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正文內(nèi)容

餐飲經(jīng)理訓(xùn)練手冊-在線瀏覽

2024-09-07 06:37本頁面
  

【正文】 電話:與上司溝通要做到最好。216。(EMAIL同樣)習(xí)題一:1. 閱讀下面的對話,將經(jīng)理用到的發(fā)送者技巧的地方用下劃線標(biāo)出來并將使用的技巧寫在橫線上。員工:好的,我現(xiàn)在去拿。經(jīng)理:那塊燈片裂開了一條縫,看到?jīng)]有?員工:看到了。經(jīng)理:阿林,幫我將新手間的堿液加滿,然后再將水跡拖干。習(xí)題二:閱讀以下對話,然后將其中經(jīng)理所用到的接受者技巧的地方用下劃線標(biāo)出來并將使用的技巧寫在橫線上。每天我都是從大堂到洗碗間,洗碗間又到大堂,我覺得這樣很難學(xué)到什么東西!經(jīng)理:你是說想學(xué)多點(diǎn)東西?員工:是?。〗?jīng)理:我覺得你有這份上進(jìn)心真好,下星期有機(jī)會我一定安排你做柜臺。經(jīng)理:哦,它裝得太高,用起來不方便。經(jīng)理:如果有這樣的情況,你要及時反映給經(jīng)理,以便于我們可以改進(jìn)。習(xí)題三:請?jiān)谝韵聹贤ㄇ琅宰⒚鳒贤ㄐ问剑骸稜I運(yùn)報(bào)告》區(qū)域例會年終總結(jié)大會電話報(bào)數(shù)顧客意見簿“產(chǎn)品制作方法”的文件“員工膳食調(diào)整”的文件習(xí)題四:請閱讀以下對話的內(nèi)容,然后指出其中的溝通四要素用下劃線標(biāo)出來并將使用的技巧寫在橫線上。阿明:覺得口味還好吧?顧客:很不錯。阿明:哦,這樣的,那需不需要幫你換一個?顧客:不用了,味道好就行了。阿明:小林,幫我去倉庫出一千張“營養(yǎng)早餐”的墊盤紙來。阿明:你知道放在什么地方嗎?小林:知道,在貨倉進(jìn)門靠左邊貨架最上層。溝通時不要開門見山,直奔主題,而是從一些細(xì)節(jié)入手,釀造一種輕松的交談氣氛,然后逐步進(jìn)入主題,記錄使用真實(shí)姓名。請先閱讀《服務(wù)》一章中“與顧客溝通”一節(jié),以確保你的溝通是積極有效的。需溝通的文件或做法你的溝通方法溝通效果(由餐廳經(jīng)理填寫)需溝通的文件或做法你的溝通方法溝通效果(由餐廳經(jīng)理填寫)見習(xí)經(jīng)理簽名 餐廳經(jīng)理簽名習(xí)題八:請列舉你最近工作中溝通失誤的例子,并指出失誤原因:溝通失誤一: 失誤原因 溝通失誤二: 失誤原因溝通失誤三: 失誤原因 溝通失誤四: 失誤原因溝通失誤五: 失誤原因?qū)W習(xí)總結(jié)恭喜你,你已經(jīng)通過本章的學(xué)習(xí),請將你的作業(yè)交予你的餐廳經(jīng)理檢查,多謝他對你的關(guān)注,然后再一起商討下一步的訓(xùn)練。我們每個人在加入之初都會被嚴(yán)格要求員工崗位標(biāo)準(zhǔn),在崗位學(xué)習(xí)中,你被要求以高標(biāo)準(zhǔn)去實(shí)踐,你可以不是最快手的崗位能手,但你必須是最通曉崗位標(biāo)準(zhǔn)的崗位專家。本章的學(xué)習(xí)目的是:經(jīng)過學(xué)習(xí)能獨(dú)立地、標(biāo)準(zhǔn)地操作全部崗位,熟記所有崗位標(biāo)準(zhǔn)。 克+生抽 克+熱開水 克。 分鐘。7. 燙菜水的更換時間是,它的生產(chǎn)日期應(yīng)該至少是 號,我們應(yīng)在 號前用完它。當(dāng)你見到一袋已經(jīng)出水的生菜,你會怎么做?答: 克,約 根/份;每包菜心重 克,可做 份油菜心。 天,在室溫下保存 小時。,如發(fā)現(xiàn)菜心有黃葉,如何處理?習(xí)題二:生滾位 克,蒜自花生油 克,淡奶 毫升。 克,雞肉 克。每碗小米粉堂食放濕米粉 克,打包放濕米粉 克,米粉燙 秒。,多做了一碗瘦肉粉,現(xiàn)在已經(jīng)放了5分鐘了,你怎么處理?答:10. 米粉放在崗位上要加蓋,這是因?yàn)?,湯水? 才能倒肉去煮,再等水 再打開計(jì)時器計(jì)時。 小時內(nèi)售完。 克,可以配 克味粥,每碗成品粥重 克。、馬拉卷的蒸制時間分別是 、 分鐘,在蒸柜中的保存時間分別是 、 分鐘。 天。 攝氏度蒸制 分鐘;成品可以在蒸柜中以 度保溫 分鐘。習(xí)題四:排骨1. 解凍好的排骨是什么樣的?答:2. 每鍋?zhàn)疃嗫沙? 克排骨。4. 豆豉的添加標(biāo)準(zhǔn)是每 克排骨加 粒豆豉。6. 炒排骨的加水標(biāo)準(zhǔn)是;排骨重量500g1000g1500g2000g2500g3000g水量燜煮時間(秒)加水后開大火,將排骨鋪平,把水燒開,再按下時間摯,燜煮 分鐘。9. 炒好的排骨若不輪替,新舊排骨混合在一起,會令排骨10. 思考題:你認(rèn)為燜排骨最關(guān)鍵的環(huán)節(jié)是什么?在該環(huán)節(jié)上你是如何把握的?習(xí)題五:蒸飯 克,加水 克;大飯每個加米 克,加水 克。:小飯 分鐘,大飯 分鐘;大小飯混蒸正 分鐘。 。 厘米距離。習(xí)題六:燉湯 分鐘。?方法是 。 度,時間 分鐘。,? 習(xí)題七:配菜 度,用手觸摸狀態(tài)是 。其中冬菇需在何時加入?、辣骨、牛肉每次最多可調(diào) 克,這是因?yàn)?。習(xí)題八:蒸制 和 。,蒸汽柜蒸燉時溫度要在 分鐘內(nèi)達(dá)到100度才為正常。,當(dāng)蒸燉到 秒時,計(jì)時器會自動報(bào)警(此時嚴(yán)禁轉(zhuǎn)動攪拌器),用手按下計(jì)時器按紐后用手握住攪拌器把手,轉(zhuǎn)動攪拌器 。 千克(肉餅和排骨除外)。習(xí)題九:腸粉 克,腸粉漿 克。,腸粉位下的排水閥應(yīng)保持 。 。 。 毫升;打包腸粉應(yīng)加食油 毫升。11. 對于有一絲難于察覺氣味的腸粉漿,你的處理方法是: 天。 厘米不抹肉,這是因?yàn)? 。:三個排骨飯,兩個白飯,一個竹絲雞,兩個熱豆?jié){,你的包裝方法是:::(25安士)可用來打包 小打包盒(12安士)可用來打包? 習(xí)題十一:煲粥 克,水 克;用電飯鍋煲粥,每斤粥米加花生油 克,水 斤。: 度,每份成品白粥重 克。,在第一、二、三次加水之后各需煲多少分鐘? 習(xí)題十二:肉丸 個,加汁 克,在品管位上最多可存放 分鐘。 分鐘。 。習(xí)題十三:米線崗位 克。夾層鍋煮米線一般為 分鐘,泡制米線一般為 分鐘。? 克。 、 、 、 ;它的始售賣時間為 ;售價為 元/份。:過濾水500克,須放燉湯料 克。成品存放時間為 小時。3. 干貨倉貨物放置的標(biāo)準(zhǔn)是 。5. 檢查貨物的質(zhì)量應(yīng)包括 和 。,蓋章還需注明“ ”字樣。: 和 。 。習(xí)題十六:廚房收鋪: , , , 。:A. ;B. ;C. ;D. ;E. ;F. 。: ,使用前用 目過濾布過濾。 、 ,當(dāng)溫度冷卻至 度時可售賣。:解凍好的鰻魚、烤肉片在微波爐中需加熱 秒、每次最多烤 份。第二節(jié) 大堂習(xí)題一:大堂崗位 小時,地拖水的最長存放時間為 小時.”小心地滑”指示牌擺放在 . 秒內(nèi)要開始收拾餐具.,保持 步 秒的步伐.,兩只手搭在車沿上向下壓,這是為了:,我們必須,我們必須,這樣將投訴授權(quán)予員工,令顧客感覺更加真誠.,你應(yīng)該走過去說:” “,然后收走,這我們稱之為 .,當(dāng)你端者雞粉行至顧客臺邊時,你應(yīng)該這樣說:” “.,你會上前對她說:“ ”。,要求你幫他買一個白飯,你會幫他代購白飯還是看守行李?為什么?答: 。 和 。洗手間噴壺消毒水的配比為一噴壺水加 克消毒粉。 。: 。 分鐘。 度,洗不銹鋼件第一槽水的溫度為 度,每槽水加洗潔精 克。,膠件為 度,不銹鋼為 度。: 、 、 三大步驟。: 。,一個人能夠快收完大堂?第三節(jié) 柜臺習(xí)題一:飲品/輔助崗位 ,乃仔的保質(zhì)期為 ,茶包的保質(zhì)期為 。:豆?jié){ ;綠豆沙沙 ;凍奶茶 。 。: 克,大約 粒,飲料斟至邊緣 厘米。 厘米,這是因?yàn)? ,一定要拿離吸管頭 厘米處。,湯勺、飯勺尖要對住 方向。,你應(yīng)該按“一人一張紙巾,一人一包牙簽”配給顧客,如果你無法確定顧客人數(shù)時,你按什么原則配給顧客紙巾和牙簽?答:、呈上食物,其中“呈上食物”的標(biāo)準(zhǔn)動作是習(xí)題二:肉串/圓圓/轉(zhuǎn)更崗位 、 、 、 。 度,油面應(yīng)該離鍋沿 厘米(加熱后)。6.請將下面四個動作按操作的先后順序進(jìn)行排列:A、炸籃入炸爐;B、炸籃出爐;C、開摯;D、關(guān)摯,正確順序?yàn)?.肉串位有兩種墊盤,一種是大墊盤,用來存放待炸的肉串,一種是小墊盤,用來盛炸熟的肉串,這樣嚴(yán)格區(qū)分用意何在?答:8.需要換的油有什么特征?答:9.打包肉串時我們用 杯盛裝,每份售價 元。12.圓圓的炸制時間為 秒,油溫設(shè)置為 度。一份圓圓有 個,每份的售價為 元。3. 對于點(diǎn)餐品種不齊全的顧客,我們需要建議銷售,假如你有機(jī)會建議他品嘗一下我們的牛肉串,你會使用以下語句,“ “。如果是你,你會同他聊些什么問題?請列舉在下面:答:6.在柜臺見到外觀不美觀或是超過保管時間的產(chǎn)品,是不可以出售的,這條原則我們叫做7.對用完餐,途徑柜臺往外走的顧客,當(dāng)我們沒有在接待其他顧客的話,我們應(yīng)該說:“ ”。9.找錢時必須要數(shù)兩遍,第一遍是從大到小,第二遍是從小到大,例如找顧客38元,先數(shù)出三張10塊,再數(shù)出一張5元,三張1元`,然后將8元遞給顧客,“多謝,應(yīng)找你38元,這里是8元,這里是30元”,再將30元平舉在顧客視線方便的地方數(shù)一遍遞給顧客,找錢完畢后再關(guān)上錢箱。13.當(dāng)你發(fā)現(xiàn)假鈔時,你應(yīng)該怎么處理?學(xué)習(xí)總結(jié)恭喜你,你已經(jīng)通過本章的學(xué)習(xí),請將你的作業(yè)交予你的餐廳經(jīng)理檢查,多謝他對你的關(guān)注,然后再一起商討下一步的訓(xùn)練。在這個階段,你不僅要繼續(xù)熟悉崗位,而且要開始為下一步的區(qū)域管理打好基礎(chǔ),你只有一個月時間,但是你卻要熟悉組長們的所有日常工作:輪替、收貨、清潔、入《崗位追蹤表》、做《訓(xùn)練進(jìn)度表》、看《保溫存量表》。員工組長實(shí)在餐飲公司寶貴的后備管理資源,有30%——40%的管理組成員由員工晉升而來,在你有限的組長崗位學(xué)習(xí)時間里,請抽一些時間來思考:如何訓(xùn)練員工組長才能使員工組長最快速的獲得最大發(fā)展?習(xí)題一: 品管位1.品管位存放柜的溫度應(yīng)放在 時候設(shè)定為 度。4.繁忙時段過后應(yīng)轉(zhuǎn)入5.品管員只能由 以上人員擔(dān)任。: 。3.介紹時應(yīng)該重點(diǎn)介紹 ,附帶介紹 。評估是一個
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