【正文】 大食品安全問(wèn)題及對(duì)我國(guó)的影響 繼二噁英 (歐洲 )和大腸桿菌 O157:H7(日本、歐洲、美國(guó) )后，又出現(xiàn)了牛海綿狀腦?。?BSE，俗稱(chēng)瘋牛??；歐洲和日本）等影響食品安全的全球性惡性事件。為徹底杜絕 “ 瘋牛病 ” 而不得以采取的宰殺行動(dòng)更是一個(gè)致命的打擊。 20xx 年德國(guó)出現(xiàn)瘋牛病后，衛(wèi)生部長(zhǎng)和農(nóng)業(yè)部長(zhǎng)被迫引咎辭職。根據(jù) WHO 估計(jì)，發(fā)達(dá)國(guó)家食源性疾病 的漏報(bào)率在 90%以上，而發(fā)展中國(guó)家則為95%以上。用于 “ 催熟 ” 水果等的植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑可能具有雌激素樣活性，通過(guò)食物鏈進(jìn)入人體后，會(huì)造成女性性早熟，男性性特征不明顯等人體身體發(fā)育不正?，F(xiàn)象（稱(chēng)為內(nèi)分泌干擾效應(yīng)）；不少?gòu)?fù)配農(nóng)藥以商業(yè)名稱(chēng)流通，農(nóng)民誤用也造成多起蔬菜農(nóng)藥殘留超標(biāo)事件。目前我國(guó)有集約化大中型奶牛、豬、雞養(yǎng)殖場(chǎng) 6000 多家，日排出糞尿及沖洗污水 80 多萬(wàn)噸，年排放近 3 億噸，目前糞便污水凈化處理量不足 20%，由此造成的包括動(dòng)物疫病和人獸共患性疾病等生物性危害日益突出。 據(jù)估計(jì)，人類(lèi)腫瘤的 8590％為環(huán)境因素所致。發(fā)達(dá)國(guó)家在國(guó)際貿(mào)易中最常用的技術(shù)措施是技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)和技術(shù)法規(guī)，憑借其經(jīng)濟(jì)實(shí)力和食品安全研究水平，所設(shè)置的技術(shù)法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)自己很容易達(dá)到，但使得出口國(guó)望之興嘆。但人們對(duì)食品添加劑、包裝材料與防霉保鮮劑等化學(xué)品的安全性十分擔(dān)心，乃至恐懼。國(guó)外大量用新菌種生產(chǎn)的食品也已或即將進(jìn)入我國(guó)市場(chǎng)。這不但構(gòu)成了對(duì)消費(fèi)者健康的危害，而且已經(jīng)影響了紅曲及其制品的出口。此外，由于環(huán)境污染進(jìn)而造成淡水湖泊中藻類(lèi)的微囊藻毒素（致肝癌作用）污染問(wèn)題也已引起了廣泛關(guān)注，而藻類(lèi)作為保健食品原料被廣泛應(yīng)用，對(duì)保健食品的安全性提出了挑戰(zhàn)。盡管我國(guó)在二噁英超痕量檢測(cè)方法的設(shè)備方面已有一定的投入，但檢測(cè)費(fèi)用昂貴（檢測(cè)一個(gè)樣品需上千美 元），難以在我國(guó)廣泛開(kāi)展我國(guó)食品（包括出口食品）中二噁英污染狀況的調(diào)查，以致至今仍然 “ 家底不清 ” 。 （四）我國(guó)食品安全中的科技 “ 瓶頸 ” 制約 客觀(guān)地講，食品安全問(wèn)題除了作為重大公共衛(wèi)生問(wèn)題外，更是一個(gè)社會(huì) 問(wèn)題，涉及到法律法規(guī)建設(shè)、管理監(jiān)督水平、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的素質(zhì)、全社會(huì)消費(fèi)觀(guān)念等?，F(xiàn)代分子生物學(xué)技術(shù)與信息科學(xué)的結(jié)合產(chǎn)生的新技術(shù)（如基于 DNA 指紋圖譜的細(xì)菌分子分型國(guó)家電子網(wǎng)絡(luò)（ Pulse）和基因芯片技術(shù)）可顯著提高食源性疾病的病原體監(jiān)測(cè)和溯源能力，更是有效控制微生物性食源 性疾病的關(guān)鍵技術(shù)。 食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：我國(guó)入世后，食品安全的法制化管理需要在盡可能短的時(shí)間內(nèi)與國(guó)際接軌（包括食品企業(yè)的素質(zhì)）。 無(wú)論是從貫徹中央提出的 “ 三個(gè)代表 ” 的重要思想出發(fā)，保護(hù)消費(fèi)者的健康、促進(jìn)我國(guó)農(nóng)業(yè)和農(nóng)村經(jīng)濟(jì)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的戰(zhàn)略性調(diào)整，還是在我國(guó)入世后加強(qiáng)食品出口貿(mào)易，積極參與國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)，都需要迫切解決我國(guó)的食物中毒（特別是微生物性的）居高不下，某些重要的食品污染問(wèn)題（如，農(nóng)藥、獸藥、二噁英、氯丙醇等）家底不清以及 食品出口受阻等主要的食品安全問(wèn)題。為此，各國(guó)的食品安全控制系統(tǒng)無(wú)不把檢測(cè)機(jī)構(gòu)的設(shè)置、先進(jìn)檢測(cè)方法的應(yīng) 用、分析質(zhì)量保證（ AQA）體系的建立和提高、以及人員培養(yǎng)放在優(yōu)先地位，也是國(guó)家食品安全保障體系的能力建設(shè)的重點(diǎn)。在農(nóng)、獸藥殘留和生物毒素快速篩檢的試劑盒方面，國(guó)外已有不少產(chǎn)品。同時(shí)為了適用于不同介質(zhì)樣品的分析，一些國(guó)家（如美國(guó) FDA 等）將農(nóng)藥殘留分析的主要步驟、樣品的采集、制備、提取、純化、濃縮、分析、確證等各步驟采 用的不同方法建成不同的模塊，根據(jù)樣品及分析要求的不同，而組合成不同的處理分析流程，從而建立起一個(gè)多殘留檢測(cè)選擇檢索程序的前處理技術(shù)平臺(tái)，使復(fù)雜的技術(shù)流程簡(jiǎn)化而又有分析質(zhì)量保證。 在生物性危害方面，一些發(fā)達(dá)國(guó)家建立了致病菌遺傳物質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)為基礎(chǔ)的 DNA 指紋圖譜鑒定技術(shù)，為可靠地確定食源性疾病患者排泄物中所分離的細(xì)菌與可疑中毒食品中分離的細(xì)菌的同源性提供了重要的手段。河豚魚(yú)毒素(TTX)的檢測(cè)在我國(guó)有特殊的需要，但尚未有能滿(mǎn)足日常監(jiān)督檢驗(yàn)需要的快速方法。早在1970 年代世界衛(wèi)生組織 (WHO)就與聯(lián)合國(guó)環(huán)境保護(hù)署 (UNEP)和聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織 (FAO)聯(lián)合發(fā)起全球環(huán)境監(jiān)測(cè)規(guī)劃 /食品污染監(jiān)測(cè)與評(píng)估項(xiàng)目（ GEMS/Food），并與相關(guān)國(guó)際組織制訂了龐大的污染物監(jiān)測(cè)項(xiàng)目與分析質(zhì)量保證體系（ AQA），其主要目的是監(jiān)測(cè)全球食品中主要污染物的污染水平及其變化趨勢(shì)。國(guó)際上成熟的經(jīng)驗(yàn)是首先要知道平均每人每天某些危害（如，食品中的鉛）的膳食攝入量（因?yàn)榇蟛糠质吃葱晕：Φ闹饕┞锻緩綖樯攀硵z入），即所謂 “ 外暴露 ” ；接著要知道在機(jī)體內(nèi)的負(fù)荷（如，血、尿中鉛的濃度，耵聹中 DDT、二噁英的濃度等），即所謂的 “ 內(nèi)暴露 ” 。目前 CAC 制定的食品中鉛允許限量標(biāo)準(zhǔn)在我國(guó)是難以實(shí)現(xiàn)的，則需要開(kāi)展進(jìn)一步的危險(xiǎn)性評(píng)估來(lái)決定我國(guó)應(yīng)該采取的對(duì)策。而由新技術(shù)產(chǎn)生的甘氨酸鈣（螯合鈣）與傳統(tǒng)的鈣原的吸收利用率明顯不同，如螯合鈣僅在 1/5 劑量就可能造成中毒，對(duì)這些新技術(shù)帶來(lái)的安全性問(wèn)題開(kāi)展有針對(duì)性的評(píng)價(jià)就顯得十分重要。但由于市場(chǎng)的選擇，陳化糧的積壓?jiǎn)栴}也日益突出，需要建立有效的資源再利用和安全性評(píng)價(jià)技術(shù)。目前，國(guó)際上公認(rèn)的食品安全最佳控制模式是 “ 從農(nóng)田到餐桌 ” 的全過(guò)程控制，在 “ 良好農(nóng)業(yè)規(guī)范 (GAP)” 、 “ 良好獸醫(yī)規(guī)范 (GVP)” 、 “ 良好生產(chǎn)規(guī)范 (GMP)” 和 /或 “ 良好衛(wèi)生規(guī)范 (GHP)或標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序（ SSOP） ” 實(shí)施的基礎(chǔ)上，推行 “ 危害分析和控制關(guān)鍵點(diǎn) (HACCP)” 。 FAO 于 1994 年起草的《水產(chǎn)品質(zhì)量保證》文件中規(guī)定應(yīng)將 HACCP 作為水產(chǎn)品企業(yè)進(jìn)行衛(wèi)生管理的主要要求，并使用HACCP 原則對(duì)企業(yè)進(jìn)行評(píng)估。近年來(lái)，加拿 大食品檢驗(yàn)局（ CFIA）推出了 “ 食品安全促進(jìn)計(jì)劃（ Food SafetyEnhancement Program,FSEP） ” ；該計(jì)劃基于 CAC 確定的 HACCP 原理，與加拿大衛(wèi)生部的良好操作規(guī)范（ GMP）、加拿大漁業(yè)與海洋部的質(zhì)量管理計(jì)劃（ QMP）以及加拿大各省應(yīng)用的 HACCP 計(jì)劃相一致； FSEP 是在所有食品中統(tǒng)一應(yīng)用HACCP 原理的標(biāo)準(zhǔn)方法（模式）。根據(jù)引進(jìn)的 HACCP 模式在中國(guó)的應(yīng)用實(shí)踐表明，直接引用國(guó)外的現(xiàn)成模式，存在如下幾個(gè)方面的缺陷： 1）現(xiàn)有引進(jìn)的 HACCP 模式不適應(yīng)于中國(guó)食品生產(chǎn)企業(yè)大量勞動(dòng)密集型的加工特點(diǎn)。 6 食品安全標(biāo)準(zhǔn)研究（包括食品安 全戰(zhàn)略和技術(shù)措施研究） 由于各國(guó)政府和消費(fèi)者對(duì)食品安全的高度重視，與食品安全管理相關(guān)的技術(shù)性法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)越來(lái)越多地成為食品國(guó)際貿(mào)易過(guò)程中必須考慮的重要方面。如我國(guó)現(xiàn)已制定各類(lèi)食品產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 112 個(gè)、食品添加劑使用衛(wèi)生規(guī)定品種 1604 個(gè)，但不少標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)齡過(guò)長(zhǎng)，而且，標(biāo)準(zhǔn)中關(guān)于衛(wèi)生質(zhì)量要素的技術(shù)要求與指標(biāo)規(guī)定都不同程度地與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)存在一定差距，標(biāo)準(zhǔn)的科學(xué)性和可操作性也亟待提高。而且，這些工作都需要在一定時(shí)間后重復(fù)進(jìn)行，以發(fā)現(xiàn)情況的不斷變化。此外，輕工、商業(yè)、工商、鐵道、交通等部門(mén)負(fù)責(zé)其各自職責(zé)內(nèi)的食品安全工作。同時(shí)教育部（原來(lái)分別屬于衛(wèi)生部和農(nóng)業(yè)部的大學(xué)）和中科院系統(tǒng)中也有一大批強(qiáng)大的從事食品安全性方面研究的科技隊(duì)伍與優(yōu)良實(shí)驗(yàn)室和儀器設(shè)備，并多次承擔(dān)和參與了國(guó)家有關(guān)食品安全方面的重大科研項(xiàng)目，與各部委的科研工作者有著長(zhǎng)期的合作伙伴關(guān)系，是本項(xiàng)目順利完成的所需的一支不可缺少 的隊(duì)伍和相關(guān)條件。這些協(xié)作單位均有一支專(zhuān)業(yè)性強(qiáng)、多年從事食品衛(wèi)生研究的技術(shù)隊(duì)伍，并擁有設(shè)備比較齊全、儀器比較先進(jìn)的實(shí)驗(yàn)室，具備開(kāi)展此項(xiàng)工作的良好條件；長(zhǎng)期從事食品衛(wèi)生專(zhuān)業(yè)的基礎(chǔ)與應(yīng)用研究，開(kāi)展食品的衛(wèi)生學(xué)、安全性及功能學(xué)評(píng)價(jià)，建立了霉菌毒素、農(nóng)藥及重金屬在內(nèi)的污染物、食品添加劑、包裝材料及食品用具、設(shè)備等的一系列國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)方法；在預(yù)防與控制食物中毒的發(fā)生等方面取得了一系列科研成果。農(nóng)業(yè)部農(nóng)藥鑒定所和中國(guó)獸藥監(jiān)察所分別負(fù)責(zé)農(nóng)藥和獸藥的登記和殘留監(jiān)控工作，建立了一些分析方法。 在獸藥殘留方面，農(nóng)業(yè)部每年投入 1500 萬(wàn)元用于殘留監(jiān)控，發(fā)展了近 50 種單個(gè)獸藥在飼料監(jiān)控和動(dòng)物源性食品 47 中殘留的測(cè)定方法。在價(jià)格昂貴的 “ 金標(biāo)準(zhǔn) ” 高分辨質(zhì)譜儀器方面，我國(guó)已有這方面的裝備，如中國(guó)科學(xué)院武漢水生生物研究所（水生所）、北京市疾病控制中心、深圳疾 48 病控制中心、北京大學(xué)地質(zhì)系和中國(guó)進(jìn)出口商品檢驗(yàn)技術(shù)研究所（中國(guó)商檢所）。衛(wèi)生部組織了肉中克侖特羅中毒控制方法的探索研究，營(yíng)養(yǎng)與食品安全所和北京市疾病控制中心分別建立了 HPLC紫外與電化學(xué)檢測(cè)方法和 GCMS 方法（正在衛(wèi)生部系統(tǒng)內(nèi)部推廣），正在探索 HPLCMS/MS 串聯(lián)檢測(cè)方法。去年更是推出了首批無(wú)公害食品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定計(jì)劃，制定完成并審定發(fā)布了 73項(xiàng)無(wú)公害食品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。此外，各口岸及內(nèi)陸各檢驗(yàn)檢疫局在食品檢驗(yàn)和進(jìn)出口食品安全檢驗(yàn)、監(jiān)督、檢驗(yàn)方法研究方面有豐富的實(shí)際經(jīng)驗(yàn)，在過(guò)去的十年里，質(zhì)檢系統(tǒng)完成了近 300 個(gè)食品的行業(yè)檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，為我國(guó)的食品進(jìn)出口檢驗(yàn)把關(guān)和解決食品進(jìn)出口貿(mào)易中的爭(zhēng)端作了大量的方法開(kāi)發(fā)和研究工作。我國(guó)是全球環(huán)境監(jiān)測(cè) 44 系統(tǒng) /食品污染監(jiān)測(cè)與評(píng)估規(guī)劃（ GEMS/Food）的參加國(guó)，承擔(dān) GEMS/Food 任務(wù)，是唯一能夠多次成功開(kāi)展總膳食研究的發(fā)展中國(guó)家。在設(shè)立衛(wèi)生監(jiān)督所的同時(shí)，將原衛(wèi)生防疫站改建為疾病預(yù)防控制中心負(fù)責(zé)檢驗(yàn)工作，并形成了從中央到省、市、縣的全國(guó)食品安全監(jiān)督檢驗(yàn)體系。有一支優(yōu)秀的科技隊(duì)伍和全國(guó)協(xié)作系統(tǒng)，有一批較高水平的博士生指導(dǎo)教師和學(xué)科帶頭人，有一支專(zhuān)業(yè)知識(shí)強(qiáng)、現(xiàn)場(chǎng)工作經(jīng)驗(yàn)豐富的隊(duì)伍，其中從事食品安全工作的專(zhuān)業(yè)人員大約在 100 萬(wàn)人以上，并在不同程度上具備了一定的實(shí)驗(yàn)條件。其中有三個(gè)優(yōu)先方面，一是要分析和掌握哪些污染物（化學(xué)性的和生物性的）在哪些食品中發(fā)生的頻率最高和 /或問(wèn)題最嚴(yán)重，并且要掌握其變化趨勢(shì)；二是要確定主要污染物和食品的出口貿(mào)易預(yù)警系統(tǒng)中的閾值，一旦超過(guò)此閾值，就可以自動(dòng)報(bào)警；三是要對(duì)進(jìn)口食品按類(lèi)別進(jìn)行危險(xiǎn)性評(píng)價(jià)，并按危險(xiǎn)性大小進(jìn)行分級(jí)。 1999年 6 月至 20xx 年 9 月日本投資數(shù)億日?qǐng)A（僅海外調(diào)研費(fèi)一項(xiàng)就高達(dá) 13000 多萬(wàn)日元，約合人民幣 900 多萬(wàn)元），歷時(shí)兩年三個(gè)月完成了日本標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展戰(zhàn)略的制定任 務(wù)。如，粗放的生產(chǎn)管理、相對(duì)落后的生產(chǎn)技術(shù)，以及多種原料來(lái)源，造成原料安全質(zhì)量方面的不一致性，農(nóng)獸藥殘留、寄生蟲(chóng)以及物理性異物等食品安全危害，都可能隨著原料進(jìn)入食品加工過(guò)程。 我國(guó)食品企業(yè)中 HACCP 的應(yīng)用起步較晚。 “ 自我檢查程序 ” 實(shí)際上是歐盟上升為法規(guī)的食品加工安全控制模式。 在國(guó)際上 ，美國(guó)于 1972 年首先成功地應(yīng)用 HACCP 對(duì)低酸罐頭生產(chǎn)過(guò)程中的微生物污染進(jìn)行了控制。我國(guó)傳統(tǒng)的食品發(fā)酵工藝中使用了大量未經(jīng)檢驗(yàn)和科學(xué)評(píng)價(jià)的菌種，再加上近年來(lái)國(guó)外進(jìn)口和新涌現(xiàn)出來(lái)的新菌種的應(yīng)用，造成了我國(guó)比其他國(guó)家更復(fù)雜的情況。前者已具備一套成熟的評(píng)價(jià)其安全性的程序和方法；而后者不適用于此類(lèi)程序和方法。我國(guó)在蔬菜、水果的生產(chǎn)過(guò)程中，植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑 (如赤霉素、細(xì)胞分裂素、 2,4D、 33 乙烯釋放劑等）的使用已經(jīng)日趨增加。這些數(shù)據(jù)為評(píng)價(jià)食源性危害的危險(xiǎn)性提供十分寶貴的依據(jù)。這不但影響我國(guó)食品中污染物標(biāo)準(zhǔn)制定中的科學(xué)性，而且無(wú)法在 CAC 制定過(guò)程中積極參與和保護(hù)本國(guó)利益。一些西方發(fā)達(dá)國(guó)家已開(kāi)展了禽、肉制品中沙門(mén)氏菌以及乳制品中李斯特菌的定量危險(xiǎn)性評(píng)價(jià)。而基于 PCR 的快速檢測(cè)技術(shù)，特別是基因芯片的高通量能力可以從眾多腸道 29 致病菌或致瀉性病毒與寄生蟲(chóng)中篩檢病原并達(dá)到溯源的能力。傳統(tǒng)的原子吸收分光光度方法檢測(cè)食品中礦物質(zhì)和元素，也開(kāi)始在一些發(fā)達(dá)國(guó)家中被更加靈敏和快速的 ICPMS 取代。如快速溶劑提取系統(tǒng)（ ASE）、固相萃取系統(tǒng) (SPE)、超臨界萃取系統(tǒng) (SPF)、免疫親和層析柱(IAC)等樣品的處理、濃縮技術(shù)的應(yīng)用，能夠?qū)τ谑称分泻芏嗪哿考?jí)成分進(jìn)行提取、純化；與傳統(tǒng)方法相比，對(duì)微量、痕量成分提取更加簡(jiǎn)化和快速，平均每個(gè)樣品提取用溶劑僅為 1540 毫升，耗時(shí)由通常的 10 個(gè)小時(shí)以上下降到 20 分鐘之內(nèi)，而且實(shí)現(xiàn)了樣品提取的自動(dòng)化。這種快速篩選的方法，例如酶聯(lián) 免疫法、放射免疫法、受體傳感器法、金（熒光素）標(biāo)記法、 cDNA 標(biāo)記探針?lè)ǖ纫话闶窃诜菍?shí)驗(yàn)室的條件下在現(xiàn)場(chǎng)對(duì)樣品進(jìn)行篩檢，只要檢驗(yàn)結(jié)果為陽(yáng)性，受檢食品就不允許上市。因此，針對(duì)這些方面開(kāi)展科技攻關(guān)，不僅可以解決這些技術(shù) “ 瓶頸 ” ，而且為國(guó)家食品安全控制提供科學(xué)依據(jù)和提高管理水平。許多情況下，國(guó)外提出某項(xiàng)安全限量標(biāo)準(zhǔn)、設(shè)定一個(gè)技術(shù)壁壘后，我國(guó)有關(guān)部門(mén)才開(kāi)始被動(dòng)地著手建立相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。 關(guān)鍵控制技術(shù)：國(guó)際經(jīng)驗(yàn)表明，實(shí)現(xiàn)從 “ 農(nóng)田到餐桌 ” 的全過(guò)程管理，建立從源頭治理到最終消費(fèi)的監(jiān)控體系對(duì)于保障食品安全十分重要。鑒于此，無(wú)法對(duì)與食品安全技術(shù)有關(guān)的法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)制（修）訂提供科學(xué)依據(jù)，缺乏監(jiān)測(cè)網(wǎng)絡(luò)和實(shí)驗(yàn)室分析 20 手段，對(duì)我國(guó)食品安全現(xiàn)狀本底不清，無(wú)法開(kāi)展有效的暴露評(píng)估，缺少 指導(dǎo)生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)運(yùn)、流通的安全技術(shù)規(guī)范；主要表現(xiàn)為以下幾個(gè)方面： 關(guān)鍵檢測(cè)技術(shù)：對(duì)于目前一些公認(rèn)的重要食源性危害，在檢測(cè)技術(shù)方面，不少尚屬空白或不能夠完善，不能滿(mǎn)足食品安全控制的需要。在河豚魚(yú)的問(wèn)題上，一方面中毒人數(shù)逐 年上升，中毒死亡人數(shù)（占食物中毒總死亡數(shù)的 3