【正文】 CCP管理體系認(rèn)證管理規(guī)定 》 ，自 2022年 5月 1日起執(zhí)行。 ? 1990～ 1996年實踐探索階段： 1990年 4月 ， 國家商檢局派員參加了美國農(nóng)業(yè)部舉辦的 HACCP培訓(xùn)班 。 HACCP 4 隨后由美國農(nóng)業(yè)部食品安全檢驗署 (FSIS)、美國陸軍 Natick實驗室、食品藥品管理局 (FDA)、美國海洋漁業(yè)局 (NMFS)四家政府機關(guān)及大學(xué)和民間機構(gòu)的專家組成的美國食品微生物學(xué)基準(zhǔn)咨詢委員會(NACMCF)于 1992年采納了食品生產(chǎn)的 HACCP七原理。 ? 并非一個零風(fēng)險系統(tǒng)，而是設(shè)法使食品安全危害的風(fēng)險降到最低限度。 ? 一個使食品供應(yīng)鏈及生產(chǎn)過程免受生物、化學(xué)和物理性危害污染的管理工具。 HACCP 5 1993年 CAC（食品法典委員會）批準(zhǔn)了 《 HACCP體系應(yīng)用準(zhǔn)則 》 ， 1997年頒發(fā)了新版法典指南《 HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則 》 ，該指南已被廣泛地接受并得到了國際上普遍的采納， HACCP概念已被認(rèn)可為世界范圍內(nèi)生產(chǎn)安全食品準(zhǔn)則。 1993年 3月國家水產(chǎn)品質(zhì)檢中心與聯(lián)合國糧農(nóng)組織 （ FAO） 、 中國農(nóng)業(yè)部在青島舉辦了全國首次 HACCP培訓(xùn)班 。 HACCP 9 2022年 2月 16日中國認(rèn)證機構(gòu)國家認(rèn)可委員會（ CNAB）發(fā)布了 CNABSI52:2022《 基于 HACCP的食品安全管理體系 規(guī)范（試行） 》 ，于 2022年 3月 1日起實施。 3. HACCP體系不是零風(fēng)險體系 ， 但使食品生產(chǎn)最大限度趨近于 “ 零缺陷 ” 。 HACCP 15 Good Manufacturing Practice 良好操作規(guī)范 HACCP 16 ? 原材料采購、運輸?shù)男l(wèi)生要求； ? 工廠設(shè)計與設(shè)施的衛(wèi)生要求； ? 工廠的衛(wèi)生管理； ? 生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求； ? 衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗的管理； ? 成品貯存、運輸?shù)男l(wèi)生要求； ? 個人衛(wèi)生與健康的要求。 HACCP 19 ? 必須建立相應(yīng)的衛(wèi)生管理機構(gòu)，配備經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)的食品衛(wèi)生管理人員； ? 應(yīng)制定有效的清洗及消毒方法和制度； ? 污水排放應(yīng)符合國家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)； ? 全體工作人員，每年至少進行一次體檢，取得衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)頒發(fā)的體檢合格證者，方能從事食品生產(chǎn)工作。 HACCP 23 ? 從業(yè)人員（包括臨時工）應(yīng)接受健康檢查，并要先經(jīng)過衛(wèi)生培訓(xùn)教育； ? 不準(zhǔn)穿工作服、鞋進廁所或離開生產(chǎn)加工場所； ? 進入生產(chǎn)加工車間的其他人員（包括參觀人員）均應(yīng)遵守本規(guī)范的規(guī)定。 HACCP 28 ? 13 水源 ? 城市水源； ? 自供井水； ? 海水。 HACCP 31 ?21食品接觸面 ? 加工設(shè)備； ? 案臺和工器具； ? 加工人員的工作服、手套等； ? 包裝物料。適用于更衣室、衛(wèi)生間等； ? 臭氧消毒法：一般 1h，適用于加工車間； ? 藥物熏蒸法：用過氧乙酸、甲醛， 10ml/m2 ，適用于冷庫，保溫車等。 ? 頻率：監(jiān)控頻率取決于監(jiān)測對象，視使用條件而定。 HACCP 41 ? 32造成交叉污染的來源 ? 工廠選址、設(shè)計、車間不合理； ? 加工人員個人衛(wèi)生不良； ? 清潔消毒不當(dāng)； ? 衛(wèi)生操作不當(dāng)； ? 生、熟產(chǎn)品未分開； ? 原料和成品未隔離。 HACCP 45 ? 33交叉污染的控制 ? 加工人員衛(wèi)生操作 ? 洗手、首飾、化妝、飲食等控制； ? 手接觸不潔物、入廁后、處理完臟的設(shè)備和工具后要洗手并消毒。 HACCP 49 ? 41關(guān)鍵衛(wèi)生條件 ?手部清洗設(shè)施的狀況； ?手部消毒設(shè)施的狀況； ?廁所設(shè)施的狀況。 HACCP 53 ? 42洗手消毒的設(shè)施要求 ? 設(shè)備的維護與衛(wèi)生保持 ?設(shè)備保持正常運轉(zhuǎn)狀態(tài)； ?衛(wèi)生保持良好不造成污染； ?檢查與糾正。 HACCP 56 ? 45記錄 ?洗手間或洗手池和廁所設(shè)施的狀況記錄； ?消毒液溫度、濃度記錄； ?糾正措施記錄。 ? 每批內(nèi)包裝進廠后進行微生物檢驗，細(xì)菌數(shù) 100個/cm2，致病菌不得檢出； ? 必要時進行消毒。 ? 頻率：建議在生產(chǎn)開始時及工作時間每 4小時檢查一次。 HACCP 66 ? 62控制 ? 編寫有毒有害化學(xué)物質(zhì)一覽表； ? 化合物要有生產(chǎn)、銷售、使用說明的證明； ? 單獨的區(qū)域貯存，帶鎖的柜子，防止隨便亂拿，設(shè)有警告標(biāo)示； ? 化合物正確標(biāo)識，標(biāo)識清楚，標(biāo)明有效期，使用登記記錄； ? 由經(jīng)過培訓(xùn)的人員管理。 HACCP 70 ?71關(guān)鍵衛(wèi)生條件 管理好患病、有外傷或其他身體不適的員工，他們可能成為食品的微生物污染源。 HACCP 72 ? 73檢查 ? 員工在上崗前應(yīng)進行健康檢查； ? 定期健康檢查，每年進行一次體檢。 HACCP 76 ? 82防治計劃 ? 滅鼠分布圖、清掃消毒執(zhí)行規(guī)定； ? 全廠范圍生活區(qū)甚至包括廠區(qū)周圍的防治，重點：廁所、下腳料出口、垃圾箱周圍、食堂。 返回 HACCP 79 ? 組織應(yīng)制定書面的培訓(xùn)程序，對所有員工進行食品安全方面的培訓(xùn)，以確保 HACCP計劃的有效實施。回收程序應(yīng)能確保所有受影響的產(chǎn)品能夠被識別和追溯。 HACCP 84 與原料自身有關(guān)的 與加工過程有關(guān)的 致病菌 病毒 寄生蟲 天然毒素 化學(xué)制品 藥物殘留 有關(guān)安全的腐敗 金屬 玻璃 石頭 輻射等 生物危害 危 害 物理危害 化學(xué)危害 顯著危害 (Significant Hazard)： 有可能發(fā)生，并且可能對消費者導(dǎo)致不可接受的危害；有發(fā)生的可能性和嚴(yán)重性。該步驟對 于預(yù)防和消除一個食品安全危害或?qū)⑵錅p少 到可接受水平非常關(guān)鍵。 HACCP 91 HACCP計劃（ HACCP Plan）： 依據(jù) HACCP原理制定的一套文件，用 于確保在食品生產(chǎn)、加工、銷售等食物鏈 各階段與食品安全有重要關(guān)系的危害得到 控制。 CCP或 HACCP是產(chǎn)品 /加工過程的特異性決定的。 HACCP 96 建立監(jiān)控關(guān)鍵控制點的控制體系： 企業(yè)應(yīng)制定監(jiān)控程序，并執(zhí)行，以確 定產(chǎn)品的性質(zhì)或加工過程是否符合關(guān)鍵限 值。采取糾正措施包括產(chǎn)品的處理情況時應(yīng)加以記錄。 HACCP 100 HACCP 101 1. 組建 HACCP小組 2. 產(chǎn)品描述 3. 識別和擬定用途 4. 制作流程圖 5. 現(xiàn)場確認(rèn)流程圖 6. 危害分析 原理 1 7. 確定關(guān)鍵控制點 原理 2 8. 建立關(guān)鍵限值 原理 3 9. 建立監(jiān)控體系 原理 4 10. 建立糾正措施 原理 5 11. 建立驗證程序 原理 6 12. 建立文件和保持記錄 原理 7 ? HACCP小組負(fù)責(zé)制定 HACCP計劃以及實施和驗證HACCP體系。 HACCP 103 ? HACCP小組承擔(dān)著制定 GMP、 SSOP等前提條件，制定 HACCP