【正文】 es（2022）認(rèn)為，就發(fā)展中國家超市生鮮食品零售業(yè)態(tài)的成因來說，還在于生鮮食品質(zhì)量與安全標(biāo)準(zhǔn)。黃序和（2022）認(rèn)為，由政府推動的“農(nóng)改超”對超市生鮮食品經(jīng)營有重大推動作用。朱李明（2022）針對政府職能與市場競爭對 “農(nóng)該超”這一課題從交易制度的演化與變遷角度進(jìn)行了探討。 超市生鮮食品產(chǎn)業(yè)鏈與供應(yīng)鏈研究6 / 29黃祖輝、魯伯祥、劉英東和呂佳（2022）對中國超市生鮮農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈的管理進(jìn)行了研究。認(rèn)為中國超市經(jīng)營生鮮農(nóng)產(chǎn)品和供應(yīng)鏈管理的障礙性因素主要來自產(chǎn)品特性、 技術(shù)支持、營銷與競爭、組織成熟度等方面，并就如何消除這些因素提出了具體建議。方昕（20222022）對生鮮食品供應(yīng)鏈現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢也做了一系列研究，針對不同規(guī)模的超市提出了農(nóng)產(chǎn)品生鮮配送的方案。陽明明、堯浩根、范進(jìn)超、陳功玉（2022）對深圳市的農(nóng)產(chǎn)品物流進(jìn)行了分析，認(rèn)為深圳的農(nóng)產(chǎn)品加工配送企業(yè)和農(nóng)產(chǎn)品超市等環(huán)節(jié)的綜合發(fā)展，符合全球供應(yīng)鏈物流的發(fā)展規(guī)律。白士強，田源（2022）分析了我國生鮮配送的現(xiàn)狀，并就生鮮配送的解決和生鮮配送中心的建立提出一些積極建議。 農(nóng)產(chǎn)品流通方面胡定寰、Scott Rozelle、T. Reardon、Peter Timmer、Honglin Huang 等人在“超市和農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)銷”國際研討會提交的論文中討論了中國超市采購體系的變革對農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)者所提出的機遇和挑戰(zhàn)。周潔紅、金少勝（2022）對農(nóng)貿(mào)市場超市化改造前后鮮活農(nóng)產(chǎn)品流通組織方式變化進(jìn)行了比較分析，他們認(rèn)為，生鮮超市是我國從事農(nóng)產(chǎn)品銷售的真正主體，但它的出現(xiàn)將對我國當(dāng)前的農(nóng)產(chǎn)品流通、農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)規(guī)模、農(nóng)民的素質(zhì)和就業(yè)等產(chǎn)生深遠(yuǎn)影響。David Boselie、Spencer Henson 和 Dave Weatherspoon(2022)認(rèn)為，農(nóng)戶作為小生產(chǎn)者參與到超市生鮮食品供應(yīng)鏈中，通常是鏈條中最被孤立、最小的以及勢力最弱小的組成部分。胡定寰（2022）提出超市將有可能成為帶動億萬農(nóng)戶進(jìn)入產(chǎn)業(yè)一體化的龍頭企業(yè)。羅必良、溫思美、林家宏（1999）對深圳市農(nóng)產(chǎn)品股份有限公司企業(yè)辦批發(fā)市場的創(chuàng)新模式進(jìn)行了深入研究，提供了可供借鑒的因素。 研究目標(biāo)、研究內(nèi)容和研究方法 研究目標(biāo)本文將采用理論與實證分析相結(jié)合的方法，從宏觀、微觀兩個層面分析在深圳特有的城市環(huán)境下，連鎖超市參與生鮮食品經(jīng)營的現(xiàn)狀；依據(jù)零售業(yè)態(tài)變遷理論分析連鎖超市經(jīng)營生鮮食品成長的各方面激勵因素；通過對實證研究，展示深圳連鎖超市生鮮食品供應(yīng)鏈現(xiàn)狀以及其運行模式；研究超市經(jīng)營生鮮食品對農(nóng)產(chǎn)品流通的影響，為深圳市生鮮農(nóng)產(chǎn)品超市經(jīng)營提出可供借鑒的政策建議。 研究內(nèi)容基于上述研究目標(biāo)，本文的研究將分為四大部分進(jìn)行。（1）理論基礎(chǔ)與分析框架導(dǎo)論部分與第二章根據(jù)研究的背景，構(gòu)建本文總體分析框架及理論基礎(chǔ)。形成研究的基本假設(shè)，即：超級市場已成為深圳市生鮮食品流通的主要渠道，除了深圳特有的環(huán)境和條件促進(jìn)了它的發(fā)展之外，更主要是由于深圳具備了優(yōu)良的物流基礎(chǔ)設(shè)施和政策環(huán)境，從而生鮮食品供應(yīng)鏈體系發(fā)達(dá)并且高效率。7 / 29（2）對深圳市連鎖超市生鮮食品經(jīng)營展開研究第三至四章是本文的核心部分。通過對深圳市連鎖超市生鮮食品經(jīng)營現(xiàn)狀進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)推動其成長各方面激勵因素。本文以深圳市民潤連鎖超市作為案例，對深圳市連鎖超市生鮮食品供應(yīng)鏈模式進(jìn)行研究，展示供應(yīng)鏈上各方利益主體特殊的聯(lián)結(jié)方式與利益機制。（3）深圳超市生鮮食品經(jīng)營績效分析第五章討論超市作為供應(yīng)鏈條的核心，對農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)、流通、銷售環(huán)節(jié)，以及農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)者所產(chǎn)生的影響。（4）結(jié)論與政策建議第六章根據(jù)上面三部分研究結(jié)果，總結(jié)全文的主要觀點與結(jié)論，揭示其政策含義并在此基礎(chǔ)上探討目前環(huán)境條件下，深圳市連鎖超市生鮮食品零售業(yè)態(tài)成長和供應(yīng)鏈構(gòu)建的政策措施。 研究方法本文擬用定性研究與定量研究相結(jié)合、實證研究與規(guī)范研究相結(jié)合的方法實現(xiàn)預(yù)設(shè)的研究目標(biāo)。具體包括有：描述性分析法、比較分析法、案例分析法等。擬采用比較分析法，將我國與發(fā)達(dá)國家超市業(yè)態(tài)的發(fā)展進(jìn)行對比研究，從而把握深圳市連鎖超市生鮮食品經(jīng)營的必然趨勢。采用理論與實證相結(jié)合的描述性分析法，對深圳市連鎖超市生鮮食品經(jīng)營零售業(yè)態(tài)生成所對應(yīng)的環(huán)境條件進(jìn)行分析；說明該業(yè)態(tài)生成并迅速發(fā)展的激勵因素。采用實證分析方法分析深圳市連鎖超市生鮮食品供應(yīng)鏈組織形式的現(xiàn)狀與特征，利用案例分析方法解剖深圳市民潤農(nóng)產(chǎn)品連鎖商業(yè)有限公司生鮮食品經(jīng)營的供應(yīng)鏈模式。用比較分析法對連鎖超市生鮮食品經(jīng)營進(jìn)行績效分析。利用演繹分析法總結(jié)所有結(jié)論，提出政策建議。8 / 29第二章 連鎖超市生鮮食品經(jīng)營的特點與國際比較 基本概念：連鎖超市、生鮮食品的概念界定連鎖超市：國際連鎖協(xié)會對正規(guī)連鎖超市的定義是：“以單一資本直接經(jīng)營超級市場11 個以上的零售業(yè)” 。深圳市連鎖超市主要以標(biāo)準(zhǔn)食品超市、大型綜合超市、倉儲型超市為主。其中標(biāo)準(zhǔn)食品超市是指，面積在1000平方米以上，以銷售食品、生鮮食品、副食品和生活用品為主，滿足顧客每日生活需求的零售業(yè)態(tài)；大型綜合超市(GMS)指面積在2500平方米以上，以銷售大眾化實用品為主，食品占所銷售商品的1/3左右，滿足顧客一次性購買需求的零售業(yè)態(tài)。倉儲式超市是一種面積在一萬平米以上，以會員制為銷售制度，以量販為特征的批發(fā)性超市。 生鮮食品：目前生鮮經(jīng)營范圍較有代表性的是日系的“生鮮三品”，即：蔬菜水果、肉類、水產(chǎn)品，對這類商品基本上只做必要的保鮮和簡單整理就上架出售，未經(jīng)烹調(diào)、制作等深加工過程，因此可歸于生鮮類的初級產(chǎn)品；再加上較常見的：由西式生鮮制品衍生而來的面包和熟食等現(xiàn)場加工品類，就由初級產(chǎn)品的“生鮮三品”和加工制品的面包、熟食共同組合為“生鮮五品” 。 生鮮食品與超市生鮮食品的經(jīng)營特點 生鮮食品的特點生鮮食品是具有特殊性質(zhì)的消費品： 它們含水量高，保鮮期短，易腐敗變質(zhì)。生鮮食品是我國國民日常生活中除糧食以外最主要的食物營養(yǎng)來源，因此除了安全性要求之外，為滿足消費者口味的多變性，生鮮食品還需要具備品種多樣性的特點?；谏鲜鎏攸c，理想的農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈應(yīng)該保證生鮮農(nóng)產(chǎn)品以最短的時間實現(xiàn)從田間到餐桌的流通；保證生鮮農(nóng)產(chǎn)品在流通中實現(xiàn)品質(zhì)穩(wěn)定或提升；保證食物的新鮮、安全、多樣性；降低整個物流損耗，節(jié)約成本。 連鎖超市生鮮食品的經(jīng)營特點完整的生鮮區(qū)所需要的前期工程和設(shè)備資金投入較大，首先連鎖超市各個門店經(jīng)營的設(shè)備投入約有 1/3 在生鮮保鮮設(shè)備上；生鮮商品求 “鮮”，對商品加工、保養(yǎng)，勢必加大了9 / 29人員投入，而某些技術(shù)性強的崗位，員工待遇要更高些。生鮮食品經(jīng)營要考慮連鎖超市各門店所處的經(jīng)營環(huán)境，如果所在城市具有廣闊的農(nóng)業(yè)腹地，城市中集貿(mào)市場發(fā)達(dá)，生鮮經(jīng)營就要在設(shè)計階段搞好調(diào)查分析，在經(jīng)營規(guī)模、商品結(jié)構(gòu)以及經(jīng)營方式上作適當(dāng)安排，選好經(jīng)營角度。而城市規(guī)劃、市政管理、居民小區(qū)開發(fā)等又會為生鮮食品經(jīng)營帶來諸多的機會。生鮮食品經(jīng)營涉及連鎖超市經(jīng)營方法、各類食品保鮮與加工技術(shù)、食品加工組織管理等許多方面的專業(yè)技術(shù)，不僅每個方面和分管部門都有較強的專業(yè)性，而且總的專業(yè)面廣，綜合性和交叉性也強。因此，生鮮食品經(jīng)營整體專業(yè)化水平的高低直接關(guān)系到包括商品流轉(zhuǎn)、損耗等在內(nèi)的連鎖超市經(jīng)營效果，這就對管理和管理者提出了較高的要求。 由于生鮮區(qū)的經(jīng)營集客能力強、毛利高，它占連鎖超市各個門店中的銷售份額也在增大。從目前的實況看，生鮮區(qū)經(jīng)營面積以及銷售額比重已逐步從 10%左右擴大到接近30%，平均毛利超過 20%，正逐漸成為經(jīng)營熱點。預(yù)計隨著消費水平的提高，生鮮區(qū)在連鎖超市經(jīng)營中的地位還會進(jìn)一步地鞏固和發(fā)展。 連鎖超市生鮮食品經(jīng)營的國際比較生鮮食品同消費者日常生活關(guān)系最為密切，是購買頻率最高的商品。在連鎖超市中經(jīng)營生鮮食品能夠吸引長期穩(wěn)定的客源，增加超市的競爭力。在發(fā)達(dá)國家，標(biāo)準(zhǔn)意義的超級市場都參與生鮮食品的經(jīng)營，而且作為一種現(xiàn)代化流通方式，連鎖超市生鮮食品經(jīng)營的形式在發(fā)達(dá)國家和地區(qū)已成為生鮮食品零售的主導(dǎo)業(yè)態(tài)。以銷售額計，美國食品的 90%（黃國雄，2022） 、水果蔬菜的 33%(閔耀良、鄧紅兵，2022) ，日本生鮮食品的 50－70%（蔡立仁，1996） ，法國蔬菜的 %和水果的 %（王賢甫， 1999）是由超市銷售的。在發(fā)展中國家，近年來生鮮超市的發(fā)展速度亦非常驚人。1990 年,巴西的生鮮食品僅有 30%是通過超市銷售的，而 2022 年通過超市銷售的生鮮產(chǎn)品的比例為 75%。1985 年,阿根廷的生鮮產(chǎn)品通過超市銷售的比例為 17%，到 2022 年該比例提高到了 57%（、Julio ，2022 ） 。 美國連鎖超市蔬菜水果的經(jīng)營狀況分析由于連鎖超市在美國十分發(fā)達(dá)，蔬菜和水果的零售也主要集中在連鎖超市以及一些其他形式的便民店。據(jù)統(tǒng)計，以金額衡量，作為市場外流通的連鎖超市企業(yè)提供給消費者的蔬菜和水果已經(jīng)占據(jù)美國蔬果消費總量的 33%。然而早在 1925 年，紐約市 85%的蔬菜、水果都是通過批發(fā)市場進(jìn)入零售領(lǐng)域再到達(dá)消費者的，但目前這一百分比已經(jīng)下降至低于50%。發(fā)生這樣的變化基于以下兩方面原因。首先，在 19601970 年間，是美國超級市場10 / 29以連鎖化為特征大發(fā)展的時期。隨著超市門店經(jīng)營規(guī)模的擴大，連鎖企業(yè)開始紛紛建立自己配送中心，直接到產(chǎn)地組織采購，從而略去了中間環(huán)節(jié)、節(jié)約了中間費用。再次，由于美國農(nóng)業(yè)是集約化生產(chǎn)的方式，農(nóng)場經(jīng)營規(guī)模十分龐大，一些獨立的生產(chǎn)者或生產(chǎn)者的聯(lián)合組織，擁有自己的大型蔬菜處理廠，能夠?qū)κ卟诉M(jìn)行商品化加工。這些生產(chǎn)者也嘗試避開中間環(huán)節(jié)，直接向零售企業(yè)供應(yīng)生鮮農(nóng)產(chǎn)品，有效控制了交易費用。于是連鎖超市在美國生鮮食品的零售市場占據(jù)了主導(dǎo)地位。在美國的超市內(nèi)，蔬菜和水果占據(jù)達(dá) 56%的市場份額。與此相對應(yīng)，蔬菜、水果由于需求量穩(wěn)定，因而周轉(zhuǎn)速度快并且成本率低，為超市經(jīng)營者帶來可觀的利潤。在超市中，蔬菜水果的銷售一般占其總銷售額的 %左右，而經(jīng)營蔬菜、水果的利潤對其凈利潤的貢獻(xiàn)可以達(dá)到 20%左右（閔耀良、鄧紅兵， 2022） 。 我國連鎖超市生鮮食品經(jīng)營狀況我國超市從 20 世紀(jì) 90 年代開始涉足“生鮮”經(jīng)營，但比較規(guī)范、形成規(guī)模的生鮮食品超市零售方式是近些年在一些大城市中剛剛出現(xiàn)的，可以說仍處于生鮮食品經(jīng)營的導(dǎo)入期。從整體情況來看，我國生鮮食品經(jīng)由連鎖超市銷售的比重依然很小，20222022 年對中國九個城市（不包括深圳）消費者平均所購五類商品份額的比較表明，蔬菜及配菜所占的比重最低，還不足 20%。存在這種情況的主要的原因在于消費者對超市所經(jīng)營的生鮮食品價格、新鮮度、服務(wù)較不滿意。而深層的原因則在于一方面與我國消費者的生活水平和消費習(xí)慣有關(guān)；另一方面，則是由于我國生鮮農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈上各環(huán)節(jié)的銜接不像發(fā)達(dá)國家那樣連貫、穩(wěn)定，超市經(jīng)營生鮮食品成本較高，同時在價格、品質(zhì)、新鮮度、品種等方面達(dá)不到應(yīng)有標(biāo)準(zhǔn)。圖 1 消 費 者 到 超 市 所 購 物 品 的 比 重010203040506070日 用 品 食 品 飲 料 調(diào) 味 品 果 蔬 及 配 菜商 品 類 型購物百分比與發(fā)達(dá)國家相比，中國的連鎖超市生鮮食品經(jīng)營尚未普及，最根本的原因在于我國連鎖超市發(fā)展尚未成熟。因此，在連鎖超市生鮮食品經(jīng)營方面會存在如下問題：首先，超市盈利能力普遍較低，在發(fā)達(dá)國家，生鮮食品經(jīng)營的毛利率在 20%左右，而過國內(nèi)低于10%。其次，制約我國生鮮食品零售業(yè)態(tài)發(fā)展的主要因素是物流成本過高，缺乏技術(shù)支持。發(fā)達(dá)國家成熟的生鮮食品冷鏈為農(nóng)產(chǎn)品的運輸、包裝、流通加工、配送等環(huán)節(jié)提供了有效的技術(shù)支持，而我國生鮮食品從采摘到出售卻是一個品質(zhì)不斷下降的過程，物流損耗非常嚴(yán)重。當(dāng)前發(fā)達(dá)國家物流損耗則只有 5％～7％左右，而 2022 年中國物流與采購聯(lián)合會統(tǒng)11 / 29計的中國的物流損耗率為 30％。此外，我國大多超市沒有長期固定的生鮮食品供應(yīng)商。在發(fā)達(dá)國家供應(yīng)鏈管理建立在信息互聯(lián)的基礎(chǔ)上，以相互信任為支撐，通過有效分工進(jìn)行互惠合作，實現(xiàn)共同利益。我國目前超市供應(yīng)鏈上的信息流基本是斷裂的。最后，其他的因素如經(jīng)營戰(zhàn)略，企業(yè)管理，甚至宣傳廣告等也可能是中國生鮮超市經(jīng)營不利的原因。 小結(jié)從我國整體來看，根據(jù)上述發(fā)達(dá)國家對于生鮮食品超市經(jīng)營發(fā)展的經(jīng)驗，未來連鎖超市介入生鮮食品經(jīng)營在我國已經(jīng)成為不可扭轉(zhuǎn)的趨勢。由于近年來我國經(jīng)濟發(fā)展態(tài)勢良好，城市化進(jìn)程加快、居民消費水平日漸提高，而且我國政府也逐步出臺宏觀政策推動和鼓勵連鎖超市進(jìn)一步發(fā)展，生鮮食品經(jīng)營也日益受到重視，為連鎖超市生鮮食品經(jīng)營的發(fā)展創(chuàng)造了良好條件，連鎖超市必將成為我國生鮮食品零售的主渠道。與全國相比，深圳連鎖超市生鮮食品的經(jīng)營是走在全國前列的。深圳市上規(guī)模的 53 家連鎖超市開設(shè)的 1000 多家門店，幾乎全部設(shè)有生鮮食品經(jīng)營區(qū)，生鮮食品類的銷售額達(dá)20%以上，普遍實現(xiàn)了盈利。 100%的深圳市消費者有過在超市購買生鮮食品的經(jīng)歷， 60%以上的市區(qū)消費者最常購買生鮮食品的地方是超市，每月購買額度在 300600 元之間，占消費者每月生鮮食品消費額的 60%80%。 （陽明明等，2022 ） 。另外，深圳各大連鎖超市的物流配送體系也處于全國領(lǐng)先地位，形成了比較完善高效率的物流配送網(wǎng)絡(luò)，成為連鎖超市生鮮食品經(jīng)營的基礎(chǔ)。上述情況說明，深圳市的連鎖超市生鮮食品經(jīng)營已經(jīng)接近甚至在某些方面已經(jīng)達(dá)到了發(fā)達(dá)國家的水平。12 / 29第三章 深圳市連鎖超市生鮮食品經(jīng)營的現(xiàn)狀與主要影響因素 深圳連鎖超市生鮮經(jīng)營現(xiàn)狀深圳市的連鎖超市近年來一直呈上升發(fā)展趨勢。2