haccp應(yīng)用原理培訓(xùn)給廣東某知名企業(yè)培訓(xùn)資料-閱讀頁
2025-01-25 12:22本頁面
【正文】 要求、顧客對食品安全的要求、顧客對產(chǎn)品的預(yù)期用途以及其他相關(guān)數(shù)據(jù)。 危害評估 應(yīng)對每種已識別的食品安全危害進(jìn)行危害評估，以確定消除危害或?qū)⑽：抵量山邮芩?。?yīng)描述所采用的方法，并記錄食品安全危害評估的結(jié)果。 應(yīng)按照控制措施是需要通過操作性前提方案還是通過 HACCP計劃進(jìn)行管理，對所選擇的控制措施進(jìn)行分類。 ① 食品接觸或與食品接觸物表面接觸的水（冰）的安全。 ③防止發(fā)生交叉污染。 ④受的清洗與消毒設(shè)施以及衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù)與衛(wèi)生保持。 ⑥有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記、儲存和使用。 ⑧蟲害的防治。 HACCP 計劃的建立 HACCP 計劃 應(yīng)將 HACCP計劃形成文件；針對每個已確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)（ CCP） ,應(yīng)包括如下信息： a)該關(guān)鍵控制點(diǎn)所控制的食品安全危害； b)控制措施； c)關(guān)鍵限值； d)監(jiān)視程序； e)當(dāng)超出關(guān)鍵限值時，應(yīng)采取的糾正和糾正措施； f)職責(zé)和權(quán)限； g)監(jiān)視的記錄。 ＊ CCP 判定原則： 1 、某工序存在顯著危害，并且后續(xù)沒有消除該種顯著危害的工序。 2 、本身能預(yù)防、消除危害或降低到可接受水平的工序。 HACCP應(yīng)用原理 3：關(guān)鍵限值確定 應(yīng)對每個關(guān)鍵控制點(diǎn)所設(shè)定的監(jiān)視確定其關(guān)鍵限值。 關(guān)鍵限值應(yīng)是可測量的。 基于主觀信息（如對產(chǎn)品、過程、處置等的視覺檢驗(yàn)）的關(guān)鍵限值，應(yīng)有指導(dǎo)書、規(guī)范和（或）教育及培訓(xùn)的支持。操作限值 Operating Limit (OL)：操作限值是比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格的限值，是操作人員用以降低偏離關(guān)鍵限值風(fēng)險的標(biāo)準(zhǔn)。要保證關(guān)鍵限值的監(jiān)測能在合理的時間內(nèi)完成。 ③符合法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。 在實(shí)際工作中，要用一些物理的（時間、溫度、純 度、大?。?、化學(xué)的（ pH值、水活度、鹽分）、感觀的 （外觀、證明書等）參數(shù)作為關(guān)鍵限值，而不要用費(fèi)時 費(fèi)錢、操作復(fù)雜的微生物學(xué)指標(biāo)（如不要把“不得檢出 致病菌”作為關(guān)鍵限值）。該系統(tǒng)應(yīng)包括所有針對關(guān)鍵限值的、有計劃的測量或觀察。 監(jiān)視的方法和頻率應(yīng)能夠及時確定關(guān)鍵限值何時超出，以便在產(chǎn)品使用或消費(fèi)前對產(chǎn)品進(jìn)行隔離。這些措施應(yīng)確保查明不符合的原因，使關(guān)鍵控制點(diǎn)控制的參數(shù)恢復(fù)受控，并防止再次發(fā)生。 ① 糾正、消除產(chǎn)生偏離的原因，使 CCP重新恢復(fù)受控，并防止再發(fā)生 當(dāng)發(fā)生偏離時，應(yīng)及時采取措施偏離的參數(shù)重新調(diào)整到關(guān)鍵限值地范圍內(nèi)（即糾正），同時，分析偏離產(chǎn)生的原因，采取糾正措施，防止這種偏離再次發(fā)生。 ②隔離、評估和處理在偏離期間產(chǎn)生地產(chǎn)品 按要求隔離、評估和處理在偏離期間生產(chǎn)的產(chǎn)品。驗(yàn)證活動應(yīng)確保： a)前提方案得以實(shí)施； b)危害分析的輸入持續(xù)更新； c)HACCP計劃中的要素和操作性提方案得以實(shí)施且有效； d)危害水平在確定的可接受水平之內(nèi)； e) 組織要求的其他程序得以實(shí)施，且有效。 應(yīng)記錄驗(yàn)證的結(jié)果，且傳達(dá)到食品安全組。 當(dāng)體系驗(yàn)證是基于終產(chǎn)品的測試，且測試的樣品不符合食品安全危害的可接受水平時，受影響批次的產(chǎn)品應(yīng)按照不合格品的處置規(guī)定進(jìn)行處置。 監(jiān)視、驗(yàn)證和確認(rèn)的概念經(jīng)常被混淆。 在進(jìn)行驗(yàn)證的策劃和實(shí)施時，要明確： ； \驗(yàn)證所需的資源和裝置； （職責(zé)）； ； . ； 策劃的輸出應(yīng)形成適于組織運(yùn)作的文件，可以是表格、程序和作業(yè)指導(dǎo)書。 驗(yàn)證的項(xiàng)目一般包括： 前提方案 \操作性前提方案的驗(yàn)證； HACCP計劃的驗(yàn)證 (食品安全管理體系內(nèi)部審核 )； CCP的驗(yàn)證 (監(jiān)視儀器校準(zhǔn)、針對性取樣檢測、記錄復(fù)核、現(xiàn)場檢查等。 可追溯性系統(tǒng) 組織應(yīng)建立且實(shí)施可追溯性系統(tǒng)，以確保能夠識別產(chǎn)品批次及其與原料批次、生產(chǎn)和交付記錄的關(guān)系。 應(yīng)按規(guī)定的期限保持可追溯性記錄，以便對體系進(jìn)行評估，使?jié)撛诓话踩a(chǎn)品得以處理；在產(chǎn)品撤回時，也應(yīng)按規(guī)定的期限保持記錄。 撤回 為能夠并便于完全、及時地撤回確定為不安全批次的終產(chǎn)品： a)最高管理者應(yīng)制定有權(quán)啟動撤回的人員和負(fù)責(zé)執(zhí)行撤回的人員； b)組織應(yīng)建立、保持形成文件的程序，以便： 1)通知相關(guān)方 [如：立法和監(jiān)管部門、顧客和（或）消費(fèi)者 ]； 2)處置撤回產(chǎn)品及庫存中受影響的產(chǎn)品； 3)安排采取措施的順序。
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