【正文】 ，其中必須堅持的原則是 ，因為我們沒有必要為幾杯飲品而得罪一個顧客，盡管是一個無理的顧客。9．找錢時必須要數(shù)兩遍，第一遍是從大到小，第二遍是從小到大，例如找顧客38元，先數(shù)出三張10塊，再數(shù)出一張5元，三張1元`，然后將8元遞給顧客，“多謝，應(yīng)找你38元，這里是8元，這里是30元”，再將30元平舉在顧客視線方便的地方數(shù)一遍遞給顧客，找錢完畢后再關(guān)上錢箱。這樣操作可以避免：10．柜臺三謝分別是：11．關(guān)于我們餐廳的服務(wù)，我人為還需要改進以下方面：12．在作建議銷售時，當有促銷活動時， 是建議銷售的首選。13．當你發(fā)現(xiàn)假鈔時，你應(yīng)該怎么處理？學習總結(jié)恭喜你,你已經(jīng)通過本章的學習,請將你的作業(yè)交予你的餐廳經(jīng)理檢查,多謝他對你的關(guān)注,然后再一起商討下一步的訓(xùn)練。餐廳名稱 餐廳編號 計劃完成日期 實際完成日期 餐廳經(jīng)理評語 餐廳經(jīng)理 訓(xùn)練督導(dǎo) 營運督導(dǎo) 第五章 組長崗位學習經(jīng)過二個月的崗位操作，想必你已經(jīng)成為一個十分“老練的員工”，下一步，該到你學習組長崗位了。在這個階段，你不僅要繼續(xù)熟悉崗位，而且要開始為下一步的區(qū)域管理打好基礎(chǔ)，你只有一個月時間，但是你卻要熟悉組長們的所有日常工作：輪替、收貨、清潔、入《崗位追蹤表》、做《訓(xùn)練進度表》、看《保溫存量表》。任務(wù)是艱巨的，你必須在日常工作時，與組長們保持良好的溝通，如果你的人際關(guān)系技巧得當，你將會從他們那里得到許多你需要的東西，包括許多個人經(jīng)驗及個人感受。員工組長實在餐飲公司寶貴的后備管理資源，有30%——40%的管理組成員由員工晉升而來，在你有限的組長崗位學習時間里，請抽一些時間來思考：如何訓(xùn)練員工組長才能使員工組長最快速的獲得最大發(fā)展？習題一： 品管位1．品管位存放柜的溫度應(yīng)放在 時候設(shè)定為 度。2．湯、飯、單碟菜、肉丸在存放柜的保存時間分別為幾分鐘？3．對超過保質(zhì)期的產(chǎn)品我們應(yīng)該：A、 ；B、 。4．繁忙時段過后應(yīng)轉(zhuǎn)入5．品管員只能由 以上人員擔任。習題二：訓(xùn)練五步曲： 。： 。其中準備自己與準備者受訓(xùn)者有共同目的，它是： 。3．介紹時應(yīng)該重點介紹 ，附帶介紹 。： 、 、： 。評估是一個連續(xù)性的過程，它包括：？，需要什么工具？應(yīng)遵循什么原則?《訓(xùn)練崗位追表》應(yīng)遵循什么標準？？習題三：廚房轉(zhuǎn)更1. 可以供應(yīng)午餐，廚房轉(zhuǎn)更始于 。，其作用是3。轉(zhuǎn)更時應(yīng)檢查各溫控器的設(shè)備是否正確，它們分別是：4. 轉(zhuǎn)更時個蒸鍋涂水是5. 廚房轉(zhuǎn)更完成的標準是6. 到10：50轉(zhuǎn)更的人應(yīng)分別與 和 溝通有午餐售賣了。7. ，如白粥應(yīng)怎樣記錄？習題四：儀器使用 部組成。 度，原因為 。 方向旋下接口，并檢查 。：、綠、黃燈分別是 的指示燈。： 度，溫度設(shè)定為 。 度，蒸汽閥開啟的角度為 ，在保溫狀態(tài)下設(shè)置分別為 。蒸完湯時應(yīng)將柜門打開，當溫度降為 度是關(guān)上柜門，開氣閥。 ， ， 。 ，以免漏氣。，你認為怎樣才能節(jié)省其用量？習題五：清潔一、 填空題：，排空的方法是，第一步 ；第二步 ；第三步 ；第四步 。8. 分體三菱吊式空調(diào)機的打開方法是：過濾網(wǎng)取出方法是：清潔方法是切忌洪干空氣過濾網(wǎng)，否則可能會發(fā)生變形；不能在 的情況下運轉(zhuǎn)空調(diào)機。9. 清潔燈片的方法是：10. 清潔云石所需的工具有流程（1）（2）清潔干凈了的標準是 水流進煤氣管道。 。二、 問答題：1. 例舉餐飲公司餐廳至少10鐘以上清潔用具，5鐘以上清潔用料。2. 怎樣對冰粒機進行消毒？學習總結(jié)恭喜你,你已經(jīng)通過本章的學習,請將你的作業(yè)交予你的餐廳經(jīng)理檢查,多謝他對你的關(guān)注,然后再一起商討下一步的訓(xùn)練。餐廳名稱 餐廳編號 計劃完成日期 實際完成日期 餐廳經(jīng)理評語 餐廳經(jīng)理 訓(xùn)練督導(dǎo) 營運督導(dǎo) 第六章 區(qū)域管理區(qū)域經(jīng)理的職責就是協(xié)助當更經(jīng)理管理一個區(qū)域,督導(dǎo)一組員工的工作,使他們能夠以快速、有效、一致的方法達到區(qū)域的工作目標。附帶職責就是與值班經(jīng)理一起統(tǒng)籌餐廳一更所有員工的工作，例如柜臺經(jīng)理看到廚房員工的標準操作時必須出聲糾正、指導(dǎo)。區(qū)域管理的行醫(yī)就是統(tǒng)籌忍受、儀器、產(chǎn)品，在品質(zhì)、服務(wù)、清潔各方面達到至高標準，使營運穩(wěn)定，順利及有利可圖。這個涵義和鋪面里是一樣的。區(qū)域管理的管理方法和原則： 我們分三階段進行達到目標：1. 更前計劃；；作為一名區(qū)域經(jīng)理，在工作中要注意時時運用溝通、合作、協(xié)調(diào)原則來安排人手、儀器、產(chǎn)品。溝通就是與其他人交換信息，使區(qū)域內(nèi)的每一名成員均清楚自己的基本職責和附帶職責。例：你是今天晚更的柜臺經(jīng)理，十點鐘剛過，乳鴿湯已賣完，你決定不再添加，于是你將你的決定高昂素柜臺經(jīng)理。協(xié)調(diào)就是合理的調(diào)配人手、儀器、產(chǎn)品，以達到高水準的批品質(zhì)、服務(wù)、清潔。例：你是本更的柜臺經(jīng)理，你一下接到四張打包單，你馬上叫肉串位員工進廚房幫手打包。合作就是在區(qū)域內(nèi)促進及維持團隊合作精神，使區(qū)域內(nèi)各成員互相幫助，共同完成工作目標。促進互相協(xié)助——當某個崗位十分繁忙時，你立即趕過去幫助他快速地將這批產(chǎn)品烹制出來。加強團隊合作——對于經(jīng)常積極協(xié)助別人的員工提出表揚。促進工作效率——你身先士卒，保持快節(jié)奏的工作，并且要求員工也這么做，作于慢條斯理的員工予以批評指正。餐廳巡視指南是區(qū)域管理者的有效工具，可以幫助我們理順思路，知道巡視時該去哪里，該在哪里注意哪些崗位，工作的檢查。初學時可要求你的餐廳經(jīng)理和經(jīng)理師傅陪同巡視，以便于工作學習他們寶貴的經(jīng)驗。實現(xiàn)出色的區(qū)域管理1. 更前計劃：明確知道自己什么時候該干什么，做到成竹于胸2. 更內(nèi)執(zhí)行：每分鐘一次不停聽地巡視餐廳，是知心法良好的保證3. 更后分析：找出問題和不足，加強改進，發(fā)展問題，已經(jīng)成功一半，另一半是：永遠不走過問題。對于剛接觸區(qū)域管理的你來說《餐飲公司餐廳巡視指南》可以幫助你很快上手，剛開始，你應(yīng)該要求你的餐廳經(jīng)理陪同你一起巡視幾次，跟著再自己獨立巡視，借助這份指南你可以發(fā)現(xiàn)大部分的問題。發(fā)現(xiàn)了問題，便已成功一半。作為一名區(qū)域經(jīng)理，你必須保持每30分鐘巡視一次，保證所有人手、儀器、長品都在正確的位置，狀態(tài)正常。請記?。河肋h也不要走過問題！習題一：員工崗位操作跟進實務(wù)跟進要點：崗位目標、完成進度、標準操作、完成溝通、崗位清潔 例《蒸湯》崗位；崗位目標：各種湯的數(shù)量提問核對生產(chǎn)計劃完成進度：一現(xiàn)有的書牘標準能否完成，若不能，換人或加派人手標準操作：檢查是否入柜，蒸制設(shè)置是否正確崗位清潔：操作臺清潔，工具歸位習題：依上例寫出《配菜》崗位跟進要點習題二：差異跟進實務(wù)問題：： 、 。2. 出現(xiàn)差異的原因：3. ，本更你即將如何控制？習題三：生產(chǎn)計劃的制訂第一步：交易用量的取值=時段交易次數(shù)（周期為含昨日的之前一周，如今天為16日，則今日的交易用量計算周期為9——15日）。習題：今日為16日星期二先確定今日竹絲雞的交易用量。 已知9日星期二的12：00——13：00，交易次數(shù)為160，竹絲雞的售賣為60個；9日——15日的12：00——13：00交易次數(shù)為1180，竹絲雞售賣次數(shù)為520個，則今日做11：00——14：00時竹絲雞交易用量的取值是什么/第二步：預(yù)計交易次數(shù)問題：系統(tǒng)交易次數(shù)的取值是如何得來的第三步：確定生產(chǎn)數(shù)量=交易用量+交易次數(shù) 計算：某日交易次數(shù)如下111212345610014010060302070現(xiàn)在是12：25，要做2——5的計劃，現(xiàn)在豬骨湯庫存47個，本周交易用量11：00——14：，14：00——17：，則須做多少個豬骨湯？第四步：根據(jù)實際情況調(diào)整問題:哪些情況下需要調(diào)整計算出來的數(shù)量？（天氣、重大節(jié)假日、餐廳促銷/優(yōu)惠活動建議銷售等）計算：還如上例：因豬骨湯醋存較多，今日餐廳將重點突出豬骨湯的購物指示、燈箱圖片、電腦軟件、吊牌等，柜臺員工也有銷售數(shù)量目標，預(yù)計豬骨湯銷售增長2.%，則現(xiàn)在需加多少個豬骨湯/習題四：服務(wù)區(qū)管理實務(wù)1. 作為一名區(qū)域經(jīng)理，我們需要在上班第一時間查閱的文件有 、 、 。2.《皮面管理計劃》中“受銀員”安排一格中應(yīng)填寫 。“待辦事項”？ ，通常來說，第一次糾正員工操作時，他的想法是 ，第二次糾正時，他的想法是 ，第三次糾正時，他的想法是 。，它們是習題五：點線（在未實踐只前，請勿急于完成以下作業(yè)：）1. 請寫出以下數(shù)字的大寫：一： 二： 三： 七：百： 千： 萬： 五：2. 存錢需注意的原則是：A： ；B： ；C： D： ；E： ；F：3. 保險柜密碼更改的三條原則是A、 ；B、 ；C、 。4. 電腦單裝訂的順序由上至下依次是：5.《營運報告》上，除 外、其后數(shù)據(jù)小數(shù)點只保留一位，周末需要加的羨慕有：其中平均工薪的計算方法是蒸飯千分比的計算方法是：開主機：關(guān)主機：。落單修改的兩個方法：“員工換人”的操作步驟：9．桌檢的意義在于10．按照公司的政策，員工造成資金短缺超過 元需賠償。11．《每日現(xiàn)金報表——餐廳》上的“早更經(jīng)理”“晚更經(jīng)理的填寫次序為：12．員工點錢有哪些規(guī)定？13．現(xiàn)金報表上早更“準備人”和“核實人”分別填 ，晚更的“準備人”和“核實人”分別填備用金的確認分別由 填寫，如果是員工點錢，則由 填寫。14．零用金的提取日期規(guī)定是 。15．零用金的報銷科目有 。習題六：問題管理網(wǎng)1． 問題管理網(wǎng)的含義2． 問題管理網(wǎng)的參考點3． 問題的分類4． 發(fā)現(xiàn)問題的途徑5． 問題管理作為一種工作方法，它的問題解決流程包括6． 分析題：對以