haccp應(yīng)用原理培訓(xùn)給廣東某知名企業(yè)培訓(xùn)資料-在線(xiàn)瀏覽
2025-02-27 12:22本頁(yè)面
【正文】 化學(xué)危害：包括天然的、有意加入的、和無(wú)意或偶然加入的化學(xué)藥品，它們可能發(fā)生在食品生產(chǎn)和加工的任何階段。 ` 物理的危害 來(lái) 源 玻璃 瓶子、罐、燈固定器、溫度計(jì)、量具等 金屬 機(jī)器、農(nóng)田、鳥(niǎo)槍子彈、電線(xiàn)、防疫針頭、訂書(shū)針、工具等 前提方案 （ PRP） 組織應(yīng)建立、實(shí)施和保持前提方案（ PRP） ,以助于控制： a)食品安全危害通過(guò)工作環(huán)境進(jìn)入產(chǎn)品的可性； b)產(chǎn)品的生物性、化學(xué)性和物理性污染，包括產(chǎn)品之 間的交叉污染； c)產(chǎn)品和產(chǎn)品加工環(huán)境的食品安全危害水平。 HACCP 的 7 大原理 原理 1 危害分析和預(yù)防措施 “ 進(jìn)行危害分析，列出加工過(guò)程中可能發(fā)生顯著危害的步驟表，并描述預(yù)防措施”。 ＊ 顯著危害是指可能發(fā)生，一旦發(fā)生對(duì)消費(fèi)者導(dǎo)致不可接受的健康風(fēng)險(xiǎn)。 實(shí)施危害分析的預(yù)備步驟 總則 應(yīng)收集、保持和更新實(shí)施危害分析所需要的所有相關(guān)信息，形成文件，并保持記錄。這些知識(shí)和經(jīng) 驗(yàn)包括但不限于組織的食品安全管理體系范圍 內(nèi)的產(chǎn)品、過(guò)程、設(shè)備和食品安全危害。 食品安全小組的任務(wù) ①確保食品安全管理體系的策劃、實(shí)施、保持和更新。 ④監(jiān)督實(shí)施、監(jiān)控 HACCP計(jì)劃，并對(duì)食品安全管理體系進(jìn)行驗(yàn)證。 ⑥協(xié)助人力資源部對(duì)全體人員進(jìn)行食品安全方面的培訓(xùn)等。適宜時(shí)，描述內(nèi)容包括以下方面： a)化學(xué)、生物和物理特性； b)配置輔料的組成，包括添加劑和加工助劑； c)產(chǎn)地； d)生產(chǎn)方法； e)包裝和交付方式； f)儲(chǔ)存條件和保質(zhì)期； g)使用或生產(chǎn)前的預(yù)處理； h)與采購(gòu)材料和輔料預(yù)期用途相適宜的有關(guān)食品安 全的接收準(zhǔn)則或規(guī)范。上述描述應(yīng)保持更新。 《 南寧市藥物志 》 記載：“甘，平，無(wú)毒，止咳” 。 組成 蛋花 生產(chǎn)方式 種殖場(chǎng)人工種殖 交付方式 通過(guò)醫(yī)藥公司購(gòu)買(mǎi) 包裝類(lèi)型 麻袋包裝 儲(chǔ)存方式 儲(chǔ)存在干燥、通風(fēng)良好的場(chǎng)所。 使用前的處理 清洗 接受準(zhǔn)則 詳細(xì)參見(jiàn) 《 草本驗(yàn)收規(guī)范 》 【 案例 22：輔料特性描述 】 名稱(chēng)或類(lèi)似標(biāo)識(shí)：糖 產(chǎn)地 具有國(guó)家衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)企業(yè) 重要的特性（化學(xué)、生物、物理） 具有該產(chǎn)品固有的形態(tài)和滋味，符合相應(yīng)的國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。不得與有毒、有害、有異味、易揮發(fā)、易腐蝕的物品同時(shí)儲(chǔ)存，防蟲(chóng)防鼠。有較強(qiáng)的耐酸、耐堿、耐硫等腐蝕能力，而且有較好的阻隔性。 生產(chǎn)方式 有資質(zhì)的企業(yè)生產(chǎn) 交付方式 直接從生產(chǎn)企業(yè)處購(gòu)買(mǎi) 包裝類(lèi)型 卡板、紙皮分層包裝 儲(chǔ)存方式 儲(chǔ)存在干燥、通風(fēng)良好的場(chǎng)所。 組織應(yīng)識(shí)別與以上方面有關(guān)的食品安全法律法規(guī)的要求。 【 案例 24：終產(chǎn)品特性描述 】 王老吉涼茶 飲用水、白砂糖、仙草、蛋花、布渣葉、菊花、銀花、夏枯草、甘草 （化學(xué)、生物、物理） 1感觀： 參照王老吉涼茶企業(yè)標(biāo)準(zhǔn) ： 農(nóng)藥殘留符合 《 GB27632022食品中農(nóng)藥最大殘留限量 》 ；重金屬殘留符合 《 GB27622022食品中污染限量 》 。 內(nèi)包裝采用三片罐，外包裝瓦楞紙箱。流程圖應(yīng)為評(píng)價(jià)可能出現(xiàn)、增加或引入的食品 安全危害提供基礎(chǔ)。適宜時(shí)，流程圖包 括： a)操作中所有步驟的順序和相互關(guān)系； b)源于外部的過(guò)程和分包工作； c)原料、輔料和中間產(chǎn)品投入點(diǎn)； d)返工點(diǎn)和循環(huán)點(diǎn)； e)終產(chǎn)品、中間產(chǎn)品和副產(chǎn)品放行點(diǎn)及廢棄物排放點(diǎn)。經(jīng)過(guò)驗(yàn)證的流程圖應(yīng)作為記錄予以保持。 還應(yīng)描述可能影響控制措施的選擇及其嚴(yán)格程度的外部要求（如來(lái)自監(jiān)管部門(mén)或顧客）。 危害分析 總則 食品安全小組應(yīng)實(shí)施危害分析，以確定需要控制的危害，確定為確保食品安全所要求的控制程度，并確定所要求的控制措施組合。 這種識(shí)別應(yīng)基于以下方面： a)收集的預(yù)備信息和數(shù)據(jù)； b)經(jīng)驗(yàn)； c)外部信息，盡可能包括流行病學(xué)和其他歷史數(shù)據(jù)； d)來(lái)自食品鏈中，可能與終產(chǎn)品、中間產(chǎn)品和消費(fèi)食品的安全相關(guān)的食品安全危害信息。 在識(shí)別危害時(shí)，應(yīng)考慮： a)特定操作的前后步驟； b)生產(chǎn)設(shè)備、設(shè)施 /服務(wù)和周邊環(huán)境； c)在食品鏈中的前后關(guān)聯(lián)。確定的水平應(yīng)考慮已發(fā)布的法律法規(guī)
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