【正文】 es（2022）認為，就發(fā)展中國家超市生鮮食品零售業(yè)態(tài)的成因來說，還在于生鮮食品質量與安全標準。黃序和（2022）認為，由政府推動的“農改超”對超市生鮮食品經營有重大推動作用。朱李明（2022）針對政府職能與市場競爭對 “農該超”這一課題從交易制度的演化與變遷角度進行了探討。 超市生鮮食品產業(yè)鏈與供應鏈研究6 / 29黃祖輝、魯伯祥、劉英東和呂佳（2022）對中國超市生鮮農產品供應鏈的管理進行了研究。認為中國超市經營生鮮農產品和供應鏈管理的障礙性因素主要來自產品特性、 技術支持、營銷與競爭、組織成熟度等方面，并就如何消除這些因素提出了具體建議。方昕（20222022）對生鮮食品供應鏈現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢也做了一系列研究，針對不同規(guī)模的超市提出了農產品生鮮配送的方案。陽明明、堯浩根、范進超、陳功玉（2022）對深圳市的農產品物流進行了分析，認為深圳的農產品加工配送企業(yè)和農產品超市等環(huán)節(jié)的綜合發(fā)展，符合全球供應鏈物流的發(fā)展規(guī)律。白士強，田源（2022）分析了我國生鮮配送的現(xiàn)狀，并就生鮮配送的解決和生鮮配送中心的建立提出一些積極建議。 農產品流通方面胡定寰、Scott Rozelle、T. Reardon、Peter Timmer、Honglin Huang 等人在“超市和農產品產銷”國際研討會提交的論文中討論了中國超市采購體系的變革對農產品生產者所提出的機遇和挑戰(zhàn)。周潔紅、金少勝（2022）對農貿市場超市化改造前后鮮活農產品流通組織方式變化進行了比較分析，他們認為，生鮮超市是我國從事農產品銷售的真正主體，但它的出現(xiàn)將對我國當前的農產品流通、農產品生產規(guī)模、農民的素質和就業(yè)等產生深遠影響。David Boselie、Spencer Henson 和 Dave Weatherspoon(2022)認為，農戶作為小生產者參與到超市生鮮食品供應鏈中，通常是鏈條中最被孤立、最小的以及勢力最弱小的組成部分。胡定寰（2022）提出超市將有可能成為帶動億萬農戶進入產業(yè)一體化的龍頭企業(yè)。羅必良、溫思美、林家宏（1999）對深圳市農產品股份有限公司企業(yè)辦批發(fā)市場的創(chuàng)新模式進行了深入研究，提供了可供借鑒的因素。 研究目標、研究內容和研究方法 研究目標本文將采用理論與實證分析相結合的方法，從宏觀、微觀兩個層面分析在深圳特有的城市環(huán)境下，連鎖超市參與生鮮食品經營的現(xiàn)狀；依據零售業(yè)態(tài)變遷理論分析連鎖超市經營生鮮食品成長的各方面激勵因素；通過對實證研究，展示深圳連鎖超市生鮮食品供應鏈現(xiàn)狀以及其運行模式；研究超市經營生鮮食品對農產品流通的影響，為深圳市生鮮農產品超市經營提出可供借鑒的政策建議。 研究內容基于上述研究目標，本文的研究將分為四大部分進行。（1）理論基礎與分析框架導論部分與第二章根據研究的背景，構建本文總體分析框架及理論基礎。形成研究的基本假設，即：超級市場已成為深圳市生鮮食品流通的主要渠道，除了深圳特有的環(huán)境和條件促進了它的發(fā)展之外，更主要是由于深圳具備了優(yōu)良的物流基礎設施和政策環(huán)境，從而生鮮食品供應鏈體系發(fā)達并且高效率。7 / 29（2）對深圳市連鎖超市生鮮食品經營展開研究第三至四章是本文的核心部分。通過對深圳市連鎖超市生鮮食品經營現(xiàn)狀進行分析，發(fā)現(xiàn)推動其成長各方面激勵因素。本文以深圳市民潤連鎖超市作為案例，對深圳市連鎖超市生鮮食品供應鏈模式進行研究，展示供應鏈上各方利益主體特殊的聯(lián)結方式與利益機制。（3）深圳超市生鮮食品經營績效分析第五章討論超市作為供應鏈條的核心，對農產品的生產、流通、銷售環(huán)節(jié)，以及農產品生產者所產生的影響。（4）結論與政策建議第六章根據上面三部分研究結果，總結全文的主要觀點與結論，揭示其政策含義并在此基礎上探討目前環(huán)境條件下，深圳市連鎖超市生鮮食品零售業(yè)態(tài)成長和供應鏈構建的政策措施。 研究方法本文擬用定性研究與定量研究相結合、實證研究與規(guī)范研究相結合的方法實現(xiàn)預設的研究目標。具體包括有：描述性分析法、比較分析法、案例分析法等。擬采用比較分析法，將我國與發(fā)達國家超市業(yè)態(tài)的發(fā)展進行對比研究，從而把握深圳市連鎖超市生鮮食品經營的必然趨勢。采用理論與實證相結合的描述性分析法，對深圳市連鎖超市生鮮食品經營零售業(yè)態(tài)生成所對應的環(huán)境條件進行分析；說明該業(yè)態(tài)生成并迅速發(fā)展的激勵因素。采用實證分析方法分析深圳市連鎖超市生鮮食品供應鏈組織形式的現(xiàn)狀與特征，利用案例分析方法解剖深圳市民潤農產品連鎖商業(yè)有限公司生鮮食品經營的供應鏈模式。用比較分析法對連鎖超市生鮮食品經營進行績效分析。利用演繹分析法總結所有結論，提出政策建議。8 / 29第二章 連鎖超市生鮮食品經營的特點與國際比較 基本概念：連鎖超市、生鮮食品的概念界定連鎖超市：國際連鎖協(xié)會對正規(guī)連鎖超市的定義是：“以單一資本直接經營超級市場11 個以上的零售業(yè)” 。深圳市連鎖超市主要以標準食品超市、大型綜合超市、倉儲型超市為主。其中標準食品超市是指，面積在1000平方米以上，以銷售食品、生鮮食品、副食品和生活用品為主，滿足顧客每日生活需求的零售業(yè)態(tài)；大型綜合超市(GMS)指面積在2500平方米以上，以銷售大眾化實用品為主，食品占所銷售商品的1/3左右，滿足顧客一次性購買需求的零售業(yè)態(tài)。倉儲式超市是一種面積在一萬平米以上，以會員制為銷售制度，以量販為特征的批發(fā)性超市。 生鮮食品：目前生鮮經營范圍較有代表性的是日系的“生鮮三品”，即：蔬菜水果、肉類、水產品，對這類商品基本上只做必要的保鮮和簡單整理就上架出售，未經烹調、制作等深加工過程，因此可歸于生鮮類的初級產品；再加上較常見的：由西式生鮮制品衍生而來的面包和熟食等現(xiàn)場加工品類，就由初級產品的“生鮮三品”和加工制品的面包、熟食共同組合為“生鮮五品” 。 生鮮食品與超市生鮮食品的經營特點 生鮮食品的特點生鮮食品是具有特殊性質的消費品： 它們含水量高，保鮮期短，易腐敗變質。生鮮食品是我國國民日常生活中除糧食以外最主要的食物營養(yǎng)來源，因此除了安全性要求之外，為滿足消費者口味的多變性，生鮮食品還需要具備品種多樣性的特點?；谏鲜鎏攸c，理想的農產品供應鏈應該保證生鮮農產品以最短的時間實現(xiàn)從田間到餐桌的流通；保證生鮮農產品在流通中實現(xiàn)品質穩(wěn)定或提升；保證食物的新鮮、安全、多樣性；降低整個物流損耗，節(jié)約成本。 連鎖超市生鮮食品的經營特點完整的生鮮區(qū)所需要的前期工程和設備資金投入較大，首先連鎖超市各個門店經營的設備投入約有 1/3 在生鮮保鮮設備上；生鮮商品求 “鮮”，對商品加工、保養(yǎng)，勢必加大了9 / 29人員投入，而某些技術性強的崗位，員工待遇要更高些。生鮮食品經營要考慮連鎖超市各門店所處的經營環(huán)境，如果所在城市具有廣闊的農業(yè)腹地，城市中集貿市場發(fā)達，生鮮經營就要在設計階段搞好調查分析，在經營規(guī)模、商品結構以及經營方式上作適當安排，選好經營角度。而城市規(guī)劃、市政管理、居民小區(qū)開發(fā)等又會為生鮮食品經營帶來諸多的機會。生鮮食品經營涉及連鎖超市經營方法、各類食品保鮮與加工技術、食品加工組織管理等許多方面的專業(yè)技術，不僅每個方面和分管部門都有較強的專業(yè)性，而且總的專業(yè)面廣，綜合性和交叉性也強。因此，生鮮食品經營整體專業(yè)化水平的高低直接關系到包括商品流轉、損耗等在內的連鎖超市經營效果，這就對管理和管理者提出了較高的要求。 由于生鮮區(qū)的經營集客能力強、毛利高，它占連鎖超市各個門店中的銷售份額也在增大。從目前的實況看，生鮮區(qū)經營面積以及銷售額比重已逐步從 10%左右擴大到接近30%，平均毛利超過 20%，正逐漸成為經營熱點。預計隨著消費水平的提高，生鮮區(qū)在連鎖超市經營中的地位還會進一步地鞏固和發(fā)展。 連鎖超市生鮮食品經營的國際比較生鮮食品同消費者日常生活關系最為密切，是購買頻率最高的商品。在連鎖超市中經營生鮮食品能夠吸引長期穩(wěn)定的客源，增加超市的競爭力。在發(fā)達國家，標準意義的超級市場都參與生鮮食品的經營，而且作為一種現(xiàn)代化流通方式，連鎖超市生鮮食品經營的形式在發(fā)達國家和地區(qū)已成為生鮮食品零售的主導業(yè)態(tài)。以銷售額計，美國食品的 90%（黃國雄，2022） 、水果蔬菜的 33%(閔耀良、鄧紅兵，2022) ，日本生鮮食品的 50－70%（蔡立仁，1996） ，法國蔬菜的 %和水果的 %（王賢甫， 1999）是由超市銷售的。在發(fā)展中國家，近年來生鮮超市的發(fā)展速度亦非常驚人。1990 年,巴西的生鮮食品僅有 30%是通過超市銷售的，而 2022 年通過超市銷售的生鮮產品的比例為 75%。1985 年,阿根廷的生鮮產品通過超市銷售的比例為 17%，到 2022 年該比例提高到了 57%（、Julio ，2022 ） 。 美國連鎖超市蔬菜水果的經營狀況分析由于連鎖超市在美國十分發(fā)達，蔬菜和水果的零售也主要集中在連鎖超市以及一些其他形式的便民店。據統(tǒng)計，以金額衡量，作為市場外流通的連鎖超市企業(yè)提供給消費者的蔬菜和水果已經占據美國蔬果消費總量的 33%。然而早在 1925 年，紐約市 85%的蔬菜、水果都是通過批發(fā)市場進入零售領域再到達消費者的，但目前這一百分比已經下降至低于50%。發(fā)生這樣的變化基于以下兩方面原因。首先，在 19601970 年間，是美國超級市場10 / 29以連鎖化為特征大發(fā)展的時期。隨著超市門店經營規(guī)模的擴大，連鎖企業(yè)開始紛紛建立自己配送中心，直接到產地組織采購，從而略去了中間環(huán)節(jié)、節(jié)約了中間費用。再次，由于美國農業(yè)是集約化生產的方式，農場經營規(guī)模十分龐大，一些獨立的生產者或生產者的聯(lián)合組織，擁有自己的大型蔬菜處理廠，能夠對蔬菜進行商品化加工。這些生產者也嘗試避開中間環(huán)節(jié)，直接向零售企業(yè)供應生鮮農產品，有效控制了交易費用。于是連鎖超市在美國生鮮食品的零售市場占據了主導地位。在美國的超市內，蔬菜和水果占據達 56%的市場份額。與此相對應，蔬菜、水果由于需求量穩(wěn)定，因而周轉速度快并且成本率低，為超市經營者帶來可觀的利潤。在超市中，蔬菜水果的銷售一般占其總銷售額的 %左右，而經營蔬菜、水果的利潤對其凈利潤的貢獻可以達到 20%左右（閔耀良、鄧紅兵， 2022） 。 我國連鎖超市生鮮食品經營狀況我國超市從 20 世紀 90 年代開始涉足“生鮮”經營，但比較規(guī)范、形成規(guī)模的生鮮食品超市零售方式是近些年在一些大城市中剛剛出現(xiàn)的，可以說仍處于生鮮食品經營的導入期。從整體情況來看，我國生鮮食品經由連鎖超市銷售的比重依然很小，20222022 年對中國九個城市（不包括深圳）消費者平均所購五類商品份額的比較表明，蔬菜及配菜所占的比重最低，還不足 20%。存在這種情況的主要的原因在于消費者對超市所經營的生鮮食品價格、新鮮度、服務較不滿意。而深層的原因則在于一方面與我國消費者的生活水平和消費習慣有關；另一方面，則是由于我國生鮮農產品供應鏈上各環(huán)節(jié)的銜接不像發(fā)達國家那樣連貫、穩(wěn)定，超市經營生鮮食品成本較高，同時在價格、品質、新鮮度、品種等方面達不到應有標準。圖 1 消 費 者 到 超 市 所 購 物 品 的 比 重010203040506070日 用 品 食 品 飲 料 調 味 品 果 蔬 及 配 菜商 品 類 型購物百分比與發(fā)達國家相比，中國的連鎖超市生鮮食品經營尚未普及，最根本的原因在于我國連鎖超市發(fā)展尚未成熟。因此，在連鎖超市生鮮食品經營方面會存在如下問題：首先，超市盈利能力普遍較低，在發(fā)達國家，生鮮食品經營的毛利率在 20%左右，而過國內低于10%。其次，制約我國生鮮食品零售業(yè)態(tài)發(fā)展的主要因素是物流成本過高，缺乏技術支持。發(fā)達國家成熟的生鮮食品冷鏈為農產品的運輸、包裝、流通加工、配送等環(huán)節(jié)提供了有效的技術支持，而我國生鮮食品從采摘到出售卻是一個品質不斷下降的過程，物流損耗非常嚴重。當前發(fā)達國家物流損耗則只有 5％～7％左右，而 2022 年中國物流與采購聯(lián)合會統(tǒng)11 / 29計的中國的物流損耗率為 30％。此外，我國大多超市沒有長期固定的生鮮食品供應商。在發(fā)達國家供應鏈管理建立在信息互聯(lián)的基礎上，以相互信任為支撐，通過有效分工進行互惠合作，實現(xiàn)共同利益。我國目前超市供應鏈上的信息流基本是斷裂的。最后，其他的因素如經營戰(zhàn)略，企業(yè)管理，甚至宣傳廣告等也可能是中國生鮮超市經營不利的原因。 小結從我國整體來看，根據上述發(fā)達國家對于生鮮食品超市經營發(fā)展的經驗，未來連鎖超市介入生鮮食品經營在我國已經成為不可扭轉的趨勢。由于近年來我國經濟發(fā)展態(tài)勢良好，城市化進程加快、居民消費水平日漸提高，而且我國政府也逐步出臺宏觀政策推動和鼓勵連鎖超市進一步發(fā)展，生鮮食品經營也日益受到重視，為連鎖超市生鮮食品經營的發(fā)展創(chuàng)造了良好條件，連鎖超市必將成為我國生鮮食品零售的主渠道。與全國相比，深圳連鎖超市生鮮食品的經營是走在全國前列的。深圳市上規(guī)模的 53 家連鎖超市開設的 1000 多家門店，幾乎全部設有生鮮食品經營區(qū)，生鮮食品類的銷售額達20%以上，普遍實現(xiàn)了盈利。 100%的深圳市消費者有過在超市購買生鮮食品的經歷， 60%以上的市區(qū)消費者最常購買生鮮食品的地方是超市，每月購買額度在 300600 元之間，占消費者每月生鮮食品消費額的 60%80%。 （陽明明等，2022 ） 。另外，深圳各大連鎖超市的物流配送體系也處于全國領先地位，形成了比較完善高效率的物流配送網絡，成為連鎖超市生鮮食品經營的基礎。上述情況說明，深圳市的連鎖超市生鮮食品經營已經接近甚至在某些方面已經達到了發(fā)達國家的水平。12 / 29第三章 深圳市連鎖超市生鮮食品經營的現(xiàn)狀與主要影響因素 深圳連鎖超市生鮮經營現(xiàn)狀深圳市的連鎖超市近年來一直呈上升發(fā)展趨勢。2