【正文】 )編制餐廳預(yù)算，計算各類菜點價格乘數(shù)，見表43。【案例四】某飯店中餐廳銷售非制作類、半制作類和制作類三種類型的菜點。％，其中烹調(diào)制作人工成本占45％，服務(wù)人員人工成本占55％，％，營業(yè)稅5％。 案例分析：(1)編制餐廳成本與預(yù)算，見表44。(3)根據(jù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)成本核定部分產(chǎn)品基價。％，各類菜點分類毛利率分別為：％、％、％、％、％、％。請用主要成本法核定上述產(chǎn)品的基價。 (2)計算菜點直接人工成本。如冷菜類產(chǎn)品a直接人工成本計算方法為：(3)編制菜點基價，見表4—7。根據(jù)過去統(tǒng)計分析，％，％，％，％。請用毛利貢獻法核定產(chǎn)品基價，以便為菜單價格制定提供依據(jù)。(2)計算定價期內(nèi)的餐廳產(chǎn)品銷售份數(shù)Q。(4)分攤單位產(chǎn)品毛利、制定產(chǎn)品基價。預(yù)計月接待人次1500人。案例分析： 根據(jù)題目條件，直接列表分析價格、接待人次、邊際收入和邊際成本，確定定價目標(biāo)，具體見表410。（二）選擇調(diào)價法 其調(diào)價方法大致分為四個步驟： 【案例八】雙安大酒樓經(jīng)營廣東菜。本期酒樓計劃調(diào)整產(chǎn)品價格。 (1)酒樓餐位480個。 (2)經(jīng)對菜單銷售分析和預(yù)測，本期已選出4種喜愛程度最高、需要調(diào)價的菜點。案例分析： (1)根據(jù)題目預(yù)測，計算本期日均新增收入。 (3)根據(jù)提價菜本期日均預(yù)測份數(shù)，計算菜點提價額和本期價。、作用，客觀依據(jù)。，說明應(yīng)該怎樣開展主題營銷或品牌營銷。，說明其客源組織方法或擬定一份客源組織計劃書。 影響餐飲市場需求的各種因素可以簡化為下列方程式：(P116) 需求曲線的變化如圖所示： （P116） 二、餐飲市場供給 餐飲市場供給是在一定時期和一定經(jīng)營條件下，餐飲經(jīng)營者愿意一定價格向就餐客人所提供的餐飲產(chǎn)品的數(shù)量。（P118） 四、餐飲市場供求變化的基本規(guī)律 市場供求變化的基本規(guī)律是：市場不均衡 均勻 不均勻，如此周而復(fù)始、循環(huán)往復(fù)地運動。 ，供求變化導(dǎo)致市場從均衡到不均衡，如此周而復(fù)始、循環(huán)往復(fù)地運動。把握這一概念，需要掌握三個要點： （二）餐飲市場定位的作用 ，做好市場開發(fā)和客源組織的前提和基礎(chǔ) 、控制企業(yè)檔次和價格水平的客觀依據(jù) 、提供優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品服務(wù)，從而獲得良好經(jīng)濟效益的重要條件 二、餐飲市場定位的依據(jù) （一）投資人的經(jīng)濟實力和企業(yè)登記規(guī)格的高低 （二）可選目標(biāo)市場的份額和潛力的大小 （三）新興地區(qū)或區(qū)域的發(fā)展規(guī)劃和市場前景 （四）企業(yè)自身的市場競爭和開發(fā)實力的大小 三、餐飲市場定位的內(nèi)容和方法 （一）目標(biāo)市場消費群體定位 。 。（二）餐飲企業(yè)的商標(biāo)和形象定位 、簡潔、明快、好聽好記。 ，個性突出。（三）菜單產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和價格定位 ，制定不同類型的菜單。 ，有利于樹立餐廳形象。第三節(jié) 餐飲管理的市場營銷 一、餐飲市場營銷的實質(zhì)和任務(wù)（一）餐飲市場營銷的概念 餐飲市場營銷是餐飲市場的需求者（即就餐客人）與供給者（即餐飲產(chǎn)品提供者）所發(fā)生的各種交易行為和過程。 （三）餐飲市場營銷的任務(wù) 。 。 二、餐飲市場營銷環(huán)境分析 （一）市場營銷可控因素分析 （二）市場營銷不可控因素分析 三、餐飲市場的傳統(tǒng)營銷策略 傳統(tǒng)市場營銷策略是根據(jù)市場學(xué)原理而提出的開展市場營銷的手段和措施。 （一）產(chǎn)品策略 （二）價格策略 （三）促銷策略 （四）銷售渠道策略 四、餐飲新型市場營銷策略 （一）餐飲主題營銷策略 （二）餐飲品牌營銷策略 ，做好品牌設(shè)計 ，保證品牌質(zhì)量 ，形成品牌效應(yīng) （三）忠誠客戶營銷策略 第四節(jié) 餐飲管理的客源組織 一、餐飲客源組織的特點 （一）市場范圍地域性強，客源開發(fā)以近距離為主 （二）顧客類型多種多樣，客源組織緊迫性強 （三）近期客人更換率高，長期市場回頭客多 二、餐飲客源組織的基本要求 （一）以餐飲質(zhì)量為根本 （二）以目標(biāo)市場為對象 （三）以營銷策略為手段 （四）以餐飲企業(yè)形象和聲譽為依托 （五）以組織措施為保證 三、餐飲市場客源組織形式 （一）飯店餐飲客源組織形式（二）餐館酒樓餐飲客源組織形式 四、餐飲市場客源組織方法 （一）營業(yè)推廣法 （二）預(yù)訂推銷法 （三）外出聯(lián)絡(luò)法 （四）報表聯(lián)絡(luò)法 （五）主動邀請法 （六）內(nèi)部推銷法 （七）廣告推銷法第六章食品原材料采供供應(yīng)管理知識要求 、基本要求、主要方式和采購程序。技能要求 、采購價格確定方法、分類采購數(shù)量確定方法，均能舉例說明。 、經(jīng)濟批量、訂貨點控制方法。第一節(jié) 食品原材料采購管理 一、食品原材料采購管理的工作方針和基本要求 （一）采購管理的組織形式 （二）采購管理的工作方針 （三）采購管理的基本要求 二、“食品原材料采購規(guī)格書”的制定 “采購規(guī)格書”又稱“采購質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)控制單”，它是決定和控制食品原材料采購品種、規(guī)格、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、使用要求的主要依據(jù)。n + Dn Q=D + a請確定這些原料的標(biāo)準(zhǔn)存量和采購訂貨數(shù)量。（三）季節(jié)儲備核定法 其公式：Q=日均用量季節(jié)儲備天數(shù)（四）經(jīng)濟批量確定法 （五）特殊需求確定法 五、食品原材料采購管理的程序 （一）制定采購計劃 (P154 表64 ) （二）提出采購申請 (P154 表6P155 表66） （三）做好采購審批 （四）控制采購價格、質(zhì)量和數(shù)量 （五）及時組織進貨 六、對采購人員的素質(zhì)要求 （一）有強烈的事業(yè)心和責(zé)任感 （二）有較豐富的原料專業(yè)知識 （三）有較強的社交活動能力 （四）有一定的政策水平和法律知識 （五）廉潔奉公，不謀私利第二節(jié) 食品原材料庫房管理 一、食品原材料庫房管理的特點和任務(wù) （一）食品庫房分類 （二）食品原料客房管理的特點 ，出入庫管理工作龐雜 ，管理過程不易控制 ，管理工作責(zé)任重大 （三）食品原料庫房管理的任務(wù) ，發(fā)揮蓄水池作用 ，控制庫存業(yè)務(wù) ，嚴格管理制度 ，完善帳務(wù)手續(xù)二、食品原材料庫房管理的組織形式和制度要求（一）食品庫房管理組織形式 （二）庫房管理基本制度 （二）庫房管理基本要求 三、食品原材料入庫驗收管理程序和方法 （一）入庫驗收程序 入庫驗收程序主要包括三個步驟： （P162 表6圖65） （二）食品原材料驗收方法 （三）食品原材料驗收日報 （P164 表69） （P164 表610） （同表610） 四、庫存食品原料管理方法 （一）庫存原料儲存保管方法 （二）庫存原料賬面管理方法 （P165 圖66） “庫存貨卡” （P166 表611） （P166 表612） （P167 表613） 五、食品原材料盤點與出庫管理 （一）庫存原料盤點管理 ，填寫盤點清單 （P167 表614） ，調(diào)整庫存數(shù)據(jù) 上月末庫存+本月進貨本月出庫=本月末庫存 ，做好盤點核算 （P168 表615） （二）庫存原料出庫管理 （P168 表616 ） （P169 表617 ） 六、食品原材料庫房管理人員工作考核（一）庫房人員的勞動效率 其公式：（二）賬貨相符率 其公式： （三）保管損失率 其公式： 第三節(jié) 食品原料采供管理控制 一、采供進貨成本控制 （一）掌握成本控制標(biāo)準(zhǔn) 其公式為： （二）檢查每次進貨價格 （三）核算每月實際進貨成本 （四）分析進貨成本差額 其公式為： 二、零庫存與業(yè)務(wù)需要量控制 零庫存是指企業(yè)基本不安排庫存，而由企業(yè)和原料供應(yīng)商事先簽訂協(xié)議，根據(jù)企業(yè)生產(chǎn)需要由供應(yīng)商隨時和及時提供原料，以保證業(yè)務(wù)順利進行的一種原料管理方式。 案例分析： 根據(jù)公式列表計算，具體結(jié)果見表6—18。（一）安全存量法 ，確定訂貨點庫存數(shù)量控制標(biāo)準(zhǔn) 其公式： （P175） ，按期提出并組織進貨（二）庫存貨卡控制法 庫存貨卡控制訂貨點的步驟如下： 【案例三】荔園賓館餐飲部有5個營業(yè)餐廳，1個員工餐廳，部分食品原材料消耗、采購和儲存資料見表621。案例分析： 根據(jù)公式直接計算，結(jié)果見表6—21。 。技能要求 ，能用喜愛程度確定一個餐廳的部分產(chǎn)品生產(chǎn)任務(wù)量。 。其公式： 【案例一】根據(jù)接待人次確定生產(chǎn)任務(wù)量 江城賓館有客房480間，賓館花園餐廳以接待散客為主，餐廳有座位280個，管理人員已收集了客房住宿資料和餐廳銷售資料，結(jié)果見表73和表74。 g案例分析：(1)根據(jù)客源預(yù)測資料，確定餐廳未來1周每天的接待人次。(2)根據(jù)過去1周內(nèi)接待人次和菜肴銷售統(tǒng)計，計算不同菜肴喜愛程度，并由此確定廚房生產(chǎn)任務(wù)量，結(jié)果見表76。 其公式為： 【案例二】 根據(jù)零點銷售平均數(shù)確定生產(chǎn)任務(wù) 江城賓館嘉陵餐廳經(jīng)營四川風(fēng)味，以零點銷售為主。根據(jù)預(yù)測，明日大致可銷售658份菜。案例分析： ，計算過去3周內(nèi)平均每天每種菜的銷售份數(shù) 2根據(jù)預(yù)測，計算明日平均每種菜肴的銷售份數(shù) 3．根據(jù)過去3周銷售記錄，分別計算每種菜的日均銷售量，并和總的日均銷售量比較，確定菜肴喜愛程度。 a s二、廚房生產(chǎn)任務(wù)的調(diào)整和安排（一）確定調(diào)整預(yù)測值（二）掌握廚房成品或半成品結(jié)存量（三）安排預(yù)防保險量（四）調(diào)整和安排生產(chǎn)數(shù)量 三、廚房食品原材料需要量的確定方法（一）粗略估計法（二）耗損率確定法 其公式： 【案例三】江城賓館花園餐廳生產(chǎn)豆瓣魚、清蒸鰣魚、油浸魚和松鼠黃魚，其生產(chǎn)任務(wù)量和盤菜用量見表7—10，耗損率為15％，請確定其原材料需要量。（三）漲發(fā)用量等值法 其公式為： 【案例四】江城賓館嘉陵餐廳接待高檔宴會10桌，假定蟹黃海參、紅燒魚翅、冬瓜燕菜干貨原料消耗及漲發(fā)率見表711，請確定海參、魚翅和燕菜原材料需要量。 四、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化管理方法 （一）產(chǎn)品配方標(biāo)準(zhǔn)化 （二）原料加工標(biāo)準(zhǔn)化 （三）烹調(diào)制作標(biāo)準(zhǔn)化 （四）成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化第三節(jié) 廚房原料加工管理方法 一、廚房原料加工管理的基礎(chǔ)要求 （一）保持原料營養(yǎng)成分 （二）密切配合烹調(diào)方法 （三）掌握菜點定量標(biāo)準(zhǔn) （四）保持原料形狀美觀 （五）確保原料清潔衛(wèi)生二、廚房每日食品原料的領(lǐng)用與請購（一）庫房原料領(lǐng)用 （P195 表713）（二）鮮活原料請購 （P195 表714）（三）購進原料驗收 （P195 表715）（四）食品原料的調(diào)撥 （P195 表716）三、廚房原料加工管理方法（一）做好各類原料的加工組織（二）檢查各類原料加工質(zhì)量 。（三）按需發(fā)送各種原料 （P198 表717） （四）每日做好加工衛(wèi)生第四節(jié) 廚房產(chǎn)品生產(chǎn)管理方法 一、熱菜食品烹調(diào)制作管理的方法 （一）做好正式烹調(diào)前的準(zhǔn)備工作 （二）嚴格配菜，按順序烹調(diào) （三）做好爐灶烹制，保證產(chǎn)品質(zhì)量 （四）加強成品出售管理，確保餐廚銜接與協(xié)調(diào) （五）做好現(xiàn)場指揮，使烹制工作忙而不亂 二、冷菜食品