安全性評(píng)價(jià)與在動(dòng)、植物體內(nèi)殘留規(guī)律及其對(duì)健康的危害尚有待深入研究。最近（ 20xx 年 11 月）在廣東省河源市又發(fā)生豬肉中克侖特羅引起近 800 人的食物中毒。如農(nóng)業(yè)部 20xx 年底對(duì)我國(guó) 14 個(gè)經(jīng)濟(jì)較發(fā)達(dá)的省會(huì)城市 2110 個(gè)樣品檢測(cè)，蔬菜中農(nóng)藥、重金屬和亞硝酸鹽分別超標(biāo) %、 %和 %，其中尤以有機(jī)磷農(nóng)藥殘留最為突出。畜禽養(yǎng)殖業(yè)環(huán)境污染嚴(yán)重。利用這 12 樣的水源生產(chǎn)的水產(chǎn)品常常會(huì)受到工業(yè)化學(xué)品和藻類毒素（貝類毒素）的污染。使用的農(nóng)藥仍以殺蟲劑為主，占總用量的 68％，其中有機(jī)磷殺蟲劑占整個(gè)殺蟲劑用量的 70％以上；殺菌劑和除草劑占總用量的 ％和 ％，它們會(huì)造成食品污染，從而使蔬菜、糧食中農(nóng)藥殘留超標(biāo)。 造成我國(guó)食物污染的直接原因系源頭污染 化肥、農(nóng)藥、獸藥、生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑等農(nóng)用化學(xué)品的大量使用，在我國(guó)農(nóng)業(yè)的持續(xù)高速發(fā)展中起到重要作用。我國(guó)微生物性食物中毒事件中常見的重要致病菌和食物為：沙門氏菌（禽、畜肉）、副溶血性弧菌（水產(chǎn)品）、蠟樣芽孢桿菌和金黃色葡萄球菌（剩飯）、肉毒梭菌（發(fā)酵制品、肉制品）、李斯特單核細(xì)胞增生菌（乳制品）、椰酵假單細(xì)胞菌（銀耳）和大腸桿菌 O157:H7（肉制品）等。 微生物污染造成的食源性疾病問(wèn)題十分突出 據(jù)衛(wèi)生部統(tǒng)計(jì)： 1998 年衛(wèi)生部共收到食物中毒報(bào)告 55起，中毒人數(shù)為 5836 人，死亡 88 人； 1999 年共報(bào)告 97 起中事件，中毒 4999 人， 103 人死亡； 20xx 年收到的中毒報(bào)告增至 150 起，中毒人數(shù) 6273 人，死亡人數(shù) 150 人。如比利時(shí)的二噁英污染事件使執(zhí)政長(zhǎng)達(dá) 40 年之久的社會(huì)黨政府內(nèi)閣垮臺(tái)。曾在 WTO 對(duì)簿公堂長(zhǎng)達(dá) 4 年之久的歐盟與美國(guó)、加拿大的牛肉激素案，雙方僅僅在打官司上的費(fèi)用就高達(dá)數(shù)十萬(wàn)美元。僅禁止進(jìn)出口一項(xiàng)，英國(guó)每年就損失 52 億美元。這些事件雖然發(fā)生于某一國(guó)家或地區(qū)，但由于食品貿(mào)易的廣泛性，迅速波及其他國(guó)家和地區(qū)。因此，加強(qiáng) 8 食品安全控制的研究工作，不僅有利于保護(hù)人民健康、也有利于保證我國(guó)農(nóng)業(yè)和食品工業(yè)的發(fā)展，提高其競(jìng)爭(zhēng)力、促進(jìn)我國(guó)的食品貿(mào)易，是實(shí)踐 “ 三個(gè)代表 ” 的重要體現(xiàn)。 WTO 貿(mào)易技術(shù)壁壘（ TBT）協(xié)定規(guī)定 “ 在涉及國(guó)家安全問(wèn)題、防止欺騙行為、保護(hù)人類健康和安全、保護(hù)生命和健康以及保護(hù)環(huán)境等情況下，允許各成員方實(shí)施與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)、導(dǎo)則或建議不盡一致的技術(shù)法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和合格評(píng)定程序 ” 。歐盟于20xx 年發(fā)布了長(zhǎng)達(dá) 52 頁(yè)的食品安全白皮 書，就應(yīng)優(yōu)先開展的食品安全問(wèn)題提出建議。近年來(lái)，各國(guó)政府紛紛采取措施，建立和完善管理機(jī)構(gòu)體系和法規(guī)制度。 （一）食品安全的總趨勢(shì) 國(guó) 際社會(huì)和我國(guó)政府領(lǐng)導(dǎo)高度重視 目前，全球食品安全形勢(shì)不容樂(lè)觀，主要表現(xiàn)為食源性疾病不斷上升、惡性食品污染事件接二連三、以及食品生產(chǎn)/加工新技術(shù)與新工藝帶來(lái)新的危害和世界范圍內(nèi)由于食品安全衛(wèi)生質(zhì)量而引起的食品貿(mào)易糾紛不斷。 二、項(xiàng)目的目的意義和必要性 食品是人類賴以生存和發(fā)展的物質(zhì)基礎(chǔ)，而食品安全問(wèn)題是關(guān)系到人體健康和國(guó)計(jì)民生 的重大問(wèn)題。 —— 國(guó)際合作。通過(guò)對(duì)國(guó)內(nèi)外涉及食品安全的技術(shù)法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、合格評(píng)定等的比較研究，針對(duì)我國(guó)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)、食品加工、消費(fèi)習(xí)慣、環(huán)保要求以及經(jīng)濟(jì)發(fā)展?fàn)顩r，制定對(duì)策，建立符合 WTO 原則，適合我國(guó)國(guó)情的技術(shù)措施體系，包括為法律法規(guī)的建立與完善提供強(qiáng)有力的技術(shù)支持，為技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)制修訂提供科學(xué)依據(jù)，增強(qiáng)我國(guó)優(yōu)勢(shì)產(chǎn)品在國(guó)際市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)力。在研究食品中危害因素污染水平的基礎(chǔ)上了解暴露水平及相應(yīng)的生物標(biāo)志物的變化；找出食源性疾病的閾值；建立進(jìn)出口食品監(jiān)督管理的預(yù)警和快速反應(yīng)系統(tǒng)；根據(jù)國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)需求狀況，提出我國(guó)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整建議。 重大專項(xiàng)行動(dòng)具體內(nèi)容為： —— 以食品安全監(jiān)控技術(shù)研究為突破口。 本專項(xiàng)行動(dòng)主要研究重點(diǎn)為我國(guó)食品生產(chǎn)、加工和流通過(guò)程中影響食品安全的關(guān)鍵控制技術(shù)，食品安全檢測(cè)技術(shù)與相關(guān)設(shè)備，多部門的有機(jī)配合和共享的監(jiān)測(cè)網(wǎng)絡(luò)體系。 1 食品安全 監(jiān)測(cè)系統(tǒng)建設(shè)研究報(bào)告 一、項(xiàng)目概要 食品安全問(wèn)題是關(guān)系到人民健康和國(guó)計(jì)民生的重大問(wèn)題。 本專項(xiàng)行動(dòng)以提高食品質(zhì)量水平，保障人民身體健康，提高我國(guó)農(nóng)業(yè)和食品工業(yè)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力為最終目標(biāo)，從我國(guó)食 品安全存在的關(guān)鍵問(wèn)題和入世后所面臨的挑戰(zhàn)入手，采取自主創(chuàng)新和積極引進(jìn)并重的原則，重點(diǎn)解決我國(guó)食品安全中的關(guān)鍵檢測(cè)、控制和監(jiān)測(cè)技術(shù)，建立符合我國(guó)國(guó)情的食品安全科技支撐創(chuàng)新體系。通過(guò)綜合示范，引導(dǎo)和帶動(dòng)地方的積極參 與使我國(guó)食品安全狀況得到極大改善；并通過(guò)協(xié)調(diào)統(tǒng)一的國(guó)際交流與合作，充分發(fā)揮我國(guó)食品安全在國(guó)際上的影響力。針對(duì)目前存在的對(duì)食品安全情況不明、本底不清的狀態(tài)，建立健全食品安全檢驗(yàn)檢疫監(jiān)測(cè)體系，通過(guò)監(jiān)測(cè)和暴露評(píng)估研究，掌握我國(guó)的食品安全實(shí)際狀態(tài)，對(duì)食品安全狀態(tài)有一個(gè)科學(xué)的、量化的了解和描述，以風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估（ WTO 的 SPS 協(xié)定要求的）為基礎(chǔ)，建立 我國(guó)有害生物和有毒有害物質(zhì)食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系。 —— 結(jié)合我國(guó)國(guó)情 ,應(yīng)對(duì)加入 WTO 后面臨的挑戰(zhàn) ,研究建 4 立我國(guó)的技術(shù)措施體系。在綜合示范點(diǎn)中全面應(yīng)用本項(xiàng)目的成果，探索經(jīng)驗(yàn)以便在更大范圍內(nèi)推廣應(yīng)用。建立 23 個(gè)符合國(guó)際良好實(shí)驗(yàn)室規(guī)范（ GLP）的國(guó)家食品安全中心（基地），有 30－ 50 個(gè)檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室得到國(guó)際相關(guān)實(shí)驗(yàn) 室的互認(rèn)或參與國(guó)際有關(guān)實(shí)驗(yàn)室組織之間的檢測(cè)比對(duì)試驗(yàn)； —— 提出 400－ 500 個(gè)食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量指標(biāo)的建議值， 30－ 40 個(gè)（套）生產(chǎn)、加工和流通領(lǐng)域的食品安全技術(shù)規(guī)范（標(biāo)準(zhǔn)）； —— 形成 510 個(gè)食品安全示范區(qū)（城市和地區(qū)）； —— 培育 1020 個(gè)食品安全示范企業(yè)； —— 獲得 15－ 20 項(xiàng)國(guó)家專利； —— 培養(yǎng)和建立一支食品安全研究的科技骨干隊(duì)伍，吸引和培養(yǎng)食品安全研究高級(jí)專業(yè)人才 500－ 650 人。食品安全問(wèn)題在某種程度上也影響著我國(guó)農(nóng)業(yè)產(chǎn)品和產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的戰(zhàn)略性調(diào)整。 20xx年 WHO 第 53 屆世界衛(wèi)生大會(huì)首次通過(guò)了有關(guān)加強(qiáng)食品安全的決 議，將食品安全列為 WHO 的工作重點(diǎn)和最優(yōu)先解決的領(lǐng)域。如美國(guó)于 1997 年決定增加撥款 1 億美元的年度預(yù)算，設(shè)立總統(tǒng)食品安全啟動(dòng)計(jì)劃， 1998 年組成了多部門的總統(tǒng)食品安全委員會(huì)。 食品的安全性問(wèn)題已制約了我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品的出口創(chuàng)匯能力以及加入 WTO 后的國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力。為了迎接20xx年