【正文】 基準的推薦，十分重要。 一種新的食物能量計算方法在 FAO/WHO會議上提出 ? 2022年 12月 FAO/WHO/UNU召集了聯(lián)合咨詢專家委員會和各國相關專家，在羅馬組織進行了“食物能量分析方法和表達模式技術工作會議”（ Technical Workshop on Methods of Analysis and Modes of Expression of the Energy Content of Foods）。 ? 因此，測定出尿氮和氧耗量后，即可計算熱能消耗量。這叫做每升氧的能當量。從總的氧耗量及 CO2產(chǎn)量中減去蛋白質(zhì)氧化所消耗的氧量和 CO2產(chǎn)量，則可得非蛋白呼吸商。100g蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化大約需要 O2，產(chǎn)生 CO2，其呼吸商為： 呼吸商 =（ ） /（ ） = CO2/ O2= 進食混合膳食時，可先從尿氮計算蛋白質(zhì)的消耗量。呼吸商隨著體內(nèi)消耗的能源物質(zhì)不同而異。 ? 最近有雙標水測量中能量消耗，用氫和氧的同位素標記，精密度準確度均高但對材料、技術設備要求較高，費用昂貴，因此尚有局限性。 ? 食物在熱量計中或在人體內(nèi)氧化所消耗的氧量直接與以熱釋放的能量有關，葡萄糖不管如何氧化，其所需的氧量和所產(chǎn)生的能量基本一樣。因而有可能采用開放式間接測熱法以測定人體的能量消耗。如用 Kofranyi—Michaelis儀測量耗氧率，這是用一簡單的氣箱或氣袋收集呼出的氣體，在除去所產(chǎn)生的二氧化碳后再回到原測定器中，由所記下降的體積和時間得出耗氧速度，由耗氧量計算所消耗的能量。由于空氣中含氧量一定，且可測定，故將吸入空氣中的含氧量減去呼出氣體中的含氧量，即可計算出一定時間內(nèi)機體的耗氧量。主要根據(jù)其耗氧量的多少來推算所消耗的能量。此法原理簡單，類似于氧彈熱量計，但實際建造，投資很大，且不適于復雜的現(xiàn)場測定，現(xiàn)已基本不用。該室四周被水管包圍并與外界隔熱。 ? (1)直接測定法 這是直接收集并測量人體所放散的全部熱能的方法。 2．人體能量消耗的測定 ? 人體能量的消耗實際上就是指人體對能量的需要。食物能值測定 食物能值通常用氧彈量熱計，或稱彈式熱量計 (bomb calorimeter)進行測定，這是一個彈式密閉的高壓容器，內(nèi)有一白金坩蝸，其中放入待測的食物試樣，并充以高壓氧，使其置于已知溫度和體積的水浴中。不同食品中碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)的含量各異，若需了解某種食品所含能值，可利用食物成分表或仔細分析其樣品的組成進行計算。這些含氮有機物的能量均可在體外燃燒時測得。 ? 生理能值即機體可利用的能值，在體內(nèi)，碳水化合物和脂肪氧化的最終產(chǎn)物與體外燃燒時相同，因考慮到機體對它們的消化、吸收情況(如纖維素即不能被人類消化 )，故二者的生理能值與體外燃燒時可稍有不同。 第二節(jié) 能值及其測定 ? 一、食物能值與生理能值 二、能值的測定 一、食物能值與生理能值 ? 食物能值即食物徹底燃燒時測定的能值。其換算關系如下：1kcal＝ ； 1KJ=。 能量單位 ? 能量（ energy）的單位，現(xiàn)國際上通用焦耳（ joule， J），營養(yǎng)學上，使用最多的是其 1000倍的單位，即千焦耳（ Kilojoules， KJ）。人體內(nèi) ATP含量雖然不多，但每日經(jīng) ATP/ADP相互轉變的量相當可觀。 ATP的重要性 ? 生物體內(nèi)能量的儲存和利用都是以 ATP為中心。 食物能量最終來源是太陽能，這是由植物利用太陽能，通過光合作用，把 CO水和其它無機物轉變成有機物，供生命之所需，并將生命過程的化學能直接或間接保持在 ATP的高能磷酸鍵中。第三章 營養(yǎng)與能量平衡 ?第一節(jié) 能量與能量單位 第二節(jié) 能值及其測定 第三節(jié) 影響人體能量需要的因素 第四節(jié) 能量在食品加工中的變化 第五節(jié) 能量的供給與食物來源 第一節(jié) 能量與能量單位 一、能量的作用及意義 二、能量單位 一、能量的作用及意義 ? 能量是人類賴以生存的基礎。人們?yōu)榱司S持生命、生長、發(fā)育、繁殖后代和從事各種活動，每天必須從外界取得一定物質(zhì)和能量。 除碳水化合物 、 脂肪和蛋白質(zhì)是三大能量營養(yǎng)素外 ，酒中的乙醇也能提供較高的能量 。在體外 ， 25℃ 條件下每摩爾 ATP水解為 ADP和 Pi時釋放的能量為 ()。 ATP在生物體內(nèi)可以參與肌肉收縮轉變成機械能，參與物質(zhì)主動轉運轉變成滲透能，參與合成代謝轉變成化學能，維持生物電轉變成電能，維持體溫轉變成熱能等。傳統(tǒng)上常用千卡（ kilocalories， kcal）。 ? 所謂 1kcal即是指 1kg的水從 15℃ 升高到 16℃ ，即溫度升高 1 ℃ 所吸收的能量。 即“物理燃燒值 ”，或稱“總能值”。 ? 生熱營養(yǎng)素產(chǎn)生能量 ? 1g碳水化合物產(chǎn)生能量為 () ? 1g脂肪產(chǎn)生能量為 () ? 1g蛋白質(zhì)產(chǎn)生能量為 () ? 1g乙醇產(chǎn)生能量為 () 蛋白質(zhì)在體內(nèi)的氧化并不完全，氨基酸等中的氮并未氧化成氮的氧化物或硝酸 (這些物質(zhì)對機體有害 )，而以尚有部分能量的有機物如尿素、尿酸、肌酐等由尿排出。此外，再考慮到消化率的影響，便可得到機體由蛋白質(zhì)氧化而來的可利用的能值。 二、能值的測定 1。用電流引燃，食物試樣便在氧氣中完全燃燒，所產(chǎn)生的熱使水和量熱計的溫度升高，由此計算出該食物試樣產(chǎn)生的能 (熱 )量。較常用的測定方法有以下兩種。為此，讓受試者進入一特殊裝備的小室。機體所散發(fā)的熱量可被水吸收，并通過液體和金屬的傳導進行測定，此法可對受試者在小室內(nèi)進行不同強度的各種類型的活動所產(chǎn)生和放散的熱能予以測定。 (2)間接測定法 ? 此法廣泛應用于人體能量的消耗。關于人體耗氧量的測定可通過收集所呼出的氣量 (如用比 Douglas袋等 )，來分析其中氧和二氧化碳的容積百分比。 還可利用自記呼吸量測定器進行測定。 ? 大氣空氣成分比較恒定， O2為 %,C02為 %，N2為 %,其它一些微量氣體可略不計；同時， N2在人體氣體代謝過程中，既不能吸收利用，也不能從體內(nèi)增加而經(jīng)肺排出。測定時人體吸入外界空氣，只收集呼出氣進行分析，分析所得的 O2與 CO2的百分比與空氣比較，結合一定時間呼出的氣體量，即可計算一定時間內(nèi)的氧耗量和 CO2排出量。 ? 至于蛋白質(zhì)由于其結構和易變性等它的氧化不能用簡單方程式表示。 ? 食物在體內(nèi)分解釋放能量時，必須消耗一定量的氧，產(chǎn)生一定