餐飲原料的采購與庫存管理-閱讀頁
2025-01-24 08:21本頁面
【正文】 足 。 4．集中采購對(duì)所屬企業(yè)采購員的舞弊具有較大 的控制力。 2． 由總部統(tǒng)一采購標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品 ， 會(huì)使企業(yè)選擇本地特色和本餐廳特色的原料的主動(dòng)權(quán)減少 ， 限制了餐廳發(fā)揮自己特色的能力 。 4．集中采購不利于餐飲企業(yè)發(fā)展與當(dāng)?shù)毓?yīng)商的合作關(guān)系。 （二）驗(yàn)收控制程序 1．?dāng)?shù)量驗(yàn)收控制 2．質(zhì)量驗(yàn)收控制 3．價(jià)格驗(yàn)收控制 4．驗(yàn)收程序 核實(shí)進(jìn)貨原料是否與訂購單上的相符 (1)廚房沒有辦理過定貨手續(xù)的物品不予受理 。 (3)進(jìn)貨不足或超過定貨量不予受理 。 檢查實(shí)物數(shù)量與訂購單和賬單是否相符 (1)以件數(shù)或個(gè)數(shù)為單位的送貨 ， 必須逐一點(diǎn)數(shù)； (2)以重量計(jì)量的原料 ， 必須逐樣過稱 ， 核實(shí)發(fā)票上的重量 。 (4)檢查送貨發(fā)票原料價(jià)格是否與采購定價(jià)一致 。 驗(yàn)收章的內(nèi)容： 1) 收貨日期 。 3) 采購員簽字 ， 讓他知道訂購的貨已經(jīng)收到 。 5) 主管人員同意對(duì)賬單的金額付款的簽字 。它不僅要記載原料的品名、規(guī)格、單價(jià)和金額，并且要注上這些原料的去向，是送廚房還是進(jìn)庫房。 ? 注明進(jìn)貨物資的賬單號(hào)和供應(yīng)商名稱 。 ? 反映各廚房直接采購食品的成本金額，以及各庫房進(jìn)貨貨品的庫存金額。 普通干貨庫房 原料類別（ 2） ? 清潔劑 、 清潔用品和用具； ? 餐具：瓷器 、 玻璃器皿 、 刀叉 、 筷子等； ? 炊具：各種鍋 、 勺 、 鏟等； ? 紙品、布件、餐巾紙、桌布、餐巾以及其他用品。常用冰箱、冷藏室對(duì)食品進(jìn)行低溫貯存。 餐飲冷藏面積的需要量和分配表 日就餐客人數(shù) 冷藏面積需要量 （立方米） 各類原料冷藏面積比例 75— 150 150— 250 250— 350 350— 500 — — — 魚、肉、禽 20— 35％ 蔬菜、水果 30— 35％ 蛋、乳制品 15— 20％ 半成品和成品 15— 20％ 食物最適宜的冷藏溫度和相對(duì)濕度 食品原料 溫度 相對(duì)濕度 新鮮肉、禽類 新鮮魚、水產(chǎn)類 蔬菜水果類 奶制品類 一般冷藏晶 0～ 2℃ 一 1～ l℃ 2～ 7℃ 3～ 8℃ 1～ 4℃ 75～ 85％ 75～ 85％ 85～ 95％ ?5～ 85％ 75～ 85％ 冷凍庫 (1)掌握貯藏食品性質(zhì)。 (3)冷凍貯存溫度要低。 飲料和酒水庫 ? 酒水庫應(yīng)設(shè)在陰涼之處 ， 庫內(nèi)光線不能太強(qiáng) ，更不能有陽光直接照射或輻射 。 ? 酒水貯存應(yīng)避免經(jīng)常震動(dòng) ， 酒味會(huì)發(fā)生變化 。 ? 酒品價(jià)值昂貴 ， 而且酒水最容易丟失 ， 嚴(yán)格的保安措施 。 貨物的安排 (1)存放位置固定，分類存放。 (3)按使用程度確定方便的貯存位置。 (2)貨物發(fā)貨信息。 (4)采購信息。 貨品標(biāo)牌 ? 貨品標(biāo)牌是掛貼在貯存貨品上的一種庫房管理工具 。 貨品標(biāo)牌有三大作用： (1)有利于迅速進(jìn)行存貨清點(diǎn) ， 簡(jiǎn)化清點(diǎn)手續(xù) 。 (3)簡(jiǎn)便發(fā)料計(jì)價(jià)手續(xù) 。 （ 2）憑領(lǐng)料單發(fā)放 ① 控制庫房的庫存。 ③ 控制領(lǐng)料量。 ? 通過庫存盤點(diǎn)，能計(jì)算和核實(shí)每月月末的庫存額和餐飲成本消耗，為編制每月的資金平衡表和經(jīng)營情況表提供依據(jù)。試分析為什么？ 課后案例
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