【正文】 ACCP 82 術(shù)語(yǔ)和定義 HACCP 83 危害 (Hazard): 指對(duì)健康有潛在不利影響的生物、 化學(xué)或物理性因素或條件。 HACCP 85 HACCP 86 危害分析 (Hazard Analysis)： 指收集和評(píng)估有關(guān)的危害以及導(dǎo)致這些 危害存在的資料，以確定哪些危害對(duì)食品安 全有重要影響因而需要在 HACCP 計(jì)劃中予以 解決的過(guò)程。 HACCP 87 關(guān)鍵控制點(diǎn) （ Critical Control Point, CCP） ： 指能夠?qū)嵤┛刂拼胧┑牟襟E。 HACCP 88 關(guān)鍵限值 (Critical Limits， CL)： 區(qū)分可接受和不可接受水平的標(biāo)準(zhǔn)值。 HACCP 90 控制措施（ Control Measure）： 指能夠預(yù)防或消除一個(gè)食品安全危害 , 或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩降娜魏未胧┖托? 動(dòng)。 HACCP 92 HACCP 93 進(jìn)行危害分析： 危害分析與預(yù)防控制措施是 HACCP原理的基礎(chǔ)，也是建立 HACCP計(jì)劃的第一步。 HACCP 94 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)： 關(guān)鍵控制點(diǎn)（ CCP）是能進(jìn)行有效控制危害的加工點(diǎn)、步驟或程序，通過(guò)有效地控制 防止發(fā)生、消除危害，使之降低到可接受水平。如果出現(xiàn)工廠位置、配合、加工過(guò)程、儀器設(shè)備、配料供方、衛(wèi)生控制和其他支持性計(jì)劃、以及用戶的改變， CCP都可能改變。 如果關(guān)鍵限值過(guò)嚴(yán)，即使沒(méi)有發(fā)生影響到 食品安全危害，而就要求去采取糾偏措施， 如果過(guò)松，又會(huì)造成不安全的產(chǎn)品到了用 戶手中。 HACCP 97 建立當(dāng)關(guān)鍵控制點(diǎn)失去控制時(shí)應(yīng)采取的糾偏措施： 當(dāng)監(jiān)控表明，偏離關(guān)鍵限值或不符合關(guān)鍵限值時(shí)采取的程序或行動(dòng)。糾正措施一般包括兩步： 第一步：糾正或消除發(fā)生偏離 CL的原因，重新加工控制； 第二步：確定在偏離期間生產(chǎn)的產(chǎn)品，并決定如何處理。 HACCP 98 建立驗(yàn)證程序、證明 HACCP體系的有效性 : 用來(lái)確定 HACCP體系是否按照 HACCP計(jì) 劃運(yùn)轉(zhuǎn)，或者計(jì)劃是否需要修改，以及再 被確認(rèn)生效使用的方法、程序、檢測(cè)及審 核手段。 記錄應(yīng)包括： HACCP體系的記錄， HACCP小組的活動(dòng)記錄， HACCP前提條件的執(zhí)行、監(jiān)控、檢查和糾正記錄。 ? HACCP小組的人員構(gòu)成應(yīng)保證建立有效 HACCP計(jì)劃所需的相關(guān)專(zhuān)業(yè)知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)， ? 應(yīng)包括企業(yè)具體管理 HACCP計(jì)劃實(shí)施的領(lǐng)導(dǎo)、生產(chǎn)技術(shù)人員、工程技術(shù)人員、質(zhì)量管理人員以及其他必要人員。 HACCP 102 ? 有食品加工生產(chǎn)的實(shí)際工作經(jīng)驗(yàn)； ? 具有微生物學(xué)及食源性疾病的基本知識(shí)； ? 對(duì)良好的環(huán)境衛(wèi)生、良好操作規(guī)范以及工業(yè)化生產(chǎn)有科學(xué)的理解； ? 了解與本企業(yè)產(chǎn)品有關(guān)的各類(lèi)危害以及控制措施； ? 了解食品加工設(shè)備基本知識(shí)； ? 有效地表達(dá)和組織能力，確保 HACCP小組成員完全理解 HACCP計(jì)劃。 HACCP 104 ? 為了確保 HACCP小組成員能完全立即 HACCP原理，并有效開(kāi)展相關(guān)活動(dòng)，對(duì) HACCP小組成員的培訓(xùn)是非常重要的。這樣的專(zhuān)家可以是企業(yè)內(nèi)部的，也可以是外部的。 HACCP 106 ? HACCP小組的最終目標(biāo)是為生產(chǎn)中的每個(gè)產(chǎn)品及其生產(chǎn)線制定一個(gè) HACCP計(jì)劃，因此小組首先要對(duì)特定的產(chǎn)品進(jìn)行描述。 HACCP 107 ? 首先要考慮的是該食品是否專(zhuān)門(mén)針對(duì)哪些特殊的群體，他們可能易于生病或受到傷害，如老年人、體質(zhì)虛弱者等特殊病人、嬰兒或免疫系統(tǒng)受損害的人。 ? 要了解消費(fèi)者將會(huì)如何使用他們的產(chǎn)品，會(huì)出現(xiàn)哪些錯(cuò)誤的使用方法，這樣的使用會(huì)給消費(fèi)者的健康帶來(lái)什么樣的后果。 HACCP 108 ? 加工流程圖是用簡(jiǎn)單的方框或符號(hào)，清晰、簡(jiǎn)明的描述從原料接收到產(chǎn)品儲(chǔ)運(yùn)的整個(gè)加工過(guò)程，以及有關(guān)配料等輔助加工步驟。流程圖給HACCP小組和驗(yàn)證審核人員提供了重要的視覺(jué)工具。 HACCP 109 ? 在各個(gè)操作階段、操作時(shí)間內(nèi)， HACCP小組應(yīng)確定操作過(guò)程是否與流程圖一致，并對(duì)流程圖作適當(dāng)修改。 ? 自由討論時(shí)，范圍要廣泛、全面，要包含所用的原料、產(chǎn)品加工的每一步驟和所用設(shè)備、終產(chǎn)品及其儲(chǔ)存和分銷(xiāo)方式、一直到消費(fèi)者如何使用產(chǎn)品等等。沒(méi)有發(fā)生理由的危害不會(huì)在 HACCP計(jì)劃中作進(jìn)一步考慮。 HACCP 111 ? 細(xì)菌 :如沙門(mén)氏菌，梭菌，葡萄球菌； ? 霉菌 :如黃曲霉，鐮刀霉菌； ? 病毒 :如肝炎病毒； ? 寄生蟲(chóng) : 如蠕蟲(chóng)，原生動(dòng)物； ? 藻類(lèi) :如藍(lán)綠藻， 金褐色藻。對(duì)判斷樹(shù)的應(yīng)用應(yīng)當(dāng)靈活，必要時(shí)也可使用其他的方法。 HACCP 116 HACCP 117 問(wèn)題 ？ 是 否 修改步驟，過(guò)程或產(chǎn)品 此步驟中的控制是否是安全所必需的？ 是 不是 不是關(guān)鍵控制點(diǎn) 停止 * 問(wèn)題 ？ 否 是 問(wèn)題 加至一不可接受的水平？ 是 否 不是關(guān)鍵控制點(diǎn) 停止 * 問(wèn)題 水平？ 否 關(guān)鍵 控制點(diǎn) 是 不是關(guān)鍵控制點(diǎn) 停止 * ? 每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)會(huì)有一項(xiàng)或多項(xiàng)控制措施確保預(yù)防、消除已確定的顯著危害或?qū)⑵錅p至可接受的水平。 ? 關(guān)鍵限值的確定應(yīng)以科學(xué)為依據(jù)，可來(lái)源于科學(xué)刊物、法規(guī)性指南、專(zhuān)家、試驗(yàn)研究等等。 ? 通常關(guān)鍵限量所使用的指標(biāo)包括：溫度、時(shí)間、濕度、 pH、水分活性、含鹽量、含糖量、物理參數(shù)、可滴定酸度、有效氯、添加劑含量以及感官指標(biāo)，如外觀和氣味等。此外，通過(guò)監(jiān)測(cè)還能提供必要的信息，以及時(shí)調(diào)整生產(chǎn)過(guò)程，防止超出關(guān)鍵限值。加工工序應(yīng)當(dāng)在超過(guò)操作限值時(shí)就進(jìn)行調(diào)整，以避免違反關(guān)鍵限值，這些措施稱為加工調(diào)整。 HACCP 119 ? 監(jiān)控內(nèi)容：通過(guò)觀察和測(cè)量來(lái)評(píng)估一個(gè) CCP的操作是否在關(guān)鍵限值內(nèi)。常用的監(jiān)測(cè)指標(biāo)包括時(shí)間和溫度組合、水分活度、酸度或 PH值、感官檢驗(yàn)。 ? 監(jiān)控頻率：監(jiān)控可以是連續(xù)的或非連續(xù)的，如有可能，應(yīng)采取連續(xù)監(jiān)控。 HACCP 120 ? 在 HACCP計(jì)劃中，對(duì)每一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)都應(yīng)預(yù)先建立相應(yīng)的糾偏措施，以便在出現(xiàn)偏離時(shí)實(shí)施。 HACCP 121 ? 通過(guò)驗(yàn)證、審查、檢驗(yàn)（包括隨機(jī)抽樣化驗(yàn)），可確定 HACCP是否正確運(yùn)行。 ? CCP的驗(yàn)證活動(dòng)： ? 校準(zhǔn)： CCP驗(yàn)證活動(dòng)包括監(jiān)控設(shè)備的校準(zhǔn)，以確保采取的測(cè)量方法的準(zhǔn)確度。應(yīng)該保存校準(zhǔn)的記錄并加以復(fù)查。 ? CCP記錄的復(fù)查。 ? 應(yīng)用 HACCP體系必須有效、準(zhǔn)確地保存記錄。 ? HACCP計(jì)劃：包括 HACCP工作小組名單及相關(guān)的責(zé)任、產(chǎn)品描述、經(jīng)確認(rèn)的生產(chǎn)工藝流程和 HACCP小結(jié)。 ? 其他支持性文件例如驗(yàn)證記錄，包括 HACCP計(jì)劃的