【正文】 的核心，對(duì)農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)、流通、銷售環(huán)節(jié)，以及農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)者所產(chǎn)生的影響。 研究方法本文擬用定性研究與定量研究相結(jié)合、實(shí)證研究與規(guī)范研究相結(jié)合的方法實(shí)現(xiàn)預(yù)設(shè)的研究目標(biāo)。擬采用比較分析法，將我國(guó)與發(fā)達(dá)國(guó)家超市業(yè)態(tài)的發(fā)展進(jìn)行對(duì)比研究，從而把握深圳市連鎖超市生鮮食品經(jīng)營(yíng)的必然趨勢(shì)。采用實(shí)證分析方法分析深圳市連鎖超市生鮮食品供應(yīng)鏈組織形式的現(xiàn)狀與特征，利用案例分析方法解剖深圳市民潤(rùn)農(nóng)產(chǎn)品連鎖商業(yè)有限公司生鮮食品經(jīng)營(yíng)的供應(yīng)鏈模式。利用演繹分析法總結(jié)所有結(jié)論，提出政策建議。深圳市連鎖超市主要以標(biāo)準(zhǔn)食品超市、大型綜合超市、倉(cāng)儲(chǔ)型超市為主。倉(cāng)儲(chǔ)式超市是一種面積在一萬平米以上，以會(huì)員制為銷售制度，以量販為特征的批發(fā)性超市。 生鮮食品與超市生鮮食品的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn) 生鮮食品的特點(diǎn)生鮮食品是具有特殊性質(zhì)的消費(fèi)品： 它們含水量高，保鮮期短，易腐敗變質(zhì)?；谏鲜鎏攸c(diǎn)，理想的農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈應(yīng)該保證生鮮農(nóng)產(chǎn)品以最短的時(shí)間實(shí)現(xiàn)從田間到餐桌的流通；保證生鮮農(nóng)產(chǎn)品在流通中實(shí)現(xiàn)品質(zhì)穩(wěn)定或提升；保證食物的新鮮、安全、多樣性；降低整個(gè)物流損耗，節(jié)約成本。生鮮食品經(jīng)營(yíng)要考慮連鎖超市各門店所處的經(jīng)營(yíng)環(huán)境，如果所在城市具有廣闊的農(nóng)業(yè)腹地，城市中集貿(mào)市場(chǎng)發(fā)達(dá)，生鮮經(jīng)營(yíng)就要在設(shè)計(jì)階段搞好調(diào)查分析，在經(jīng)營(yíng)規(guī)模、商品結(jié)構(gòu)以及經(jīng)營(yíng)方式上作適當(dāng)安排，選好經(jīng)營(yíng)角度。生鮮食品經(jīng)營(yíng)涉及連鎖超市經(jīng)營(yíng)方法、各類食品保鮮與加工技術(shù)、食品加工組織管理等許多方面的專業(yè)技術(shù)，不僅每個(gè)方面和分管部門都有較強(qiáng)的專業(yè)性，而且總的專業(yè)面廣，綜合性和交叉性也強(qiáng)。 由于生鮮區(qū)的經(jīng)營(yíng)集客能力強(qiáng)、毛利高，它占連鎖超市各個(gè)門店中的銷售份額也在增大。預(yù)計(jì)隨著消費(fèi)水平的提高，生鮮區(qū)在連鎖超市經(jīng)營(yíng)中的地位還會(huì)進(jìn)一步地鞏固和發(fā)展。在連鎖超市中經(jīng)營(yíng)生鮮食品能夠吸引長(zhǎng)期穩(wěn)定的客源，增加超市的競(jìng)爭(zhēng)力。以銷售額計(jì)，美國(guó)食品的 90%（黃國(guó)雄，2022） 、水果蔬菜的 33%(閔耀良、鄧紅兵，2022) ，日本生鮮食品的 50－70%（蔡立仁，1996） ，法國(guó)蔬菜的 %和水果的 %（王賢甫， 1999）是由超市銷售的。1990 年,巴西的生鮮食品僅有 30%是通過超市銷售的，而 2022 年通過超市銷售的生鮮產(chǎn)品的比例為 75%。 美國(guó)連鎖超市蔬菜水果的經(jīng)營(yíng)狀況分析由于連鎖超市在美國(guó)十分發(fā)達(dá)，蔬菜和水果的零售也主要集中在連鎖超市以及一些其他形式的便民店。然而早在 1925 年，紐約市 85%的蔬菜、水果都是通過批發(fā)市場(chǎng)進(jìn)入零售領(lǐng)域再到達(dá)消費(fèi)者的，但目前這一百分比已經(jīng)下降至低于50%。首先，在 19601970 年間，是美國(guó)超級(jí)市場(chǎng)10 / 29以連鎖化為特征大發(fā)展的時(shí)期。再次，由于美國(guó)農(nóng)業(yè)是集約化生產(chǎn)的方式，農(nóng)場(chǎng)經(jīng)營(yíng)規(guī)模十分龐大，一些獨(dú)立的生產(chǎn)者或生產(chǎn)者的聯(lián)合組織，擁有自己的大型蔬菜處理廠，能夠?qū)κ卟诉M(jìn)行商品化加工。于是連鎖超市在美國(guó)生鮮食品的零售市場(chǎng)占據(jù)了主導(dǎo)地位。與此相對(duì)應(yīng)，蔬菜、水果由于需求量穩(wěn)定，因而周轉(zhuǎn)速度快并且成本率低，為超市經(jīng)營(yíng)者帶來可觀的利潤(rùn)。 我國(guó)連鎖超市生鮮食品經(jīng)營(yíng)狀況我國(guó)超市從 20 世紀(jì) 90 年代開始涉足“生鮮”經(jīng)營(yíng)，但比較規(guī)范、形成規(guī)模的生鮮食品超市零售方式是近些年在一些大城市中剛剛出現(xiàn)的，可以說仍處于生鮮食品經(jīng)營(yíng)的導(dǎo)入期。存在這種情況的主要的原因在于消費(fèi)者對(duì)超市所經(jīng)營(yíng)的生鮮食品價(jià)格、新鮮度、服務(wù)較不滿意。圖 1 消 費(fèi) 者 到 超 市 所 購(gòu) 物 品 的 比 重010203040506070日 用 品 食 品 飲 料 調(diào) 味 品 果 蔬 及 配 菜商 品 類 型購(gòu)物百分比與發(fā)達(dá)國(guó)家相比，中國(guó)的連鎖超市生鮮食品經(jīng)營(yíng)尚未普及，最根本的原因在于我國(guó)連鎖超市發(fā)展尚未成熟。其次，制約我國(guó)生鮮食品零售業(yè)態(tài)發(fā)展的主要因素是物流成本過高，缺乏技術(shù)支持。當(dāng)前發(fā)達(dá)國(guó)家物流損耗則只有 5％～7％左右，而 2022 年中國(guó)物流與采購(gòu)聯(lián)合會(huì)統(tǒng)11 / 29計(jì)的中國(guó)的物流損耗率為 30％。在發(fā)達(dá)國(guó)家供應(yīng)鏈管理建立在信息互聯(lián)的基礎(chǔ)上，以相互信任為支撐，通過有效分工進(jìn)行互惠合作，實(shí)現(xiàn)共同利益。最后，其他的因素如經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略，企業(yè)管理，甚至宣傳廣告等也可能是中國(guó)生鮮超市經(jīng)營(yíng)不利的原因。由于近年來我國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展態(tài)勢(shì)良好，城市化進(jìn)程加快、居民消費(fèi)水平日漸提高，而且我國(guó)政府也逐步出臺(tái)宏觀政策推動(dòng)和鼓勵(lì)連鎖超市進(jìn)一步發(fā)展，生鮮食品經(jīng)營(yíng)也日益受到重視，為連鎖超市生鮮食品經(jīng)營(yíng)的發(fā)展創(chuàng)造了良好條件，連鎖超市必將成為我國(guó)生鮮食品零售的主渠道。深圳市上規(guī)模的 53 家連鎖超市開設(shè)的 1000 多家門店，幾乎全部設(shè)有生鮮食品經(jīng)營(yíng)區(qū)，生鮮食品類的銷售額達(dá)20%以上，普遍實(shí)現(xiàn)了盈利。 （陽明明等，2022 ） 。上述情況說明，深圳市的連鎖超市生鮮食品經(jīng)營(yíng)已經(jīng)接近甚至在某些方面已經(jīng)達(dá)到了發(fā)達(dá)國(guó)家的水平。2022 年上半年，連鎖企業(yè)百?gòu)?qiáng)中的前30 家企業(yè)中，有 22 家企業(yè)以日用品超市為主，而這 22 家連鎖企業(yè)中有 5 家來自深圳。隨著深圳人均收入不斷增長(zhǎng)以及政府對(duì)連鎖業(yè)的大力支持與推動(dòng)下，深圳連鎖業(yè)無論在經(jīng)營(yíng)模式還是經(jīng)營(yíng)技術(shù)方面發(fā)展都十分迅速，處于國(guó)內(nèi)同業(yè)的前列。2022 年深圳市超市業(yè)態(tài)的零售業(yè)門店數(shù)量達(dá)到 408 個(gè)；營(yíng)業(yè)面積達(dá) 330646 平方米，比上年增長(zhǎng) %；銷售額達(dá) 386172 萬元，比上年增長(zhǎng) %。經(jīng)過不到十年的發(fā)展，深圳連鎖超市采購(gòu)體系已經(jīng)發(fā)生了巨大變革，連鎖超市生鮮食品經(jīng)營(yíng)也已迅速擴(kuò)大，連鎖超市已經(jīng)占據(jù)了深圳市大部分的生鮮食品零售市場(chǎng)。第一類是以沃爾瑪、家樂福為代表的倉(cāng)儲(chǔ)式會(huì)員店，生鮮食品占 20%左右，所開設(shè)生鮮食品經(jīng)營(yíng)區(qū)面積很大，經(jīng)營(yíng)的生鮮農(nóng)產(chǎn)品品種也極為豐富且價(jià)格低廉；第二類是以華潤(rùn)、百佳、天虹為代表的大型綜合超市，這類超市與前者都能滿足消費(fèi)者“一站式”的購(gòu)物需求，但其分布更為廣泛，生鮮食品比例也能達(dá)到 20%左右，但品種相比前者少而且價(jià)格較專營(yíng)超市及農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)都高；第三類是真正意義上的以生鮮食品經(jīng)營(yíng)為特色農(nóng)產(chǎn)品超市，以民潤(rùn)、華潤(rùn)萬方為代表，這類超市分布最為廣泛，集中于居民聚居的社區(qū)，傳統(tǒng)的民潤(rùn)連鎖超市生鮮食品比重在 30%左右，而近年來推出的第四代民潤(rùn)超市生鮮比重達(dá)到 40%，價(jià)格低廉且品種極為豐富，它們也同時(shí)經(jīng)營(yíng)生活日用品及煙酒百貨；最后一類是果菜專營(yíng)連鎖超市，目前分布范圍很小，經(jīng)營(yíng)除水產(chǎn)品之外的全部生鮮食品和部分調(diào)味品及極少生活用品，在這種超市生鮮食品比重可高達(dá) 90%。城市是現(xiàn)代經(jīng)濟(jì)活動(dòng)的基本空間，是建立現(xiàn)代生產(chǎn)和消費(fèi)關(guān)系的基礎(chǔ)。深圳有“鵬城”與“一夜城”之稱，反映出深圳的經(jīng)濟(jì)發(fā)展與城市化進(jìn)程速度異常迅猛。深圳市經(jīng)濟(jì)飛速發(fā)展，城市化進(jìn)程日新月異。城市化水平的提高，在供給和需求量方面促進(jìn)了超市對(duì)生鮮食品的經(jīng)營(yíng)。只有當(dāng)城市化達(dá)到一定水平，市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展才更為完善，相應(yīng)產(chǎn)生與各類連鎖零售商業(yè)發(fā)展配套的市場(chǎng)體系與服務(wù)體系；農(nóng)產(chǎn)品的供給更為豐富，價(jià)格有所下降并趨于穩(wěn)定；城市基礎(chǔ)設(shè)施與現(xiàn)代化通訊設(shè)施都更為完善，為連鎖超市的物流體系提供了基礎(chǔ)。城市化為連鎖超市生鮮食品經(jīng)營(yíng)創(chuàng)造了需求。 需求因素1．深圳現(xiàn)有零售業(yè)態(tài)的缺陷引起人們對(duì)連鎖超市生鮮食品經(jīng)營(yíng)關(guān)注的最直接的動(dòng)因，是中國(guó)各大中城市現(xiàn)行的“農(nóng)改超”政策。遍布我國(guó)大小城市的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)是一種廣泛存在的市場(chǎng)形式，曾經(jīng)一度成為我國(guó)農(nóng)副產(chǎn)品流通體系中的重要環(huán)節(jié)和城市居民日常購(gòu)買生鮮食品的重要場(chǎng)所。傳統(tǒng)的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)準(zhǔn)入門坎低，各種類型的經(jīng)營(yíng)者自由出入，進(jìn)貨渠道復(fù)雜，造成貨品質(zhì)量不穩(wěn)定，經(jīng)營(yíng)者信譽(yù)難于保證，14 / 29加上農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的設(shè)施不完備，市場(chǎng)管理不規(guī)范，頻頻出現(xiàn)農(nóng)副產(chǎn)品農(nóng)藥殘留、化肥殘留、重金屬等指標(biāo)超標(biāo)；農(nóng)副產(chǎn)品生產(chǎn)過程中濫用生長(zhǎng)激素、抗生素；農(nóng)副產(chǎn)品加工過程中濫用有毒有害添加劑等等問題，危害和威脅著消費(fèi)者的健康。農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)內(nèi)的經(jīng)營(yíng)者大多為外來人口，因而時(shí)而出現(xiàn)拉幫結(jié)派、欺行霸市等行為，對(duì)城市治安管理造成壓力。農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的另一個(gè)弊端，表現(xiàn)在對(duì)城市交通的影響。雖有交通管制，對(duì)禁區(qū)、交通及停車管理還是帶來了巨大的壓力。由于農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)上出售的農(nóng)副產(chǎn)品大多未經(jīng)加工或只是經(jīng)過了初加工。如蔬菜中毛菜和凈菜銷售的結(jié)果比較，100 噸毛菜可以產(chǎn)生 20 噸垃圾，由此產(chǎn)生了一個(gè)數(shù)額驚人的無效物流成本（其中包括：垃圾處理、環(huán)境保護(hù)、市容管理方面的成本在內(nèi)） 。由于農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)復(fù)雜的購(gòu)銷渠道和經(jīng)營(yíng)方式，使得市場(chǎng)稅收征管難度大,稅收流失現(xiàn)象普遍存在。2．深圳市人均收入水平提高從人均 GDP 水平和超市業(yè)態(tài)的發(fā)展的關(guān)系來看，在發(fā)達(dá)國(guó)家，人均 GDP 大體達(dá)到25003000 美元左右水平的時(shí)期是超級(jí)市場(chǎng)以連鎖化為特征的發(fā)展時(shí)期( 喬穎麗，2022)。2022年，深圳市按常住人口計(jì)算的人均國(guó)內(nèi)生產(chǎn)總值 萬元，按現(xiàn)行匯率計(jì)算，人均國(guó)內(nèi)生產(chǎn)總值已達(dá)到 6590 美元，大大超過了超市連鎖經(jīng)營(yíng)發(fā)展所要求的條件。并且根據(jù) 2022 年最新統(tǒng)計(jì)資料，第一季度深圳市居民（包括暫住居民家庭，下同）人均可支配收入為 元，同比增長(zhǎng) %，扣除物價(jià)上漲因素后，實(shí)際增長(zhǎng) %，居全國(guó)大中城市首位。當(dāng)家庭月收入低于 1000 元時(shí)，消費(fèi)者在購(gòu)買生鮮食品時(shí)幾乎只考慮價(jià)格因素，因此他們選擇價(jià)格低廉、能夠討還價(jià)格的場(chǎng)所購(gòu)買所需；而月收入高于8000 元的消費(fèi)者幾乎不關(guān)注生鮮食品的價(jià)格，只追求食品的品質(zhì)和購(gòu)買的便利性與舒適性；在收入超過 3000 元的情況下，消費(fèi)者對(duì)價(jià)格與質(zhì)量的關(guān)注是一致的（胡定寰，2022） 。超市里匯集上千品種商品，便于讓消費(fèi)者實(shí)現(xiàn)“一站購(gòu)買” ，另一方面，連鎖超市的配送中心將生鮮食品經(jīng)過簡(jiǎn)單清洗和加工后再送到各個(gè)門店進(jìn)行出售，簡(jiǎn)化了消費(fèi)者的烹飪，于是大大節(jié)約了顧客購(gòu)物時(shí)間。15 / 293．深圳市消費(fèi)者的特征消費(fèi)者的群體特征、年齡、受教育程度等對(duì)其消費(fèi)選擇都有影響。首先，根據(jù)深圳市政府網(wǎng)站公布的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，2022 年末，深圳市常住人口達(dá)到 萬人，其中戶籍人口 萬人，暫住人口 萬人。這類城市經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)，居民消費(fèi)總體水平較高，處于全國(guó)領(lǐng)先地位。深圳人平均年齡 歲。15～59 歲勞動(dòng)適齡人口占 %，20～24 歲人口占總?cè)丝诘?1/5，65 歲及以上人口僅占%。30 歲以下的消費(fèi)者去超市購(gòu)買生鮮食品的比例比 50 歲以上的消費(fèi)者高 40%。最后，連鎖超市生鮮食品經(jīng)營(yíng)的被接受程度還取決于消費(fèi)者的受教育程度。深圳市的人口結(jié)構(gòu)呈現(xiàn)兩級(jí)化趨勢(shì)：一邊是高學(xué)歷、高素質(zhì)的知識(shí)技術(shù)型人才的密集，另一邊則是低學(xué)歷、低素質(zhì)的勞務(wù)型的打工者以密集。較低文化素質(zhì)人口中，女性多于男性；受過大學(xué)教育人口中，男性占2/3。 4．食品安全要求食品安全是近年來中國(guó)食品市場(chǎng)所面臨的嚴(yán)峻問題。 4始 終 有 貨 物 有 所 值 價(jià) 格購(gòu) 物 因 素消費(fèi)者評(píng)價(jià)分值圖 2 消費(fèi)者超市購(gòu)物最看重的因素圖 2 顯示了消費(fèi)者選擇在超市購(gòu)物最為看重的 6 大因素，排在首位的就是食品安全因素。該表將各種消費(fèi)者選擇在超市購(gòu)物看重的因素程度分為五個(gè)檔次，非常重要為 5 分，很重要為 4 分，一般 3分，不太重要 2 分，很不重要 1 分（中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)年鑒，2022） 。連鎖超市由于經(jīng)營(yíng)規(guī)模大，為降低成本而確立定點(diǎn)采購(gòu)制度，從集約化蔬菜基地進(jìn)貨，從而保證了生鮮食品的質(zhì)量；經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所穩(wěn)定，食品出現(xiàn)質(zhì)量問題可以追溯；另外在深圳市，連鎖超市對(duì)生鮮食品質(zhì)量和安全推行市場(chǎng)準(zhǔn)入制度，對(duì)食品進(jìn)行監(jiān)測(cè)和認(rèn)證，減少了深圳市生鮮食品在質(zhì)量衛(wèi)生等方面的不安全因素和衛(wèi)生檢驗(yàn)方面的控制管理成本。 供給因素1．農(nóng)產(chǎn)品供給的豐富深圳特區(qū)快速發(fā)展的初期，伴隨城市快速擴(kuò)張，人口數(shù)量不斷增加，而農(nóng)村城市化步伐的加快又使農(nóng)業(yè)耕地面積不斷減少，使得當(dāng)?shù)氐纳r食品供應(yīng)嚴(yán)重不足，價(jià)格也始終保持高位。1989 年，新成立的深圳市農(nóng)產(chǎn)品股份有限公司開辦了深圳布吉農(nóng)產(chǎn)品市場(chǎng)，一方面開創(chuàng)了著名的“企業(yè)辦市場(chǎng)”的組織制度創(chuàng)新模式，另一方面，實(shí)實(shí)在在地發(fā)揮了生鮮農(nóng)產(chǎn)品的蓄水池作用和主渠道功能，將深圳的菜園子擴(kuò)大到了全國(guó)范圍，將南味北貨都吸引到了深圳市民的菜籃中。在布吉市場(chǎng)的帶動(dòng)下，農(nóng)產(chǎn)品公司又提出“兩頭延伸”的市場(chǎng)擴(kuò)展戰(zhàn)略，將農(nóng)產(chǎn)品從生產(chǎn)、批發(fā)、加工、儲(chǔ)藏、保鮮、運(yùn)輸超市銷售有機(jī)的結(jié)合在一起，實(shí)現(xiàn)了深圳的農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化。2．政府宏觀政策推動(dòng)2022 年以來，從福建省的福州市開始，廣州、深圳、南京、北京等等許多城市都提出了自己大規(guī)模的“農(nóng)改超”計(jì)劃。2022 年中央一號(hào)文件又提出：“加快發(fā)展農(nóng)產(chǎn)品連鎖、超市、配送經(jīng)營(yíng)，鼓勵(lì)有條件的地方將城市農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)改建成超市，支持農(nóng)業(yè)龍頭企業(yè)到城市開辦農(nóng)產(chǎn)品超市，逐步把網(wǎng)絡(luò)延伸到城市社區(qū)。深圳市政府也出臺(tái)了一系列財(cái)政補(bǔ)貼、減免稅費(fèi)等鼓勵(lì)政策，爭(zhēng)取用三到五年內(nèi)的時(shí)間，分步對(duì)全市 289 個(gè)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)進(jìn)行超市化的改造。（2）改革收費(fèi)辦法，減輕企業(yè)負(fù)擔(dān)17 / 29（3）對(duì)物流配送給與電價(jià)優(yōu)惠和技術(shù)改造支持：對(duì)企業(yè)的大型冷庫(kù)、配送中心用電，其電量的 30％，按工業(yè)用電電價(jià)標(biāo)準(zhǔn)收?。粚?duì)連鎖企業(yè)配送中心建設(shè)中央商品分揀系統(tǒng)、物流信息集成系統(tǒng)、商品采購(gòu)和銷售系統(tǒng)、信息化管理系統(tǒng)等項(xiàng)目納入深圳市改造項(xiàng)目計(jì)劃，享受政府有關(guān)改貸款貼息或低息借款政策。3．外商投資連鎖超市生鮮食品經(jīng)營(yíng)的新觀念源于外資零售企業(yè)?？鐕?guó)連鎖零售企業(yè)入侵深圳市場(chǎng)，加劇了本地該行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)。但同時(shí)也為深圳連鎖零售超市企業(yè)的經(jīng)營(yíng)者帶來了創(chuàng)造靈感，深圳萬佳也開始借鑒倉(cāng)儲(chǔ)式會(huì)員店的經(jīng)驗(yàn)，會(huì)員顧客已占到顧客總數(shù)的 50%以上。作為服務(wù)性行業(yè)，零售業(yè)超市經(jīng)營(yíng)不可避免產(chǎn)生技術(shù)外溢，處于對(duì)外開放的經(jīng)濟(jì)特區(qū)，深圳零售企業(yè)在超市經(jīng)營(yíng)技術(shù)（包括信息技術(shù)、供應(yīng)鏈管理技術(shù)、現(xiàn)場(chǎng)布局與商品陳列技術(shù)、品類管理技術(shù)與