【正文】 平較國際先進水平尚有很大差距，主要表現(xiàn)為檢測項目少、不能滿足食品檢測工作要求，以及分析 質(zhì)量保證體系比較薄弱。而且這些檢測技術(shù)也為開展食源性致病菌的定量危險性評價，提供了必不可少的技術(shù)支撐。這些技術(shù)已成為當(dāng)前各國食源性疾病監(jiān)控領(lǐng)域技術(shù)發(fā)展的方向。我國在貝類生物毒素的檢測能力，特別是以現(xiàn)代生物手段（免疫技術(shù)）發(fā)展的快速檢測技術(shù)方面尚沒有形成適應(yīng)我國食品安全監(jiān)控需要的能力。而我國尚缺乏定點主動監(jiān)測網(wǎng)絡(luò)，還沒有起步開展食品中致病菌的定量危險性 30 評價工作。一些發(fā)達國家都有比較固定的監(jiān)測網(wǎng)絡(luò)和比較齊全的污染物與食品監(jiān)測數(shù)據(jù)。如，目前 CAC 正在討論水產(chǎn)品中鉛的限量標(biāo)準(zhǔn)，而我國的有限數(shù)據(jù)大多數(shù)還停留在 198090 年代，因此在討論中發(fā)言權(quán)很少。鑒于當(dāng)前所關(guān)注的主要化學(xué)性危害均系低劑量和長時間暴露；要以臨床指標(biāo)評價健康效應(yīng)是不現(xiàn)實的。如果外暴露指標(biāo)不超過 FAO/WHO 提出的安全攝入量水平（每日允許攝入量，即 ADI；或暫定每周允許攝入量，即 PTWI），內(nèi)暴露不超過正常值，生物學(xué)標(biāo)志物沒有變化（不顯著高于非暴露人群），則可以相當(dāng)有把握地認為此攝入量是安全的；反之，則是不安全的，需要采取控制措施。盡管如此，我國現(xiàn)有的暴露評估數(shù)據(jù)，一是項目少，特別是缺乏一些危害性大而目前急需應(yīng)對的項目，如伏馬菌素、二噁英和氯丙醇等；二是數(shù)據(jù)不連續(xù)；三是覆蓋的地區(qū)較少；四是生物學(xué)標(biāo)志物的研究薄弱。而對于蔬菜、水果等“ 膨大 ” 、 “ 催熟 ” 用的這些化合物是否具有性激素活性，成為人們關(guān)注的焦點。我國保健食品的主要原料成分與國際上的功能食品或膳食補充劑有很大不同。我國對 中藥復(fù)方制劑已經(jīng)建立了一些安全性評價的原則和方法，但在配伍、劑量、使用時間等方面又與保健食品不盡相同。 食品工業(yè)用菌安全性的檢測與評價在世界各國均受到很大程度的關(guān)注。而食品儲藏使用的防霉保鮮劑和防蟲劑、食品加工中使用的食品添加劑與加工助劑以及食品包裝材料中使用的各種化學(xué)材料中可遷移的有害物質(zhì)（如具有內(nèi)分泌干擾活性的雙酚 A 等）， 其安全性問題也日漸突出。這些技術(shù)可以明顯節(jié)省食品安全管理中的人力和經(jīng)費開支，又能最大限度地保證食品的衛(wèi)生安全。美國 FDA 和農(nóng)業(yè)部等有關(guān)機構(gòu)分別先后對 HACCP 的推廣應(yīng)用做出了一系列強制性規(guī)定，并要求建立一個以 HACCP 為基礎(chǔ)的食品安全監(jiān)督體系（ Food Safety Inspection Model Based upon HACCP）；1995年 FDA頒布了 “ 水產(chǎn)品 HACCP法規(guī) ” （ 21CFR Part 123）；1996 年美國農(nóng)業(yè)部食品安全監(jiān)督局（ FSIS）頒布了 “ 致病性微生物的控制與 HACCP 法規(guī) ” （ 61FR38805），要求 國內(nèi)和進口肉類食品加工企業(yè)必須實施 HACCP 管理； 1998 年 FDA 提出 36 了 “ 應(yīng)用 HACCP 對果蔬汁飲料進行監(jiān)督管理法規(guī) ” 草案（ 63FR20486），并于今年正式頒布 (21CFR123)，開始實施。 歐盟、加拿大、澳大利亞、新西蘭、日本、韓國等國也正式認可采用 HACCP 體系。新西蘭農(nóng)業(yè)部食品法規(guī)機構(gòu)（ MAFRA） 1997 年向該國食品加工企業(yè)提供了基于 HACCP 原理的生產(chǎn)和檢驗體系基礎(chǔ)。 FSEP 的總體思路是要發(fā)揮生產(chǎn)者的作用，讓其承擔(dān)起食品安全控制的社會責(zé)任，通過官方監(jiān)控體系和生產(chǎn)者自律體系的協(xié)同作用，來有效地保證食品的安全性。質(zhì)檢系統(tǒng)（原出入境檢驗檢疫局）多年來對水產(chǎn)品、禽肉、畜肉、果蔬汁等行業(yè)的出口企業(yè)推行了 HACCP，并取得了初步成效，促進了我國食品的出口貿(mào)易。如，中國的水產(chǎn)品和蔬、果類罐頭的加工，往往依賴于大量的人工操作，類似漂洗、分級、分選、修剪這樣的工序時常就是這個情況；大量人工操作的結(jié)果，有可能帶來加工中比自動化生產(chǎn)更多的生物學(xué)、化學(xué)和物理性危害。 3）現(xiàn)有引進的 HACCP模式不適應(yīng)于中國消費者的消費方式。但為了避免在國際食品貿(mào)易過程中，過度或濫用食品安全技術(shù)措施產(chǎn)生貿(mào)易壁壘，WTO 在《實施衛(wèi)生與植物衛(wèi)生措施協(xié)定（ SPS 協(xié)定）》中明確規(guī)定：各成員國可以在 “ 危險性分析 ” 的基礎(chǔ)上制定本國的食品安全標(biāo)準(zhǔn)與技術(shù)措施，但不得違背 WTO 的有關(guān)規(guī)定，并且應(yīng)與國際食品法典委員會的標(biāo)準(zhǔn)（ CAC 標(biāo)準(zhǔn)）相協(xié)調(diào)。美國和日本等發(fā)達國家也均把確保標(biāo)準(zhǔn)的市場適應(yīng)性、國際標(biāo)準(zhǔn)化戰(zhàn)略作為標(biāo)準(zhǔn)化戰(zhàn)略的重點；而基于健康保護為目的的食品安全成為標(biāo)準(zhǔn)化戰(zhàn)略的重點領(lǐng)域；強調(diào)科技研究與標(biāo)準(zhǔn)化政策協(xié)調(diào)統(tǒng)一，促進科研人員參加標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)研究。我國現(xiàn)行登記的可用于食品作物的 136 種農(nóng)藥，尚沒有全面的危險性評估數(shù)據(jù)；對國際上關(guān)注的新污染物限量指標(biāo)缺乏研究，如二惡英、多氯聯(lián)苯、致瀉性貝類毒素、麻痹性貝類毒素、展青霉素、 DON、棕曲霉毒素、 T2 等。有了這些技術(shù)支撐，政府部門就有可能掌握進出口食品中的主要不安全因素，并制定符合本國利益的進出口食品監(jiān)督檢 驗的策略和措施。我國自開展進出口食品的監(jiān)督檢驗以來，已積累了大量數(shù)據(jù)，但尚未系統(tǒng)地進行分析和深層次開發(fā)。 我國政府在建國之初就開始重視食品安全問題，衛(wèi)生系統(tǒng)在各級衛(wèi)生防疫站均設(shè)立了食品衛(wèi)生科或食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗所，有一支人數(shù) 眾多的從事食品衛(wèi)生的監(jiān)督檢驗工作的專業(yè)隊伍。我國先后頒布了《 食品衛(wèi)生法 》、《動植物檢疫法》和《商品檢驗法》。國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局在各口岸都設(shè)立了專業(yè)機構(gòu)（原國家出入境檢驗檢疫局），負責(zé)出入境食品安全的檢 驗監(jiān)督和檢測方法研究工作。這些法律（法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)）的出臺和監(jiān)督機構(gòu)的設(shè)立，有力地保障了我國食品的安全質(zhì)量和消費者的健康，促進了食品貿(mào)易。中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所作為WHO 食品污染物監(jiān)測合作中心（中國），多次通過有關(guān)農(nóng)藥、重金屬和黃曲霉毒素的國際 AQA 考核，獲得優(yōu)秀成績。 45 如《食品中有機氯農(nóng)藥殘留及其毒性》、《輻照食品安全性評價》 、《硒需要量和安全攝入量研究》、《中國總膳食研究》等近 20 項國家科技進步獎和一大批衛(wèi)生部科技進步獎。特別是在在 HACCP 技術(shù)的應(yīng)用方面，國家質(zhì)檢總局已在某些出口食品生產(chǎn)企業(yè)開展了一系列的認證工作。在人畜共患疾病方面，負責(zé)肉類的獸醫(yī)檢驗工作。 在農(nóng)藥殘留測定方面，衛(wèi)生部、農(nóng)業(yè)部和國家質(zhì)檢總局都有相應(yīng)的檢驗方法。國家質(zhì)檢總局每年也投入大量資金針對出口需要和歐盟檢控需要建立了一些獸藥殘留檢測方法。營養(yǎng)與食品安全所、南京農(nóng)業(yè)大學(xué)、華中農(nóng)業(yè)大學(xué)和河南農(nóng)業(yè)科學(xué)院均投入ELISA 試劑盒國產(chǎn)化的研究。特別是水生所在德國大眾基金會資助下與德國環(huán)境衛(wèi)生研究中心的合作下建立了 GFT 二噁英實驗室，北京。 對于二噁英，科技部于 “ 九五 ” 期間投入一定經(jīng)費，營養(yǎng)與食品安全所開展了生物篩選技術(shù)和串聯(lián)質(zhì)譜技術(shù)的研究，現(xiàn)擁有美國食品藥物管理局 LIB4084 方法所要求的串聯(lián)質(zhì)譜（ GC/MS/MS）的條件。對于克侖特羅（瘦肉精），農(nóng)業(yè)部已經(jīng)頒布了采用高效液相色譜篩選和氣 質(zhì)聯(lián)機驗證的飼料測定方法（ NY43820xx），但未使用國際認可的確證方法（穩(wěn) 定性同位素稀釋技術(shù)）。國家質(zhì)檢總局建立了的一系列 SN 行業(yè)的農(nóng)藥殘留檢驗方法（如有機氯和多氯聯(lián)苯20 種、有機磷 22 種、氨基甲酸酯 15 種、擬除蟲菊酯類 15種 /AOAC 方法等），但還缺乏多殘留、系統(tǒng)的、快速檢測方法?，F(xiàn)已下達三批計劃中，都將動植物病蟲害診斷與防治、農(nóng)藥（獸藥）合理使用、農(nóng)藥殘留等有毒有害物質(zhì)最 大限量、農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量等列為制標(biāo)的重點。同時，與衛(wèi)生部合作， 46 審查農(nóng)藥的安全性和研究安全使用規(guī)范；研究獸藥殘留規(guī)律、制定殘留限量和測定方法，建立了養(yǎng)殖過程中的監(jiān)控體系。中國進出口商品檢驗技術(shù)研究所設(shè)有中國進出口食品檢驗研究中心及國家標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)研 究中心在食品檢測、方法研究、安全控制領(lǐng)域有較強的研究背景。在研究制備多種大分子蛋白（細菌菌體）或小分子半抗原（真菌毒素等）的單克隆抗體的基礎(chǔ)上，建立了一系列特異、靈敏的免疫化學(xué)檢測方法；有豐富的菌種分離、鑒定及用 HPLC、 ELISA 及 GC/MS 技術(shù)檢測并確證化學(xué)污染物的經(jīng)驗；掌握了 DNA 序列分析、 DNA 雜交、指紋圖譜及 PCR 等分子生物學(xué)技術(shù)；具有組織全國性食品污染物調(diào)查和檢驗工作的豐 富經(jīng)驗，在 30 多個省、市、自治區(qū)建立了食品衛(wèi)生工作的協(xié)作網(wǎng)和全國污染物監(jiān)測系統(tǒng)。在污染物監(jiān)測方面，科技部也已經(jīng)啟動了社會公益性項目。目前，農(nóng)業(yè)部已經(jīng)從對農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)量的關(guān)注轉(zhuǎn)移到以質(zhì)量（特別是安全性）為中心，將建立覆蓋全國的農(nóng)產(chǎn)品安全監(jiān)督檢驗體系。衛(wèi)生部制定并修訂了近 500 個食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)的食品衛(wèi)生法規(guī)，以及相應(yīng)的檢驗方法。農(nóng)業(yè)系統(tǒng)也已經(jīng)從以對數(shù)量的追求向數(shù)量與質(zhì)量并重的方向發(fā)展，建立了從無到有的農(nóng)產(chǎn)品安全監(jiān)督檢驗隊伍。 四、國內(nèi)現(xiàn)有基礎(chǔ)條件、已取得的主要科技成果 我國食品安全方面的科研和技術(shù)機構(gòu)及其專業(yè)人員分屬于衛(wèi)生、農(nóng)業(yè)、質(zhì)檢和環(huán)保系統(tǒng)，均有專業(yè)科研單位和從中央到地方（或口岸）的監(jiān)督檢驗單位。特別是一些發(fā)達國家在資料收集、統(tǒng)計方法、危險性評價中數(shù)學(xué)模型應(yīng)用等方面都已積累了豐富的經(jīng)驗。 在進出口食品的監(jiān)督檢驗和食品安全質(zhì)量保證工作中，需要有強大的技術(shù)支撐。但由于我國的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)化工作始于六十年代，其制標(biāo)原則、方法及其所形成的標(biāo)準(zhǔn)體系與技術(shù)內(nèi)容都與 WTO 有關(guān)協(xié)定和 CAC 標(biāo)準(zhǔn)存在較大差別。因此各國政府和有關(guān)國際組織都把標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展戰(zhàn)略的制定工作擺在了 40 重要日程，加大標(biāo)準(zhǔn)研究的支持強度，如美國標(biāo)準(zhǔn)科學(xué)技術(shù)研究院，每年從政府得到的標(biāo)準(zhǔn)研究經(jīng)費多達 7 億美元。我國有必要建立一種 39 基于 HACCP 原理，符合國際食品加工過程安全控制潮流，符合中國實際，具有中國自身特點，并且可用于指導(dǎo)中國食品生產(chǎn)企業(yè)進行科學(xué)、安全加工的重要工具和手段，建立具有中國特色的 “ 食品加工的安全評估和危害控制（ Safety Assessment on Food Processing and Hazard Control ，SAFPHC） ” 模式、規(guī)范、體系及其法規(guī)。中國食品生產(chǎn)企業(yè)用于加工的原料，其生產(chǎn)的產(chǎn)業(yè)化程度較低，大量來源于千家萬戶粗放型的操作，即便現(xiàn)在時髦的 “ 公司加農(nóng)戶 ” 形式，也難以完全避免粗放型原料生產(chǎn)帶來的各種弊病。我國 38 與發(fā)達國家在這方面的差距在于：（ 1）缺乏一套適合于我國的、按行業(yè)區(qū)分的 HACCP 實施指南；（ 2）缺乏評價和認證個別企業(yè) HACCP 系統(tǒng)的技術(shù)準(zhǔn)則；（ 3）實施 HACCP 的企業(yè)數(shù)量很少。此外， FSEP 并不排斥需要檢驗設(shè)施的其它計劃的存在，如通過檢驗提供出口證書的計劃。為此，他們研究制定了全國統(tǒng)一的“ 食品安全計劃（ Food Safety Programs,FSP） ” ； FSP 正是根據(jù) HACCP 原理建立的食品加工安全控制模式。如，歐盟 “94/356/EC 指令要求水產(chǎn)品加工企業(yè)必須實施 “ 自我檢查（ Own– checks）程序 ” ，以確?；蜃C實水產(chǎn)品的安全；并明確提出必須進行危害分析、風(fēng)險評估，制定預(yù)防措施，確定關(guān)鍵控制點，確定關(guān)鍵限值，監(jiān)測和檢查關(guān)鍵控制點，制定關(guān)鍵控制點失控時的糾偏措施，驗證和復(fù)核等 HACCP 體系的要求；與 FDA 的 HACCP 法規(guī)類似，該指令 也要求企業(yè)必須實施 GMP。實際上，在國際食品貿(mào)易中，許多進口國已將 HACCP 作為對出口國的一項必需的要求。而 HACCP 體系是一種系統(tǒng)性強、結(jié)構(gòu)嚴瑾、理性化、有多向約束，適應(yīng)性強、效益顯著的以預(yù)防為主的質(zhì)量保證措施。 食品安全控制技術(shù)的研究 因為食品原料的產(chǎn)地環(huán)境、食品加工、貯藏及其流通過程中的安全保障體系的研究是實施食品安全控制技術(shù)的基礎(chǔ)，農(nóng)產(chǎn)品安全生產(chǎn)與加工的技術(shù)規(guī)范成為現(xiàn)代農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的 35 準(zhǔn)則。許多國家還制訂出食品工業(yè)中允許使用的菌種名單，建立了完善的菌種安全性評價的檢驗和方法。我國在糧食儲備方面花費了大量才力，這在保障糧食供應(yīng)和農(nóng)民收入穩(wěn)定方面起到了重要 34 作用。而我國保健食品的原料中往往是多種植物粗提取物的混合物。在新技術(shù)方面，由轉(zhuǎn)基因技術(shù)生產(chǎn)的油料含有反式脂肪酸（致心血管疾?。┖洼椪帐称犯苯猱a(chǎn)物的安全性問 題（特別是輻照食品最低有效劑量與副解產(chǎn)物關(guān)系）也是人們一直關(guān)心的問題。 新技術(shù)、新工藝、新資源加工食品的安全性評價的研究 發(fā)達國家已經(jīng)投入巨資開展環(huán)境內(nèi)分泌干擾物的篩選計劃，美國已經(jīng)開始對所批準(zhǔn)登記的農(nóng)藥進行內(nèi)分泌干擾活性 的篩選，并將于 20xx 年公布根據(jù)內(nèi)分泌干擾活性重新確定的農(nóng)藥的最高殘留限量（ MRL）。我國在這方面的起步較晚，自 1990 年代以后開始的中國總膳食研究為建立中國標(biāo)準(zhǔn)人的某些污染物的攝入量研究提供了有意義的資料，如發(fā)現(xiàn)我國兒童的膳食鉛攝入量已超過FAO/WHO 的 PTWI(25mg/kg bw/周 )的 18%；而隨后在某些城市進行的相對大樣本量調(diào)查也證實此結(jié)果，如果按照美國 CDC設(shè)定的出現(xiàn)認知能力減低時血負荷干預(yù)水平（ 100mg/L），我國有 40%兒童的血 鉛超過此水平。接觸性標(biāo)志物可以反應(yīng)某些危害的攝入水平（如，尿中黃曲霉毒素與 DNA 的結(jié)合物， 氯丙醇的代謝產(chǎn)物巰基尿酸和氯乳酸等）；效應(yīng)性標(biāo)志物可以反映機體生理功能的損傷（如鎘導(dǎo)致尿中 b微球蛋白的出現(xiàn)，伏馬菌素引起神經(jīng)鞘氨醇的改變，二噁英和氯丙醇引起男性精子動力學(xué)的變化）。 食源性危害的人群暴露評估和健