烹飪營養(yǎng)第13課-營養(yǎng)與平衡膳食-在線瀏覽
2024-10-06 02:02本頁面
【正文】 人重視 第二十四頁，共七十八頁。膳食能量攝入雖滿足了人體根本需要，但蛋白質(zhì)攝入量偏低，質(zhì)量也待提高 第二十五頁，共七十八頁。 我國膳食中的動物性食物主要是豬肉，而牛肉、羊肉、兔肉、禽肉、魚肉、乳類的攝入量較少。 〔 5〕各地區(qū)、各類人群間膳食結(jié)構(gòu)的差異較大 → 存在著兩類性質(zhì)不同的膳食營養(yǎng)問題： 一方面在少數(shù)落后地區(qū)，食物供給缺乏或膳食質(zhì)量不高， “營養(yǎng)缺乏〞現(xiàn)象仍然存在； 另一方面在大、中城市，膳食西方化趨勢日益明顯，出現(xiàn) “營養(yǎng)過剩〞現(xiàn)象， “富裕病〞增加。 〔四〕我國膳食結(jié)構(gòu)的改善和調(diào)整 改善原那么和思路是： 保持優(yōu)點，彌補缺乏。 第二十八頁，共七十八頁。 〔 2〕增加豆類，發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補作用。 第二十九頁，共七十八頁。優(yōu)先支持對主食的加工，加快居民主食制成品食物的開展步伐，重點開展符合營養(yǎng)科學要求的方便食品、速凍食品。 第三十頁，共七十八頁。 一、平衡膳食原理 〔一〕平衡膳食概念 ——由多樣化食物構(gòu)成的膳食，能提供足夠的能量和各種營養(yǎng)素，并保持各種營養(yǎng)素之間的比例平衡，到達合理營養(yǎng)的目的。 〔二〕平衡膳食的根本要求 滿足人體對能量和營養(yǎng)素的需求 不同人群對能量和營養(yǎng)素需求不同，其平衡膳食的內(nèi)容也就不一樣。 合理的營養(yǎng)素比例 〔 1〕三大營養(yǎng)素作為能量來源的平衡比例 蛋白質(zhì)： 10%～ 15% 脂肪： 20%～ 30% 碳水化合物： 55%～ 65% 第三十四頁，共七十八頁。 〔 3〕蛋白質(zhì)食物來源的合理比例 優(yōu)質(zhì)蛋白應(yīng)占 1/3以上，生長發(fā)育期人群膳食優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占 40%以上為宜 第三十六頁，共七十八頁。 第三十七頁，共七十八頁。 成堿性食物：假設(shè)食物進入人體經(jīng)分解代謝后所余礦物質(zhì)多為含鉀、鈉、鈣、鎂等堿性離子，那么稱其為堿性食物。 → 常見的酸性食物有：畜禽肉類、魚蝦蟹貝、雞蛋、大米、大麥、小麥面粉、面包等。 膳食組成多樣化且平安衛(wèi)生 平衡膳食由五大類食物組成： 第一類：谷類及薯類 → 谷類 ——米、面、雜糧 薯類 ——馬鈴薯、甘薯、木薯等 → 主要提供：碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維及B族維生素。 第二類：動物性食物 → 包括肉、禽、魚、奶、蛋等 → 主要提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、 B族維生素和維生素 A、 D 第三類：豆類和堅果 → 包括大豆、雜豆及花生、核桃、杏仁等堅果 → 主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、礦物質(zhì)、B族維生素和維生素 E。 第四類：蔬菜水果和菌藻類 → 主要提供礦物質(zhì)、維生素 C和胡蘿卜素、膳食纖維及有益健康的植物化學物 第五類：純能量食物 → 包括動植物油、淀粉、食用糖等 → 主要提供能量，動植物油還可提供維生素 E和必需脂肪酸。 合理的食物烹飪加工方法 最大限度地減少營養(yǎng)素的損失 防止有害物質(zhì)生成 合理的膳食制度 常采用一日三餐制，兩餐的間隔保持 4～ 6h 三餐能量分配：早、中、晚餐應(yīng)各占全日總熱能的 30%、 40%、 30% 第四十三頁，共七十八頁。 89版 ?中國居民膳食指南 ? 食物要多樣； 饑飽要適當； 油脂要適量； 粗細要搭配； 食鹽要限量； 甜食要少吃； 飲酒要節(jié)制； 三餐要合理。 97版 ?中國居民膳食指南 ? 1．食物多樣、谷類為主 2．多吃蔬菜、水果和薯類 3．每天吃奶類、豆類或其制品 4．經(jīng)常吃適量的魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油 5．食量與體力活動要平衡，保持適宜體重 6．吃清淡少鹽的膳食 7．如飲酒應(yīng)限量 8．吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物 第四十五頁，共七十八頁。 三、 ?中國居民平衡膳食寶塔 ? 為了幫助廣闊居居把膳食指南的原那么具體應(yīng)用于日常膳食實踐，專家們推薦了中國居民各類食物的適宜消費量并以寶塔的形式表達，稱為 ?中國居民平衡膳食寶塔 ?。 97版 ?寶塔 ? 07版 ?寶塔 ? 第四十八頁，共七十八頁。 第四層：奶類及奶制品 300克，大豆類及堅果30—50克 第五層：油 25—30克、鹽 6克 身體活動 6000步 第四十九頁，共七十八頁。 〔二〕 ?寶塔 ?建議的食物 〔 1〕谷類、薯類及雜豆 谷類 → 小麥面粉、大米、玉米、高粱等及其制品，如饅頭、米飯、面包、餅干、麥片 薯類 → 紅薯、馬鈴薯等 雜豆 → 紅小豆、綠豆、蕓豆等 膳食中能量的主要來源 建議量以原料的生重計算 建議每周 57次、每次攝入 50100g粗糧或全谷類制品 第五十一頁，共七十八頁。 第五十二頁，共七十八頁。 〔 4〕水產(chǎn)品 包括魚類、甲殼類和軟體動物類 脂肪含量低，蛋白質(zhì)豐富且
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