【正文】 糖漿壓力為 帕斯卡。 原則。：，這是： ； ； 。，“餐具清潔”的不滿意比例分別是：無機物是指？如果你來負責，你將如何解決此問題？答：習(xí)題三：大堂收鋪崗位 ， 。 度，每槽水加消毒粉 包。3.“不可以拋扔餐具”指的是任何傳遞餐具的進程中都要保持接觸。習(xí)題二：洗碗間崗位 分鐘，不銹鋼30件 分鐘。： 。 洗潔精配 桶大熱水或 克大熱水，水溫為 度。 度，加 克洗潔精， 克消毒粉?！皼]蒼蠅”的境界，應(yīng)該從哪些方面著手？答：，在本餐廳，洗手間地拖為 色，大堂地拖為 色，廚房地拖為 的。，你會上前對他說：“ ”。如果未解直接加熱需：烤一份需 秒，烤3份需 分鐘。：習(xí)題十九；鰻魚烤肉飯 克、烤肉片 克、加鰻魚汁 克。 分鐘，然后關(guān)掉蒸汽把甜品拿出冷卻至 攝氏度以下后才可拿進中雪房保存。？，腸粉位需準備好哪些用具？生滾位用具是？你認為怎樣安排有助于提高效率？ 習(xí)題十七：關(guān)于我們的生產(chǎn)工具及操作流程，我有如下建議： 習(xí)題十八：原盅冰糖木瓜/雪耳崗位 克和 克。 。：中雪房 ，大雪房 。 。 和 。6. 請列舉各冷藏貨的保質(zhì)期： ； ； ； 。4. 收貨時抽查飲料的標準是 。、廢棄的蛋立即放入垃圾桶中/ 習(xí)題十五：收貨/輪替崗位1. 干貨倉紙箱飛邊的標準是2. ，我們應(yīng)該從下面四個方面準備收貨； ； ； ； 。，蒸汽柜氣閥為 度，時間 分鐘。習(xí)題十四：蒸蛋崗位，含雞蛋液 克，湯料水 克，腸肉 克。：每千克開水加 克雞湯湯料。 。 秒。 。 雪房， 保存（冷藏/冷凍）。 小時，墨魚丸可存放 小時，黑椒汁可存放 小時，香辣汁可存放 小時。 克米的粥。，應(yīng)將氣壓調(diào)節(jié) 刻度內(nèi)。習(xí)題十：打包 個大盒或 個小盒或 杯飲品。？ 點清潔一次。 分鐘；在品管位上可存放 分。，切至 處即可。，進氣閥門的角度要求是 。、刮刀需要預(yù)熱一分鐘，這是因為 。 克，生抽 克，熱開水 克。：（單位：秒）肉餅 牛肉 冬菇雞腿肉 辣骨 小時（除牛腩、魚蛋外），飯保存 小時，湯保存 小時。 碟，一鍋最多可以蒸 碟。 度，排氣閥應(yīng)在 狀態(tài)。 ，三層柜進氣閥開啟角度為 ，保溫是開啟角度分別為 和 。、比例不當而引起顧客投訴最多的菜是冬菇雞腿肉，因此我們規(guī)定：每一份冬菇雞肉(大)應(yīng)含有雞腿肉 克,冬菇 克.每1000克雞腿肉可分為 碟,每1000克辣骨可分為 碟.每1000克牛肉可分為 碟,每1000克肉餅可分為 碟. 小時,嚴禁過夜. 小時. ；花生油在餐廳的主要用途有 ；蒜子花生油在餐廳的主要用途有 ；它們?nèi)叩膮^(qū)別在于 克、冬菇 克、汁 克，一份成品的蒜香辣骨，含辣骨重 克、汁 克，一份成品榨菜牛肉含牛肉克、榨菜 克、汁 克、肉餅重 克。 、 、 、 、 。，如何轉(zhuǎn)為保溫？答： ；價錢分別是 。，應(yīng)該如何處理？ 。 個湯的湯水；每份湯水離盅沿 厘米，約 克；每1000克水放 克配料。？8. 放蒸燉時間到時，你如何將控制系統(tǒng)轉(zhuǎn)為保溫？答： 克臘味， 克臘味汁，然后在蒸柜中蒸 分鐘。？答： 個、小飯 個，每柜可蒸大飯 個、小飯 個。正好的飯可以保存 小時。加16籠飯標準時間是 分鐘。7. 如何判斷排骨已熟？答：8. 趁品排骨的保存溫度是 度，時間不超過 小時；每份大排骨應(yīng)含排骨 克，汁 克。5. 當排骨 ，便可以加入老抽。3. 排骨的配料是每斤排骨放花生油 克，老抽 克，排骨料 克。 個，每個重 克；水蜜桃布丁每袋 個；每個重 克；它們在雪房中以 方式保存，保質(zhì)期為 天。 袋，每袋 個，可以在雪房中冷凍保存 天；餐廳到貨后需在 天內(nèi)用完。 層蒸，每層最多可蒸制鮮肉包 個，馬拉卷 個。習(xí)題三：蒸點 個，馬拉卷每袋 個，它們以 方式保存在雪房。 克濕紫菜，正確的泡紫菜程序是： 分鐘，魚蛋在蒸柜中蒸 分鐘，它們的保溫溫度是 攝氏度。 份小份瘦肉或 份小份雞肉。 次，分別是 小時，泡制恰當?shù)拿追厶卣魇牵何覀儾蛷d的米粉泡制計劃是這樣安排的： ，當你發(fā)現(xiàn)變質(zhì)蔥花時，你的處理方法是 度。煮瘦肉水燒開后需煮 秒，煮好的瘦肉的特征是： ：煮雞肉水燒開后需煮 秒，煮好的雞肉的特征是： 克，打包放濕米粉 克。 克，汁 克；每碗大雞粉有雞肉 克，汁 克；每碗小瘦肉粉有瘦肉 克，汁 克；每碗大瘦肉粉有瘦肉 克，汁 克；每碗小牛腩粉有牛腩 克；牛腩汁 克；每碗大牛腩粉有牛腩 克，牛腩汁 克；每碗大紫菜魚蛋粉加魚蛋 粒，汁 克；每碗小紫菜魚蛋粉加魚蛋 粒，汁 克。 ；若用夾層鍋燙菜心加水標準是 ，它們每次分別最多可燙 份和份油菜心。 秒，然后先加 ，后加 ，方可呈現(xiàn)上品管位，在品管位上只可保存 分鐘。：一次性加入幾份生菜，能時間后逐個撈出來，你認為妥不妥當？如果不妥當，那是為什么？答：：一袋合乎品質(zhì)的生菜應(yīng)該是顏色脆綠，袋內(nèi)水分為零。 ，每 個生菜加一勺，大約 克。 ml、放配制好的食油 克。本章的建議學(xué)習(xí)時間為：二個月（包括：廚房30天；大堂10天；柜臺20天）第一節(jié) 廚房習(xí)題一：灼菜/油心菜 ，每個生菜燙 秒。我們的崗位學(xué)習(xí)分兩個層次：員工崗位：第2個月組長崗位：第4個月這本練習(xí)冊是按由淺入深的順序編排的，我們建議你每個崗位的學(xué)習(xí)順序為：看崗位VCD碟——閱讀《崗位操作手冊》——師父崗位介紹——師父崗位師范——實踐——閱讀《崗位操作手冊》——實踐——閉卷做練習(xí)——實踐為使你以最貼近員工的態(tài)度進行學(xué)習(xí)，你的膳食和制服與員工是等同的，但是你無需打卡，膳食也無需簽時間，這是你自律能力的一種考驗！剛開始工作時，你可能覺得異常辛苦，因為我們的工作節(jié)奏實在太快，但是幾天后，你就會很快適應(yīng)，我們相信你有這樣的適應(yīng)能力，因為你加入餐飲公司一定想經(jīng)過錘煉成為一名出色的管理者。餐廳名稱 餐廳編號計劃完成日期 實際完成日期餐廳經(jīng)理評語餐廳經(jīng)理 訓(xùn)練督導(dǎo) 營運督導(dǎo)第四章 員工崗位學(xué)習(xí)作為一名成功的經(jīng)理，豐富的基層實踐經(jīng)驗是必不可少的。顧客一 日期獲得信息顧客二 日期獲得信息顧客三 日期獲得信息顧客四 日期獲得信息顧客五 日期獲得信息習(xí)題七：通過對“溝通”的理論學(xué)習(xí)，現(xiàn)在是把它轉(zhuǎn)化為時間成果的時候了，請與你的餐廳經(jīng)理預(yù)約，如果營運部或餐廳有任何涉及到生產(chǎn)流程改變的文件或做法，就由你來負責與員工溝通。員工 職位 日期 獲得信息員工二 職位 日期 獲得信息員工三 職位 日期 獲得信息員工四 職位 日期 獲得信息員工五 職位 日期 獲得信息習(xí)題六：請你完成五個與顧客溝通的任務(wù)，你的目的是通過與顧客溝通了解他們對本更的品質(zhì)、服務(wù)、清潔的真實感受。習(xí)題五：請你完成五個與員工對面溝通的任務(wù)，你的目的是通過與員工溝通了解他們對公司的信心及對本餐廳管理的真實感受。小林：好的。阿明：不好意思，如果你下次對我們的產(chǎn)品有任何意見，請盡管提出來，我們一定馬上改進！這一張貴賓劵是我們的小小意思，多謝你的意見！顧客：不用謝！小林是餐廳的員工，阿明小叫他幫自己做點事情。阿明：我們的腸粉最近改進了一下生產(chǎn)方法，你覺得口味怎么樣？顧客：味道還可以，就是外觀比較難看。阿明是餐廳的經(jīng)理，這天早更，他想了解一下顧客對餐廳腸粉的意見，于是，他與一位顧客聊了起來：阿明：早上好，先生！顧客：早上好，經(jīng)理。員工：我知道了。員工：是的。員工：謝謝你！經(jīng)理：你剛才做瘦肉粉的時候怎么沒按時間制？員工：對不起，我忘了經(jīng)理：忘了？（沉默）員工：我覺得它裝得太高，用起來很麻煩。 員工：經(jīng)理，我想請你安排我下星期去柜臺學(xué)習(xí)，近來那么久，我還沒有做過柜臺！ 經(jīng)理：阿蓮，你是什么時候加入餐廳的？員工：這個月5號，到現(xiàn)在已經(jīng)兩個星期了。員工：收到。經(jīng)理：你把那塊燈片取下來，然后換上這塊新的。一會兒梯子拿來了。經(jīng)理：（大聲地）阿林，幫我去貨倉把梯子拿過來。 OA：公司內(nèi)部溝通的重要方式，發(fā)送信息時需確認收件人并將文件加密，特別是一些涉及營運數(shù)據(jù)的文件。常識與判斷力是很重要的，在匯報特別事件時，常識與判斷力尤其重要。通訊手段：216。有助于加強本更的合作，你可以簡明扼要地分配好區(qū)域，交待好特別事項；216。216。 例會：通常會有組長例會、推廣例會，這些例會既是組長之間互相工作的橋梁，也是經(jīng)理對組長跟進的一種手段，不要認為這種例會與我無關(guān)，如果未邀請便出席會議并發(fā)表富有見地的看法，會大大加強你的影響力；216。 員工大會：通常一些重大改變可能憑一紙通知無法說明，員工大會就成為了一種最好的共同工具，當然，它更重要的是能成為增進員工與員工、員工與經(jīng)理之間的情感交流的聚會：（員工溝通會同樣）216。 反饋單：這是餐廳與其他部門最重要的溝通手段，就餐飲公司內(nèi)部來說，陪送、加工、采購就像商家，向餐廳提供材料、服務(wù)，餐廳做為顧客才是最享受最好的材料和最好的服務(wù)，也有權(quán)隨時投訴，“只有投訴的顧客才是最好的顧客”，為確保餐廳和其他部門共同進步，我們有必要隨時將材料信息和服務(wù)信息反應(yīng)給相關(guān)部門，《反饋單》就是餐廳跟其他部門的溝通橋梁。 員工布告攔：員工最重要的信息來源，他們所得到的信息有七成來自布告攔，所以同志一定要簡單，明了，有效：216。 組長溝通本：用來向員工組長、區(qū)域主任傳達一些新的規(guī)定及對組長進行工作指正和跟進：基層管理間的相互溝通與交流。溝通的四要素分別是發(fā)送者、信息、接受者、回應(yīng)，它們的關(guān)系如下圖：　　　　　　　回應(yīng)接受者發(fā)送者　　　　　　　　　信息餐廳溝通實務(wù)以下是餐廳常見的溝通工具,現(xiàn)將其的作用逐一說明。餐飲公司非常重視溝通，“溝通至上”是餐飲公司精神的重要一條，溝通上佳亦是餐飲公司高級管理人員的重要素質(zhì)之一。 極高的工作效率。 高昂的士氣。 出色的品質(zhì)，服務(wù)和清潔。餐廳名稱　　　　　　　　　　餐廳編號計劃完