【正文】 量的CO2； CO2的產(chǎn)生量與 O2的消耗量之間的比稱為呼吸商。 糖氧化時(shí)的呼吸商約為 1，以葡萄糖為例： C6H12O6+6O2→6C0 2+6H20 呼吸商 =6mol CO2/6mol O2=6 = 脂肪氧化時(shí)呼吸商約為 ，以（三）軟脂酸甘油酯為例： 2C51H98O6+145O2→102C0 2+98H20 呼吸商 =102mol CO2/145mol O2=102 = ? 蛋白質(zhì)的代謝過(guò)程比較復(fù)雜，它在體內(nèi)未經(jīng)徹底氧化，仍有一部分 O及 C與N結(jié)合隨尿排出，即是尿素等，這部分物質(zhì)在體外還可繼續(xù)氧化放出能量。 1g尿氮相當(dāng)于消耗，同時(shí)消耗 ,產(chǎn)生 110kJ的能量。按照下式，可以計(jì)算在不同的非蛋白呼吸商情況下，每消耗 1LCO2所能放出的能量。 ? 每升氧的能當(dāng)量（ kJ） =+ R為非蛋白呼吸商。如果不測(cè)定尿氧，用總呼吸商計(jì)算所得的熱能消耗量與非蛋白呼吸商計(jì)算所得者相差只是 %，所以現(xiàn)在大多直接用總呼吸商進(jìn)行計(jì)算。會(huì)議著重討論了由 Livesey 等提出的一套新的食物能量換算系統(tǒng)（ NME系統(tǒng)），以及在全球范圍內(nèi)統(tǒng)一應(yīng)用的可能性問(wèn)題。在發(fā)達(dá)國(guó)家食物能量的評(píng)價(jià)早已引起足夠的重視，也成為世界各國(guó)和聯(lián)合國(guó)食品技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范不可缺少的內(nèi)容。事實(shí)上，目前世界各國(guó)在能量計(jì)算方面是比較混亂的，對(duì)蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪和乙醇使用 ME系統(tǒng)求導(dǎo)的能量系數(shù)來(lái)?yè)Q算能量值，而用 NME系數(shù)來(lái)?yè)Q算新型食物成分，如糖醇和葡聚糖的能量（ FAO/WHO無(wú)推薦數(shù)據(jù)， Codex Alimentarius 中也無(wú)規(guī)定）。這種現(xiàn)象充分提示 1985年 FAO/WHO認(rèn)定或提供的能量系數(shù)并不能滿足各個(gè)領(lǐng)域的需要，因此不少營(yíng)養(yǎng)學(xué)家們，按他們對(duì)人體能量代謝的理解及一些對(duì)食物能量的實(shí)際檢測(cè)結(jié)果來(lái)求導(dǎo)或制訂能量系數(shù)，用于“食物營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽”和 《 食物成分表 》 。 目前，包括 NME系統(tǒng)在內(nèi)，全球至少在使用 4種食物能量評(píng)價(jià)系統(tǒng)和系數(shù) ? （ 1）傳統(tǒng) ME系統(tǒng) MEATW = 17 kJ/g 蛋白質(zhì) + 37 kJ/g 脂肪 + 17 kJ/g 總的碳水化合物 .......① 即 Atwater 食物能量換算系數(shù)和公式，F(xiàn)AO/WHO1985年推薦， 1993仍然確認(rèn)繼續(xù)使用。如美國(guó)食物成分表就采用這種能量評(píng)價(jià)系統(tǒng)，例如蛋白質(zhì)的能量系數(shù)，在蛋類為 kcal/g、乳及乳制品 kcal/g、大豆和大豆面 kcal/g、多種食物的混合膳食 kcal/g。美國(guó)的有關(guān)專家認(rèn)為這個(gè)系統(tǒng)比Atwater系統(tǒng)更精確，但應(yīng)用和計(jì)算較繁瑣，與其它國(guó)家數(shù)據(jù)無(wú)可比性。這個(gè)系統(tǒng)試圖擯棄 Atwater系統(tǒng)的機(jī)械性，其推行者們認(rèn)為對(duì)所有食物中同一種營(yíng)養(yǎng)素采用一成不變的系數(shù)是不科學(xué)的，食物各成分之間的能量吸收利用存在內(nèi)在聯(lián)系和相互影響。 （ 5） Livesey 提出的 NME系統(tǒng) ? （如對(duì)一般膳食的通用能量系數(shù)和計(jì)算式） NME = kJ/g 蛋白質(zhì) + kJ/g 脂肪 + kJ/g 可利用的碳水化合物 + kJ/g 不可利用的碳水化合物 .....................③ ? FAO/WHO確定的 Atwater能量換算系數(shù)并沒(méi)有限制住科學(xué)界對(duì)食物能量的繼續(xù)思考，他們也不滿足于能量系數(shù)經(jīng)驗(yàn)性求導(dǎo)或矯正的方式，而是從根本上對(duì)用食物代謝能（ Metabolisable energy, ME）理論產(chǎn)生了懷疑。 Livesey等提出的NME系統(tǒng)充分體現(xiàn)或強(qiáng)調(diào)了代謝能的利用效率。 。主要理由為兩方面： ? （ 1）客觀理由，能量評(píng)價(jià)系統(tǒng)和方法需要統(tǒng)一，需要合理化、科學(xué)化。 （ 2）在理論上， Livesey等認(rèn)為代謝能（ ME）并沒(méi)有被機(jī)體有效地利用，而凈代謝能才是最大限度地被機(jī)體有效利用的能量，因此 ME到NME的轉(zhuǎn)化率 kee（ kee = NME/ME）是求導(dǎo)食物能量換算系數(shù)的重要參數(shù)。(ΔH — Up)kee + FD ΔHkee +DFDkee 公式中 P 代表蛋白質(zhì)， F 代表脂肪， AC代表可充分利用碳水化合物， DF代表膳食纖維； D 代表每一種供能營(yíng)養(yǎng)素各自的消化率， ΔH表示每一種營(yíng)養(yǎng)素各自的物理燃燒熱， Up 是尿氮損失的能量； kee 即每一種營(yíng)養(yǎng)素的 ME轉(zhuǎn)化為 NME的系數(shù)，據(jù) Livesey，數(shù)值可由 ATP的產(chǎn)量推算， kd 不消化的碳水化合物在大腸發(fā)酵時(shí)能量的吸收率系數(shù)，是吸收的短鏈脂肪酸能量與碳水化合物糞能及可燃?xì)怏w能之和的比值；式中 NME 可以通過(guò)試驗(yàn)檢測(cè)的方法確定。 Livesey等認(rèn)為 NME系統(tǒng)已經(jīng)成熟、并形成了自己的體系，向 FAO/WHO相關(guān)機(jī)構(gòu)和專門專家顧問(wèn)委員會(huì)呼吁在全球范圍內(nèi)推行該系統(tǒng)。 NME系統(tǒng)理論和不充分的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)還一時(shí)無(wú)法說(shuō)服懷疑者和反對(duì)者。 FAO和大部分專家們認(rèn)為在全球范圍內(nèi)推廣 NME食物能值評(píng)價(jià)系統(tǒng)尚需大量不同人群研究結(jié)果和數(shù)據(jù)的證實(shí)。具體說(shuō)，按照 FAO的方法是在機(jī)體處于空腹 12— 14h，睡醒靜臥，室溫保持在 26— 30℃ ，無(wú)任何體力活動(dòng)和緊張思維活動(dòng)，全身肌肉松弛，消化系統(tǒng)安靜狀態(tài)下測(cè)定的能量消耗。即單位時(shí)間內(nèi)人體每平方米體表面積所消耗的基礎(chǔ)代謝能量。h)]或每天所消耗的能量表示。 ? 通常女性 BMR 約比男性低 5%這可能是女性肌肉不發(fā)達(dá)、脂肪組織相對(duì)較多之故。一般情況下基礎(chǔ)代謝可以有 10％ 15％的正常波動(dòng)。隨著年齡的增加，基礎(chǔ)代謝率緩慢降低。 Percentage of Body Weight from Specific Tissues Body Tissues Male Female Muscle 45% 36% Bone 15% 12% Total Fat Essential Fat (women need more) Storage Fat 15% 3% 12% 27% 12% (mainly for reproduction) 15% Other Tissues 25% 25% Total 100% 100% WHO建議的計(jì)算基礎(chǔ)代謝公式 注： w為體重 (kg)。 我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦，我國(guó)兒童、青少年該公式適用， 18歲以上人群按公式計(jì)算結(jié)果減 5%。盡管人們對(duì)此并沒(méi)有很好的理論加以說(shuō)明，但實(shí)際上卻給出較恒定的數(shù)值。 ? 此外，為了簡(jiǎn)化上述由身高、體重按一定公式計(jì)算體表面積和查表等。h)]直接確定其基礎(chǔ)代謝的能量。實(shí)際上，測(cè)定基礎(chǔ)代謝率最有用的指標(biāo)是體重。但是近年的研究結(jié)果表明，上述計(jì)算公式可能高估了某些地區(qū)人群的基礎(chǔ)代謝率，因而導(dǎo)致高估了他們的能量需要。 ? Formula: BMR for males = 66