【正文】 ? 每日衛(wèi)生檢查記錄； ? 出現(xiàn)不滿意狀況和相應(yīng)糾正措施。 ? 培訓(xùn)應(yīng)予以記錄并保持。 控制點(diǎn)（ Control Point, CP）： 能控制生物、化學(xué)或物理因素的任何 點(diǎn)、步驟或過(guò)程。企業(yè)應(yīng)根據(jù)所掌握的食品中存在的危害以及控制方法，結(jié)合工藝特點(diǎn)，進(jìn)行詳細(xì)的分析。如有可能，糾正措施應(yīng)是在 HACCP 計(jì)劃中提前確定的。 ? 技術(shù)力量不足的應(yīng)外聘專家，或從其他途徑獲得專家的意見(jiàn)。 ? 產(chǎn)品描述應(yīng)包括的信息： ? 品名、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)； ? 標(biāo)簽； ? 加工的方法，包括主要參數(shù)； ? 食品的成分、理化特性（如： aw值、 pH值）； ? 包裝形式（真空、充氣）； ? 貯存方式（冷藏、常溫）、保質(zhì)期。 ? 流程圖由 HACCP小組繪制， HACCP小組可以利用它來(lái)完成制定 HACCP計(jì)劃的其余步驟。 HACCP 112 ? 清潔劑 ? 農(nóng)藥，殺蟲(chóng)劑 ? 重金屬 ? 硝酸鹽物質(zhì) ? 化學(xué)添加劑 ? 獸藥殘留物：抗體，荷爾蒙 ? 塑料包裝的印刷油墨，膠粘劑 ? 動(dòng)物毒素 HACCP 113 ? 玻璃 ? 金屬 ? 塑料 ? 石頭 ? 樹(shù)葉 ? 蟲(chóng) ? 珠寶 ? 鈕扣 ? 木頭 HACCP 114 工廠名稱： 產(chǎn)品名稱： l 工廠地址： 貯存和銷(xiāo)售方法： l 簽名： 預(yù)期用途和用戶： l 日期： l ⑴ 配料 /加工步驟 ⑵ 確定本步驟引入的 ， 受控的或增加的潛在危害 ⑶ 潛在的食品安全危害是顯著的嗎 ？（ 是 /否 ） ⑷ 對(duì)第三 欄 的判 斷 提出依據(jù) ⑸ 應(yīng)用什么預(yù)防措施來(lái)防止顯著危害 ？ ⑹ 這步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎 ？（ 是 /否 ） HACCP 115 ? 應(yīng)用判斷樹(shù)的邏輯推理方法，確定 HACCP系統(tǒng)中的關(guān)鍵控制點(diǎn)（ CCP）。 HACCP 118 ? 通過(guò)監(jiān)測(cè)能夠發(fā)現(xiàn)關(guān)鍵控制點(diǎn)是否失控。 ? 監(jiān)控設(shè)備：例如溫濕度計(jì)、鐘表、天平、 PH計(jì)、水分活度計(jì)、化學(xué)分析設(shè)備等。 ? 校準(zhǔn)記錄的復(fù)查：復(fù)查設(shè)備的校準(zhǔn)記錄設(shè)計(jì)檢查日期和校準(zhǔn)方法，以及實(shí)驗(yàn)結(jié)果。 ? HACCP計(jì)劃實(shí)施過(guò)程中發(fā)生的所有記錄。 ? 記錄應(yīng)包括： ? 危害分析小結(jié)：包括書(shū)面的危害分析工作單和用于進(jìn)行危害分析和建立關(guān)鍵限值的任何信息的記錄。驗(yàn)證程序包括對(duì)CCP的驗(yàn)證和對(duì) HACCP體系的驗(yàn)證。 ? 監(jiān)控方法：設(shè)計(jì)的監(jiān)控措施必須能夠快速提供結(jié)果。用來(lái)確定關(guān)鍵限值的依據(jù)和參考資料應(yīng)作為 HACCP方案支持文件的一部分。 ? 自由討論后，小組對(duì)每一個(gè)危害發(fā)生的可能性及其嚴(yán)重程度進(jìn)行評(píng)價(jià)，以確定出對(duì)食品安全非常關(guān)鍵的顯著危害 (具有風(fēng)險(xiǎn)性和嚴(yán)重性 )，并將其納入 HACCP計(jì)劃。 ? 流程圖覆蓋加工的所有步驟和環(huán)節(jié)。專家不僅要完成危害分析的技術(shù)工作，還要幫助企業(yè)驗(yàn)證危害分析和 HACCP計(jì)劃的完整性。 HACCP 100 HACCP 101 1. 組建 HACCP小組 2. 產(chǎn)品描述 3. 識(shí)別和擬定用途 4. 制作流程圖 5. 現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn)流程圖 6. 危害分析 原理 1 7. 確定關(guān)鍵控制點(diǎn) 原理 2 8. 建立關(guān)鍵限值 原理 3 9. 建立監(jiān)控體系 原理 4 10. 建立糾正措施 原理 5 11. 建立驗(yàn)證程序 原理 6 12. 建立文件和保持記錄 原理 7 ? HACCP小組負(fù)責(zé)制定 HACCP計(jì)劃以及實(shí)施和驗(yàn)證HACCP體系。 HACCP 96 建立監(jiān)控關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制體系： 企業(yè)應(yīng)制定監(jiān)控程序，并執(zhí)行，以確 定產(chǎn)品的性質(zhì)或加工過(guò)程是否符合關(guān)鍵限 值。 HACCP 91 HACCP計(jì)劃（ HACCP Plan）： 依據(jù) HACCP原理制定的一套文件，用 于確保在食品生產(chǎn)、加工、銷(xiāo)售等食物鏈 各階段與食品安全有重要關(guān)系的危害得到 控制。 HACCP 84 與原料自身有關(guān)的 與加工過(guò)程有關(guān)的 致病菌 病毒 寄生蟲(chóng) 天然毒素 化學(xué)制品 藥物殘留 有關(guān)安全的腐敗 金屬 玻璃 石頭 輻射等 生物危害 危 害 物理危害 化學(xué)危害 顯著危害 (Significant Hazard)： 有可能發(fā)生，并且可能對(duì)消費(fèi)者導(dǎo)致不可接受的危害；有發(fā)生的可能性和嚴(yán)重性。 返回 HACCP 79 ? 組織應(yīng)制定書(shū)面的培訓(xùn)程序，對(duì)所有員工進(jìn)行食品安全方面的培訓(xùn)，以確保 HACCP計(jì)劃的有效實(shí)施。 HACCP 72 ? 73檢查 ? 員工在上崗前應(yīng)進(jìn)行健康檢查； ? 定期健康檢查，每年進(jìn)行一次體檢。 HACCP 66 ? 62控制 ? 編寫(xiě)有毒有害化學(xué)物質(zhì)一覽表； ? 化合物要有生產(chǎn)、銷(xiāo)售、使用說(shuō)明的證明； ? 單獨(dú)的區(qū)域貯存，帶鎖的柜子，防止隨便亂拿，設(shè)有警告標(biāo)示； ? 化合物正確標(biāo)識(shí)，標(biāo)識(shí)清楚，標(biāo)明有效期，使用登記記錄； ? 由經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的人員管理。 ? 每批內(nèi)包裝進(jìn)廠后進(jìn)行微生物檢驗(yàn)，細(xì)菌數(shù) 100個(gè)/cm2，致病菌不得檢出； ? 必要時(shí)進(jìn)行消毒。 HACCP 53 ? 42洗手消毒的設(shè)施要求 ? 設(shè)備的維護(hù)與衛(wèi)生保持 ?設(shè)備保持正常運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)； ?衛(wèi)生保持良好不造成污染； ?檢查與糾正。 HACCP 45 ? 33交叉污染的控制 ? 加工人員衛(wèi)生操作 ? 洗手、首飾、化妝、飲食等控制； ? 手接觸不潔物、入廁后、處理完臟的設(shè)備和工具后要洗手并消毒。 ? 頻率：監(jiān)控頻率取決于監(jiān)測(cè)對(duì)象，視使用條件而定。 HACCP 31 ?21食品接觸面 ? 加工設(shè)備； ? 案臺(tái)和工器具； ? 加工人員的工作服、手套等； ? 包裝物料。 HACCP 23 ? 從業(yè)人員（包括臨時(shí)工）應(yīng)接受健康檢查，并要先經(jīng)過(guò)衛(wèi)生培訓(xùn)教育； ? 不準(zhǔn)穿工作服、鞋進(jìn)廁所或離開(kāi)生產(chǎn)加工場(chǎng)所； ? 進(jìn)入生產(chǎn)加工車(chē)間的其他人員（包括參觀人員）均應(yīng)遵守本規(guī)范的規(guī)定。 HACCP 15 Good Manufacturing Practice 良好操作規(guī)范 HACCP 16 ? 原材料采購(gòu)、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生要求； ? 工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施的衛(wèi)生要求； ? 工廠的衛(wèi)生管理； ? 生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生要求； ? 衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗(yàn)的管理； ? 成品貯存、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生要求； ? 個(gè)人衛(wèi)生與健康的要求。 HACCP 9 2022年 2月 16日中國(guó)認(rèn)證機(jī)構(gòu)國(guó)家認(rèn)可委員會(huì)（ CNAB）發(fā)布了 CNABSI52:2022《 基于 HACCP的食品安全管理體系 規(guī)范（試行） 》 ，于 2022年 3月 1日起實(shí)施。 HACCP 5