【正文】 此，針對這些方面開展科技攻關(guān)，不僅可以解決這些技術(shù) “ 瓶頸 ” ，而且為國家食品安全控制提供科學(xué)依據(jù)和提高管理水平。如快速溶劑提取系統(tǒng)（ ASE）、固相萃取系統(tǒng) (SPE)、超臨界萃取系統(tǒng) (SPF)、免疫親和層析柱(IAC)等樣品的處理、濃縮技術(shù)的應(yīng)用，能夠?qū)τ谑称分泻芏嗪哿考壋煞诌M(jìn)行提取、純化；與傳統(tǒng)方法相比，對微量、痕量成分提取更加簡化和快速，平均每個樣品提取用溶劑僅為 1540 毫升，耗時由通常的 10 個小時以上下降到 20 分鐘之內(nèi)，而且實現(xiàn)了樣品提取的自動化。而基于 PCR 的快速檢測技術(shù)，特別是基因芯片的高通量能力可以從眾多腸道 29 致病菌或致瀉性病毒與寄生蟲中篩檢病原并達(dá)到溯源的能力。這不但影響我國食品中污染物標(biāo)準(zhǔn)制定中的科學(xué)性，而且無法在 CAC 制定過程中積極參與和保護(hù)本國利益。我國在蔬菜、水果的生產(chǎn)過程中，植物生長調(diào)節(jié)劑 (如赤霉素、細(xì)胞分裂素、 2,4D、 33 乙烯釋放劑等）的使用已經(jīng)日趨增加。我國傳統(tǒng)的食品發(fā)酵工藝中使用了大量未經(jīng)檢驗和科學(xué)評價的菌種，再加上近年來國外進(jìn)口和新涌現(xiàn)出來的新菌種的應(yīng)用，造成了我國比其他國家更復(fù)雜的情況。 “ 自我檢查程序 ” 實際上是歐盟上升為法規(guī)的食品加工安全控制模式。如，粗放的生產(chǎn)管理、相對落后的生產(chǎn)技術(shù)，以及多種原料來源，造成原料安全質(zhì)量方面的不一致性，農(nóng)獸藥殘留、寄生蟲以及物理性異物等食品安全危害，都可能隨著原料進(jìn)入食品加工過程。其中有三個優(yōu)先方面，一是要分析和掌握哪些污染物（化學(xué)性的和生物性的）在哪些食品中發(fā)生的頻率最高和 /或問題最嚴(yán)重，并且要掌握其變化趨勢；二是要確定主要污染物和食品的出口貿(mào)易預(yù)警系統(tǒng)中的閾值，一旦超過此閾值，就可以自動報警；三是要對進(jìn)口食品按類別進(jìn)行危險性評價，并按危險性大小進(jìn)行分級。在設(shè)立衛(wèi)生監(jiān)督所的同時，將原衛(wèi)生防疫站改建為疾病預(yù)防控制中心負(fù)責(zé)檢驗工作，并形成了從中央到省、市、縣的全國食品安全監(jiān)督檢驗體系。此外，各口岸及內(nèi)陸各檢驗檢疫局在食品檢驗和進(jìn)出口食品安全檢驗、監(jiān)督、檢驗方法研究方面有豐富的實際經(jīng)驗，在過去的十年里，質(zhì)檢系統(tǒng)完成了近 300 個食品的行業(yè)檢驗標(biāo)準(zhǔn)，為我國的食品進(jìn)出口檢驗把關(guān)和解決食品進(jìn)出口貿(mào)易中的爭端作了大量的方法開發(fā)和研究工作。衛(wèi)生部組織了肉中克侖特羅中毒控制方法的探索研究，營養(yǎng)與食品安全所和北京市疾病控制中心分別建立了 HPLC紫外與電化學(xué)檢測方法和 GCMS 方法（正在衛(wèi)生部系統(tǒng)內(nèi)部推廣），正在探索 HPLCMS/MS 串聯(lián)檢測方法。 在獸藥殘留方面，農(nóng)業(yè)部每年投入 1500 萬元用于殘留監(jiān)控，發(fā)展了近 50 種單個獸藥在飼料監(jiān)控和動物源性食品 47 中殘留的測定方法。這些協(xié)作單位均有一支專業(yè)性強(qiáng)、多年從事食品衛(wèi)生研究的技術(shù)隊伍，并擁有設(shè)備比較齊全、儀器比較先進(jìn)的實驗室，具備開展此項工作的良好條件；長期從事食品衛(wèi)生專業(yè)的基礎(chǔ)與應(yīng)用研究，開展食品的衛(wèi)生學(xué)、安全性及功能學(xué)評價，建立了霉菌毒素、農(nóng)藥及重金屬在內(nèi)的污染物、食品添加劑、包裝材料及食品用具、設(shè)備等的一系列國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和檢驗方法；在預(yù)防與控制食物中毒的發(fā)生等方面取得了一系列科研成果。此外，輕工、商業(yè)、工商、鐵道、交通等部門負(fù)責(zé)其各自職責(zé)內(nèi)的食品安全工作。如我國現(xiàn)已制定各類食品產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 112 個、食品添加劑使用衛(wèi)生規(guī)定品種 1604 個，但不少標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)齡過長，而且，標(biāo)準(zhǔn)中關(guān)于衛(wèi)生質(zhì)量要素的技術(shù)要求與指標(biāo)規(guī)定都不同程度地與國際標(biāo)準(zhǔn)存在一定差距，標(biāo)準(zhǔn)的科學(xué)性和可操作性也亟待提高。根據(jù)引進(jìn)的 HACCP 模式在中國的應(yīng)用實踐表明，直接引用國外的現(xiàn)成模式，存在如下幾個方面的缺陷： 1）現(xiàn)有引進(jìn)的 HACCP 模式不適應(yīng)于中國食品生產(chǎn)企業(yè)大量勞動密集型的加工特點(diǎn)。 FAO 于 1994 年起草的《水產(chǎn)品質(zhì)量保證》文件中規(guī)定應(yīng)將 HACCP 作為水產(chǎn)品企業(yè)進(jìn)行衛(wèi)生管理的主要要求，并使用HACCP 原則對企業(yè)進(jìn)行評估。但由于市場的選擇，陳化糧的積壓問題也日益突出，需要建立有效的資源再利用和安全性評價技術(shù)。目前 CAC 制定的食品中鉛允許限量標(biāo)準(zhǔn)在我國是難以實現(xiàn)的，則需要開展進(jìn)一步的危險性評估來決定我國應(yīng)該采取的對策。早在1970 年代世界衛(wèi)生組織 (WHO)就與聯(lián)合國環(huán)境保護(hù)署 (UNEP)和聯(lián)合國糧農(nóng)組織 (FAO)聯(lián)合發(fā)起全球環(huán)境監(jiān)測規(guī)劃 /食品污染監(jiān)測與評估項目（ GEMS/Food），并與相關(guān)國際組織制訂了龐大的污染物監(jiān)測項目與分析質(zhì)量保證體系（ AQA），其主要目的是監(jiān)測全球食品中主要污染物的污染水平及其變化趨勢。 在生物性危害方面，一些發(fā)達(dá)國家建立了致病菌遺傳物質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)為基礎(chǔ)的 DNA 指紋圖譜鑒定技術(shù)，為可靠地確定食源性疾病患者排泄物中所分離的細(xì)菌與可疑中毒食品中分離的細(xì)菌的同源性提供了重要的手段。在農(nóng)、獸藥殘留和生物毒素快速篩檢的試劑盒方面，國外已有不少產(chǎn)品。 無論是從貫徹中央提出的 “ 三個代表 ” 的重要思想出發(fā)，保護(hù)消費(fèi)者的健康、促進(jìn)我國農(nóng)業(yè)和農(nóng)村經(jīng)濟(jì)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的戰(zhàn)略性調(diào)整，還是在我國入世后加強(qiáng)食品出口貿(mào)易，積極參與國際競爭，都需要迫切解決我國的食物中毒（特別是微生物性的）居高不下，某些重要的食品污染問題（如，農(nóng)藥、獸藥、二噁英、氯丙醇等）家底不清以及 食品出口受阻等主要的食品安全問題?，F(xiàn)代分子生物學(xué)技術(shù)與信息科學(xué)的結(jié)合產(chǎn)生的新技術(shù)（如基于 DNA 指紋圖譜的細(xì)菌分子分型國家電子網(wǎng)絡(luò)（ Pulse）和基因芯片技術(shù)）可顯著提高食源性疾病的病原體監(jiān)測和溯源能力，更是有效控制微生物性食源 性疾病的關(guān)鍵技術(shù)。盡管我國在二噁英超痕量檢測方法的設(shè)備方面已有一定的投入，但檢測費(fèi)用昂貴（檢測一個樣品需上千美 元），難以在我國廣泛開展我國食品（包括出口食品）中二噁英污染狀況的調(diào)查，以致至今仍然 “ 家底不清 ” 。這不但構(gòu)成了對消費(fèi)者健康的危害，而且已經(jīng)影響了紅曲及其制品的出口。但人們對食品添加劑、包裝材料與防霉保鮮劑等化學(xué)品的安全性十分擔(dān)心，乃至恐懼。 據(jù)估計，人類腫瘤的 8590％為環(huán)境因素所致。用于 “ 催熟 ” 水果等的植物生長調(diào)節(jié)劑可能具有雌激素樣活性，通過食物鏈進(jìn)入人體后，會造成女性性早熟，男性性特征不明顯等人體身體發(fā)育不正?，F(xiàn)象（稱為內(nèi)分泌干擾效應(yīng)）；不少復(fù)配農(nóng)藥以商業(yè)名稱流通，農(nóng)民誤用也造成多起蔬菜農(nóng)藥殘留超標(biāo)事件。 20xx 年德國出現(xiàn)瘋牛病后，衛(wèi)生部長和農(nóng)業(yè)部長被迫引咎辭職。 （二）國際上食品安全惡性事件不斷 發(fā)生 國際上發(fā)生的重大食品安全問題及對我國的影響 繼二噁英 (歐洲 )和大腸桿菌 O157:H7(日本、歐洲、美國 )后，又出現(xiàn)了牛海綿狀腦?。?BSE，俗稱瘋牛病；歐洲和日本）等影響食品安全的全球性惡性事件。這些問題已成為影響各國經(jīng)濟(jì)發(fā)展、國際貿(mào)易以及國家聲譽(yù)的重要因素。 —— 加強(qiáng)食品安全控制技術(shù)研究，提高食品安全質(zhì)量。尤其是我國作為 WTO 的新成員，與世界各國間的貿(mào)易往來會日益增加，食品安全已經(jīng)成為影響農(nóng)業(yè)和食品工業(yè)競爭力的關(guān)鍵因素，并在某種程度上約束了我國農(nóng)業(yè)和農(nóng)村經(jīng)濟(jì)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的戰(zhàn)略性調(diào)整。按照 “ 點(diǎn)線面 ” 的模式 推進(jìn)食品安全的專項行動的實施，具體來說，從源頭監(jiān)控入手布 “ 點(diǎn) ” ，建立產(chǎn)地溯源制度；沿 “ 農(nóng)田到餐桌 ” 這條 “ 線 ” ，在生產(chǎn)和流通領(lǐng)域選擇有基礎(chǔ)和實力的大中型食品企業(yè)集團(tuán)、物流配送系統(tǒng)開展 “ 安全示范工程 ” ，在國內(nèi)選擇有條件的區(qū)域這個 “ 面 ” 進(jìn)行食品安全的整體推進(jìn)。西方發(fā)達(dá)國家還以食品安全作為貿(mào)易壁壘，在進(jìn)出口貿(mào)易中維護(hù)本國經(jīng)濟(jì)利益。如，美國每年約有 7200 萬人（占總?cè)丝诘?30%左右）發(fā)生食源性疾病，造成 3500 億美元的損失。如， 1980 年代在上海因食用毛蚶引起食 源性甲型肝炎的大爆發(fā)，累及 30 萬人。工業(yè)廢水、城市污水與垃圾未處理，就用于農(nóng)田灌溉和施肥，也影響到了農(nóng)產(chǎn)品的安全性。更加突出的問題為：我國畜禽肉（特別是凍雞）長期因獸藥殘留問題而出口歐盟受阻；茶葉由于農(nóng)藥殘留問題而出口多國受阻；輸韓鴨肉因含有禽流感病毒而受阻；以及最近的醬油由于氯丙醇污染問題而影響了向歐盟和其他國家出口。除了傳統(tǒng)的發(fā)酵食品外，還廣泛用于醬油、白酒、味精、酶制劑、保健食品、益生菌制劑、奶酪、酸奶等的生產(chǎn)，已成為國民經(jīng)濟(jì)的一個新的增長點(diǎn)。因為，其中不少傳統(tǒng)藥用成分并未經(jīng)過系統(tǒng)的毒理學(xué)評價，如蘆薈甙、銀杏酸、葛根素、甘草酸、姜黃素等。然而，無論政府決定采取何種政策，都必須建立測定河豚魚毒素 TTX 的快速檢測方法，才能摸清我國河豚魚的有毒品種和無毒品種。在食品中應(yīng)用 “ 良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（ GAP） ” 、 “ 良好獸醫(yī)規(guī)范（ GVP） ” 、 “ 良好生產(chǎn)規(guī)范（ GMP） ” 、 “ 良好衛(wèi)生規(guī)范（ GHP） ” 和 “ 危害關(guān)鍵控制點(diǎn)分析 (HACCP) ” 等先進(jìn)的食品安全控制技術(shù)，對提高食品企業(yè)素質(zhì)和產(chǎn)品安全質(zhì)量十分有效。 三、項目的主要技術(shù)領(lǐng)域國內(nèi)外發(fā)展趨勢及技術(shù)水平分析和市場前景及經(jīng)濟(jì)效益預(yù)測 近年來， WHO、 FAO、 OECD、 IEO 和 WTO 等有關(guān)國際組織十分重視并特別強(qiáng)調(diào)各國應(yīng)加強(qiáng)食品安全管理體系的建立和不斷提高完善。為了追求靈敏度和效率，檢測方法的更新和提高十分迅速，如固相微萃取 (SPME)技術(shù)也正在從環(huán)境水、氣樣品分析應(yīng)用向在食品安全檢測領(lǐng)域過度，醬油中致癌物 2， 3二氯丙醇的分析技術(shù)就是一例。這些技術(shù)已成為當(dāng)前各國食源性疾病監(jiān)控領(lǐng)域技術(shù)發(fā)展的方向。如，目前 CAC 正在討論水產(chǎn)品中鉛的限量標(biāo)準(zhǔn)，而我國的有限數(shù)據(jù)大多數(shù)還停留在 198090 年代，因此在討論中發(fā)言權(quán)很少。而對于蔬菜、水果等“ 膨大 ” 、 “ 催熟 ” 用的這些化合物是否具有性激素活性，成為人們關(guān)注的焦點(diǎn)。而食品儲藏使用的防霉保鮮劑和防蟲劑、食品加工中使用的食品添加劑與加工助劑以及食品包裝材料中使用的各種化學(xué)材料中可遷移的有害物質(zhì)（如具有內(nèi)分泌干擾活性的雙酚 A 等）， 其安全性問題也日漸突出。新西蘭農(nóng)業(yè)部食品法規(guī)機(jī)構(gòu)（ MAFRA） 1997 年向該國食品加工企業(yè)提供了基于 HACCP 原理的生產(chǎn)和檢驗體系基礎(chǔ)。 3）現(xiàn)有引進(jìn)的 HACCP模式不適應(yīng)于中國消費(fèi)者的消費(fèi)方式。有了這些技術(shù)支撐，政府部門就有可能掌握進(jìn)出口食品中的主要不安全因素，并制定符合本國利益的進(jìn)出口食品監(jiān)督檢 驗的策略和措施。國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局在各口岸都設(shè)立了專業(yè)機(jī)構(gòu)（原國家出入境檢驗檢疫局），負(fù)責(zé)出入境食品安全的檢 驗監(jiān)督和檢測方法研究工作。特別是在在 HACCP 技術(shù)的應(yīng)用方面，國家質(zhì)檢總局已在某些出口食品生產(chǎn)企業(yè)開展了一系列的認(rèn)證工作。營養(yǎng)與食品安全所、南京農(nóng)業(yè)大學(xué)、華中農(nóng)業(yè)大學(xué)和河南農(nóng)業(yè)科學(xué)院均投入ELISA 試劑盒國產(chǎn)化的研究。國家質(zhì)檢總局建立了的一系列 SN 行業(yè)的農(nóng)藥殘留檢驗方法（如有機(jī)氯和多氯聯(lián)苯20 種、有機(jī)磷 22 種、氨基甲酸酯 15 種、擬除蟲菊酯類 15種 /AOAC 方法等），但還缺乏多殘留、系統(tǒng)的、快速檢測方法。在研究制備多種大分子蛋白（細(xì)菌菌體）或小分子半抗原（真菌毒素等）的單克隆抗體的基礎(chǔ)上，建立了一系列特異、靈敏的免疫化學(xué)檢測方法；有豐富的菌種分離、鑒定及用 HPLC、 ELISA 及 GC/MS 技術(shù)檢測并確證化學(xué)污染物的經(jīng)驗；掌握了 DNA 序列分析、 DNA 雜交、指紋圖譜及 PCR 等分子生物學(xué)技術(shù)；具有組織全國性食品污染物調(diào)查和檢驗工作的豐 富經(jīng)驗，在 30 多個省、市、自治區(qū)建立了食品衛(wèi)生工作的協(xié)作網(wǎng)和全國污染物監(jiān)測系統(tǒng)。農(nóng)業(yè)系統(tǒng)也已經(jīng)從以對數(shù)量的追求向數(shù)量與質(zhì)量并重的方向發(fā)展，建立了從無到有的農(nóng)產(chǎn)品安全監(jiān)督檢驗隊伍。但由于我國的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)化工作始于六十年代，其制標(biāo)原則、方法及其所形成的標(biāo)準(zhǔn)體系與技術(shù)內(nèi)容都與 WTO 有關(guān)協(xié)定和 CAC 標(biāo)準(zhǔn)存在較大差別。我國 38 與發(fā)達(dá)國家在這方面的差距在于：（ 1）缺乏一套適合于我國的、按行業(yè)區(qū)分的 HACCP 實施指南；（ 2）缺乏評價和認(rèn)證個別企業(yè) HACCP 系統(tǒng)的技術(shù)準(zhǔn)則；（ 3）實施 HACCP 的企業(yè)數(shù)量很少。實際上，在國際食品貿(mào)易中，許多進(jìn)口國已將 HACCP 作為對出口國的一項必需的要求。我國在糧食儲備方面花費(fèi)了大量才力，這在保障糧食供應(yīng)和農(nóng)民收入穩(wěn)定方面起到了重要 34 作用。我國在這方面的起步較晚，自 1990 年代以后開始的中國總膳食研究為建立中國標(biāo)準(zhǔn)人的某些污染物的攝入量研究提供了有意義的資料，如發(fā)現(xiàn)我國兒童的膳食鉛攝入量已超過FAO/WHO 的 PTWI(25mg/kg bw/周 )的 18%；而隨后在某些城市進(jìn)行的相對大樣本量調(diào)查也證實此結(jié)果，如果按照美國 CDC設(shè)定的出現(xiàn)認(rèn)知能力減低時血負(fù)荷干預(yù)水平（ 100mg/L），我國有 40%兒童的血 鉛超過此水平。 食品中化學(xué)污染物的監(jiān)測不但是摸清家底的重要環(huán)節(jié)，而且是確定優(yōu)先 控制問題和追蹤變化趨勢的關(guān)鍵技術(shù)。盡管我國的財力還不可能裝備很多合乎要求的實驗室；但是，對于國際認(rèn)可的確證方法或 “ 金標(biāo)準(zhǔn) ” 方法，我國必需有少數(shù)實驗室具有與國際水平接軌的檢測水平。國際上運(yùn)用免疫學(xué)、生物工程技術(shù)針對食品安全建立的快速檢測方法，有以下幾個方面的特點(diǎn) ：第一，靈敏度高，可達(dá)到 10億萬分之一，甚至更低；第二，方法的特異性高、假陽性相對較低；第三，適用范圍較寬，可測定各類食品；第四，檢測的費(fèi)用低。 （五）急待解決的科學(xué)問題 本專項行動擬針對上述的主要食品安全 “ 科技瓶頸 ” ， 23 從以下幾個相互關(guān)聯(lián)的部