【正文】 制備真菌毒素單克隆抗體 ELISA檢測方法和發(fā)展親和層析柱的經(jīng)驗(yàn)，可借鑒于親和層析與ELISA、 HPLC、 GCMS、 MSMS 串聯(lián)使用測定克侖特羅，因此，本研究可以在較高起點(diǎn)上進(jìn)行。此外，衛(wèi)生部除了制定一系列農(nóng)藥殘留限量（大約 136 種）和相應(yīng)的 123 種農(nóng)藥檢驗(yàn)方法外，還頒布了農(nóng)藥多殘留檢測方法（包括有機(jī)氯、有機(jī)磷、擬除蟲菊酯和氨基甲酸酯類近 50 種農(nóng)藥）。 同時(shí)，農(nóng)業(yè)部組織編制了《全國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督體系建設(shè)規(guī)劃》，將從完善監(jiān)測手段和條件等方面加大對農(nóng)業(yè)監(jiān)測體系的投入 ，提高監(jiān)測能力和水平。該所近十幾年來一直承擔(dān) WHO、 FAO 及 IAEA（國際原子能機(jī)構(gòu)）的國際協(xié)作項(xiàng)目、國家自然科學(xué)基金、科技部、衛(wèi)生部及輕工部重點(diǎn)科研項(xiàng)目。農(nóng)業(yè)部建立了農(nóng)藥和獸藥監(jiān)察體系，負(fù)責(zé)種植和養(yǎng)殖階段的食品安全工作，并承擔(dān)動物性食品中人畜共患疾病的獸醫(yī)檢驗(yàn)。質(zhì)檢總局在進(jìn)出口食品和內(nèi)銷食品（各地技監(jiān)局對食品加工企業(yè)實(shí)施的監(jiān)督）的把關(guān)、服務(wù)中積累了豐富的食品加工安全控制、食品風(fēng)險(xiǎn)分析、食品安全預(yù)警機(jī)制、食品安全衛(wèi)生檢測技術(shù)及其相關(guān)研究經(jīng)驗(yàn)，并擁有一支相應(yīng)的專業(yè)基礎(chǔ)深厚、技術(shù)能力強(qiáng)大的理論研究和實(shí)踐應(yīng)用隊(duì)伍。盡管世界各國對進(jìn)口食品監(jiān)督管理的策略和具體措施不盡相同，但是都是基于大量歷史資料的分析和運(yùn)用危險(xiǎn)性評價(jià)作為制定技術(shù)措施的科學(xué)基礎(chǔ)。 我國現(xiàn)已制定并發(fā)布了各類食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及其檢驗(yàn)方法六百余項(xiàng)，包括食品污染物和農(nóng)藥與獸藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)、食品、食品包裝材料、食品添加劑等。國外的消費(fèi)者偏愛生食或半熟食，在對肉食的選擇方面多喜歡 冰鮮肉或肉制品；中國消費(fèi)者喜愛熱食，凡食物多習(xí)慣于下鍋煮熟后食用；而在肉食選擇方面，又偏愛食用新鮮肉。衛(wèi)生部系統(tǒng)從 1980 年代開始在有關(guān)國際機(jī)構(gòu)的幫助下開展 HACCP的宣傳、培養(yǎng)工作，并于 1990年代初開展了乳制品行業(yè)和餐飲業(yè)的 HACCP 應(yīng)用試點(diǎn)。澳大利亞和新西蘭食品管理局（ ANZFA）認(rèn)為，未來的食品管理體系應(yīng)當(dāng)是一 37 個(gè)以風(fēng)險(xiǎn)分析為基礎(chǔ)的預(yù)防性體系；在食品安全方面，企業(yè)應(yīng)當(dāng)承擔(dān)更多的責(zé)任。1997 年 6 月， CAC 大會通過了《 HACCP 應(yīng)用系統(tǒng)及其應(yīng)用準(zhǔn)則》，并號召各國應(yīng)積極推廣應(yīng)用。由于問題多而資源和技術(shù)不足，我國目前這方面的技術(shù)支撐（包括檢驗(yàn)方法，標(biāo)準(zhǔn)制定以及允許使用名單）十分薄弱，安全情況令人擔(dān)憂。國外植物成分出現(xiàn)了許多食品安全問題，如麻黃等；我國對保健食品的原料成分還缺乏一套安全性評價(jià)方法，急需建立。此外，在日常膳食中存在的植物雌激素（如大豆異黃酮等）對兒童的性激素作用也引起國際學(xué)術(shù)界對嬰兒配方食品中是否允許加大豆制品的爭論。這套評估技術(shù)是一 些發(fā)達(dá)國家近 20 年來工作經(jīng)驗(yàn)的總結(jié)，并已納入 FAO/WHO 和 WTO/CAC 的諸多文件；同時(shí)，這也 32 是制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)和仲裁貿(mào)易糾紛的重要手段和依據(jù)。此外，二噁英、氯丙醇和伏馬菌毒素等限量標(biāo)準(zhǔn)， CAC已開始討論，而我國至今家底不清，迫切需要監(jiān)測數(shù)據(jù)。然而，由于膳食模式、體質(zhì)等因素的不同，我國必需有自己的危險(xiǎn)性評價(jià)資料，不能簡單地搬用西方的結(jié)果。而我國食源性疾病的病原檢測、鑒定手段仍停留在傳統(tǒng)的病原菌培養(yǎng)、血清抗體檢測和生化特征比較水平，在相當(dāng)大的程度上限制了對引起食源性疾病的食品中致病微生物的溯源及鑒定能力。絕大多數(shù)實(shí)驗(yàn)室未經(jīng)過國際實(shí)驗(yàn)室認(rèn)證。 27 農(nóng)藥殘留的檢測已從單個(gè)化合物的 檢測發(fā)展到可以同時(shí)檢測幾百種化合物的多殘留系統(tǒng)分析，獸藥殘留的檢測也向多組分方向發(fā)展。此種檢驗(yàn)程序不僅避免了人力、物力的浪費(fèi)，也適應(yīng)于實(shí)際生產(chǎn)中的工作流程，避免了生產(chǎn)上的損失。 20xx 年 6 月 FAO/WHO 召開的 “ 保證食品的安全和質(zhì)量：強(qiáng)化國家食品控制體系 ” 會議上進(jìn)一步修訂了 “ 建立有效的 國家食品控制體系導(dǎo)則 ” ，更加明確地強(qiáng)調(diào)：各國需建立國家食品安全體系，其框架包括立法（法規(guī)體系和食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)）、管理（包括危險(xiǎn)性評價(jià)與監(jiān)督管理）、監(jiān)測（包括食品污染與食源性疾病）與實(shí)驗(yàn)室建設(shè)等項(xiàng)內(nèi)容，其目的是要更為有效地提高全球范圍內(nèi)的食品安全水平。鑒于此，需要將危險(xiǎn)性評估技術(shù)引進(jìn)我國食品安全標(biāo)準(zhǔn)領(lǐng)域開展基 礎(chǔ)研究（包括食品安全的戰(zhàn)略研究和技術(shù)措施研究），以有利于我國農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)和食品工業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整并促進(jìn)市場競爭力。而在實(shí)施 GAP 和 GVP 的源頭治理方面，我國科學(xué)數(shù)據(jù)尚 不充分，需要開展基礎(chǔ)研究。在一些利用檢測手段設(shè)置的技術(shù)措施中缺乏有效應(yīng)對手段。還有，瘋牛病與人的克 雅氏病的關(guān)系在歐洲已經(jīng)確定。更令人擔(dān)心的是一些對健康危害大而貿(mào)易中又十分敏感的污染物，如二噁英及其類似物（包括多氯聯(lián)苯）、氯丙醇和某些真菌毒素的污染。我國在膳食結(jié)構(gòu)上尚存在許多缺陷，如鈣和鐵的嚴(yán)重不足，需要通過營養(yǎng)強(qiáng)化或膳食補(bǔ)充劑的方式來滿足人體需要。食品工業(yè)使用的黑曲霉、米曲霉等有產(chǎn)生赭曲霉毒素、 b硝基丙酸、 17 圓弧偶氮酸、曲酸等（具有急 /慢性毒性）毒素的可能。然而，食品工業(yè)用菌的安全性（在生產(chǎn)加工中的產(chǎn)毒污染問 題）亦是一個(gè)國際上倍受關(guān)注的問題。為此，開展技術(shù)措施的對策研究十分必要。為了解決出口食品受阻和嚴(yán)格控制有害進(jìn)口食品進(jìn)入國門，除了檢測技術(shù)的不足外，目前主要的差距是缺乏一套科學(xué)化的監(jiān)督、檢驗(yàn)工作程序和系統(tǒng)，而此類程序和系統(tǒng)的建立必須基于一套目前我國尚缺乏的關(guān)鍵控制技術(shù)，包括進(jìn)出口食品危害監(jiān)測與預(yù)警系統(tǒng)以及進(jìn)出口食品風(fēng)險(xiǎn)控制技術(shù)等。在家畜飼料中非法使用 b興奮劑克侖特羅 (瘦肉精 ) 而造成消費(fèi)者食物中毒事件也在不止一個(gè)地方 (廣東、浙江等 ) 發(fā)生。 飼料中非法添加的激素和生長促進(jìn)劑等，引起人們對養(yǎng)殖動 物產(chǎn)品的畏懼；而抗微生物制劑的使用已經(jīng)使人們對食品中廣泛存在的細(xì)菌耐藥性產(chǎn)生了畏懼；這些問題需要從源頭開始治理。我國與歐美等 發(fā)達(dá)國家相比，農(nóng)藥生產(chǎn)使用存在較大的差距。 20xx 年在江蘇、安徽等地暴發(fā)的腸出血性大腸桿菌 O157:H7 食物中毒，造成177 人死亡，中毒人數(shù)超過 2 萬人； 1999 年在寧夏發(fā)生的沙門氏菌污染肉品引起的食物中毒暴發(fā)，發(fā)病人數(shù)上千人。從國際上的教訓(xùn)來看，食品安全問題的發(fā)生不僅使其經(jīng)濟(jì)上受到嚴(yán)重?fù)p害，還可以影響到消費(fèi)者對政府的信任，乃至威脅社會穩(wěn)定和國家安全。英國自 1986 年公布發(fā)生瘋牛病以后，1987 年至 1999 年間證實(shí)的瘋牛病病牛達(dá) 17 萬頭之多，英國 9 的養(yǎng)牛業(yè)、飼料業(yè)、屠宰業(yè)、牛肉加工業(yè)、奶制品工業(yè)、肉類零售業(yè)無不受 到嚴(yán)重打擊。為了迎接20xx年奧運(yùn)會在我國的召開，我國政府已做出 “ 綠色奧運(yùn)、科技奧運(yùn) ” 的承諾。如美國于 1997 年決定增加撥款 1 億美元的年度預(yù)算，設(shè)立總統(tǒng)食品安全啟動計(jì)劃， 1998 年組成了多部門的總統(tǒng)食品安全委員會。食品安全問題在某種程度上也影響著我國農(nóng)業(yè)產(chǎn)品和產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的戰(zhàn)略性調(diào)整。在綜合示范點(diǎn)中全面應(yīng)用本項(xiàng)目的成果，探索經(jīng)驗(yàn)以便在更大范圍內(nèi)推廣應(yīng)用。針對目前存在的對食品安全情況不明、本底不清的狀態(tài)，建立健全食品安全檢驗(yàn)檢疫監(jiān)測體系，通過監(jiān)測和暴露評估研究，掌握我國的食品安全實(shí)際狀態(tài)，對食品安全狀態(tài)有一個(gè)科學(xué)的、量化的了解和描述，以風(fēng)險(xiǎn)評估（ WTO 的 SPS 協(xié)定要求的）為基礎(chǔ)，建立 我國有害生物和有毒有害物質(zhì)食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系。 本專項(xiàng)行動以提高食品質(zhì)量水平，保障人民身體健康，提高我國農(nóng)業(yè)和食品工業(yè)的市場競爭力為最終目標(biāo)，從我國食 品安全存在的關(guān)鍵問題和入世后所面臨的挑戰(zhàn)入手，采取自主創(chuàng)新和積極引進(jìn)并重的原則，重點(diǎn)解決我國食品安全中的關(guān)鍵檢測、控制和監(jiān)測技術(shù)，建立符合我國國情的食品安全科技支撐創(chuàng)新體系。 本專項(xiàng)行動主要研究重點(diǎn)為我國食品生產(chǎn)、加工和流通過程中影響食品安全的關(guān)鍵控制技術(shù)，食品安全檢測技術(shù)與相關(guān)設(shè)備，多部門的有機(jī)配合和共享的監(jiān)測網(wǎng)絡(luò)體系。在研究食品中危害因素污染水平的基礎(chǔ)上了解暴露水平及相應(yīng)的生物標(biāo)志物的變化；找出食源性疾病的閾值；建立進(jìn)出口食品監(jiān)督管理的預(yù)警和快速反應(yīng)系統(tǒng)；根據(jù)國內(nèi)外市場需求狀況，提出我國產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整建議。 —— 國際合作。 （一）食品安全的總趨勢 國 際社會和我國政府領(lǐng)導(dǎo)高度重視 目前，全球食品安全形勢不容樂觀，主要表現(xiàn)為食源性疾病不斷上升、惡性食品污染事件接二連三、以及食品生產(chǎn)/加工新技術(shù)與新工藝帶來新的危害和世界范圍內(nèi)由于食品安全衛(wèi)生質(zhì)量而引起的食品貿(mào)易糾紛不斷。歐盟于20xx 年發(fā)布了長達(dá) 52 頁的食品安全白皮 書，就應(yīng)優(yōu)先開展的食品安全問題提出建議。因此，加強(qiáng) 8 食品安全控制的研究工作，不僅有利于保護(hù)人民健康、也有利于保證我國農(nóng)業(yè)和食品工業(yè)的發(fā)展，提高其競爭力、促進(jìn)我國的食品貿(mào)易，是實(shí)踐 “ 三個(gè)代表 ” 的重要體現(xiàn)。僅禁止進(jìn)出口一項(xiàng)，英國每年就損失 52 億美元。如比利時(shí)的二噁英污染事件使執(zhí)政長達(dá) 40 年之久的社會黨政府內(nèi)閣垮臺。我國微生物性食物中毒事件中常見的重要致病菌和食物為：沙門氏菌（禽、畜肉）、副溶血性弧菌（水產(chǎn)品）、蠟樣芽孢桿菌和金黃色葡萄球菌（剩飯）、肉毒梭菌（發(fā)酵制品、肉制品）、李斯特單核細(xì)胞增生菌（乳制品）、椰酵假單細(xì)胞菌（銀耳）和大腸桿菌 O157:H7（肉制品）等。使用的農(nóng)藥仍以殺蟲劑為主，占總用量的 68％，其中有機(jī)磷殺蟲劑占整個(gè)殺蟲劑用量的 70％以上；殺菌劑和除草劑占總用量的 ％和 ％，它們會造成食品污染，從而使蔬菜、糧食中農(nóng)藥殘留超標(biāo)。畜禽養(yǎng)殖業(yè)環(huán)境污染嚴(yán)重。最近（ 20xx 年 11 月）在廣東省河源市又發(fā)生豬肉中克侖特羅引起近 800 人的食物中毒。 建立合理的技術(shù)措施是各國實(shí)行貿(mào)易保護(hù)的基 本手段。 新技術(shù)、新工藝、新資源食品的安全性是制約其發(fā)展的關(guān)鍵因素 食品加工、包裝與保藏技術(shù)的發(fā)展使得人們能夠安全、合理的利用農(nóng)產(chǎn)品，而食品添加劑的使用使得我國的食品豐富多彩。食品新資源的開發(fā)利用導(dǎo)致了新的菌種不斷涌現(xiàn)。紅曲是我國傳統(tǒng)的食品發(fā)酵用菌，已有上千年的使用歷史，但現(xiàn)在發(fā)現(xiàn)有些紅曲菌株可產(chǎn)生桔青霉素。而新技術(shù)生產(chǎn)的甘氨酸鈣（螯合鈣）和 EDTA 鐵（絡(luò)合鐵）與傳統(tǒng)的鈣、鐵原吸收利用率明顯不同，如螯合鈣僅在推薦攝入量的 1/5 就可能造成中毒，需要對這些新技術(shù)帶來的產(chǎn)品 進(jìn)行有針對的安全性評價(jià)。二噁英類似物中有的化合物的急性毒性遠(yuǎn)強(qiáng)于氰化鉀，而且此類化合物的毒性作用廣泛，具有致癌性、免疫毒性和生殖毒性。我國每年都有克 雅氏病發(fā)生，而我國牛中是否有瘋牛病、羊中是否有瘙癢病發(fā)生，是否傳染給人而發(fā)生克 雅氏病，也是不清楚。如，二噁英及其類似物的檢測技術(shù)屬于超痕量（ 101215）水平，而 “ 瘦肉精 ” 和激素等農(nóng)獸藥殘留、氯丙醇的分析技術(shù)為痕量（ 109）水平，需要大型精密儀器的準(zhǔn)確定量和現(xiàn)代生物手段的快速篩選技術(shù) ；如果沒有這些技術(shù)，則無法開展污染調(diào)查和掌握人體暴露情況；對我輸日大米和輸歐茶葉，國外要求檢測 100 多種農(nóng)藥殘留（要求的最高殘留限量為目前先進(jìn)檢測方法的檢測低限），在農(nóng)藥殘留的檢測中要求一次能進(jìn)行上百種農(nóng)藥的多殘留分析技術(shù)就成為技術(shù)關(guān)鍵；瘋牛病朊蛋白、禽流感病毒等的檢測方法對于我國在進(jìn)出口食品的監(jiān)督管理至關(guān)重要。我國部分出口食品企業(yè)已應(yīng)用了 HACCP 技術(shù)，但缺少覆蓋各行業(yè)的 HACCP 指導(dǎo)原則和評價(jià)準(zhǔn)則，從而需要制定這一先進(jìn) 22 技術(shù)的指導(dǎo)原則和評價(jià)準(zhǔn)則，以便在我國廣泛應(yīng)用。 （五）急待解決的科學(xué)問題 本專項(xiàng)行動擬針對上述的主要食品安全 “ 科技瓶頸 ” ， 23 從以下幾個(gè)相互關(guān)聯(lián)的部分進(jìn)行攻關(guān)，為提高我國食品安全的總體水平提供技術(shù)支撐： 1）食源性（化學(xué)性和生物性）危害關(guān)鍵檢測技術(shù)的研究； 2） 3）食源性疾病與危害的監(jiān)測、溯源和預(yù)警技術(shù)的研究； 4）食源性危害人群暴露評估與危險(xiǎn)性分析的研究； 5）新技術(shù)、新工藝、新材料加工食品的安全性評價(jià)技術(shù)研究； 6）食品安全控制技術(shù)的研究，特別是食品加工、貯藏 及其流通過程中的安全保障體系的研究；7）食品安全標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)研究（包括食品安全戰(zhàn)略和技術(shù)措施研究）； 8）以及設(shè)立食品安全控制示范區(qū)，在原料生產(chǎn)和食品生產(chǎn)流通過程中全面推行 “ 良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（ GAP） ” 和HACCP。現(xiàn)將本專項(xiàng)行動主題擬包括的六個(gè)方面攻關(guān)內(nèi)容的國內(nèi)外現(xiàn) 25 狀和技術(shù)發(fā)展趨勢陳述如下： 食源性（化學(xué)性與生物性）危害關(guān)鍵檢測技術(shù)的研究 實(shí)驗(yàn)室檢測能力是左右一個(gè)國家（地區(qū)）食品安全工作水平關(guān)鍵中的關(guān)鍵。國際上運(yùn)用免疫學(xué)、生物工程技術(shù)針對食品安全建立的快速檢測方法，有以下幾個(gè)方面的特點(diǎn) ：第一，靈敏度高，可達(dá)到 10億萬分之一，甚至更低；第二，方法的特異性高、假陽性相對較低；第三，適用范圍較寬，可測定各類食品；第四，檢測的費(fèi)用低。目前國際上最具代表性的多殘留分析方法主要有美國 FDA 的多殘留方法（可檢測 360 多種農(nóng)藥）、德國DFG 的方法（可檢測 325 種農(nóng)藥）、荷蘭衛(wèi)生部的多殘留分析方法（可檢測 200 種農(nóng)藥）、加拿大多殘留檢測方法（可檢測 251 種農(nóng)藥，其中 GCMS 檢測 239 種， HPLCFluor 檢測12 種）。盡管我國的財(cái)力還不可能裝備很多合乎要求的實(shí)驗(yàn)室；但是，對于國際認(rèn)可的確證方法或 “ 金標(biāo)準(zhǔn) ” 方法，我國必需有少數(shù)實(shí)驗(yàn)室具有與國際水平接軌的檢測水平。此外，一些 發(fā)達(dá)國家投入了大量人力和物力研究食品中瘋牛病朊蛋白和禽流感病毒的檢測方法，而我國尚未有可供監(jiān)督檢驗(yàn)用的實(shí)用方法。 食品中化學(xué)污染物的監(jiān)測不但是摸清家底的重要環(huán)節(jié)，而且是確定優(yōu)先 控制問